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I carboidrati sono il loro ruolo e classificazione biologica. Caratteristica dei monosaccaridi - glucosio, fruttosio, galattosio, ribosio. Struttura, fonti, ruolo biologico. Oligosaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio. Fonti, struttura, ruolo biologico, enzimatico

I carboidrati sono il principale materiale nutriente e di supporto delle cellule e dei tessuti vegetali. Il loro ruolo nell'alimentazione umana è grande, sono la parte principale del mangime per animali da fattoria. Molti carboidrati sono ampiamente utilizzati in ingegneria. Il valore dei carboidrati per gli organismi viventi è che sono un materiale energetico - la principale fonte di calorie. Zucchero - il principale substrato di fermentazione e respirazione. Tutti i carboidrati sono divisi in due gruppi: monosaccaridi, o monosaccaridi e poliosi o polisaccaridi, costituiti da residui di molecole di monosaccaridi.

1. Energia - durante l'ossidazione dei carboidrati, viene rilasciata una certa quantità di energia, che viene utilizzata nelle reazioni di sintesi, composti come proteine, acidi nucleici, lipidi, nel trasferimento attivo di sostanze attraverso la membrana cellulare.

2. Strutturale: la maggior parte dei carboidrati fa parte delle pareti cellulari. Cellulosa, emicellulosa, sostanze pectiniche formano un forte scheletro di piante.

3. Protettivo - i carboidrati fanno parte dei tessuti di copertura protettivi delle piante.

I monosaccaridi (pentosi ed esosi) sono facilmente solubili in acqua, più duramente nell'alcool, insolubili in etere. Molti di loro hanno un sapore dolce.

Pentose. Questi includono arabinosio, xilosio e ribosio. I pentosi sono caratterizzati da una tipica reazione generale: quando riscaldati con acido cloridrico o solforico moderatamente diluito, perdono tre molecole d'acqua e formano un anello a cinque membri di volatile eterociclico aldeidico furfurale: A basse concentrazioni, il furfurolo ha un odore gradevole di pane fresco di segale. Il D-Ribosio fa parte di molte sostanze biologicamente importanti - gli acidi ribonucleici, alcuni coenzimi.

Esosi. K. Gli esodi più importanti includono glucosio e fruttosio. Ciascuno di essi esiste in due forme: non cicliche e cicliche:

D-glucosio (destrosio, zucchero d'uva) nella sua forma libera si trova nelle parti verdi delle piante, nei semi, nei vari frutti e bacche, nel miele. Incluso nell'amido, nelle fibre, nelle emicellulose, nel glicogeno, nelle destrine, nel saccarosio, nel maltosio, nel raffinosio, in molti glicosidi. Il glucosio puro si ottiene in grandi quantità idrolizzando l'amido con acidi minerali o enzimi. Viene fermentato con lievito in alcool.

D-fruttosio (zucchero della frutta, levulosis) si trova nelle parti verdi delle piante, nel nettare dei fiori, nei frutti, nei semi, nel miele. Incluso nel saccarosio, nel raffinosio e nel levulesan. Il fruttosio è fermentato dal lievito. Il glucosio e il fruttosio svolgono un ruolo importante nella fermentazione della pasta.

Oligosaccaridi. I disaccaridi saccarosio, maltosio e raffinosio trisaccaride sono della massima importanza.

Saccarosio (zucchero di canna, zucchero di barbabietola). Ampiamente distribuito nelle piante, si trova in foglie, steli, semi, frutti, bacche, radici, tuberi. Svolge un ruolo molto importante nell'alimentazione umana. Facilmente solubile in acqua. fermentato dal lievito, non ripristina il liquido di abbattimento.La molecola di saccarosio consiste di residui a-D-glucosio e b-D-fruttosio interconnessi da legami 1,2-glicosidici.

Quando riscaldato soluzioni di saccarosio con acidi, si idrolizza, formando una miscela dei suoi zuccheri costituenti semplici (glucosio e fruttosio). Questa miscela è chiamata zucchero invertito e il processo di scissione del saccarosio nei suoi zuccheri costituenti è chiamato inversione. Il saccarosio viene anche idrolizzato dall'enzima beta-fruttofuranosidasi. Quando riscaldato sopra il punto di fusione del saccarosio caramellato - si trasforma, disidratando, in una miscela di sostanze complesse. Il processo di caramellizzazione gioca un ruolo importante nell'industria dolciaria.

