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Acciughe - che cos'è, cosa vengono cucinati e con cosa vengono mangiati?

In questo articolo troverai tutto sulle acciughe. Vediamo cosa è questo prodotto, che aspetto ha, di quali acciughe sono fatte, come e con che cosa vengono mangiati?

Acciughe - che cos'è e come vengono mangiati?

Il pesce è salutare e gustoso, ma prima le cose vanno prima di tutto.

Che aspetto ha l'acciuga e dove vive?

Più precisamente, l'acciuga europea è divisa in diversi tipi:

Inoltre, ci sono diverse sottospecie:

  1. Argentino.
  2. Australiana.
  3. Cape.
  4. Giapponese.
  5. California.
  6. Peruviana.

Sugli habitat di questo piccolo pesce di colore argento con una striscia nero-verde sul retro ci sono i nomi delle sottospecie.

Nonostante il fatto che l'Hamsa sia piccolo (il pesce più grande non raggiunge una lunghezza superiore a 200 mm), la varietà di pesci occupa una delle posizioni principali in termini di cattura, a causa della sua abbondanza.

Il pesce non va mai in mare aperto, vive in acque piccole e ben riscaldate vicino alla riva con un regime di temperatura di 6-22 ° C.

L'acciuga è un planktophage, cioè consuma il plancton, giocando un ruolo importante nella catena alimentare degli abitanti del mare.

Inoltre, nella loro dieta includevano le alghe. Fish Engraulis ha un peso medio di 20-190 grammi.

Di tutte le sottospecie di cui sopra, le più deliziose e quindi utilizzate in cucina sono l'acciuga giapponese, mediterranea, del Mar Nero e Azov.

In autunno, quando il periodo di alimentazione si è concluso, il contenuto di grassi del pesce è del 23-28%.

Dato che si muove in grandi stormi, che consistono in un enorme numero di piccoli pesci, le cosiddette reti di borsellino vengono solitamente utilizzate durante la pesca, il che rende possibile "raccogliere" l'intera scuola di pesce in una sola volta.

Cosa è utile Hamsa o acciuga?

L'uso del prodotto è indiscutibile, altrimenti il ​​pesce non sarebbe così popolare.

Le qualità curative sono dovute all'inclusione di un'enorme quantità di omega-3, è PZHK, che aiuta la resistenza del corpo all'aterosclerosi e ha un effetto ipotensivo.

L'uso di hamsa nel consumo sistematico sta diventando il più tangibile, poiché i prodotti ittici agiscono come prevenzione durante il trattamento di patologie del cuore e dei vasi sanguigni.

Le qualità curative del prodotto consistono nel fatto che contengono molti macro e microelementi richiesti dal corpo.

In qualsiasi forma, il pesce rimane sano e molto nutriente.

Inoltre, le acciughe sono un fornitore di vitamina D, che regola lo scambio di calcio e fluoro e, in particolare, è importante per il corpo in crescita.

Molti medici consigliano ai bambini di consumare almeno 200 grammi di prodotto al giorno, in quanto contengono una grande quantità di iodio, che è utile per il cervello.

Il pesce contiene anche una grande quantità di vitamine del gruppo B.

Come possono essere cotte le acciughe?

Il pesce è molto popolare non solo nella cucina mediterranea, ma nel nostro paese viene spesso aggiunto a diversi piatti originali o serve come principale.

I prodotti ittici sono possibili:

  • avannotti;
  • cuocere a fuoco lento;
  • cuocere;
  • prodotto salato, raccolto e salato e salato;
  • asciugare.

Le acciughe in scatola vengono solitamente utilizzate come condimento aromatico ed esotico per vari piatti, soprattutto vegetali.

Dove aggiungere le acciughe in cucina?

Nonostante le sue piccole dimensioni, questo pesce ha avuto un impatto sulla cucina europea. Nella ricetta di qualsiasi paese europeo ci sono piatti con acciughe.

I piccoli pesci secchi consumano come piatto indipendente, come spuntino.

Preparano deliziose salse (salsa Worcester) e le aggiungono alle insalate.

Ad esempio, l'insalata Caesar con acciughe è molto popolare tra i buongustai.

Sono farciti con olive, decorate con piatti festosi.

Le acciughe si aggiungono alla pasta italiana.

La pasta di acciughe ha un sapore ricco.

E anche la pizza con anchovyomi è molto popolare.

Come mettere sott'aceto le acciughe?

Nella tecnologia di produzione e salatura del pesce ci sono caratteristiche:

  1. Le carcasse catturate vengono fatte rotolare nel sale grosso e i contenitori di legno sono disposti in grandi dimensioni.
  2. In essi, i pesci vengono lasciati preparare nel loro stesso succo per circa 14 giorni.
  3. Successivamente, le mani dei pesci vengono eliminate dalle interiora e tagliate la testa, smontate in dimensioni e collocate in altri contenitori.
  4. Devo dire che il metodo di posa è speciale. Pesce deposto a strati, versando il sale. Poi sulla carcassa deve essere dimenticato, quasi 90 giorni.
  5. Successivamente, i prodotti ittici vengono disposti in banche compatte e inviati agli scaffali dei centri commerciali.

Nei negozi è possibile vedere e acquistare il prodotto:

  1. In olio
  2. Nel succo di limone
  3. Nella salsa di vino

Ma qualunque sia il ripieno, per il consumatore domestico il pesce è molto salato, quindi prima del consumo sarà adeguatamente bagnato.

Chi non dovrebbe mangiare le acciughe?

Se parliamo dei pericoli delle acciughe, allora i medici non raccomandano di mangiare prodotti ittici a persone soggette a reazioni allergiche ea coloro che soffrono di intolleranza individuale.

Acciughe: cos'è, cosa mangiano in diversi paesi del mondo?

L'atteggiamento verso le acciughe nelle tradizioni culinarie dei russi è tutt'altro che inequivocabile. Alcune persone credono che questa è una prelibatezza esotica di origine sconosciuta, altre parlano sdegnosamente di loro, mettendole in linea con lo spratto o lo spratto comune. Di cosa si tratta e cosa mangiano, e sarà discusso in questo articolo.

Cos'è l'acciuga?

Infatti, l'acciuga è più comprensibile per i hamsa russi. Questo pesce ha una lunga relazione con l'aringa, e le dimensioni degli esemplari più grandi non raggiungono più di 20 cm. È degno di nota che l'acciuga, a differenza di altri pesci, viene utilizzata come condimento. Il suo sapore non è affatto attraente fino al momento della salatura. Nel processo di salatura, le qualità gustative del pesce si trasformano e diventano aromi taglienti, piccanti e brillanti.

Da dove vengono le acciughe?

Si ritiene che il luogo di nascita delle vere alici sia la zona costiera del Mar Mediterraneo nell'Europa meridionale. Quando si usa l'inscatolamento, più spesso, olio. Di conseguenza, il sapore del pesce ricorda lo spratto e lo spratto. Questa circostanza dovrebbe essere presa in considerazione se vi è il desiderio di sostituire le acciughe nel piatto con uno di questi pesci, in quanto ciò potrebbe portare a un deterioramento del sapore del piatto o ad un cambiamento in esso al di là del riconoscimento.

