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Mais in scatola

Il mais è usato per produrre cereali (fiocchi di mais, "esplodere" chicchi di mais, bastoncini di mais), farina, amido, melassa, alcool, ecc. Tuttavia, lo scopo principale del mais è quello di nutrire gli animali. Inoltre, è adatto come un grano e la parte verde della pianta. La cellulosa e la carta possono anche essere ottenute dagli steli.

Mais portato in Europa alla fine del XV secolo. dall'America centrale e meridionale. In un certo numero di paesi è diventata una cultura di spicco - in Italia, Romania e Moldavia. È ampiamente coltivato negli Stati Uniti, così come in Cina, India, Messico, Brasile e altri.

Mais - cultura amante del calore. Nella Federazione Russa, è al sesto posto nella produzione di cereali (dopo grano, orzo, segale, avena e miglio). Le aree principali sono il territorio di Krasnodar, la regione di Rostov e il territorio di Stavropol.

Per l'uso della granella di mais nell'industria dei cereali e della macinazione, la proprietà meccanica dell'endosperma, la sua durezza, è la più importante. La composizione chimica del grano determina il valore del foraggio del mais. Per l'industria dell'amido e delle polveri, il contenuto di amido è molto importante.

A causa della presenza di pannocchie nel mais, la raccolta inizia quando l'umidità del grano raggiunge il 25-30%. A questo proposito, è suscettibile alle malattie batteriche e fungine, come il fumo cistico, il Fusarium, la muffa e la batteriosi.

Gli ibridi di mais, nei quali l'eterosi (uno scoppio di resa) è più pronunciato nella prima generazione, sono di importanza industriale importante. Il lavoro degli allevatori è anche volto ad aumentare il contenuto dell'amminoacido essenziale lisina nella granella di mais.

Ci sono circa 120 varietà e ibridi di mais. Il più importante di loro è Krasnodar 303, Sterling, Voronezhskaya 76, Voronezhskaya 80. Nell'ibrido di mais Krasnodar 456 TV, c'è un aumento del contenuto dell'amminoacido essenziale lisina. Voronezh 80 è coltivato nelle regioni centrali, centrali della Terra Nera e in Siberia. Questa varietà di mais si riferisce alla maturazione precoce. Sterling è stato importato dagli Stati Uniti ed è stato ampiamente distribuito nella Federazione Russa.

C'è un mais GOST 13634-90. Requisiti per l'approvvigionamento e la fornitura.

Secondo questo GOST, il mais è classificato in nove tipi a seconda del colore e della forma del grano. I segni esterni del grano di mais sono stimati in accordo con la classificazione botanica del mais. Ci sono i seguenti tipi di mais:

I - denti gialli,

II - bianco simile a un dente;

III - giallo siliceo;

IV - bianco siliceo;

V - giallo semi-dente;

VI - bianco semi-dentiforme;

VII - scoppio bianco;

VIII - scoppiando di giallo;

Gli standard di base per la qualità del mais nello standard includono i seguenti indicatori di umidità del grano, impurità di erba e grano, infestazione da parassiti. A seconda della qualità del mais è diviso in tre classi. Le prime due classi sono destinate all'uso alimentare di granoturco e alla terza classe - per l'uso del mais per scopi di alimentazione, nonché per la produzione di mangimi per animali.

Gli standard di qualità restrittiva sono regolati separatamente in GOST per il mais fornito per la trasformazione in farina e cereali; per il cibo concentra l'industria e le imprese di ristorazione pubblica, per la trasformazione in amido, melassa e produzione di alimenti per l'infanzia; così come la produzione di mangimi e i mangimi.

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introduzione
1. Analisi della gamma, valore nutrizionale e metodi moderni di produzione di mais in scatola
1.2 Classificazione e gamma
1.3 Analisi dei moderni metodi di produzione
1.3.1. Caratteristiche dei principali processi tecnologici che influenzano la qualità commerciale dei prodotti finiti
1.3.2. Requisiti per le materie prime nella produzione di cibo in scatola
1.4. Caratteristiche dell'imballaggio, etichettatura e conservazione del consumatore
1.5. Sicurezza e possibili cause di danno
2. Esame della qualità di frutta e verdura in scatola
2.1 Scopo del lavoro, degli oggetti e dei metodi di ricerca
2.2 Regole di accettazione e campionamento per l'analisi della qualità degli alimenti in scatola
2.3 Studio dell'etichettatura e della sicurezza degli imballaggi dei consumatori.
2.4 Controllo del peso netto e della frazione di massa degli ingredienti in scatola
2.5 Valutazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto
2.6 Risultati dell'analisi sensoriale

Gli alimenti vegetali in scatola sono prodotti semilavorati destinati alla produzione di insalate, vinaigrette, primi e secondi piatti. Sono utilizzati sotto forma di contorni freddi e riscaldati per piatti di carne e pesce, per il consumo diretto in alimenti con o senza olio. Le verdure in scatola naturale sono prodotte nella seguente gamma: piselli verdi, fagiolini verdi, mais dolce, pomodori interi naturali, cavolfiori, barbabietole e carote, peperone naturale, spinaci e purea di acetosella, sottaceti vegetali.
Il grano raggiunse gli europei nel XV secolo dalle tribù Maya, come la pianta sacra "mais", che alimentò le tribù dell'America centrale e meridionale per molti millenni. Il nome "mais", secondo i filologi, è originario della Romania e significa "cono di abete". Il mais in scatola cominciò a essere prodotto nel 19 ° secolo.
L'oggetto del lavoro è l'assortimento di frutta e verdura in scatola.
Il soggetto - analisi e analisi merceologica di frutta e verdura in scatola.
Lo scopo di questo corso funziona - per studiare il valore nutrizionale e le caratteristiche delle materie prime di frutta e verdura in scatola, per esempio, il mais in scatola.
Per raggiungere questo obiettivo sono stati risolti i seguenti compiti:
1. Studiare la gamma e il valore nutrizionale del mais in scatola;
2. Identificare le principali malattie, lesioni e difetti;
3. Determinare la qualità della frutta in scatola e delle verdure mediante esame;
4. Effettuare un'analisi comparativa di frutta e verdura in scatola con i requisiti delle norme.
Lo studio della gamma del mercato di frutta e verdura in scatola è di grande importanza. Una persona dovrebbe sapere quale prodotto consuma e quale valore ha questo prodotto nel suo corpo. Inoltre, lo studio del mercato della frutta e verdura in scatola aiuta a scoprire quali prodotti sono apparsi sul mercato, le loro caratteristiche. In generale, le persone arricchiscono la loro visione nel campo dei prodotti ortofrutticoli.

1. Analisi della gamma, valore nutrizionale e metodi moderni di produzione di mais in scatola
1.1 Classificazione e gamma
Il mais in scatola è chiamato cibo in scatola, prodotto da mais dolce di grano giallo e varietà di grano bianco, riempito con una soluzione di zucchero e sale.
A seconda delle proprietà del grano, il mais è diviso in sette sottospecie. Di questi, i più comuni in Russia sono i seguenti: zucchero (vegetale), siliceo e dentale. Il mais amido e scoppiante è ampiamente coltivato negli Stati Uniti, dove ha acquisito importanza industriale. Queste varietà sono anche usate per cucinare piatti tradizionali americani - popcorn (popcorn inglese - "popcorn"). Tali sottospecie di mais come ceroso e foglio sono meno conosciute e diffuse. Tutte le sottospecie, a loro volta, hanno molte varietà che differiscono in termini di maturazione, colore e dimensione dei cereali, il loro gusto e la loro capacità di conservazione a lungo termine.
Secondo il metodo di produzione di mais in scatola è diviso in tre tipi:
• mais dolce da cereali integrali;
• granoturco di zucchero macinato;
• pannocchia.
I primi due tipi sono suddivisi in più alto e primo grado.