Maltosio (zucchero di malto). Ha la stessa formula empirica del saccarosio. La molecola di maltosio è costituita da due residui a-D-glucosio, collegati da legami a-1,4-glicosidici

Il maltosio ripristina i feltri liquidi, fermentati dal lievito in presenza di glucosio. Sotto l'azione dell'enzima α-glucosidasi (maltasi), viene idrolizzato per formare due molecole di a-D-glucosio. Il maltosio non è praticamente contenuto nel normale grano non contaminato, si accumula nel grano solo durante la germinazione. Il maltosio si trova in grandi quantità negli estratti di malto e malto. Il maltosio è formato in grandi quantità come prodotto intermedio nell'idrolisi dell'amido amilasi, svolge un ruolo importante nei testodieni, perché la scissione contenuta nel lievito e l'enzima della farina α-glucosidasi, forma il glucosio consumato dal lievito durante la fermentazione.

Fruttosio. il più dolce tra gli zuccheri. La dolcezza dello zucchero può essere disposta come segue: fruttosio> saccarosio> glucosio> maltosio. Il chicco di orzo, segale, frumento contiene in media il 2-3% di zuccheri (principalmente saccarosio). In piselli e zuccheri di fagioli dal 4 al 7%, e in soia - dal 4 al 15%. Soprattutto un sacco di zuccheri negli embrioni di segale e grano - 16. 25%, mais - circa l'11%. Negli embrioni, lo zucchero è costituito da saccarosio mescolato con raffinosio e una piccolissima quantità di glucosio e fruttosio. Negli strati periferici di grano, gli zuccheri sono più grandi che nelle parti centrali.

Il maltosio è composto da

Disaccaridi (maltosio, lattosio, saccarosio)

Disaccaridi come saccarosio, lattosio, maltosio, ecc. Sono comuni e importanti come componenti dei prodotti alimentari.

Per struttura chimica, i disaccaridi sono glicosidi di monosaccaridi. La maggior parte dei disaccaridi è costituita da esosi, ma i disaccaridi sono noti in natura, costituiti da una molecola esosa e una molecola pentosa.

Quando si forma un disaccaride, una molecola di monosaccaride forma sempre un legame con la seconda molecola usando il suo idrossile emiacetale. Un'altra molecola di monosaccaride può essere collegata o con idrossido di hemiacetal o con uno di alcol idrossili. In quest'ultimo caso, un idrossile emiacetale rimarrà libero nella molecola disaccaride.

Il maltosio, un oligosaccaride di riserva, si trova in molte piante in piccole quantità, si accumula in grandi quantità nel malto, di solito nei semi di orzo che hanno germinato in determinate condizioni. Pertanto, il maltosio è spesso chiamato zucchero maltato. Il maltosio si forma negli organismi vegetali e animali a causa dell'idrolisi dell'amido sotto l'azione delle amilasi.

Il maltosio contiene due residui di D-glucopiranosio legati insieme da un legame glicosidico (1 ® 4).

Il maltosio ha proprietà riducenti, che vengono utilizzate nella sua determinazione quantitativa. È facilmente solubile in acqua La soluzione rileva la mutarotazione.

Sotto l'azione dell'enzima a-glucosidasi (maltasi), lo zucchero di malto si idrolizza formando due molecole di glucosio:

Il maltosio è fermentato con lievito. Questa capacità di maltosio viene utilizzata nella tecnologia della produzione di fermentazione nella produzione di birra, alcool etilico, ecc. da materie prime contenenti amido.

Il lattosio - una riserva disaccaride (zucchero del latte) - è contenuto nel latte (4-5%) ed è ottenuto nell'industria casearia dal siero dopo la separazione della cagliata. Fermentato solo da lievito speciale di lattosio contenuto in kefir e koumiss. Il lattosio è costituito da residui di b-D-galattopiranosio e a-D-glucopiranosio, collegati da un legame b- (1 → 4) -glicosidico. Il lattosio è un disaccaride riducente, con l'ossidrile emiacetale libero che appartiene al residuo di glucosio e il ponte dell'ossigeno collega il primo atomo di carbonio del residuo di galattosio al quarto atomo di carbonio del residuo di glucosio.

Il lattosio viene idrolizzato dall'enzima b-galattosidasi (lattasi):

Il lattosio differisce dagli altri zuccheri in assenza di igroscopicità, non si attenua. Lo zucchero del latte è usato come prodotto farmaceutico e come nutriente per i bambini. Soluzioni acquose di lattosio mutarote, il lattosio ha un sapore 4-5 volte meno dolce del saccarosio.

Il contenuto di lattosio nel latte materno raggiunge l'8%. Più di 10 oligosaccaridi sono stati isolati dal latte umano, il cui frammento strutturale è il lattosio. Questi oligosaccaridi sono di grande importanza per la formazione della flora intestinale dei neonati, alcuni di essi inibiscono la crescita di batteri patogeni intestinali, in particolare - lattulosio.