Acciughe in tutto il mondo

Francia

Per lungo tempo, le acciughe salate erano un attributo costante della cucina provenzale. La situazione cambiò alla fine del 16 ° secolo, quando iniziarono ad essere utilizzati in tutta la Francia. Il loro valore sta nella quantità di sale, che enfatizza il gusto naturale del prodotto e allo stesso tempo dona alle spezie. In questo caso, la condizione principale per l'uso di condimenti - la moderazione dovrebbe essere osservata. In uno dei libri di cucina, scritto dallo specialista culinario francese Pierre de Lune, si dice che nella preparazione dei condimenti è sufficiente un'acciuga.

Le acciughe sono consumate non solo in forma salata o in scatola in olio. Le acciughe appena pescate sono abbondanti nei mercati spagnolo, italiano e francese. Il pesce ha una polpa bianca e tenera, che acquisisce un gusto delizioso con qualsiasi metodo di cottura. E ce ne sono molti.

L'entusiasmo per le acciughe non è diminuito nei francesi dal XVIII secolo. Il numero di salse con l'uso di questo piccolo pesce è così grande che non può essere contato. Ad esempio, il segno distintivo della Provenza è l'olio di acciughe e il famoso condimento all'ancora. Tapenade è una salsa di pasta frivola famosa in tutto il mondo con una composizione complessa in cui le acciughe svolgono un ruolo di primo piano. Viene servito con pane tostato al vino, ed è anche usato come condimento per una varietà di piatti, tra cui verdure crude e pesce, che hanno un odore luminoso. Dorada o tonno con salsa tapenade è molto popolare.

Inghilterra

I residenti dei paesi mediterranei non sono soli nell'amore delle acciughe. In Inghilterra, sono molto calorosi, e ci sono anche menzioni nell'opera immortale di Shakespeare, Enrico IV, scritta nel 1597. Salsa Worcestershire famosa in tutto il mondo - l'invenzione degli inglesi. La storia del suo aspetto inizia nel 1837, quando il governatore inglese portò la ricetta della salsa indiana nella contea del Worcestershire.

La persona influente gli ha chiesto di preparare il suo farmacista locale, ma il risultato è stato così lontano dall'originale che non ha nemmeno mangiato. Questa esperienza culinaria fallita fu dimenticata, e la salsa fu portata via nel seminterrato. Gli anni passarono quando fu trovato a pulire la stanza. Qualcuno dei servi osò provare la salsa "condita" e fu piacevolmente sorpreso: il sapore del condimento si rivelò sorprendente. Come si è scoperto più tardi, questo è diventato possibile grazie alla presenza di acciughe nella ricetta.

Italia

I più grandi amanti delle acciughe sono gli italiani, che usano questo piccolo pesce ogni volta che è possibile. Famose pizze Quattro stagioni dell'anno o Andrea perdono il loro gusto originale se non ci sono acciughe in esse. La celebrazione della Pasqua è impensabile senza un giovane agnello cotto con acciughe e rosmarino.

Italiani devoti celebrano l'Assunzione della Vergine, servendo sul tavolo Vitello Tonato. Il piatto è preparato con carne di vitello fritta fredda con salsa di pesce. Il caviale calabrese, che viene anche chiamato caviale per i poveri, viene fatto girando le acciughe con olio d'oliva e pepe in una pasta. Gli chef veneziani hanno inventato la salsa Peverada, che viene utilizzata nella preparazione di vari tipi di pollame e consiste di acciughe e pepe. Per non parlare degli spaghetti originali originari della Campania, serviti con una meravigliosa salsa Puttaneska.

Spagna

Anche gli spagnoli usano non meno attivamente il pesce d'argento nella loro cucina. Preparano meravigliose torte di acciughe, acciughe fritte o sott'olio in olio d'oliva con aglio - un ottimo spuntino.

Svezia

Se tornerai nel nord Europa, vedremo che gli svedesi sono grandi fan delle acciughe. Johnson's Temptation è un classico della cucina svedese. La sua ricetta implica l'impilamento strato per strato di patate fritte, acciughe e cipolle passate.

Spalmare ogni strato con maionese, panna acida, panna o burro fuso. È curioso che il nome del piatto abbia radici cinematografiche: il film del 1928, molto popolare in Svezia, era così chiamato. L'arte di cucinare le acciughe è perfettamente padroneggiata in Norvegia. Basti ricordare che sono stati inclusi nel menu della cena, che è stato servito per ultimo sul famigerato "Titanic"...

America

Le acciughe sono amate dagli abitanti del Nuovo Mondo. Uno spuntino tradizionale è sandwich con questo pesce o pasta fatta da esso. Questo è il concetto incorporato nella parola canapé in inglese. La presenza di acciughe nell'insalata Caesar fino ad oggi serve come motivo per le dispute, in quanto l'autore del piatto non ha permesso la loro presenza. Tuttavia, nonostante le obiezioni di Cesare Cardini, le acciughe in insalata sono riconosciute come l'ingrediente tradizionale dell'insalata.

Acciuga in cucina russa

L'acciuga non ha messo radici nella cucina russa, ma questo non significa che non lo sapessero affatto. Prima degli eventi rivoluzionari del 1917, il pesce era ampiamente usato, ma come componente di piatti di origine straniera, che erano amati in Russia. Nel periodo sovietico, la storia della Russia sulle acciughe fu dimenticata, come, in effetti, su una serie di altri prodotti. Solo di recente il pesce d'argento sta guadagnando popolarità tra la popolazione, il che consente in modo significativo di ampliare gli orizzonti delle possibilità culinarie.

Acciughe di cosa si tratta: foto

Acciughe, che cos'è? Sicuramente, ti sei posto una domanda simile, avendo deciso di cucinare qualcosa di nuovo, e lì c'è un ingrediente "straniero". E la parola sembra essere ascoltata, da qualche parte ascoltata, ma questo non è molto chiaro di cosa sia questo prodotto.

E in che modo gli acquirenti russi ordinari trattano le acciughe? Opinioni ambigue, alcuni credono che questa sia una prelibatezza ed esotica, per altri è un pesce salato semplice e insignificante, confezionato in una borsa e inteso come spuntino per la birra. E quali sono i veri sapori del pesce, quali delizie culinarie possono essere cucinate da esso, nessuno lo sa. Capiamo di cosa si tratta, acciughe, cosa mangiano, dettagliate in questo articolo.

Cosa sono le acciughe?

E infatti, il pesce ha un altro nome, è più comune e riconoscibile, l'ultimo è hamsa o acciuga europea. Il sapore fresco del pesce è così così, niente di soprannaturale, ma dopo la salatura l'acciuga sta cambiando in meglio, ha note piccanti, acide, aroma riconoscibile, dando l'originalità del cibo, perché è un ingrediente preferito in molte cucine del mondo.

Pesce facilmente e rapidamente trasformato in cibo in scatola, è utile per il trasporto a lunga distanza. Il gusto è conservato per due anni, è durante questo periodo che le acciughe sono adatte al consumo umano.

Le acciughe più popolari per fare salse, includerle nelle insalate, spesso la componente preferita di "Caesar", nei prodotti da forno, piatti principali. Sicuramente, tutti hanno incontrato le olive con acciughe sugli scaffali dei supermercati, raramente si vede il pesce in vendita da solo.

Che aspetto hanno?

Un parente stretto dell'aringa ha un colore argenteo, una striscia verdastro-nera è visibile lungo la cresta. Il pesce stesso, tuttavia, non è molto grande, solo circa venti centimetri dalla testa alla coda, sembrerebbe, beh, che cosa potrebbe essere interessante in esso? E le acciughe si differenziano dai loro grandi parenti marini in quanto vengono utilizzate come condimento.