1.2 Proprietà dei consumatori, composizione chimica e indicatori di qualità degli alimenti in scatola
Il mais in scatola ha proprietà migliorate se si conservano solo cereali freschi o pannocchie di maturazione di cera lattea.
Studi biochimici hanno dimostrato che, conservato, il mais conserva tutti gli elementi minerali: potassio, calcio, magnesio e fosforo, nonché vitamine del gruppo B, PP e carotene. La proteina di mais contiene l'aminoacido, la lisina e le proprietà leviganti degli effetti indesiderati degli alimenti grassi e dell'alcool.
Il cibo in scatola naturale ha un basso valore calorico da 11 kcal / 100 g (pomodori senza pelle) a 72 kcal / 100 g (mais schiacciato). Il basso contenuto calorico è spiegato dal fatto che le verdure stesse sono a basso contenuto calorico e occupano solo il 55-65% del volume, il resto della lattina è salamoia, che non ha affatto calorie o, se viene aggiunto zucchero, è il contenuto calorico minimo. Dopo la sterilizzazione degli alimenti in scatola e durante lo stoccaggio, i nutrienti solubili (zuccheri, pectina, ecc.) Vengono parzialmente trasferiti dalle verdure alle invasature, quindi il consumo delle verdure in scatola naturali e delle verdure è prezioso.
Le sostanze organiche sono dominate da mono-, disaccaridi e amidi. Il mais ha un contenuto massimo di carboidrati - fino al 15%. Fibra - meno dell'1%. Il contenuto totale di ceneri dovuto all'introduzione di sale in scatola nelle ricette è superiore all'1%.
Composizione chimica (%) e valore energetico (kcal) delle verdure in scatola naturali
Carboidrati Ash
Nome di acqua in scatola Proteine ​​Grassi Mono e disaccaridi Amido Cellulosa Generale Compreso NaCl Calorico valore kcal
Mais schiacciato 81,0 2,4 0,5 5,0,6 0,4 1,3,9 72
Cereali integrali 87,0 2,2 0,4 1,9 9,3 0,5 1,4 1,0 1,0 58

Composizione minerale e vitaminica di verdure in scatola naturali, mg%
Il nome in scatola Na K Ca Mg P Fe? -Carotene B1 B2 PP PP
Mais schiacciato 360 - 9 - 55 0,6 sl. 0,03 0,05,00,0,0
Mais con cereali integrali 400 - 5 - 50 0.4 0.02 0.02 0.05 0.05 0.95 4.8

La valutazione della qualità degli alimenti in scatola viene effettuata secondo i seguenti indicatori: scopo, persistenza, ergonomia, estetica, sicurezza.
Gli indicatori di destinazione (o fisico-chimici) caratterizzano il valore nutrizionale e dietetico, lo scopo funzionale, il significato profilattico, la purezza e la struttura del cibo in scatola. Gli indicatori principali della destinazione sono la frazione di massa di sostanze secche o solubili secche (spesso fissate per frutti e bacche in scatola), componenti (per composte e alimenti naturali in scatola), acidi titolati (per molte specie), vitamina C, carotene (per alimenti per lattanti in scatola), sostituti dello zucchero (sorbitolo, xilitolo - per alimenti in scatola dietetici), grassi (per alimenti in scatola e snack), peso netto (o volume), dimensioni di frutta e verdura (o la loro quantità) in un'unità di imballaggio, impurità, origine Nogo. Più raramente, vengono utilizzati indicatori specifici: frazione di massa di zucchero, cloruri, pectina, polpa, sedimenti, impurità minerali, alcool etilico, ecc.
Gli indici di persistenza includono l'indicatore principale - lo stato della superficie interna di un contenitore metallico e specifico - il periodo di conservazione.
Gli indicatori ergonomici regolano le proprietà organolettiche degli alimenti in scatola, che sono caratterizzati dagli indicatori principali: aspetto, colore, sapore e odore. L'aspetto, il colore e l'odore del cibo e delle composte naturali in scatola dovrebbero essere vicini alle materie prime naturali. Nel valutare l'aspetto, vengono stabilite uniformità di dimensioni, forma, colore, assenza di deformazioni, danni meccanici, malattie e parassiti. In alcuni casi, vengono stabilite le deviazioni consentite.
Gli indicatori estetici sono determinati dall'aspetto dell'imballaggio del consumatore: lo stato della superficie esterna, la marcatura e il design estetico dell'etichetta o della litografia.
Gli indicatori di sicurezza comprendono la qualità della chiusura conservativa, pH, indicatori microbiologici, frazione di conservanti, metalli pesanti, pesticidi, micotossina da patulina, tenuta dei cibi in scatola, stabilità microbiologica, sicurezza alimentare (buona qualità), sterilità industriale.

1.3 Analisi dei moderni metodi di produzione
1.3.1. Caratteristiche dei principali processi tecnologici che influenzano la qualità commerciale dei prodotti finiti
Le operazioni tecniche per la produzione di mais in scatola sono divise in tre fasi: preparatoria, principale e finale.
La fase preparatoria comprende le seguenti operazioni: lavaggio, selezione per qualità, calibrazione, rimozione di parti non commestibili o leggermente commestibili delle materie prime. La fase preparatoria è la più laboriosa, richiede un notevole lavoro manuale, qui viene generata la principale quantità di rifiuti. L'inosservanza della disciplina tecnologica in questa fase può portare al verificarsi di molti difetti: bombardamenti dovuti a scarso lavaggio e aumento della contaminazione batterica, presenza di impurità, oscuramento dei prodotti.
Lo scopo del lavaggio è quello di rimuovere la contaminazione superficiale con terreno e sostanze chimiche tossiche, riducendo così la contaminazione microbiologica e facilitando lo smistamento per qualità. L'efficienza del lavaggio è migliorata se combinata con il trattamento a ultrasuoni, i detergenti e le vibrazioni vibrazionali.
L'ordinamento in base alla qualità viene eseguito sui trasportatori di smistamento per il rifiuto di difetti, colpiti da parassiti e campioni.
L'ordinamento per qualità è solitamente combinato con la rimozione di parti non commestibili (peduncoli, ramoscelli, foglie, ecc.)...

Metodi per determinare gli indicatori di qualità chiave

Nel determinare i tipi, l'uso di raccolte di tipi, varietà e ibridi di mais, il più comune nella regione (krai, repubblica), così come i documenti di varietà, rende molto più facile.

Il mais che non ha un documento di varietà si riferisce al tipo di cui corrisponde il colore, la forma e la consistenza del grano.

I pannini selezionati di ogni tipo vengono contati e viene calcolata la loro percentuale.

La composizione tipica del grano viene determinata dopo trebbiatura di un campione medio di pannocchie in un campione da 50 g. forma (dalle estremità della pannocchia). Quando si analizza un campione di mais del tipo principale, vengono emesse impurità di altri tipi di cereali. Le frazioni selezionate vengono pesate e i risultati sono espressi come percentuale del campione.

I risultati della determinazione della composizione tipica del mais sono apposti nei documenti sulla qualità del grano con una precisione dell'1%.

In ogni tipo di mais è ammessa una miscela di pannocchie di altri tipi dello stesso colore, non più del 10% del numero di pannocchie.

Inoltre, tra il 10%, la mescolanza di pannocchie di altri colori è limitata. Il colore del grano è di particolare importanza per alcuni prodotti alimentari derivati ​​dal mais (farina di mais bianco, cereali, fiocchi di mais, ecc.), Poiché una piccola percentuale di impurità di grani gialli peggiora il colore del prodotto.

L'impurità del mais bianco in giallo non ha un valore come la miscela della stessa quantità di giallo in bianco. Pertanto, nei tipi di mais bianco, ad eccezione del mais ceroso, è ammessa una miscela di pannocchie di altri colori non superiore al 2% e nei tipi di mais a grani gialli, non più del 5% di pannocchie.

In tutti i tipi di granella di mais, ad eccezione dei tipi semi-dentati, non è ammesso più del 15% di granoturco di altri tipi dello stesso colore, e per i tipi semi-dentati non più del 25%.

Nei tipi di mais bianco, escluso il cereale ceroso, una mescolanza di mais di altri colori non può essere superiore al 2% e nei tipi di mais a grani gialli non superiore al 5%.

Nel mais ceroso, la mescolanza di altri tipi di cereali non supera il 3,0%.

Il mais in grani e pannocchie che non soddisfano i requisiti stabiliti per un altro tipo di impurità è definito come una miscela di tipi con un'indicazione della composizione del tipo in percentuale.

Non è consentito mescolare mais di vario tipo, poiché ciò riduce il suo valore commerciale. Le miscele di mais sono meno costose se vendute allo stato.

Il grano entra nelle imprese che ricevono grano sia sulla pannocchia che nel grano. Le pannocchie di granturco consegnate alle imprese riceventi grano dovrebbero essere ripulite dai wrapper. Il contenuto delle pannocchie negli involucri non deve superare il 10%. La qualità del mais sulla pannocchia è determinata dal grano trebbiato in laboratorio. Per la lavorazione industriale, il mais viene fornito solo in grani.