Il saccarosio (zucchero di canna, zucchero di barbabietola) - questo è un disaccaride di riserva - è estremamente diffuso nelle piante, soprattutto nelle radici delle barbabietole (dal 14 al 20%), così come negli steli di canna da zucchero (dal 14 al 25%). Il saccarosio è uno zucchero da trasporto, nella forma in cui il carbonio e l'energia vengono trasportati attraverso la pianta. È sotto forma di saccarosio che i carboidrati si spostano dai luoghi di sintesi (foglie) al luogo in cui sono depositati nel brodo (frutti, radici, semi).

Il saccarosio è costituito da a-D-glucopiranosio e b-D-fruttofuranosio legati dal legame a-1 → b-2 dovuto agli idrossili glicosidici:

Il saccarosio non contiene ossidrile emiacetale libero, quindi non è in grado di idrossi-osso-tautomerismo ed è un disaccaride non riducente.

Quando riscaldati con acidi o sotto l'azione di enzimi a-glucosidasi e b-fructofuranosidasi (invertasi), il saccarosio si idrolizza per formare una miscela di uguali quantità di glucosio e fruttosio, che viene chiamato zucchero invertito.

I disaccaridi più importanti sono saccarosio, maltosio e lattosio. Tutti hanno la formula generale C12H22O11, ma la loro struttura è diversa.

Il saccarosio consiste di 2 cicli collegati tra loro da un idrossido glicosidico:

Il maltosio consiste di 2 residui di glucosio:

lattosio:

Tutti i disaccaridi sono cristalli incolori, di sapore dolce, altamente solubili in acqua.

Proprietà chimiche dei disaccaridi.

1) Idrolisi. Di conseguenza, la connessione tra 2 cicli si rompe e si formano monosaccaridi:

Ridurre i dicharides - maltosio e lattosio. Reagiscono con una soluzione di ammoniaca di ossido d'argento:

Può ridurre l'idrossido di rame (II) in ossido di rame (I):

La capacità riducente è spiegata dalla natura ciclica della forma e del contenuto di idrossile glicosidico.

Nel saccarosio non c'è idrossile glicosidico, quindi la forma ciclica non può aprirsi e trasferirsi nell'aldeide.

L'uso di disaccaridi

Il disaccaride più comune è il saccarosio.

Disaccaridi (maltosio, lattosio, saccarosio)

È una fonte di carboidrati nel cibo umano.

Il lattosio si trova nel latte e si ottiene da esso.

Il maltosio si trova nei semi germinati dei cereali ed è formato dall'idrolisi enzimatica dell'amido.

Materiale aggiuntivo sull'argomento: Disaccaridi. Proprietà dei disaccaridi.

Calcolatori di chimica

Composti di elementi chimici

Chimica 7,8,9,10,11 classe, EGE, GIA

Ferro e suoi composti.

Bohr e i suoi composti.

Ridurre i disaccaridi

Lo zucchero maltosio o maltato è tra i disaccaridi riducenti. Il maltosio si ottiene per idrolisi parziale dell'amido in presenza di enzimi o di una soluzione acida acquosa. Il maltosio è costituito da due molecole di glucosio (vale a dire un glucoside). Il glucosio è presente nel maltosio sotto forma di emiacetale ciclico. Inoltre, la connessione tra i due cicli è formata dall'idrossile glicosidico di una molecola e dall'idrossile del quarto tetraedro dell'altra. La particolarità della struttura della molecola di maltosio è che è costruita dall'α-anomero del glucosio:

La presenza di idrossile glicosidico libero causa le principali proprietà del maltosio:

disaccaridi

Capacità di tautomeria e mutarotazione:

Il maltosio può essere ossidato e ridotto:

Per un disaccaride riducente, è possibile ottenere fenilidrazone e un gap:

Il disaccaride riducente può essere alchilato con alcool metilico in presenza di acido cloridrico:

Sia riducendo o non riducendo - il disaccaride può essere alchilato con ioduro di metile in presenza di ossido di argento bagnato o acetilato di anidride acetica. In questo caso, tutti i gruppi ossidrile del disaccaride reagiscono:

Un altro prodotto dell'idrolisi polisaccaridica superiore è il disaccaride di cellobiosio:

Il cellobiosio, così come il maltosio, è costituito da due residui di glucosio. La differenza principale è che nella molecola di cellobiosio i residui sono legati da idrossile β-glicosidico.

A giudicare dalla struttura della molecola di cellobiosio, dovrebbe essere uno zucchero riducente. Ha anche tutte le proprietà chimiche dei disaccaridi.