La testa del pesce è appiattita sui lati, la bocca è enorme. Una particolarità: la bocca si trova molto dietro gli occhi, quindi la bocca si apre molto bene.

Un piccolo pesce può sviluppare una notevole velocità in breve tempo, questo è dovuto al fatto che ha pinne ben sviluppate e una struttura elastica. È curioso che con l'avvicinarsi della minaccia, lo hamsa si allontani rapidamente, sviluppando allo stesso tempo una velocità istantanea.

In che mari vivono le alici?

Si stabilisce che la vera acciuga europea si trova nella zona costiera del Mediterraneo, nei mari Nero e Azov, preferisce vivere nel profondo. Il periodo della vita è di 4 anni, la riproduzione è veloce.

Il pesce viene conservato più spesso con l'uso di olio, il sapore è simile allo spratto e allo spratto. Devi prestare attenzione a questa sfumatura, se vuoi cambiare lo hamsa nel piatto, in uno di questi pesci di mare. Il gusto può cambiare drasticamente, a volte non per il meglio.

Cosa mangiare?

Il pesce vive nella colonna d'acqua, si raccoglie in stormi e si nutre di resti di plancton, larve di crostacei, alghe. Mangia hamsa tutto il giorno, non conoscendo sentimenti di stanchezza. Ingoia cibo come questo: mentre nuota in mezzo a uno stormo di crostacei con la bocca aperta e apre le branchie, si nutre per nutrirsi. Il processo di alimentazione del pacco avviene simultaneamente, con un intervallo di mezzo minuto.

Pesca e miniere

Hamsa occupa un posto importante nella pesca, le statistiche mostrano che la cattura più grande è stata nel 1970 e nel 1971, e ammontava a 15 milioni di tonnellate di pesce.

Il cambiamento dell'ecologia, la cattura incontrollata portò ad una diminuzione della popolazione di Hamsa, ma negli anni '90 del secolo scorso, il pescato si è praticamente ristabilito nei volumi precedenti.

I benefici delle acciughe

I benefici e il valore di acciuga per una persona a causa del suo valore nutrizionale, contiene un sacco di grassi, oligoelementi.

Khamsa contiene proteine, che nelle sue caratteristiche energetiche non è inferiore alla carne. Le calorie contengono poco, solo 135 calorie per 100 grammi di prodotto, quindi può essere raccomandato anche per persone a dieta.

Una quantità enorme di vitamina D, ed è responsabile per le ossa sane, è coinvolto nel metabolismo del calcio e del fosforo, consente di includere questo pesce nella dieta dei bambini, il corpo dei bambini sta crescendo rapidamente, così come le persone anziane che sono a rischio di sviluppare l'osteoporosi. Baby - Il piccolo pesce ha ossa teneri e piccole, perché può essere mangiato intero, quindi tutto il più prezioso e utile entra nel corpo umano.

I minerali sono ricchi di minerali e acidi grassi polinsaturi, che i medici considerano una droga "magica". Gli acidi utili aiutano i pazienti con malattie cardiache, soprattutto con aritmie e angina pectoris, abbassano i livelli di colesterolo, influenzano la formazione di tessuto lipidico, abbassano la pressione sanguigna, prevengono i coaguli di sangue, riducono significativamente il rischio di ictus e infarti.

Per la salute del sistema nervoso e la formazione del sangue, sono necessarie anche vitamine del gruppo B, sono anche sufficienti! E a proposito della carenza di iodio che solo ora non parla, è particolarmente importante per i bambini, e il "bambino" è all'altezza, lei è il detentore del record nel contenuto di questo elemento.

Queste utili proprietà rendono possibile l'uso di questo pesce più spesso a tutte le persone, indipendentemente dall'età.

malattie degli organi interni nel periodo di esacerbazione, quando non sono raccomandati cibi salati e piccanti.

Utilizzare in cucina

La popolarità del pesce in cucina è enorme, viene salata, asciugata, in umido, in salamoia, trasformata termicamente e persino farcita! L'acciuga, come ingrediente principale, si abbina bene a qualsiasi piatto, è anche usata come ingrediente minore. La pizza all'acciuga è uno dei piatti popolari italiani.

La cucina russa non ama l'acciuga, ma questo non significa che non sia stata usata affatto. Prima della rivoluzione, il pesce era popolare, era incluso in molti piatti stranieri, quindi questo cibo era tenuto in grande considerazione. Negli anni sovietici, l'acciuga, come prodotto, è stata dimenticata per molto tempo, e questo non vale solo per esso. Negli ultimi anni, hamsa guadagna di nuovo fan.

Insalata nizzarda

- Consiste in una varietà di verdure, tonno o acciughe, è consentito utilizzare entrambi i prodotti insieme. Sempre associato alla città di Nizza, dal nome di questa città. Esistono diverse varianti del piatto nominato, puoi sperimentarlo tranquillamente, come il tuo gusto desidera. La nostra insalata preferita è la nostra insalata preferita, molte volte abbiamo improvvisato con essa, e si rivela sempre diversamente, ma sicuramente il gusto non manca mai, com'era e rimane saturo.

Layout per due alimentatori:

un mazzetto di rucola (sostituto - insalata) - uno;

pomodori maturi e uova sode - due pezzi;

cipolla rossa - una testa;

acciughe sott'olio (filetto): otto pezzi;

peperone rosso dolce - metà;

fagiolini - duecento grammi;

spicchio d'aglio - un pezzo;

prezzemolo - un mazzo;

Prodotti per il rifornimento di carburante:

olio d'oliva - cinque cucchiai,

aglio schiacciato - una fetta;

basilico a fette - sette fogli;

aceto di vino - un cucchiaio,

Verdure e verdure vengono lavati in acqua fredda, l'umidità viene rimossa con tovaglioli di carta. Preparare in anticipo il condimento per l'insalata, in modo che si alzasse e restituisse il suo sapore. Unire l'olio d'oliva con l'aceto.

Aglio, spremiamo, tagliamo a basilico più piccolo, mettiamo il composto in olio, sale, pepe. Fare rifornimento mentre lo si spinge da parte.

Ora lavoriamo con le verdure. Mettere i fagioli in acqua bollente salata, far bollire per 5 minuti, decantare in uno scolapasta, versare acqua fredda su di esso. Questo non cambierà il colore del fagiolo e il crunch.

Le punte dei chicchi vengono rimosse, puoi usarle intere (così belle!) O tagliare i baccelli a metà, dopodiché sarà conveniente mangiare.

Scalda 2 cucchiai. olio d'oliva, mandiamo lì lo spicchio d'aglio schiacciato, mettiamo subito i baccelli di fagioli lì, soffriggere per un paio di minuti.

In questo momento, tagliamo il prezzemolo e cospargetelo con i fagioli, versate un po 'di succo di limone, mescolate, raffreddate.

Poi prendiamo due piatti, nella parte inferiore stendiamo le foglie di rucola o di lattuga (devi strapparli con le mani), versa la cipolla, tagliata a metà anelli, su di essa - pomodori, poi - baccelli di fagioli.

Metti un quarto di peperone dolce tritato finemente sui baccelli, metti di nuovo i pomodori sul pepe.

Mescolare leggermente, versare nel nostro condimento, ancora mescolare, pepe e sale vengono utilizzati se necessario. Prima di servire, tagliare l'uovo in 4 pezzi, decorare l'insalata in cima. A ognuno in un piatto aggiungiamo olive, olive, acciughe - quattro pezzi. Spruzza il succo di limone e tutta l'insalata è pronta!