Metodo per determinare la resa e la qualità del grano dalle pannocchie di mais quando viene raccolto. Per determinare la resa del grano dalle pannocchie di mais, il campione medio di mais (10 pannocchie) viene pesato con l'approssimazione di 1 ge trebbiato su una smerigliatrice di mais da laboratorio o manualmente. La smerigliatrice per mais da laboratorio LKM 2-61 è progettata per la trebbiatura meccanica delle pannocchie di mais quando si determina il rapporto tra la granulosità e le barre, nonché per preparare la granella per l'analisi.

Il principio di funzionamento della smerigliatrice di mais è quello di avvolgere ogni pannocchia per produrre grani separati e una canna.

Il corpo di lavoro della trebbiatrice è un disco sbucciatore con un piatto oscillante.

La trebbiatrice LKM 2-61 è azionata da un motore elettrico tramite un riduttore a vite senza fine, da cui la coppia viene trasmessa all'albero del disco di pelatura mediante una frizione che protegge il motore elettrico dai sovraccarichi in caso di blocco del disco.

Grandi pezzi di barre intrappolati nel grano durante la trebbiatura, scegliere e allegare alla massa principale di aste.

Il grano trebbiato viene pesato con una precisione di 1 g, e se pesato su una scala quadrante - con una precisione di una divisione della scala.

Un'impurità organica (foglie, involucri di pannocchia, pellicole, fili) che si sono introdotti nel campione medio insieme alle pannocchie dovrebbe essere separata dal campione prima della trebbiatura. Dopo un'ulteriore analisi, questa impurità è attaccata alle aste e separatamente non prese in considerazione.

Nel caso dell'arrivo di pannocchie con umidità inferiore al 16%, è consentito un aumento del campione medio a 100 pannocchie.

Dal chicco ottenuto dopo aver battuto il campione medio e estratto le particelle di bastoncelli, circa 100 g di grano vengono immediatamente prelevati da luoghi diversi per determinare il contenuto di umidità e posti in un contenitore ermeticamente chiuso.

Per determinare il numero di piccole particelle di bastoncelli, nonché la percentuale di granuli difettosi e danneggiati attribuibili alle impurità delle erbacce e dei grani, un chicco di 100 g viene estratto dal grano ottenuto dopo aver trebbiato le pannocchie.Le particelle di bastoncello cadute durante la trebbiatura vengono rimosse dal campione. Per facilitare il lavoro si consiglia di setacciare il campione attraverso una serie di setacci. Il grano, liberato dai pezzi di verghe, viene pesato e ricalcolato per la massa del grano intero, ottenuto mediante trebbiatura del campione intermedio.

Un esempio Con la trebbiatura del campione di mais, si ottenne 1980 g di grano. In un campione del peso di 100 g, il contenuto di granella è di 97 g: quindi, il contenuto di granuli nel campione è

La resa in granella, in percentuale, è definita come il rapporto tra la massa del grano e la massa iniziale delle pannocchie non cerate del campione medio a una data umidità effettiva usando

dove A è la massa del grano, g;

B - massa di pannocchie fino alla trebbiatura, D. I risultati della determinazione della resa del grano nei documenti sulla qualità del grano sono apposti con una precisione dell'1%. Quando si calcola la resa del grano, le parti frazionarie di una percentuale sono meno della metà scartate e la metà e più sono prese come una percentuale intera.

Un esempio La massa di 10 pannocchie è 2500 g, la massa del grano è 1921 g, la resa del grano sarà

Determinazione delle impurità delle erbacce e dei grani. In peso ponderato di 100 g, isolato dal grano ottenuto dopo la trebbiatura e purificato dai pezzi di bacchette, determinare le impurità di erba e grano.

La percentuale di chicchi di mais attribuibili alle impurità di erba o grano, calcolata sul peso del campione, ridotta dal numero di particelle selezionate di barre.

Una parte viene setacciata attraverso un set di setacci: 0 4,5 mm (3,5 mm per il grano a grana fine) per separare l'impurità del grano e 0 2,5 mm per separare il passaggio attribuibile all'impurità dell'erbaccia.

Lo standard stabilisce norme per il mais di vario tipo in termini di umidità, contenuto di impurità - erba, nocivo (per alcuni tipi), grano, nonché per alcuni indicatori aggiuntivi per le singole industrie (Tabella 18). Inoltre, il contenuto di cereali affetti da malattie è normalizzato. La quantità di tali grani nella composizione delle impurità delle infestanti, a seconda dell'uso di mais, è consentita dallo 0,5% (nell'industria di concentrazione alimentare) al 3,0% nella composizione dell'impurità del grano (mais fornito all'industria dell'amido e delle polveri).

La consegna di partite di granturco a fini alimentari e per la lavorazione di alimenti per animali con presenza di cereali affetti da malattie fungine e batteriche è consentita solo dopo aver ricevuto la conclusione del controllo veterinario circa la possibilità del suo uso. Per il mais usato nell'industria dell'amido e delle polveri, la germinazione del grano dovrebbe essere almeno del 55%. Una diminuzione della germinazione è accompagnata da una diminuzione della resa di amido e un deterioramento della sua qualità. Nei tipi di mais I e II (dentale giallo e bianco), forniti per l'industria di concentrazione alimentare, commercio e imprese di ristorazione pubblica, il contenuto di piccoli grani che passa attraverso un setaccio di 0 8 mm è consentito non più del 10,0%.

Malattie del mais La pannocchia di mais, con evidenti segni di malattia da muffa di endosperma, fusarium, lino, batteriosi e muffe sono considerate malattie affette.

Il mais come coltura tardiva entra nelle imprese che ricevono cereali principalmente con elevata umidità. È facilmente esposto a malattie fungine e batteriche. Alcune malattie colpiscono le orecchie anche nel periodo di crescita.

Come risultato dello sviluppo di malattie, la resa è parzialmente ridotta e la qualità del grano si deteriora e in alcune malattie il grano acquisisce proprietà tossiche.

Tabella 18

Scopo del mais

Tecnologia di produzione di mais in scatola

Caratteristiche del mais Composizione chimica e valore nutrizionale del mais in scatola. Requisiti tecnici per le materie prime. Sicurezza, imballaggio, etichettatura, condizioni di conservazione e difetti. Degrado batterico del mais in scatola. Test di esperti

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7. Il deterioramento batterico del mais in scatola

Il siloing è un metodo biologico di conservazione dei mangimi, che utilizza i processi di trasformazione delle sostanze vegetali spontaneamente presenti in natura. L'effetto conservante si ottiene a condizione che la massa di insilato sia sufficientemente fornita di acido lattico, che è formato dall'attività vitale dei batteri dell'acido lattico dai carboidrati facilmente solubili contenuti negli alimenti fermentati e dalla sigillatura. È causato da una diminuzione del pH nelle materie prime fermentate, altri processi di trasformazione della sostanza che si verificano in condizioni anaerobiche sono in gran parte soppressi.

Un importante prerequisito per la fermentazione accelerata dell'acido lattico è un numero sufficiente di batteri e la rapida creazione di condizioni anaerobiche.

La fermentazione lattica è l'unico processo di decomposizione delle sostanze nel mangime, poiché allo stesso tempo i batteri dell'acido lattico convertono gli zuccheri vegetali molto rapidamente e con la minima perdita di energia in acido lattico. Tutti gli altri processi metabolici sono associati a grandi perdite e quindi non sono desiderabili.

I vantaggi della fermentazione lattica durante l'insilamento sono i seguenti:

· L'acido lattico è di per sé prezioso alimento per animali;

· L'acido lattico, come agente di conservazione, inibisce altri processi di decomposizione, come la disgregazione delle proteine;

· A nessun'altra fermentazione, il pH non diminuisce tanto rapidamente quanto con la fermentazione lattica;

· Ad eccezione del lievito nel processo di inscatolamento, l'attività di tutti gli altri microrganismi viene neutralizzata;

· I carboidrati e questa fibra (cellulosa), l'amido, così come le proteine ​​e le vitamine non si decompongono;

Il siloing si basa su due processi:

· Cessazione della decomposizione aerobica delle sostanze a seguito della conservazione di alimenti senza accesso all'aria, che sopprime lo sviluppo di microrganismi dannosi che richiedono ossigeno per la loro crescita e sviluppo;

· Regolazione della decomposizione anaerobica delle sostanze mediante una rapida riduzione del pH dovuta alla fermentazione dell'acido lattico;

Un tipo desiderabile di fermentazione dell'acido lattico è la fermentazione omofermentativa, poiché dà una maggiore resa di acido lattico. Migliori sono le condizioni per l'attività vitale, maggiore è la proporzione della fermentazione lattica omofermentante.