Un altro zucchero riducente è il lattosio - lo zucchero del latte. Questo disaccaride si trova in ogni latte e dà un sapore di latte, anche se è meno dolce dello zucchero. Costruito da residui di β-D-galattosio e α-D-glucosio. Il galattosio è un epimero di glucosio e si distingue per la configurazione del quarto tetraedro:

Il lattosio ha tutte le proprietà di ridurre gli zuccheri: tautomeria, mutarotazione, ossidazione dell'acido lattobionico, riduzione, formazione di idrazoni e lacune.

Data di inserimento: 2017-08-01; Visualizzazioni: 141;

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Domanda 2. Disaccaridi

Formazione di glicosidi

Il legame glicosidico ha un importante significato biologico, perché è attraverso questo legame che avviene il legame covalente dei monosaccaridi nella composizione di oligo- e polisaccaridi. Quando si forma un legame glicosidico, il gruppo anomalo OH di un monosaccaride interagisce con il gruppo OH di un altro monosaccaride o alcool. Quando ciò accade, la scissione della molecola d'acqua e la formazione Legame O-glicosidico. Tutti gli oligomeri lineari (eccetto i disaccaridi) o i polimeri contengono residui monomerici coinvolti nella formazione di due legami glicosidici, ad eccezione dei residui terminali. Alcuni residui glicosidici possono formare tre legami glicosidici, che è caratteristico dell'oligo e dei polisaccaridi ramificati. Oligo- e polisaccaridi possono avere un residuo terminale di un monosaccaride con un gruppo anomalo OH non utilizzato nella formazione di un legame glicosidico. In questo caso, quando il ciclo è aperto, è possibile la formazione di un gruppo carbonilico libero capace di ossidarsi. Tali oligo- e polisaccaridi hanno proprietà riducenti e sono quindi chiamati riducenti o riducenti.

Figura - La struttura del polisaccaride.

A. Formazione di legami a-1,4 e a-1,6-glicosidici.

B. La struttura del polisaccaride lineare:

1 - a-1,4-glicosidici legami tra manomers;

2 - fine non riducente (la formazione di un gruppo carbonile libero nel carboidrato anomalo non è possibile);

3 - ripristinare la fine (possibilmente aprendo il ciclo con la formazione di un gruppo carbonilico libero nel carbonio anomico).

Il gruppo monomerico OH del monosaccaride può interagire con il gruppo NH2 di altri composti, che porta alla formazione di un legame N-glicosidico. Un legame simile è presente nei nucleotidi e nelle glicoproteine.

Figura - Struttura del legame N-glicosidico

Domanda 2. Disaccaridi

Gli oligosaccaridi contengono da due a dieci residui di monosaccaridi collegati da un legame glicosidico. I disaccaridi sono i carboidrati oligomerici più comuni trovati in forma libera, vale a dire non legato ad altri composti. Per natura chimica, i disaccaridi sono glucosidi, che contengono 2 monosaccaridi collegati da un legame glicosidico in configurazione a- o b. Il cibo contiene principalmente disaccaridi come saccarosio, lattosio e maltosio.

Figura - Disaccaridi alimentari

Il saccarosio è un disaccaride costituito da a-D-glucosio e b-D-fruttosio legati da un legame b-1,2-glicosidico. Nel saccarosio, entrambi i gruppi anomali di OH di residui di glucosio e fruttosio sono coinvolti nella formazione di un legame glicosidico. Pertanto saccarosio non si applica agli zuccheri riducenti. Il saccarosio è un disaccaride solubile con un sapore dolce.

Disaccaridi. Proprietà dei disaccaridi.

La fonte del saccarosio sono le piante, in particolare la canna da zucchero, la canna da zucchero. Quest'ultimo spiega il verificarsi del nome triviale saccarosio - "zucchero di canna".

Lattosio - zucchero del latte. Il lattosio viene idrolizzato per formare glucosio e galattosio. Il più importante disaccaride di latte di mammifero. Nel latte vaccino contiene fino al 5% di lattosio, nelle donne - fino all'8%. Nel lattosio, il gruppo anormale OH del primo atomo di carbonio del residuo di D-galattosio è legato da un legame b-glicosidico al quarto atomo di carbonio di D-glucosio (b-1,4-legame). Poiché l'atomo di carbonio anomalo del residuo di glucosio non partecipa alla formazione del legame glicosidico, quindi, lattosio si riferisce a zuccheri riducenti.

Maltozavod viene fornito con prodotti che contengono amido parzialmente idrolizzato, ad esempio, malto, birra. Il maltosio è formato dalla rottura dell'amido nell'intestino e parzialmente nella cavità orale. maltosio consiste di due residui di D-glucosio legati da un legame a-1,4-glicosidico. Si riferisce alla riduzione degli zuccheri.