Acciuga, anche se è un pesce piccolo, ma molto utile e preziosa. Hai capito che questa non è una prelibatezza oltreoceano, ma solo un prodotto che rende il cibo molto più utile, più interessante, rende una sorta di diversità? Sentiti libero di includere le acciughe nella cucina di tutti i giorni e di rimanere in salute!

Acciughe - che cos'è, beneficio e danno, uso in cucina e come sostituirlo nelle ricette

Nelle ricette culinarie, la finzione ha incontrato più volte l'incomprensibile parola acciuga. Cos'è questo? Piccolo pesce (lunghezza massima non superiore a 20 cm), che in Russia è noto come componente della famosa insalata Caesar. Sugli scaffali dei nostri negozi si trovano snack secchi e secchi per la birra, oltre a conserve o cibi in scatola in barattoli di vetro.

Cos'è l'acciuga

Le acciughe sono pesci della famiglia pelagica, la famiglia delle acciughe. Un pesce piatto, piccolo, con una forma cilindrica, occhi grandi all'estremità della testa e una bocca eccessivamente grande è un ospite raro sulle tavole dei russi. Le caratteristiche della struttura sono chiaramente visibili sulla foto acciuga. I pesci bianco-argento sono talvolta decorati con una striscia sulla linea mediana del corpo.

Dove si trovano le acciughe

Questi abitanti delle acque costiere del mare non escono mai in mare aperto. Un noto hamsa è un'acciuga europea, ma ce ne sono anche alcuni tipi:

Dai nomi delle sottospecie, i loro habitat sono compresi: il Mediterraneo, i mari nero e azov. Sono note anche altre sottospecie: argentina, australiana, peruviana, giapponese, californiana e capo. Popolare tra i consumatori è l'acciuga giapponese, mediterranea, azov e del Mar Nero a causa del loro contenuto di grassi, che è del 23-28%.

Composizione di acciughe

Piccolo pesce - è anche una fonte di proteine ​​facilmente digeribili, che viene rapidamente digerito. Quindi, il corpo impiegherà 5-6 ore a digerire il manzo, mentre il pesce verrà digerito in 2-3 ore. Gli oli di pesce sono ricchi di acidi polinsaturi che sciolgono il colesterolo. Una caratteristica di tali grassi è il fatto che sono arricchiti con vitamine del gruppo F, che non sono sintetizzati nel corpo umano, ma devono essere presenti nel cibo.

L'acciuga contiene (per 100 g di prodotto):

  • proteine ​​- 20,1 g;
  • grassi - 6,1 g (poliinsaturi + monoinsaturi + saturi);
  • potassio e sodio - 300 e 160 mg;
  • vitamine - A (retinolo), K, D, E (tocoferolo), gruppi B (niacina, acido folico, acido pantotenico, cianocobalamina, tiamina e riboflavina);
  • acido ascorbico;
  • sostanze minerali - fosforo, calcio, ferro, sodio, iodio e zinco;
  • antiossidanti.

I benefici dell'acciuga

L'acciuga è un pesce marino, che provoca una ricca composizione chimica, che è un deposito di macro e microelementi, sostanze nutritive. Con il consumo costante di cibo, un piccolo pesce migliorerà la qualità della vita, perché arricchirà il corpo di componenti utili necessari per la vita umana.

  • rafforzare ossa e denti;
  • prevenzione delle malattie endocrine;
  • normale funzionamento del sistema nervoso centrale;
  • sostenere la salute emotiva, aumentare la tolleranza allo stress;
  • rafforzamento dell'immunità;
  • prevenzione delle malattie cardiovascolari.

L'uso di acciughe riduce il rischio di infarti, ictus, diabete. I benefici di normalizzare la pressione sanguigna, i livelli di colesterolo a causa di omega-3 e omega-6 nella composizione. Il pesce dovrebbe essere incluso nel menu delle persone anziane, va bene con molti contorni, mentre è poco costoso ed è considerato conveniente per diversi segmenti della popolazione.

Non ci sono controindicazioni rigorose per l'uso di acciughe. Ma come qualsiasi prodotto, i pesci possono causare la manifestazione di reazioni allergiche. Con cura per l'uso è per le persone che soffrono di manifestazioni allergiche di pesce. Le persone con intolleranza allo iodio, allergie, si raccomanda di astenersi o limitare la quantità di consumo di pesce.

Sugli scaffali di pesce trovato salato o in scatola. Iperteso prima di mangiare è meglio immergere il pesce per rimuovere il sale in eccesso. Le persone che soffrono di malattie alle articolazioni o alla gotta dovrebbero escludere le acciughe dal menu, perché il prodotto contiene purine che aumentano il livello di acido urico. I pazienti con gotta mostrano una dieta a basso contenuto di purine.

Applicazione di cottura

L'uso delle acciughe è noto fin dai tempi antichi. La famosa salsa romana antica Garum è stata preparata dal sangue e dalle interiora di pesce per fermentazione. Oltre al pesce, vi sono stati aggiunti olio d'oliva, aceto o vino. Il garum era una componente di molte ricette. Una ricetta simile per la salsa di pesce viene utilizzata oggi nel sud-est asiatico.

Se l'acciuga salata viene tritata finemente e riempita con olio d'oliva, si dissolverà quasi completamente nell'olio, dandogli un gusto nobile e saporito. È importante notare che solo l'acciuga è adatta per la preparazione di tale olio, ma per sostituirlo con lo hamsa, lo spratto non funzionerà, semplicemente non si dissolveranno.

Per conferire un gusto speciale, l'olfatto, la salinità necessaria ai piatti, si utilizza pesce salato in un certo modo. C'è il concetto di "salatura delle acciughe": pesce fresco subito dopo che il pescato è stato versato con un sottaceto piccante, lasciandolo lì per diversi giorni. Successivamente, le acciughe vengono versate con sale e messe in barrique, tenute per 4 mesi. Tale pesce è usato ovunque.

Gli chef europei usano il pesce salato per fare:

  • la famosa salsa Worcestershire;
  • Pizza italiana, pasta;
  • Insalata Caesar;
  • torte, panini;
  • capperi con condimento raffinato.

Cosa sostituire acciuga

Accade così che l'acciuga non sia a portata di mano, ma è necessario trasferire il suo gusto al piatto. I pesci delle razze di aringhe si adatteranno quindi a gusti simili: lo spratto, l'aringa del Baltico, il hamsa, le sardine, lo spratto e gli spratti. Un'altra opzione - salsa di pesce tailandese, che darà un sapore luminoso di pesce, che è necessario nel piatto. La tradizione di fare questo condimento è attentamente custodita e trasferita da padre in figlio nei paesi asiatici.

Come scegliere le acciughe

Oggi comprare un barattolo di acciughe non è difficile, sono venduti in molti grandi magazzini. Ma spesso, sotto il nome di acciuga, un pesce completamente diverso può nascondersi, quindi al momento dell'acquisto, dovresti esaminare attentamente la composizione indicata sull'etichetta. Per non sbagliare nella scelta, non sarà superfluo sapere che le acciughe non sono prodotti economici. È meglio acquistare l'acciuga in un piatto trasparente in modo da poter visualizzare i contenuti.