Il mais è una ricca fonte di vitamine: ferro, calcio, fosforo, magnesio e altri oligoelementi. La sua composizione contiene 26 elementi della tavola periodica. Il mais è saturo di vitamine del gruppo B, E, A, PP, che sono molto utili per il sesso femminile, che hanno un effetto benefico sulla condizione dei capelli e della pelle, aiutano a far fronte alla depressione. Il mais ha una proprietà ringiovanente, si consiglia di utilizzare gli anziani. Il vantaggio incomparabile del mais bollito è che durante il trattamento termico, il guscio dei grani non collassa, il che significa che non perde le sue qualità utili. I suoi preziosi aminoacidi lisina e triptofano, che non sono prodotti indipendentemente nel corpo umano, normalizzano il lavoro dell'intestino e tonificano i muscoli.

Molto beneficio del mais bollito per le persone che soffrono di diabete, in quanto stabilizza il livello di zuccheri, per chi soffre di allergie, con anemia, obesità, anoressia, fegato e malattie cardiache. Il vantaggio del mais in scatola è che conserva la maggior parte delle sue sostanze utili e anche quando il mais in scatola aumenta più volte il contenuto di sodio.

Ambito di mais:

Medicina tradizionale In questa zona, i grandi benefici del mais. Tutte le parti della pianta sono comunemente utilizzate per il trattamento. Seta di mais - un buon diuretico. L'olio di mais aiuta a ridurre il colesterolo nel sangue. Piatti di farina di mais sono raccomandati per le donne con una diagnosi di infertilità, così come per gli uomini per migliorare la potenza.

Cosmetologia. Il mais è usato nei cosmetici, perché ricco di vitamine, nutre i capelli e ripristina l'elasticità della pelle.

Dietetica. Il mais migliora il metabolismo e un decotto favorisce la combustione dei grassi. Questo decotto è utile per coloro che vogliono perdere peso.

Costruzione. Stranamente, ma il mais è utilizzato nel settore dell'edilizia, nella produzione di cartone e carta, perché è anche un raccolto di foraggio. Anche la colla e la colla vengono prodotte.

Agricoltura. È usato nella forma di un silo per l'alimentazione del bestiame.

Sullo sfondo dei cataclismi globali degli ultimi tempi, la notizia che, dal 2014, è stato ufficialmente permesso di coltivare colture geneticamente modificate in Russia è rimasta quasi inosservata. Nel frattempo, questa decisione può comportare conseguenze ancora più gravi delle crisi politiche ed economiche, perché la rivoluzione degli OGM, secondo numerosi esperti, avrà inevitabilmente conseguenze sulla salute delle generazioni future e dell'intero ecosistema del pianeta nel suo complesso.

Gli esperimenti di laboratorio dimostrano che dopo l'uso regolare di animali OGM sono morti per tumori. Gli scienziati ritengono che una dieta composta da cibi GM influenzi anche la sensibilità delle persone agli antibiotici, possa causare una diminuzione dell'immunità, aumentare il rischio di reazioni allergiche e portare alla sterilità.

Come parte dello studio, sono stati testati campioni selezionati di mais in scatola per verificarne la conformità con l'etichettatura e l'imballaggio TNPA, le caratteristiche organolettiche valutate.

Marcatura e imballaggio. Non molte note di marcatura. Tutti i campioni indicano la massa del componente principale, cioè il mais senza versamento. Tutti i produttori elencano la composizione del loro prodotto in ordine decrescente. Tutti i barattoli hanno le coordinate dei produttori e degli esportatori (per i campioni stranieri). Tutti i campioni indicano le condizioni di conservazione del prodotto.

Sul campione "Mais dolce in grani" è indicato che dopo l'apertura il prodotto può essere conservato in frigorifero per non più di un giorno, sulla lattina di Mais Delicious, la shelf life dopo l'apertura è indicata fino a 3 giorni, sul barattolo "Sweet corn" si indica che dopo l'apertura contenitore prodotto conservato in frigorifero, senza specificare il periodo. Anche sulla banca del produttore ungherese non esiste alcuna designazione del documento normativo per i prodotti, solo il marchio Rostest è indicato.

Sulle sponde "Il mais dolce nei cereali" e "Zucchero" è la chiave per aprire la lattina, sul campione "Delicious corn" è assente.

È già chiaro che le colture geneticamente modificate spostano le loro controparti meno resistenti dai campi: il polline delle piante transgeniche impollina le piantagioni naturali e mutano. Inoltre, anche i semi delle colture GM diventano inutili: l'anno successivo non crescono nulla, il che significa che dovranno essere nuovamente acquistati. Tutto questo, naturalmente, a portata di mano produttori di piante GM, ma nella ricerca del profitto, è improbabile pensare a quale sarà questo approccio in futuro.

I campioni sono stati depersonalizzati e trasferiti in un laboratorio accreditato per la ricerca per scoprire se l'OGM è nel mais. Inoltre, eravamo interessati al suo aspetto, al gusto, all'olfatto, al colore, alla quantità di grani danneggiati, nonché alla consistenza e alla qualità del fluido di innesco. Allo stesso tempo, gli esperti del RIPI hanno assaggiato il contenuto dei barattoli e valutato il contenuto informativo della confezione e dell'etichettatura.

Vogliamo dire subito: tra i campioni testati, nessun organismo geneticamente modificato è stato trovato in nessuno di essi. Tuttavia, il problema sta nel fatto che i metodi esistenti per l'identificazione di GMI (chimico, immunologico e il metodo di reazione a catena della polimerasi (PCR) che è stato utilizzato in questo studio)

La maggior parte del territorio della Federazione Russa non ha condizioni pedoclimatiche favorevoli per la coltivazione di ortaggi, frutta e bacche. Pertanto, l'industria ortofrutticola è di grande importanza nel fornire alla popolazione del nostro paese un'alimentazione varia e di alta qualità.

Trasformando materie prime poco trasportabili e deperibili in prodotti alimentari a lunga durata, l'industria contribuisce a un uso più completo di verdure, frutta e bacche e consente alla popolazione di consumare cibi in scatola ricchi di minerali e vitamine durante tutto l'anno, indipendentemente da dove vengono coltivati.

La produzione e le organizzazioni scientifiche hanno il compito di aumentare la lavorazione di frutta, bacche e verdure, ampliando la gamma e migliorando la qualità della produzione.La maggior parte del territorio della Federazione Russa non ha condizioni favorevoli del suolo e climatiche per la coltivazione di ortaggi, frutta e bacche. Pertanto, l'industria ortofrutticola è di grande importanza nel fornire alla popolazione del nostro paese un'alimentazione varia e di alta qualità.

Trasformando materie prime poco trasportabili e deperibili in prodotti alimentari a lunga durata, l'industria contribuisce a un uso più completo di verdure, frutta e bacche e consente alla popolazione di consumare cibi in scatola ricchi di minerali e vitamine durante tutto l'anno, indipendentemente da dove vengono coltivati.

La produzione e le organizzazioni scientifiche hanno il compito di aumentare la lavorazione di frutta, bacche e verdure, ampliando la gamma e migliorando la qualità dei prodotti prodotti.

Di particolare rilevanza è l'utilizzo di materie prime ecocompatibili di alta qualità, tecnologie e attrezzature moderne per garantire la massima sicurezza delle sostanze nutritive, i pregi organolettici del prodotto, aumentando la durata di conservazione.

Di particolare rilevanza è l'utilizzo di materie prime ecocompatibili di alta qualità, tecnologie e attrezzature moderne per garantire la massima sicurezza delle sostanze nutritive, i pregi organolettici del prodotto, aumentando la durata di conservazione.

1. G.S. Posypanov Workshop sulla coltivazione di piante Mir Publishing House, 2004

2. Toloraya T.R. e altri ancora. Basi agrotecniche di coltivazione sul terreno nero della Ciscaucasia occidentale. Krasnodar. 2006.