Domanda 3. Polisaccaridi:

classificazione

A seconda della struttura dei residui di monosaccaridi, i polisaccaridi possono essere suddivisi in omopolysaccharides (tutti i monomeri sono identici) e eteropolisaccaridi (i monomeri sono diversi). Entrambi i tipi di polisaccaridi possono avere sia la disposizione lineare dei monomeri sia la ramificazione.

Si distinguono le seguenti differenze strutturali tra i polisaccaridi:

  • la struttura dei monosaccaridi che compongono la catena;
  • il tipo di legami glicosidici che collegano i monomeri in catene;
  • sequenza di residui di monosaccaridi nella catena.

A seconda delle funzioni che svolgono (ruolo biologico), i polisaccaridi possono essere suddivisi in 3 gruppi principali:

  • riserva i polisaccaridi che svolgono la funzione di energia. Questi polisaccaridi servono come fonte di glucosio, usato dal corpo come necessario. La funzione di riserva dei carboidrati è fornita dalla loro natura polimerica. polisaccaridi più difficile da risolvere, rispetto ai monosaccaridi, quindi, non influenzano la pressione osmotica e quindi può accumularsi nella cella, per esempio, amido - nelle cellule vegetali, glicogeno - nelle cellule animali;
  • polisaccaridi strutturali, che forniscono alle cellule e agli organi forza meccanica;
  • polisaccaridi che formano la matrice extracellulare, partecipare alla formazione di tessuti, oltre che alla proliferazione e differenziazione cellulare. I polisaccaridi a matrice extracellulare sono idrosolubili e altamente idratati.

Data di inserimento: 2016-04-06; Visualizzazioni: 583;

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Formula vera, empirica o grossolana: C12H22O11

Composizione chimica del maltosio

Peso molecolare: 342,297

Maltosio (dall'inglese Malt-malt) - zucchero di malto, 4-O-α-D-glucopiranosil-D-glucosio, un disaccaride naturale costituito da due residui di glucosio; trovato in grandi quantità in grani germinati (malto) di orzo, segale e altri cereali; trovato anche nei pomodori, nei pollini e nel nettare di un certo numero di piante.
La biosintesi del maltosio derivante dal fosfato β-D-glucopiranosil fosfato e dal D-glucosio è nota solo in alcune specie di batteri. Negli organismi animali e vegetali, il maltosio è formato dalla scissione enzimatica di amido e glicogeno (vedi Amilasi).
Il maltosio è facilmente assorbito dal corpo umano. La scissione del maltosio a due residui di glucosio si verifica a seguito dell'azione dell'enzima a-glucosidasi, o maltasi, che è contenuta nei succhi digestivi degli animali e degli esseri umani, nei chicchi germinati, nei funghi e nei lieviti. La mancanza geneticamente determinata di questo enzima nella mucosa intestinale degli esseri umani porta a intolleranza congenita al maltosio, una malattia grave che richiede l'esclusione di maltosio, amido e glicogeno dalla dieta o aggiunta di maltasi al cibo.

α-maltosio - (2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-triidrossi-6- (idrossimetil) ossanile] ossi-6- (idrossimetil) ossano-2,3,4-triolo
β-maltosio - (2S, 3R, 4S, 5R, 6R) -5 - [(2R, 3R, 4S, 5R, 6R) -2,3,4-triidrossi-6- (idrossimetil) ossanile] ossi-6- (idrossimetil) ossano-2,3,4-triolo

Il maltosio è uno zucchero riducente, poiché ha un gruppo ossidrile emiacetale non sostituito.
Quando si fa bollire il maltosio con acido diluito e sotto l'azione dell'enzima, il maltosio viene idrolizzato (si formano due molecole di glucosio C6H12O6).
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6

(dal malto inglese ≈ malto), zucchero di malto, un disaccaride naturale costituito da due residui di glucosio; trovato in grandi quantità in grani germinati (malto) di orzo, segale e altri cereali; trovato anche nei pomodori, nei pollini e nel nettare di un certo numero di piante. M. è facilmente solubile in acqua, ha un sapore dolce; è uno zucchero riducente, poiché ha un gruppo ossidrile emiacetale non sostituito. La biosintesi di M. da b-D-glucopiranosil fosfato e D-glucosio è nota solo in alcune specie di batteri. Negli organismi animali e vegetali M.

formato da rottura enzimatica di amido e glicogeno (vedi Amilasi). La scissione di M. a due residui di glucosio si verifica a seguito dell'azione dell'enzima a-glucosidasi, o maltasi, che è contenuta nei succhi digestivi degli animali e degli esseri umani, nei chicchi germinati, nei funghi muffa e nei lieviti. Geneticamente causato dall'assenza di questo enzima nella mucosa dell'intestino umano porta a intolleranza congenita M. - una malattia grave che richiede l'esclusione dalla dieta di M., amido e glicogeno o aggiunta di maltasi al cibo.