Ci sono differenze di acciughe da altri pesci della squadra delle aringhe, sono visibili quando la banca è già aperta:

  • Il filetto di questo pesce dopo la salatura assume un colore rosa-rossastro, il filetto di spratto resterà bianco.
  • La carne di acciuga è più grassa e più densa, ha sufficiente elasticità e il hamsa diventa morbido.
  • Solo il sottaceto di acciughe conferisce al pesce una piccantezza e un caratteristico odore caratteristico.

Se incontri pesce fresco, dovresti sapere che:

  • Scala aderente al corpo;
  • in apparenza, il pesce fresco sarà argenteo, lucido, con una superficie liscia e liscia. ma la presenza di muco mostrerà che il pesce è stantio;
  • il pesce è denso al tatto, ha sufficiente elasticità;
  • la struttura non è rotta, non ci sono danni al pesce.

Cos'è l'acciuga, qual è il suo beneficio e il suo danno, come è?

Informiamo coloro che fanno la domanda "Acciuga di cosa si tratta": è un pesce piccolo (lungo fino a 20 cm), un lontano parente di aringa, per la persona russa è meglio conosciuto come hamsa. Ci sono circa 100 specie di questo pesce, si trova in branchi e banchi nelle acque salate poco profonde e ben riscaldate, che abbondano nel nero, nel Mediterraneo, nell'Azov, nel Giappone e in molti altri mari.

Acciuga di cosa si tratta?


Questo piccolo pesce d'argento con una striscia grigio-verde lungo la cresta, per le sue dimensioni e il suo gusto unico, è tra i dieci pesci commerciali più cacciati. Ecco le acciughe:

Come Wikipedia ci racconta di acciughe, sin dai tempi dell'Impero Romano, la gente imparò a fare un garum sauce, che, secondo gli storici, era incluso in molti piatti dell'aristocrazia romana. Questa salsa è stata preparata dalla fermentazione a lungo termine di una miscela di sangue e visceri di acciuga con l'aggiunta di sale ed erbe aromatiche.

Gli ingredienti necessari sono stati collocati in bagni di argilla e tenuti sotto il sole aperto per 3 - 4 mesi. Quando sulla superficie di questa sostanza si formò un liquido trasparente con un forte odore e un gusto specifico, il processo fu interrotto e il liquido fu raccolto in vasi di argilla con coperchi sigillati, questa era la salsa preferita del garum dei romani. I medici romani ricorsero all'aiuto del garofano come medicina per la diarrea, le bolle e le punture di cane.

Calorie, benefici e danni delle acciughe

Al giorno d'oggi, l'uso di acciughe in cucina e in medicina è molto diffuso tra i popoli europei e asiatici, e ci sono ragioni per questo. Questo piccolo pesce ha un alto contenuto di grassi, proteine, acidi polinsaturi vitali e vitamine, che gli consente di sostituire con successo la carne nella dieta e di essere una preziosa fonte di vitamine per ripristinare la cattiva salute. Quando mangiamo questo pesce, forniamo al nostro corpo:

  • Omega - 3 e Omega - 6 acidi grassi
  • Proteine ​​facilmente digeribili
  • Vitamine A, B, D, E, K
  • Colesterolo sano
  • Acidi ascorbici e folici
  • Iodio, zinco, ferro, calcio, magnesio, fosforo, sodio e potassio

Allo stesso tempo, il loro contenuto calorico per 100 grammi è solo 135 kcal, e questo fatto rende il pesce un prodotto gradito per molti sostenitori della dieta e un'alimentazione sana. Come potete vedere, l'acciuga è solo un deposito di sostanze nutritive, è consigliata per tutte le persone dai neonati agli anziani, compresi gli atleti, i diabetici, le donne in gravidanza e in allattamento.

Mangiare acciughe nel cibo influisce favorevolmente sul cuore, rafforza i denti, riduce il colesterolo dannoso, aiuta a combattere l'eccesso di peso, migliora i capelli e la pelle, previene l'osteoporosi e le malattie degli occhi, aumenta la libido, riduce il rischio di malattie cardiache e ictus. Le acciughe salate sono controindicate per le persone che soffrono di ipertensione, così come per coloro che sono allergici ai frutti di mare o allo iodio.

Come usare le acciughe?

La carne di acciuga fresca è succosa, grassa e saporita, e le ossa sono morbide e piccole, di solito la mangiano intera, senza separare i filetti dalle ossa, e grazie a questo tutti i componenti del pesce entrano nel corpo umano. In cucina in diversi paesi del mondo, puoi trovare molti modi per preparare e trarre beneficio dalle acciughe: è fritto, in umido, marinato, aggiunto alle insalate, essiccato, salato, ecc. Una volta cotto, il filetto di pesce fresco si dissolve tra gli altri ingredienti e conferisce al piatto un gusto particolare, motivo per cui le acciughe sono spesso usate come condimento salato.

La maggior parte delle ricette di piatti con acciughe che possiamo trovare negli abitanti del sud Europa, ma altri paesi conoscono anche molti segreti su come estrarre il massimo gusto da un piccolo pesce.

Francia

La cucina provenzale è famosa per i suoi piatti a base di olio di acciughe e condimento all'ancora, oltre alla pasta di tapenade famosa in tutto il mondo. Questi condimenti sono serviti con piatti di pesce, verdure e pane fresco, come antipasto per il vino. Vuoi provare? Preparare tapenade è abbastanza facile, avrai bisogno di:

  • Acciughe sott'olio - 10 pezzi
  • Olive senza pietre - 75 gr.
  • Olive senza pietre - 75 gr.
  • Capperi - 40 gr.
  • Olio d'oliva - 5 cucchiai. cucchiai.
  • Succo di limone da mezzo limone.
  • Aglio - 2 chiodi di garofano.
  • Sale e pepe a piacere

Tutti gli ingredienti devono essere macinati in un frullatore ad uno stato pastoso e raffreddati. Potete servirlo con pane bianco in forma di pane tostato o con verdure, questo gusto si sposa bene con formaggi, vino bianco e pesce al forno.

Italia

Gli italiani sono noti per gli amanti del buon cibo, che non conoscono la loro firma 4 pizza di stagione, dove l'acciuga viene anche utilizzata come uno degli ingredienti del ripieno, conferendo al piatto un gusto unico?

A Pasqua, i cattolici italiani preparano tradizionalmente per la tavola festiva un agnello giovane, condito con rosmarino e acciughe. E sull'Assunzione della Vergine, un classico tavolo è decorato con un piatto di vitello tonato, questo è un vitello fritto con salsa di acciughe servito freddo. Gli abitanti della costa calabrese divennero famosi per una ricetta semplice per il caviale calabrese, o per il povero caviale, come gli intenditori chiamano i buongustai. Se vuoi apprezzare il suo gusto colorato, quindi raccogliere i seguenti ingredienti:

  • Filetto di acciughe - 100 gr.
  • Capperi - 100 gr.
  • Olive snocciolate - 300 gr.
  • Olio di oliva della prima estrazione - 100 gr
  • Succo di limone - 4 cucchiai. cucchiaio.
  • Sale e pepe a piacere

In un frullatore, prima metti i capperi e le olive, pesta. Quindi aggiungere pesce, burro, succo di limone, sale e pepe e frullare fino a renderlo cremoso, mettere in un vaso, guarnire con verdure e servire con pane fresco.