3. Filin V.M. Tecnologia e attrezzature per la produzione di mais e altri cereali M.: Stampa DeLi, 2007.

4. Produzione vegetale P. P. Vavilov, V. V. Gritsenko, V. S. Kuznetsov e altri - Mosca: Agropromizdat, 2006.

5. "Tecnologia intensiva della produzione di mais" // N.V. Tudel, N.A. Krivosheya, N.I. Esepchuk, V.I. Kiforenko, A.S. Baranovsky e altri, Mosca, 2006

CAPITOLO 2. VALUTAZIONE COMPARATIVA DELLA QUALITÀ DEL MAIS FABBRICATO DI FABBRICANTI DIVERSI

Oggetti e metodi di ricerca

Per analisi il 10 marzo 2018 nei supermercati della città di Perm "Famiglia", situato all'indirizzo: Perm, ul. Soldatov, 28a e Magnit, che si trova all'indirizzo: Perm, ul. Soldatova, 34, sono stati acquistati i seguenti 3 campioni di mais in scatola provenienti da diversi produttori:

-Campione n. 1: Golden Valley, mais dolce. Global Imports Ltd., 690106, Russia, Vladivostok, Red Banner Ave., 30A.

- Campione n. 2: Sugar Corn, Promkonservy LLC, RF, 214015, Smolensk, Parkovaya St., 2.

- Esempio numero 3: "6 acri", mais dolce. LLC Green Company, Russia, KBR, 360024, Nalchik, Promyshlenny proyezd 8 th th., 3.

L'essenza della determinazione degli indicatori organolettici è di valutare l'aspetto, il colore, l'odore, la consistenza e il gusto, eseguiti in modo organolettico.

Il posto di lavoro dovrebbe essere una buona luce. Gli utensili utilizzati nei test devono essere privi di odori.

Quando si valuta l'aspetto del mais in scatola, si determina la forma, la natura della superficie, la grana uniforme, l'uniformità del taglio, lo stato di versamento.

Quando si determina il colore, vengono stabilite varie deviazioni dal colore specifico al mais dolce.

Quando si valuta l'odore del mais in scatola, viene determinato un sapore tipico, viene stabilita la presenza di odori estranei.

Nel valutare la coerenza è determinata dalla densità, dall'uniformità.

Quando si valuta il gusto, viene determinato il gusto tipico del mais dolce, viene stabilita la presenza di specifiche proprietà di gusto avverse e altri sapori spiacevoli.

Per raggiungere la massima obiettività dei risultati ottenuti, abbiamo utilizzato una scala di punti (Tabella 6).

Una valutazione organolettica generale della degustazione di mais in scatola in un contenitore di latta viene effettuata mediante un metodo analitico a punti utilizzando una scala a 5 punti:

1. Aspetto: 5 punti;

2. Gusto e odore - 5 punti;

3. Colore: 5 punti;

4. Coerenza: 5 punti;

5. La qualità della marinata - 5 punti.

Tabella 4. La scala di punti per la valutazione degli indicatori organolettici della qualità del mais in scatola

Tecnologia di produzione di mais in scatola

Caratteristiche del mais Composizione chimica e valore nutrizionale del mais in scatola. Requisiti tecnici per le materie prime. Sicurezza, imballaggio, etichettatura, condizioni di conservazione e difetti. Degrado batterico del mais in scatola. Test di esperti

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1. Caratteristiche del mais

2. Tecnologia di produzione di mais in scatola

3. Composizione chimica e valore nutrizionale del mais in scatola

4. Requisiti tecnici per il mais in scatola

4.1 Requisiti delle materie prime

4.2 Sicurezza del mais in scatola

5. Condizioni di conservazione del mais

6. Difetti del mais in scatola

7. Il deterioramento batterico del mais in scatola

8. I benefici del mais in scatola

9. Test di esperti

Il mais è una delle più importanti colture di cereali e foraggi. Il grano di mais si differenzia per i vantaggi dell'allevamento. Contiene circa il 10,5% di proteine, il 66% di estratti privi di azoto, il 6,5% di grassi, l'1,5% di ceneri, il 2,5% di fibre, il 14-15% di acqua e le vitamine.

Il grano di mais serve come mangime concentrato per tutti gli animali della fattoria. Il valore nutrizionale di 1 kg di grano corrisponde a 1,34 unità di mangime e contiene 78 g di proteine ​​digeribili. Il mais ha un significato ancora maggiore come coltura di insilati nelle colture pure e in miscele con soia e altre leguminose. Ci sono 21 unità di alimentazione per 100 kg di insilato di mais con pannocchie nella maturazione lattea. Gli steli essiccati dopo la raccolta di pannocchie mature mescolate con anguria tritata, zucca, erbe di barbabietola, ecc. Possono essere utilizzate anche per l'insilamento.Le pannocchie di terra, che contengono 35 unità di foraggio per 100 kg, sono un buon alimento. Il loro uso nei mangimi composti è particolarmente economico.

Coltivazioni miste di mais con legumi (fagioli, soia, lupino, agitando, lobie, piselli), aumentando notevolmente il valore di mangime dei prodotti risultanti. Come coltura di compattazione nelle file di mais per cereali, zucca, fagioli e altri sono cresciuti.

Il mais, come il raccolto lavorato, è un buon predecessore che pulisce il terreno dalle erbacce per le colture successive. Nelle regioni aride, le coppie di mais rocker per il grano invernale sono comuni. Il mais meno degli altri tipi di pane è danneggiato dai parassiti, non soffre così tanto della grandine, non si sgretola durante la raccolta e fa buon uso delle piogge della seconda metà dell'estate.

Il grano di mais è ricco di grassi e amidi. Nelle varietà a grani gialli, più provitamina A. La farina di mais non è adatta alla cottura a causa del suo basso contenuto di glutine, ma come miscela di grano e farina di segale è utilizzata con successo per la cottura del pane e la produzione di dolciumi.

Dal chicco di grano si producono diverse varietà di cereali (resa fino al 64%), amido, melassa, birra, alcool, gomma sintetica, sciroppo di zucchero, fiocchi di mais e molti altri prodotti. I germi separati contengono circa il 30% di grassi e sono usati per produrre un buon olio commestibile, preparazioni alimentari medicinali, vitamina E. L'olio di mais appartiene alla semi-essiccazione (numero di iodio 111-133).

I gambi di mais servono come materie prime per la produzione di carta, cellulosa, legno artificiale, materiali isolanti, resine artificiali, ecc. I nuclei delle pannocchie vengono utilizzati per fare linoleum, colla, sughero artificiale, plastica, ecc. Gli involucri sono utilizzati come materiale di imballaggio e per altri bisogni.

Il mais (Zea mays L.) è una pianta annuale monoica con infiorescenze dioiche, si differenzia dagli altri cereali per le sue caratteristiche morfologiche.

Lo stelo è dritto con altezza da 0,6 a 6 me uno spessore da 2 a 7 cm. Esiste una correlazione negativa tra l'altezza dello stelo e la maturazione precoce. Il gambo è costituito da internodi riempiti con parenchima sciolto, separati da nodi staminali ispessiti che racchiudono la vagina della foglia. Il numero di nodi e foglie è una caratteristica varietale stabile. Sui nodi più bassi, si formano radici ariose o di supporto (come nel miglio) che impediscono l'allettamento delle piante. Il gambo di mais è in grado di ramificarsi, formando 2-3 germogli laterali (figliastro).

Le foglie sono grandi, lineari, larghe, pubescenti in cima, con brevi lingue trasparenti. Su una pianta, il loro numero va da 8 a 45; nelle varietà coltivate nelle condizioni della Federazione Russa si formano da 13 a 24 foglie. Le varietà a maturazione precoce hanno meno foglie di quelle a maturazione tardiva.

L'infiorescenza del mais è di due tipi: una pannocchia (infiorescenza maschile) e un orecchio (femmina). Le spighette sono a due fiori, la pannocchia sviluppata ha 1000-1200 spighette e 2-2,5 mila fiori. Un orecchio è costituito da un'asta riempita con un nucleo morbido, nelle celle di cui le spighette sono disposte a coppie in file verticali, quindi il numero di file di grani è sempre uniforme - da 8 a 30.

In ogni spighetta ci sono 2 fiori femminili, di cui solo 1 si sviluppa.La colonna dell'ovaia del fiore femminile è lunga, filiforme, quando fiorisce esce dall'involucro della pannocchia all'esterno. Il mais è una pianta impollinata in modo incrociato. La pannocchia fiorisce 3-8 giorni prima della pannocchia.

I chicchi di mais sono grandi, allungati o arrotondati, di solito bianchi o gialli. La massa di 1000 semi va da 100 a 400 g (per le varietà a seme grosso). Nella pannocchia si formano in media 500-600 kernel (con variazioni a seconda delle condizioni da 200 a 1000). La resa in granella è del 75-85% della massa del pannocchia e del 40-45 del peso secco dell'intera pianta.