Lett.: Chimica dei carboidrati, M., 1967; Harris G., Fondamenti di genetica biochimica umana, tradotto dall'inglese, M., 1973.

Due tipi di disaccaridi (sull'esempio di maltosio e saccarosio): la differenza di struttura e proprietà. Significato biologico

Disaccaridi come saccarosio, lattosio, maltosio, ecc. Sono comuni e importanti come componenti dei prodotti alimentari.

Per struttura chimica, i disaccaridi sono glicosidi di monosaccaridi. La maggior parte dei disaccaridi è costituita da esosi, ma i disaccaridi sono noti in natura, costituiti da una molecola esosa e una molecola pentosa.

Quando si forma un disaccaride, una molecola di monosaccaride forma sempre un legame con la seconda molecola usando il suo idrossile emiacetale. Un'altra molecola di monosaccaride può essere collegata o con idrossido di hemiacetal o con uno di alcol idrossili. In quest'ultimo caso, un idrossile emiacetale rimarrà libero nella molecola disaccaride.

Il maltosio, un oligosaccaride di riserva, si trova in molte piante in piccole quantità, si accumula in grandi quantità nel malto, di solito nei semi di orzo che hanno germinato in determinate condizioni. Pertanto, il maltosio è spesso chiamato zucchero maltato. Il maltosio si forma negli organismi vegetali e animali a causa dell'idrolisi dell'amido sotto l'azione delle amilasi.

Il maltosio contiene due residui di D-glucopiranosio legati insieme da un legame glicosidico (1 ® 4).

Il maltosio ha proprietà riducenti, che vengono utilizzate nella sua determinazione quantitativa. È facilmente solubile in acqua La soluzione rileva la mutarotazione.

Sotto l'azione dell'enzima a-glucosidasi (maltasi), lo zucchero di malto si idrolizza formando due molecole di glucosio:

Il maltosio è fermentato con lievito. Questa capacità di maltosio viene utilizzata nella tecnologia della produzione di fermentazione nella produzione di birra, alcool etilico, ecc. da materie prime contenenti amido.

Il saccarosio (zucchero di canna, zucchero di barbabietola) - questo è un disaccaride di riserva - è estremamente diffuso nelle piante, soprattutto nelle radici delle barbabietole (dal 14 al 20%), così come negli steli di canna da zucchero (dal 14 al 25%). Il saccarosio è uno zucchero da trasporto, nella forma in cui il carbonio e l'energia vengono trasportati attraverso la pianta. È sotto forma di saccarosio che i carboidrati si spostano dai luoghi di sintesi (foglie) al luogo in cui sono depositati nel brodo (frutti, radici, semi).

Il saccarosio è costituito da a-D-glucopiranosio e b-D-fruttofuranosio, collegati da un legame a-1 → b-2 a causa di idrossili glicosidici: il saccarosio non contiene ossidrile emiacetale libero, pertanto non è in grado di idrossi-osso-tautomerismo ed è non riducente disaccaride.

Quando riscaldati con acidi o sotto l'azione di enzimi a-glucosidasi e b-fructofuranosidasi (invertasi), il saccarosio si idrolizza per formare una miscela di uguali quantità di glucosio e fruttosio, che viene chiamato zucchero invertito.

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maltosio

Il maltosio ("maltum", tradotto dal latino significa "malto") è un disaccaride naturale costituito da due residui di D-glucosio collegati tra loro.

Un altro nome per la sostanza è "zucchero di malto". Il termine fu assegnato al chimico francese Nikol Theodor de Saussure all'inizio del XIX secolo.

Il ruolo principale del composto è di fornire energia al corpo umano. Il maltosio è prodotto dall'azione del malto sull'amido. Lo zucchero nella "forma libera" si trova nei pomodori, funghi muffa, lievito, cereali d'orzo germogliati, arance, miele.

Informazioni generali

Maltose - che cos'è?

4 - O - α - D - glucopiranosil - D - glucosio è una polvere cristallina bianca, ben solubile in acqua, insolubile in etere, alcool etilico. Il disaccaride è idrolizzato dall'enzima maltosio e acidi, che si trovano nel fegato, sangue, succo pancreatico e intestino, muscoli. Ripristina soluzioni di Fehling (reagente tartrato di rame) e nitrato d'argento.

La formula chimica del maltosio è C12H22O11.

Qual è il valore nutrizionale del prodotto?

Lo zucchero di malto, a differenza della canna e della barbabietola, è meno dolce. È usato come supplemento dietetico per la preparazione di sbiten, idromele, kvas, birra fatta in casa.