Svezia

Ma non solo l'Europa meridionale ha apprezzato tutte le qualità gustative delle acciughe, gli abitanti della fredda Svezia usano un piccolo pesce grasso nel tradizionale piatto natalizio La tentazione di Janson. È molto facile da preparare e anche molto soddisfacente. Per farlo, avrai bisogno di:

  • Patate - 750 gr.
  • Acciughe marinate - 125 gr.
  • Cipolla - 2 pezzi
  • Burro - 3 cucchiai. cucchiaio.
  • Crema - 200 ml.
  • Briciole di pane - 2 cucchiai. cucchiaio.
  • Prezzemolo: 1 mazzetto
  • Sale e pepe a piacere

Risciacquare bene le patate sbucciate e tagliarle a strisce. Soffriggere la cipolla tritata in sottili semianelli sul burro fino a doratura.

Sul fondo della pirofila, unta con burro, metti metà delle patate tritate, pepe, sale e mescola. Formare lo strato successivo uniformemente di cipolle arrostite e acciughe, e mettere le patate rimanenti in cima, senza dimenticare di pepare e salarle. Versare uniformemente con la panna, aggiungere i pezzi di burro e cospargere di pangrattato. Mettere il piatto da cuocere nel forno, preriscaldato a 200 ° C, per 45 minuti. Le patate devono essere morbide e una crosta appetitosa di pangrattato si forma in cima. Prima di servire il piatto è cosparso di prezzemolo tritato finemente.

Russia

I nostri concittadini hanno molta familiarità con le acciughe, conserve in scatola e li incontrano come una nota salata in insalata, snack di pesce o come ingrediente in una salsa di spaghetti complessa. Ma tra i virtuosi dell'arte culinaria, possiamo trovare ricette per veri e propri capolavori di frutti di mare, come ad esempio, Julia Vysotskaya suggerisce di usare le proprie mani per cucinare i calamari ripieni di acciughe, capperi e prezzemolo. Se vuoi regalarti questo piatto fantastico, gustoso e sano, prepara i seguenti ingredienti:

  • Carcassa di calamaro eviscerato - 4 pezzi
  • Acciughe sott'olio - 6 pezzi
  • Arancione - 1 pz.
  • Capperi - 2 manciate.
  • Pangrattato - 3 manciate.
  • Prezzemolo: 1 mazzetto
  • Aglio - 2 chiodi di garofano.
  • Olio d'oliva - 1,5 cucchiai. cucchiai.
  • Pepe al pepe macinato - 1 pizzico.

Mettiamo il forno a riscaldare fino a 170 ° C, e nel frattempo il fondo di una piccola teglia viene coperto con un foglio di cibo. Sminuzzato finemente con un coltello (non un frullatore!) Capperi, acciughe, aglio e prezzemolo. Grattugiate la scorza d'arancia su una grattugia e unite con capperi, acciughe, prezzemolo e metà dei cracker, aggiungete il peperoncino, l'olio d'oliva e mescolate bene. Riempire le carcasse di calamari con il ripieno preparato e metterle sul foglio, cospargere con il pangrattato rimanente e cospargere con olio d'oliva. Cuocere per 15-20 minuti ed estrarre un piatto fragrante sul tavolo.

Ma non solo in cucina e in medicina è stato usato questo meraviglioso pesce piccolo, grazie al suo valore nutrizionale e alle abbondanti catture, è usato per fare farina per l'alimentazione del bestiame ed è usato come cibo vivo per le specie ittiche coltivate. L'estratto di acciuga giapponese viene utilizzato con successo in cosmetologia, creando creme e maschere per la pelle, che hanno un eccellente effetto idratante e ringiovanente.

acciughe

La gastronomia europea nel senso del pesce si basa su tre "balene": merluzzo, tonno e acciuga. Quest'ultimo è forse l'elemento più importante del sistema. Per duemilacinquecento anni, un piccolo pesce dall'ordine della squadra fu mangiato da una miriade di tonnellate, in salamoia, salate e fritte. E per miracolo, è ancora estratto in volumi industriali.

Pasta di acciughe

Le acciughe vengono mescolate con una piccola quantità di aceto e spezie e schiacciate manualmente in una pasta. Questa pasta è usata come condimento per aggiungere un sapore caratteristico a salse, snack e altri piatti.

Acciughe salate

L'acciuga salata, strettamente concentrata in barattoli di vetro con olio d'oliva, sembra avere un aspetto così nuvoloso che le sue possibilità gastronomiche sono più impressionanti. Un paio di filetti di acciughe, aggiunti alla senape, che vengono cosparsi di un cosciotto d'agnello, prima di infornare, possono cambiare completamente la visione del mondo dei condimenti piccanti in particolare e dell'agnello in generale. Le acciughe salate possono essere utilizzate ovunque tu abbia usato sale e condimento, invece di sale e condimento. Un po 'di soffitto e aggiungere a qualsiasi salsa, arrosto o insalata.

Acciughe salate sott'olio

Salato e conservato nel burro, il filetto di acciughe è uno di quei condimenti universali che spaventano a prima vista, ma sono in grado di capovolgere il sapore di ogni piatto. Le acciughe possono essere pestate e aggiunte poco a poco dappertutto, e questo pesce è particolarmente sorprendente dall'ordine di carne simile al sedano che si trasforma.

Acciughe salate in olio al tartufo

La ditta italiana Tartuflanghe produce ottime acciughe nell'olio di tartufo. Se trovi che non funziona, aiuta a cercare produttori italiani di tartufi.

Acciughe essiccate

Le acciughe essiccate si trovano nei supermercati nei dipartimenti in cui vengono venduti gli spuntini di birra. Se non viene utilizzato per lo scopo previsto, una bustina sarà sufficiente per circa un anno in modo da sfregare il pesce secco in polvere e aggiungere a brodi o condimenti per insalata come condimento.

Acciughe di ciò che è

Cosa sono le acciughe

Acciughe di prodotto di cosa si tratta? A giudicare dal nome e dal costo - l'ospite è importante, oltremare e delicatezza.

Molte persone, non conoscendo l'essenza delle acciughe, sognano di provarle, ma non sospettano che il gusto di questo prodotto sia abbastanza familiare e che assomigli chiaramente a qualcosa, vale a dire, hamsa, che, a proposito, è il suo parente più prossimo e analogo locale.

I veri buongustai affermano che non c'è niente in comune tra lo hamsa e specialmente lo spratto e l'acciuga. Sono furbi, ma solo tra acciughe e hamsa, e lo spratto è in realtà da un'altra sandbox.

Capire le acciughe

Le acciughe sono piccoli pesci che vivono in acque esterne salate, riferendosi alle aringhe. La loro controparte - hamsa vive nelle acque interne. I rappresentanti degli oceani del mondo sono chiamati acciughe e il hamsa si trova nei mari, compresi i mari nero e azov.

In generale, si ritiene che hamsa e acciuga siano la stessa cosa, tuttavia, nonostante l'ovvia relazione del pesce, hanno ancora differenze, sia esterne che biochimiche.

Le acciughe sono più preziose dal punto di vista nutrizionale e apportano un beneficio molto maggiore al corpo umano rispetto al hamsa e in particolare allo spratto.

A seconda dell'habitat, le acciughe e il hamsa presentano differenze di gusto e aspetto. Il più famoso di noi è il tipo di "acciuga" - chernospinka - il famoso hamsa grasso e molto gustoso.

Come trovare le acciughe?

Pesce piccolo piatto, lungo fino a 18 cm, colore grigio acciaio. Ha un corpo lungo e piatto.

In vendita si trova più spesso in forma salata o in salamoia, estremamente raramente nel gelato o particolarmente fresco.