L'apparato radicale è fibroso, potente, a più livelli, penetra fino a 3 m di profondità (su terreni con un'adeguata aggiunta di orizzonti sotterranei), si estende per oltre 1 m di raggio. Ci sono cavità d'aria nelle radici del mais, che indicano un aumentato bisogno di ossigeno nell'aria. La maggior parte delle radici (fino al 60%) si trova nello strato arabile.

2. Tecnologia per la produzione di mais in scatola

Nel nostro paese, il mais dolce è conservato principalmente in cereali integrali e in piccole quantità sulla pannocchia. Negli Stati Uniti, il mais è conservato in grani interi, in forma schiacciata, sotto forma di un prodotto cremaceo costituito da una miscela di grani interi e grattugiati, e anche in forma di grani interi e schiacciati con l'aggiunta di pomodori, fette di peperone dolce o fagioli di lima (sekkotash). Il processo tecnologico di produzione di fagioli interi in scatola di mais dolce consiste nelle seguenti operazioni: pulire le pannocchie dalle foglie di copertura, lavarle, ispezionare e sminuzzare le pannocchie, scottarle, tagliare i grani dalle pannocchie, lavare e pulire i chicchi tagliati, ispezionarli, imballarli in lattine, arrotolarli lattine e sterilizzazione. Quando granoturco inscatolato sotto forma di massa frantumata, pannocchie avvolte e lavate sbucciate vengono alimentate alle macchine per tagliare le parti superiori dei grani e spremere il contenuto dei gusci di cereali, quindi la massa risultante viene pulita dalle impurità (fili di seta, pezzi di barre, ecc.), Miscelata con soluzione salina e zucchero, riscaldato, confezionato caldo in barattoli, arrotolarli e sterilizzati

Per l'inscatolamento vengono utilizzate varietà speciali di mais - le cosiddette varietà di zucchero, che si differenziano per una condizione acerba con un alto contenuto di zucchero e un delicato sapore di cereali. Il granturco dolce inscatola principalmente grani interi in una soluzione acquosa di cloruro di sodio, così come in una sospensione con l'aggiunta di sale e zucchero. Quest'ultimo metodo è ampiamente distribuito negli Stati Uniti. L'inscatolamento del mais viene prodotto nello stato di maturità della latteria, quando i chicchi non sono ancora maturi e non hanno acquisito un gusto amidaceo. L'orecchio in questa fase di maturità ha fili seminati, foglie di copertura superiori biancastre e granuli completamente formati. Il grano, pieno nell'aspetto, una volta schiacciato, produce un succo bianco sottile e lattiginoso; la sua consistenza è tale che una quantità insignificante di grumi duri e amidacei rimane sul guscio interno del grano, che indica l'inizio del processo di formazione di un endosperma farinoso. Il succo di grano immaturo è liquido, di colore grigiastro, annerito rapidamente nell'aria; quando si abbassa, la consistenza del succo di latte bianco diventa più densa e, infine, nel tempo, la secrezione di succo di latte bianco si arresta. Il grano inizia a ridursi. L'isolamento del succo di latte bianco è la caratteristica più importante del mais nello stato di maturità lattea. Quando il succo di latte appare, il guscio dei chicchi perde clorofilla, acquisendo un colore caratteristico per ogni varietà di mais. L'aspetto del succo di latte bianco è accompagnato da un cambiamento nel sapore del grano. Il dolce sapore alquanto zuccherino del chicco appena nato diventa successivamente meno dolce e più piacevole. Nella fase di maturazione lattea, la quantità di polisaccaridi idrosolubili in grani di mais dolce è molto superiore al contenuto di amido, che si traduce in un gusto gradevole e una facile digeribilità del prodotto. Quindi, secondo gli studi di A.T. Markha e S.I. Yurchenko, la quantità di polisaccaridi solubili in otto varietà di mais dolce di allevamento sovietico era del 32-40%, e quella dell'amido era del 16,67-26-26,7% (in termini di sostanza secca). Secondo i ricercatori americani, il mais dolce fresco è contenuto (in mg / 100 g per peso umido): acido ascorbico - 11.6-13.7, tiamina - 0.16, riboflavina - 0.11-0, 12, niacina - 1.97-2,25, così come acido pantotenico, piridossina, inositolo, colina, biotina. Il mais giallo contiene vitamina E e provitamina A (carotene). Il tipo di cibo in scatola non ha un impatto significativo sulla scelta dell'una o dell'altra varietà di materie prime, così come per entrambi i tipi (in grani interi e in forma schiacciata) sono adatte varie varietà di mais dolce. Le seguenti varietà possono essere raccomandate in particolare: Early e Middle Early - Kuban inscatolato, Early Gold, Amber; medio - Premio, incomparabile; ritardo - Belozernaya in ritardo, cambio ibrido. Con la giusta selezione di varietà di diversi termini di maturazione e con un programma di semina graduale, la durata della conservazione del mais dolce può essere allevata, ad esempio, nelle condizioni del Territorio di Krasnodar, a 80 turni (dal 10 luglio al 1--5 settembre).

La raccolta del mais avviene in 2-3 dosi man mano che le pannocchie maturano. Pannocchie di mais appena raccolte, di forma cilindrica regolare o leggermente a forma di cono, ricoperte da una copertura fogliare non opaca verde, con fili marrone scuro che iniziano ad asciugare, con una lunghezza non superiore a 25-50 mm. La superficie della pannocchia deve essere dell'85-95% (a seconda della varietà) ricoperta da chicchi pieni, completamente formati e non affetti allo stato di maturità del latte. Le pannocchie con una lunghezza inferiore a 100 mm, troppo mature, con chicchi striminziti e secchi, mescolati a mais di varietà foraggere, nonché a muffa colpita, non sono adatti per l'inscatolamento. Le pannocchie di mais dolce della maturità sono costituite da: un guscio (foglie e fili di copertura) - 30-40%, barre - 30-40% e grani - 25--35%. Le pannocchie raccolte immediatamente (non più tardi di 6 ore dopo la raccolta) vengono consegnate allo stabilimento in autocarri ribaltabili alla rinfusa. Prima della lavorazione, le pannocchie di mais sono conservate in un luogo crudo protetto dal sole in massa sul pavimento con uno strato di non più di 30 cm o in bunker a graticcio. La durata a magazzino consentita non supera le 6 ore Quando si conservano le pannocchie sfuse in uno spesso strato senza sufficiente ventilazione nello spessore del mais, si sviluppa lo sviluppo di microrganismi putrefatti che causano il deterioramento delle materie prime. È impossibile lasciare le materie prime in forma non elaborata oltre la durata di conservazione consentita, poiché la quantità di zuccheri che si trasformano in amido diminuisce rapidamente nei chicchi di mais; insieme a questo, si verifica l'evaporazione dell'umidità dai grani, la compattazione dei tessuti e il deterioramento del gusto del mais. I cereali perdono il loro gusto dolce, diventano rugosi e completamente inadatti per l'inscatolamento. Secondo l'Istituto, durante l'immagazzinamento delle pannocchie in Crimea ad agosto, ad una temperatura di 20-25 ° C, è stato osservato un cambiamento nella loro composizione chimica. In presenza di magazzini refrigerati, le pannocchie nella fase di maturazione lattea possono essere conservate per 10 giorni a una temperatura compresa tra 0 e -0,6 ° C e un'umidità relativa dell'85-90% senza un significativo deterioramento della loro qualità. La perdita di massa del pannocchia naturale è dello 0,26% al giorno. Nel nostro paese, il mais dolce è conservato principalmente in cereali integrali e in piccole quantità sulla pannocchia. Negli Stati Uniti, il mais è conservato in grani interi, in forma schiacciata, sotto forma di un prodotto cremaceo costituito da una miscela di grani interi e grattugiati, e anche sotto forma di grani interi e schiacciati con l'aggiunta di pomodori, fette di peperone dolce o fagioli di lima (sekkotash). Il processo tecnologico di produzione di fagioli interi in scatola di mais dolce consiste nelle seguenti operazioni: pulire le pannocchie dalle foglie di copertura, lavarle, ispezionare e sminuzzare le pannocchie, scottarle, tagliare i grani dalle pannocchie, lavare e pulire i chicchi tagliati, ispezionarli, imballarli in lattine, arrotolarli lattine e sterilizzazione. Quando granoturco inscatolato sotto forma di massa frantumata, pannocchie avvolte e lavate sbucciate vengono alimentate alle macchine per tagliare le parti superiori dei grani e spremere il contenuto dei gusci di cereali, quindi la massa risultante viene pulita dalle impurità (fili di seta, pezzi di barre, ecc.), Miscelata con soluzione salina e zuccheri, riscaldati, confezionati caldi in barattoli, arrotolarli e sterilizzarli.