È interessante notare che la dolcezza del fruttosio è stimata in 173 punti, saccarosio - 100 punti, glucosio - 81, maltosio - 32 e lattosio - 16. Nonostante ciò, per evitare problemi di sovrappeso, misurare l'assunzione di carboidrati con la quantità di calorie consumate.

Il rapporto energetico del maltato B: W: Y è 0%: 0%: 105%. Calorie: 362 kcal per 100 grammi di prodotto.

Metabolismo dei disaccaridi

Il maltosio è facilmente assorbito nel corpo umano. Il composto viene scisso dall'azione degli enzimi maltasi e a - glucosidasi, che sono contenuti nel succo digestivo. La loro assenza indica un guasto genetico nel corpo e porta a intolleranza congenita allo zucchero di malto. Di conseguenza, per mantenere una buona salute, è importante che queste persone eliminino dalla dieta tutti gli alimenti che contengono glicogeno, amido, maltosio o assumono regolarmente enzimi maltasi per il cibo.

Normalmente, in una persona sana, dopo essere entrato nella cavità orale, il disaccaride viene esposto all'enzima amilasi. Quindi il cibo con carboidrati entra nello stomaco e nell'intestino, dove gli enzimi pancreatici vengono secreti per la sua digestione. L'elaborazione finale del disaccaride nei monosaccaridi avviene attraverso i villi che rivestono l'intestino tenue. Le molecole di glucosio rilasciate coprono rapidamente i costi energetici di una persona sotto carichi intensi. Inoltre, il maltosio è formato da una parziale scissione idrolitica dei principali composti di riserva: amido e glicogeno.

Il suo indice glicemico è 105, quindi i diabetici dovrebbero escludere questo prodotto dal menu, poiché provoca un forte rilascio di insulina e un rapido aumento dei livelli di zucchero nel sangue.

Necessità quotidiana

La composizione chimica del maltosio dipende dalle materie prime da cui viene prodotta (grano, orzo, mais, segale).

Allo stesso tempo, il complesso vitaminico-minerale medio dello zucchero di malto comprende i seguenti nutrienti:

I nutrizionisti raccomandano di limitare l'assunzione di zucchero a 100 grammi al giorno. Allo stesso tempo, il numero di maltosio al giorno per un adulto può raggiungere i 35 grammi.

Per ridurre il carico sul pancreas e prevenire lo sviluppo dell'obesità, si deve evitare l'uso della norma giornaliera dello zucchero di malto prendendo altri prodotti contenenti zucchero (fruttosio, glucosio, saccarosio). Si consiglia agli anziani di ridurre il composto a 20 grammi al giorno.

L'intensa attività fisica, lo sport, l'aumento dell'attività mentale richiedono un elevato consumo di energia e aumentano il fabbisogno corporeo di carboidrati maltosio e semplici. Stile di vita sedentario, diabete, lavoro sedentario, al contrario, richiedono di limitare la quantità di disaccaride a 10 grammi al giorno.

I sintomi che segnalano la carenza di maltosio nel corpo:

  • umore depresso;
  • la debolezza;
  • mancanza di forza;
  • apatia;
  • letargia;
  • esaurimento di energia.

Di norma, la mancanza di un disaccaride è rara perché il corpo umano stesso produce un composto di glicogeno, amido.

Sintomi di sovradosaggio di zucchero maltato:

  • indigestione;
  • reazioni allergiche (rash, prurito, bruciore agli occhi, dermatite, congiuntivite);
  • nausea;
  • gonfiore;
  • apatia;
  • bocca secca

Se si manifestano i sintomi di un'eccedenza, la ricezione di alimenti ricchi di maltosio dovrebbe essere annullata.

Benefici e danni

Il maltosio, nella composizione della pasta di grano germogliato triturato, è una miniera di vitamine, minerali, fibre e amminoacidi.

È una fonte di energia universale per le cellule del corpo. Ricorda, la conservazione a lungo termine dello zucchero di malto porta a una perdita di proprietà benefiche.

Il maltosio è vietato portare le persone intolleranti al prodotto, poiché può causare gravi danni alla salute umana.

Inoltre, una sostanza zuccherina con uso incontrollato porta a:

  • interruzione del metabolismo dei carboidrati;
  • l'obesità;
  • lo sviluppo di malattie cardiache;
  • aumento dei livelli di glucosio nel sangue;
  • aumentare il colesterolo;
  • il verificarsi di aterosclerosi precoce;
  • una diminuzione della funzione dell'apparato insulare, la formazione di uno stato prediabetico;
  • violazione della secrezione di enzimi dello stomaco, intestino;
  • la distruzione dello smalto dei denti;
  • ipertensione;
  • immunità ridotta;
  • aumento della fatica;
  • mal di testa.