Possiamo comprare solo Baltico, Mar Nero o Azov Khamsa da noi, e se un tale caso dovesse cadere, dovresti assolutamente ottenerlo - il pesce è estremamente gustoso e incredibilmente sano.

Non ha nulla a che fare con lo spratto, tranne che per le dimensioni, sebbene lo spratto sia offerto sul mercato come un analogo all'acciuga. Pertanto, fai attenzione quando scegli.

Se compri un hamsu, è molto buono, se ottieni uno spratto, è anche un bene, ma c'è un minimo di beneficio, solo gusto.

1. L'acciuga è più grande di spratto e hamsa.

2. La sua testa assomiglia ad uno squalo: sproporzionatamente grande rispetto al corpo, un lungo naso smussato, una bocca enorme che si apre fino alle branchie, occhi grandi.

A proposito, la dimensione della bocca è considerata la principale caratteristica distintiva delle acciughe. L'angolo della bocca finisce molto oltre la linea degli occhi, che è chiamata "prima delle orecchie". La bocca di Hamsa è la stessa, ma la testa è più piccola.

Spratto è una replica esatta ridotta di aringa. Ha una piccola testa e una bocca piccola, il cui angolo termina a filo con la linea degli occhi.

3. Le scaglie di alici dopo il lavaggio non scompaiono completamente, una piccola parte rimane nella testa e nella coda. In hamsa e kilka, le scaglie sono scavate durante il trasporto.

4. Un'altra differenza fondamentale tra acciughe e kilka e hamsa è il grasso. Acciuga - alto contenuto di grassi, perché, come un pesce di mare è estremamente utile. Hamsa - grasso medio, spratto - basso.

5. Il corpo del pesce è dritto, muscoloso e nello spratto, l'addome è leggermente arrotondato o "cadente".

Tra tutte e tre le varietà, solo le acciughe sono ammesse nei piatti gourmet, e non vengono utilizzate come pesce, ma come una sorta di condimento che può "dissolversi" in un piatto, ma allo stesso tempo arricchire il suo gusto.

Le acciughe, di norma, sono vendute molto salate, tale è la tecnologia della loro preparazione e conservazione.

Prezioso ingrediente culinario

Le acciughe fanno parte delle cucine di molte nazioni del mondo. Dove vengono presi, serviti freschi, fritti.

Per l'esportazione sono esclusivamente essiccati, decapati, salati e secchi.

Di per sé, le acciughe hanno un sapore piuttosto stantio neutro, grazie al quale possono essere utilizzate in piatti completamente diversi, come un prezioso additivo nutrizionale originale.

Dopo la salatura, cambiano e assumono un gusto letteralmente magico - speziato, speziato, saporito, mentre la consistenza delicata e sciolta dei filetti di acciuga subisce anche dei cambiamenti, arresta l'elasticità, la densità, la tangibilità.

Il piatto più famoso al mondo che non può essere cucinato senza acciughe è la salsa Worcester. Gli italiani fanno un'ottima pizza con le acciughe, i francesi fanno la loro insalata preferita "Nisoise", gli spagnoli fanno diverse variazioni di paella.

Composizione chimica

La composizione chimica delle acciughe è ciò che li rende una prelibatezza e un prodotto costoso.

Per il suo valore nutrizionale, le acciughe sfilettate competono con la carne migliore. Hanno anche molte proteine ​​preziose e altamente digeribili. Non ci sono carboidrati.

Un sacco di lipidi rari e allo stesso tempo alcune calorie - solo 130 kilocalorie per 100 grammi.

Inoltre, come in tutti i pesci marini, ci sono molte vitamine e minerali, tra cui:
• Tutte le vitamine del gruppo B;
• vitamina A, K, E, D4
• fosforo;
• zinco;
• selenio;
• magnesio;
• iodio;
• ferro, rame, manganese e molti altri.

In acciughe fresche e secche un sacco di Omega3, senza il quale il corretto funzionamento del sistema immunitario umano è impossibile.

Acciughe - buone

Il consumo regolare di acciughe è benefico sia per gli adulti che per i bambini. Il più prezioso è il pesce fresco o essiccato, ma è molto difficile da acquistare.

Le acciughe salate sono raccomandate per essere impregnate di sale un po 'prima dell'uso, quindi il suo danno sarà neutralizzato e rimarrà solo il beneficio.

1. Migliorare la vista. Nelle acciughe molta vitamina A, che è responsabile dell'acuità visiva, previene la cataratta, la distrofia e altre patologie.

2. Mantenere la salute del cuore.

A causa del contenuto di una grande quantità di acidi polinsaturi, le acciughe riducono il livello di colesterolo dannoso, prevengono l'infarto, ischemia, ictus e un numero enorme di altre malattie cardiache non meno formidabili.

3. Oltre al cuore, le acciughe migliorano le condizioni dell'intero sistema vascolare.

4. Sono afrodisiaci, aumentano la potenza, la libido.

5. Le proteine ​​contenute nelle acciughe stimolano il metabolismo cellulare, favoriscono la più rapida rigenerazione tissutale.

6. A causa della grande quantità di grassi e di alto valore nutrizionale, ma allo stesso tempo a basso contenuto calorico, le acciughe - un prodotto ideale per coloro che sono alle prese con l'eccesso di peso, contribuiscono alla perdita di peso.

7. Gli acidi grassi migliorano le condizioni della pelle e dei capelli. Con l'uso regolare di acciughe, la pelle è pulita, elastica, liscia e giovane, i capelli sono sani e lucenti.

8. A differenza di altri pesci marini, le acciughe, praticamente, non accumulano tossine, poiché vivono non più di 4 anni.

9. Fosforo, calcio, vitamina D e altri sostengono la salute di ossa, denti, prevenzione della fragilità, osteoporosi.

10. Magnesio e zinco sono utili per il normale funzionamento del sistema nervoso.

11. Indispensabile per la ghiandola tiroidea.

Controindicazioni, ad eccezione di intolleranza individuale, il pesce non ha. Il pesce crudo è meglio non mangiare, c'è il rischio di infezione da parassiti. Sii sano

acciughe

Perché 'ambasciatore di acciughe ' e la natura esiste ancora. Questo è quello che è. Subito dopo la cattura, i pesci vengono posti in una salamoia con spezie per alcuni giorni, quindi vengono posti in barili, cosparsi di sale grosso e conservati per quattro mesi. Spesso, una piccola quantità di salnitro viene aggiunta alla salamoia, in modo che il pesce abbia un sapore delicato e un delizioso colore rosato.

Le vere alici sono pescate nel Mediterraneo, al largo della costa del sud Europa. Questi sono piccoli pesci d'argento con una striscia verdastro-nera lungo la cresta. Appartengono al genere Engraulidae, sono parenti diretti dell'aringa. Acciughe in scatola, generalmente sott'olio. Il risultato è un incrocio tra spratto salato e spratto. Pertanto, attenzione! - Sostituire le acciughe o le aringhe salate piccanti nelle ricette è, a dir poco, indesiderabile. Ovviamente non otterrai il gusto desiderato e alcuni prodotti e spezie raccomandati dalla ricetta risulteranno completamente fuori posto.