Schema di produzione di mais in scatola

Considera tutti gli articoli in modo più dettagliato.

1. I semi di mais devono soddisfare i requisiti. In particolare, non è consentito il mantenimento di semi e frutti di altre piante. Tutte le piante dovrebbero avere lo stesso colore e la stessa forma, nelle zone settentrionali si praticavano semenzali crescenti. In questo caso, i semi vengono prima piantati in bicchieri di carta. Pieno di miscela nutriente. La miscela consiste di due parti di compost, una parte di sabbia e una parte di torba. Su un mezzo secchio di tale miscela, aggiungi una tazza di cenere. In ogni vetro semina un chicco fino a una profondità di tre centimetri. Quindi cospargere di sabbia, lasciando un centimetro dal bordo per l'irrigazione. Dieci giorni prima di piantare le piantine nel terreno fanno fertilizzanti. Le piante possono tollerare un trapianto. Durante l'intero periodo di crescita, è necessario proteggere il mais dai parassiti e allentare il terreno.

2. I requisiti di mais per i suoli sono correlati alle condizioni climatiche. Con umidità limitata, i terreni argillosi, come se fossero più umidi, sono più adatti al mais che alla sabbia. Nelle regioni settentrionali, con mancanza di calore e alta umidità, i terreni leggeri, sabbiosi e sabbiosi ben coltivati, che si riscaldano più velocemente in primavera, sono più adatti alla coltivazione del mais. Le migliori condizioni per la crescita e lo sviluppo sono create su suolo nero. Nelle regioni settentrionali della coltivazione del mais, la preferenza dovrebbe essere data soprattutto ai campi protetti dal vento e situati sulle pendici meridionali, ma per evitare l'erosione idrica l'angolo di pendenza non dovrebbe superare i 5 °. I terreni freddi e impregnati d'acqua non sono adatti alla coltivazione del mais, specialmente nelle regioni di confine settentrionali della sua coltivazione. Nelle regioni settentrionali a causa del pericolo di gelo non è possibile coltivare il mais su terreni paludosi. Come già notato, i requisiti del mais per le condizioni del suolo sono bassi. Sono più alti del livello della cultura agricola che del tipo di suolo. Il mais cresce su qualsiasi terreno ad un livello di acidità non inferiore a 5,6 e non superiore a 7,2 (leggermente da acido a neutro). Con una maggiore acidità, la resa è ridotta. A pH inferiore a 5.0, la riduzione della resa raggiunge il 30%.

3. Raccogliere il mais e trasportarlo in uno stabilimento di produzione, dove viene ispezionato l'integrità della pannocchia e la qualità del grano.

4. Lo scopo dell'essiccazione è di ridurre al più presto il contenuto di umidità della granella di mais al 14%. Distinguere l'asciugatura con aria non riscaldata e asciugare con aria calda o calda. L'asciugatura con aria non riscaldata dura in genere 4-8 giorni. In questo metodo, i semi di germe di mais sono particolarmente parsimoniosi, il che è importante quando si asciugano i semi. Tuttavia, l'essiccazione con aria non riscaldata a causa della sua durata causa spesso danni ai cereali da parte di microrganismi. Quando si asciuga con aria calda o calda, il danno da microrganismi è inferiore, ma la proporzione di danni meccanici aumenta. La ragione di ciò è lo stress dei tessuti del grano, che si verifica durante il suo rapido raffreddamento. Pertanto, la combinazione di essiccazione con aria calda e asciugatura con l'aiuto della ventilazione non è aria riscaldata. Questo evita danni elevati al grano da parte di microrganismi e un'alta percentuale di danni meccanici. In primo luogo, il contenuto di umidità del grano viene rapidamente ridotto dal 40 al 20%, quindi con l'aiuto della ventilazione con aria non riscaldata si ottiene un'umidità del 14%. La capacità di asciugatura in una determinata unità di asciugatura (tonnellate di grano essiccato / h) dipende dal contenuto di umidità del grano. Con un contenuto di umidità iniziale del grano del 40% per essiccare fino al 14% di umidità, è necessario rimuovere quattro volte più acqua del grano con un contenuto di umidità iniziale del 22%, riducendo la produttività dell'essiccazione del grano al 25%. Inoltre è richiesta più energia. Questo dovrebbe essere considerato durante la pulizia. La combinazione con l'asciugatura ad aria non riscaldata richiede molto capitale, quindi è adatta solo per grandi aziende agricole e aziende specializzate.

5. Durante la preparazione di pannocchie per l'inscatolamento, pulendole da impacchi di foglie e fili di seta sotto di loro, così come potando i gambi. Questo lavoro è fatto su una macchina per la sgrossatura. I lavoratori, in piedi su entrambi i lati della macchina, prendono le pannocchie dal nastro trasportatore con le mani e le posizionano tra le doghe del trasportatore di alimentazione della catena in direzione dei coltelli. Quando si avvicinano i coltelli, le pannocchie vengono premute sulla superficie del tavolo con i regolatori superiori della molla, fissate dai lati con tappi e alimentate sotto i coltelli mediante due catene senza fine situate nel piano del tavolo della macchina con un angolo di 45 ° rispetto alla direzione di movimento del trasportatore di alimentazione. I coltelli tagliano il gambo insieme alla base degli involucri fogliari. La corretta rasatura delle pannocchie si ottiene quando le pannocchie disposte tra le piastre del trasportatore non sporgono oltre i limiti laterali. Se la pannocchia è troppo estesa oltre il limitatore, allora non viene tagliato solo il gambo, ma anche una parte della pannocchia, che aumenta la perdita di grano. Quando la pannocchia è posata sul tavolo della macchina molto verso l'interno, allora il suo gambo non viene tagliato o non è tagliato abbastanza; in entrambi i casi, la pannocchia lascia la macchina sbucciata dall'incarto. I gambi tagliati della pannocchia rotolano sopra il vassoio su un convogliatore di rifiuti situato sotto la macchina spelafili e vengono rimossi dall'officina, e la pannocchia entra nella parte inferiore della macchina su uno di due gruppi di rulli di gomma scanalati accoppiati disposti obliquamente che, ruotando l'uno verso l'altro, catturano involucri di foglie e fili di seta e pulire le pannocchie di loro. La quantità di rifiuti durante la pulizia delle pannocchie è di circa il 30-35% del loro peso e dipende dalla varietà di mais, dallo stato di maturazione, dalle dimensioni delle pannocchie, dalle dimensioni del gambo lasciato sulla pannocchia durante la raccolta e dalla corretta manutenzione della macchina. Le pannocchie pulite cadono sul nastro trasportatore, che le passa al lavandino. Per evitare la contaminazione, i rulli in gomma scanalati utilizzati per pulire la pannocchia dalle foglie vengono costantemente lavati con acqua durante il funzionamento. La capacità della macchina di spelatura è di 120 pannocchie al minuto o di 1,4-1,5 g / h, il consumo di acqua è di 0,1 m3 / h. La macchina è servita da due lavoratori.

6. Le pannocchie pulite e lavate vengono inviate a un nastro trasportatore per tagliare con cura le aree danneggiate e rigettare le pannocchie inadatte alla produzione. La potatura delle parti superiori delle pannocchie colpite da malattie o parassiti agricoli, così come i restanti gambi delle pannocchie, viene effettuata utilizzando macchine per tagliare i dischi (trimmer). Separare le parti danneggiate della pannocchia vengono tagliate manualmente dai coltelli. Rifilatura e pannocchie inutilizzabili vengono rimosse dal negozio dal trasportatore raschietto.