Fino alla fine del XVI secolo, le acciughe salate rimanevano una caratteristica della cucina provenzale, ma nel XVII secolo si diffusero in tutta la Francia. Sono stati particolarmente apprezzati per il fatto che contengono esattamente la quantità di sale, che conferisce al cibo un sapore naturale, e allo stesso tempo rende i piatti più saporiti, stimolando l'appetito e favorendo la digestione. Ma, come per altri condimenti, nel 17 ° secolo, la moderazione era una condizione necessaria e indispensabile per il loro uso. "Un'acciuga sarà abbastanza," Pierre de Lune istruì i lettori: un autore culinario francese di quei tempi.

Tuttavia, nota: le acciughe non devono essere salate o oliate. Puoi comprare quelli freschi nei mercati di Spagna, Italia e Francia - hanno carne bianca e tenera e li preparano in vari modi. Non solo i nativi del Mediterraneo, ma anche gli inglesi, e persino gli americani, sono famosi per il loro amore per le acciughe. In inglese, grazie a Dio, la parola acciuga apparve per la prima volta nel dramma shakespeariano "Enrico IV" del 1597 anno di scrittura. Oltre al gioco sopra menzionato, gli inglesi possiedono il copyright di una delle salse di acciughe più famose al mondo, Worcester. Nel 1837, il governatore inglese portò dal Bengala al Worcestershire una ricetta per la salsa che gli piaceva in India. E ha ordinato di prepararlo in una farmacia locale. Ma il risultato di studi farmaceutici ha deluso i clienti ed è stato sdegnosamente rifiutato come spazzatura. La storia fu presto dimenticata, la salsa fu nascosta alla vista, nel seminterrato. È stato trovato solo pochi anni dopo, quando i magazzini sono stati rimossi. E si è scoperto che la salsa "lay-down" aveva acquisito un sapore assolutamente eccezionale. Fortunatamente, la ricetta non è persa. Quindi, aceto, soia, melassa, succo di acciughe salate, peperoncino, zenzero, scalogno, aglio, tamarindo, lime, chiodi di garofano e qualche altra frutta esotica e spezie. Ma le acciughe - le acciughe sono importanti qui come nient'altro. Ma abbastanza parole comuni. Andiamo ai dettagli.

Come detto sopra, soprattutto le acciughe sono amate nel Mediterraneo. E soprattutto - gli italiani. L'esempio più luminoso e onnipresente è la pizza "Four Seasons". O pizza 'Andrea ' - con cipolle, aglio, basilico, origano, pomodori, olive e acciughe. Metà del mondo ha provato la salsa piccante "Banya Kauda". Viene preparato in Piemonte con burro, acciughe e aglio, servito allo stesso modo con verdure fresche o solo con pane. A Roma, la Pasqua con le acciughe e il rosmarino è sicura per cucinare il giovane agnello. I milanesi sono famosi in tutto il mondo per il loro famoso "Vitello tonato" - fettine di vitello fritto freddo con salsa di tonno, filetti di acciughe, capperi, succo di limone e olio d'oliva. Questo è un tipico piatto estivo preparato per la festa dell'Assunzione della Vergine, il 15 agosto. In Calabria fanno famoso "caviale dei poveri" o "caviale calabrese", fatto con acciughe con olio d'oliva e pepe. A Trieste, una miscela di gorgonzola, mascarpone, crema, pasta di acciughe, cumino, erba cipollina e senape è servita come l'ultimo accordo della cena. Sembrerebbe una strana combinazione, ma molto interessante per il gusto (anche se, a nostro avviso, sarebbe meglio portarlo allo snack molto appetitoso). A Venezia cucinano anatre, faraone, pernici e semplicemente galline sotto la squisita salsa al peperoncino "Peverada". E infine, il bpudo più frivolo della Campania è lo spaghetti con salsa Puttanesca.

È chiaro che la cucina spagnola utilizza anche le acciughe molto attivamente. Ad esempio, riempiono le torte con la forza e il principale, li friggono in pastella o li mettono sott'aceto con olio d'oliva e aglio. E con non meno entusiasmo che nel XVII secolo, ci sono ancora acciughe in Francia. Sono ancora aggiunti alle salse, che sono impossibili da contare. In Provenza si preparano olio di acciuga e condimento all'ancora. Tapapad è anche una salsa densa e pastosa per cui i capperi, le acciughe, l'aglio e le olive nere nere denocciolate vengono pestate in un mortaio, aggiungendo gradualmente olio d'oliva a questa miscela e infine aggiungendo succo di limone, pepe nero, rosmarino e timo. Tapenad è molto buono con toast tostati al vino, come la stagionatura di verdure crude o uova sode, oltre a carne alla griglia o piatti a base di pesce dal forte odore. Ad esempio, sotto il tapenade, spesso vengono serviti dorado e tonno.

E gli svedesi! Una nazione apparentemente fredda, e che sì - non un giorno senza acciughe. Uno dei piatti classici della loro cucina è considerato "The Temptation of Johnson" (Janssonsfrestelse): fette di patate leggermente fritte sono sparse su una teglia, ricoperte di filetti di acciughe e cipolle fritte, spalmate di maionese, panna acida, panna o burro fuso, cosparse di pangrattato e zapёm. in forno per 30-45 minuti. Il nome di questo tipo di acciuga gratinata non è associato a qualche sconosciuto ghiottone Jonson, ma al film omonimo, molto popolare in Svezia nel 1928. A proposito, i loro vicini ei norvegesi sanno come cucinare le acciughe - il 14 aprile 1912, il pesce norvegese è persino entrato nel menu dell'ultima cena dei passeggeri di classe I del famigerato 'Titanic '.

Le acciughe nuotavano facilmente attraverso l'Atlantico e si stabilirono saldamente sulle rastrelliere dei bar del Nuovo Mondo: piccoli snack sandwich con acciughe o pasta di acciughe (un prodotto di alici, aceto, spezie e acqua) sono stati richiesti negli Stati Uniti per molti decenni. A proposito, anche la parola "canapé" apparve in inglese nel 1890 proprio nel senso di "un piccolo panino con acciughe". E nella più famosa insalata americana, "Caesar", sono persino diventati un'occasione di lotta culinaria. Le alici sono tradizionalmente incluse in questa insalata oggi, anche se si dice che il suo autore, Cesare Cardini, abbia categoricamente obiettato di aggiungere un prodotto troppo appuntito alla medicazione, poiché questo rende il budo piuttosto grossolano. Nel 1948, ha anche brevettato la sua medicazione originale, ed è ancora venduto con il nome di Cardini's Original Caesar dressing mix.

Sfortunatamente, la cucina russa è amichevole con le acciughe solo in retrospettiva. Nel libro di Yu. M. Lotman e E. A. Pogosyan "Great-World lunches ', pubblicato a San Pietroburgo nel 1996, descrive uno dei più sofisticati lombata di manzo francese in inglese ', che era comune nella cucina aristocratica russa del XIX secolo. La parte del petto del manzo veniva bollita, quindi, ripiena di acciughe e prosciutto grasso, avvolta in un tovagliolo e continuava a cuocere in brodo, aggiungendo due bicchieri di vodka francese (supponiamo che significhi brandy), mezza bottiglia di vino bianco, limone e spezie. La salsa per questo piatto è stata preparata con spugnole, champignon, acciughe, cipolle e, a volte, l'aringa olandese. La base della salsa era un brodo denso preparato con farina, a cui veniva aggiunto il vino del Reno, e il gourmet più esigente come guarnizione richiedeva castagne arrostite molto. Nelle ricette proposte, abbiamo cercato di preservare il più possibile lo spirito di autenticità delle cucine nazionali a cui appartengono.

Dizionario di termini culinari. 2012.