7. Le pannocchie idonee alla lavorazione sono divise in due gruppi. Per la preparazione di cibo in scatola da cereali integrali, le pannocchie sono prese in maturità del latte con un contenuto di umidità del 72-75%, di forma cilindrica regolare, lunghezza uniforme, diametro (4-5 cm), forma e colore dei chicchi, completamente riempite con chicchi interi intatti. Tutte le altre pannocchie sane e rifiutate vengono inviate per l'inscatolamento sotto forma di grani schiacciati. Il colore dei chicchi è strettamente correlato al grado di maturità e alla varietà di mais e ha una grande influenza sulla qualità del cibo in scatola finito. Così, ad esempio, i chicchi di mais acerbo di varietà bianche hanno una tinta leggermente verdastra e si distinguono per un contenuto zuccherino relativamente alto, che viene caramellato durante la sterilizzazione dei cibi in scatola, conferendo ai chicchi bianchi una tinta marrone. L'intensità del colore del mais immaturo delle varietà di mais gialle è anche ridotta a causa della formazione di caramellizzazione di zuccheri e del fatto che i pigmenti carotenoidi non hanno ancora raggiunto il pieno sviluppo. Il cibo in scatola ottenuto da cereali schiacciati, ottenuto da mais troppo maturo di varietà bianche, si distingue per un buon colore bianco dovuto all'aumento del contenuto di amido, ma il loro gusto è più grossolano rispetto a quello in scatola, prodotto con mais da latte. Nello stesso cibo in scatola ricavato da mais giallo troppo maturo, oltre al sapore ruvido, si possono trovare grani o particelle di granuli di arancio scuro sullo sfondo giallo brillante generale della massa frantumata. In entrambi i casi, il cibo in scatola non può essere valutato più alto del grado I.

8. Le pannocchie di mais, selezionate per l'inscatolamento in forma di cereali integrali, vengono sbiancate per compattare le cellule dell'endosperma dei chicchi di mais. Quando ciò avviene, coagulazione delle proteine, nonché rigonfiamento e gelatinizzazione dell'amido, in relazione al quale la scottatura riduce del 30-35% la perdita di sostanza secca dei cereali, soprattutto zuccheri e polisaccaridi idrosolubili dalla lisciviazione durante il successivo lavaggio dei grani tagliati. La dimensione di queste perdite dipende dalla temperatura dell'acqua nel blancher e dal grado di maturità delle pannocchie. All'aumentare della temperatura dell'acqua nel blancher diminuisce la percentuale di perdite durante il taglio dei grani dalle pannocchie e il loro successivo lavaggio. Quindi, quando si lavavano i cereali a 65 ° C, la perdita era dell'11,2%, a 76 ° C - 10,5% ea 88 ° C - 9,6%. La durata della sbollentatura in tutti gli esperimenti 4 min. Quando si scottano in acqua, l'aria viene rimossa dalle pannocchie, il loro volume diminuisce e la densità della pannocchia aumenta leggermente a causa dell'assorbimento di acqua. Secondo le definizioni di VNIIKPa, la proporzione di pannocchie grezze è compresa nell'intervallo 0,950--0,982, e dopo la sbollentatura aumenta a 1.019. Allo stesso tempo, il peso del pannocchia aumenta (in media del 3%). Nel processo di scottatura, c'è una certa perdita di sostanze solubili, ad esempio la perdita di zuccheri riduttori arriva allo 0,4%. Secondo UkrNIIKPA, la perdita di NE è dell'1,9-2,7%. Lo sbiancamento viene eseguito in un blancher a funzionamento continuo, la cui continuazione è un dispositivo di raffreddamento isolato. Attraverso l'intera lunghezza del blancher e del dispositivo di raffreddamento, passa una cintura di trasporto con una cintura rigida, che serve a spostare le pannocchie di mais nell'acqua. Poiché la densità della pannocchia è inferiore a 1,0, un trasportatore a rete si muove sopra i bagni del blancher e del dispositivo di raffreddamento, impedendo alle pannocchie di galleggiare sulla superficie dell'acqua. Attraverso la tramoggia di carico, le pannocchie di mais entrano nel bagno del blancher e, con l'aiuto di un trasportatore di trasporto, passano prima attraverso l'acqua calda e poi vengono trasferite in un bagno di raffreddamento, dove vengono raffreddate in acqua corrente fredda. La durata della sbollentatura ad una temperatura di 85 - 90 ° C è di 2 - 3 minuti, la durata del raffreddamento ad una temperatura di 20-25 ° C è di 1,5 minuti. Quando si lascia il refrigeratore, le pannocchie di mais vengono ulteriormente raffreddate con acqua fredda sotto la doccia. L'acqua nel blancher deve essere cambiata 2 volte per turno. L'acqua utilizzata per sbollentare dovrebbe essere morbida. In acqua dura, i chicchi di mais diventano duri e ruvidi.

9. I grani contemporaneamente con una soluzione salina al 2,5-3% sono confezionati in lattina utilizzando un riempitivo universale universale dello stesso tipo dei piselli verdi. La temperatura della soluzione salina al momento del versamento non deve essere inferiore a 85 ° C. La quantità della soluzione è 35-40% del peso netto della lattina. L'acqua per la preparazione della salamoia deve essere morbida e priva di sali di calcio e di magnesio, dalla presenza dei quali il guscio di granoturco diventa duro. Se questi sali sono in acqua sotto forma di bicarbonato di calcio, poi, quando sterilizzati, si trasformano in carbonato di calcio insolubile, precipitato in banchi. I sali di magnesio conferiscono al prodotto un sapore amaro. I sali di ferro possono far scurire i chicchi, in particolare le varietà di mais bianco. Per la preparazione di salamoia con sale alimentare non è inferiore al grado I. La salamoia viene preparata in speciali soluzioni saline. La concentrazione della salamoia viene controllata con un idrometro o un rifrattometro, apportando una modifica appropriata alle sue letture. Prima di servire, la salamoia viene riscaldata ad ebollizione e filtrata. I barattoli riempiti sono arrotolati e sterilizzati a 116-120 ° C. Gli alimenti in scatola di mais contengono una quantità significativa di amido, che rende difficile la convezione, non scaldano bene, quindi, per ridurre la durata della sterilizzazione, vengono principalmente confezionati in contenitori di latta che si riscaldano più velocemente del vetro. Per accelerare la sterilizzazione, vengono utilizzati sterilizzatori a funzionamento continuo, in cui le banche ruotano attorno al loro asse durante il processo, mentre contemporaneamente si spostano lungo l'apparecchio. Di conseguenza, il contenuto delle lattine viene miscelato durante la sterilizzazione, il che accelera il processo di riscaldamento. Dopo la sterilizzazione, i vasi vengono accuratamente raffreddati con acqua corrente fredda.

10. La durata di conservazione del mais nel frigorifero va da 2 a 3 settimane. Prima di questo, è possibile preparare un ortaggio per una migliore conservazione. Il mais può essere conservato, sia sulla pannocchia che sotto forma di grani. La durata di conservazione del pannocchie in frigorifero è compresa tra 3 e 10 giorni. I più lunghi sono varietà super dolci. Fino a 3 settimane, i chicchi di mais che sono stati preparati in anticipo nel contenitore di plastica possono mentire. Il mais nel freezer può essere conservato per più di un anno. I chicchi devono essere tagliati con un coltello e imballati in una confezione con cerniera. È necessario specificare la data e quindi inserire il congelatore. La pannocchia deve essere asciugata su un asciugamano, quindi avvolgere ogni pannocchia nella pellicola trasparente e metterla nel congelatore. Per quanto riguarda il mais in scatola, la sua durata dipende dalla confezione in cui è confezionata. Il prodotto può essere conservato più a lungo in contenitori di vetro. La durata di conservazione del mais sarà quindi di 3 anni. Nel caso in cui il mais in scatola si trovi in ​​un contenitore metallico, sarà in grado di resistere per 2 anni.

Il valore nutrizionale dei prodotti di trasformazione di frutta e verdura dipende dal tipo di materie prime, tecnologia di produzione, imballaggio, modalità e periodi di conservazione. Le operazioni tecnologiche nella lavorazione di materie prime e semilavorati, da un lato, contribuiscono a migliorare la persistenza, in alcuni casi, migliorando le proprietà organolettiche e la digeribilità del prodotto finito, dall'altro, possono ridurre il valore nutrizionale rispetto alla materia prima. Quindi, il lavaggio, l'ammollo, il bloccaggio delle materie prime portano alla transizione delle sostanze idrosolubili (carboidrati, vitamine) nell'acqua di lavaggio e alla loro perdita. Quando si tagliano materie prime, il contatto con la superficie metallica dell'attrezzatura, l'ossigeno nell'aria, attiva l'ossidazione e la distruzione delle vitamine.

La tabella mostra il contenuto di nutrienti (calorie, proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali) per 100 g di parte edibile.