Per mantenere una buona salute e la salute del corpo, si consiglia di utilizzare lo zucchero di malto in una quantità moderata non superiore alla tariffa giornaliera. Altrimenti, le proprietà benefiche del prodotto vengono trasferite in danno, e giustamente comincia a giustificare il suo tacito nome "dolce morte".

fonti

Il maltosio è prodotto dalla fermentazione del malto, in cui vengono utilizzate le seguenti colture di cereali: grano, mais, segale, riso o avena. È interessante notare che lo zucchero di malto estratto dai funghi della muffa è una parte della melassa.

I carboidrati. Definizione, classificazione. Ruolo biologico

I carbonati (zuccheri, zuccheri) sono sostanze organiche contenenti un gruppo carbonile e diversi gruppi idrossile [1]. Il nome della classe di composti deriva dalle parole "idrati di carbonio", fu proposto per la prima volta da K. Schmidt nel 1844. L'aspetto di un tale nome è dovuto al fatto che i primi carboidrati noti alla scienza erano descritti dalla formula grossolana Cx(H2O)y, formalmente essendo composti di carbonio e acqua.

Tutti i carboidrati sono costituiti da singole "unità", che sono zuccheri. In base alla loro capacità di idrolizzare i monomeri, i carboidrati sono divisi in due gruppi: semplici e complessi. I carboidrati contenenti una unità sono chiamati monosaccaridi, due unità sono disaccaridi, da due a dieci unità sono oligosaccaridi e più di dieci unità sono polisaccaridi. I monosaccaridi convenzionali sono poliossi-aldeidi (aldosi) o polpoksichetoni (chetosi) con una catena lineare di atomi di carbonio (m = 3-9), ciascuno dei quali (ad eccezione del carbonio carbonile) è associato a un gruppo ossidrile. Il più semplice monosaccaride, glicerolo aldeide, contiene un atomo di carbonio asimmetrico ed è noto come due antipodi ottici (D e L). I monosaccaridi aumentano rapidamente il contenuto di zucchero nel sangue e hanno un alto indice glicemico, quindi sono anche chiamati carboidrati veloci. Sono facilmente dissolti in acqua e sintetizzati in piante verdi. I carboidrati composti da 3 o più unità sono chiamati complessi. Gli alimenti ricchi di carboidrati lenta aumentano gradualmente il contenuto di glucosio e hanno un basso indice glicemico, quindi sono anche chiamati carboidrati lenti. I carboidrati complessi sono prodotti di policondensazione di zuccheri semplici (monosaccaridi) e, a differenza di quelli semplici, sono in grado di decomporsi in monomeri nel processo di scissione idrolitica, con la formazione di centinaia e migliaia di molecole di monosaccaridi

Negli organismi viventi, i carboidrati si comportano seguenti funzioni:

1. Funzioni strutturali e di supporto. I carboidrati sono coinvolti nella costruzione di varie strutture di supporto. Quindi la cellulosa è il principale componente strutturale delle pareti cellulari delle piante, la chitina ha una funzione simile nei funghi e fornisce anche la rigidità degli esoscheletri degli artropodi [1].

2. Ruolo protettivo nelle piante. Alcune piante hanno formazioni protettive (spine, spine, ecc.), Costituite dalle pareti cellulari delle cellule morte.

3. Funzione plastica. I carboidrati sono parte di molecole complesse (ad esempio, pentosi (ribosio e desossiribosio) sono coinvolti nella costruzione di ATP, DNA e RNA) [7].

4. Funzione energetica. I carboidrati servono come fonte di energia: l'ossidazione di 1 grammo di carboidrati rilascia 4,1 kcal di energia e 0,4 g di acqua [7].

5. Funzione di riserva. I carboidrati agiscono come nutrienti per lo stoccaggio: glicogeno negli animali, amido e inulina nelle piante [1].

6. Funzione osmotica. I carboidrati sono coinvolti nella regolazione della pressione osmotica nel corpo. Pertanto, il sangue contiene 100-110 mg /% di glucosio, la pressione osmotica del sangue dipende dalla concentrazione di glucosio.

7. Funzione del recettore. Gli oligosaccaridi fanno parte della parte recettore di molti recettori cellulari o molecole di ligandi.

18. Monosaccaridi: triosi, tetrosi, pentosi, esosi. Struttura, forme aperte e cicliche. Isomerismo ottico. Proprietà chimiche del glucosio, fruttosio. Reazioni di qualità al glucosio.

I monosaccaridi (dai monos greci - l'unico, saccarosio - zucchero) - carboidrati semplici che non si idrolizzano per formare carboidrati più semplici - sono solitamente incolori, facilmente solubili in acqua, scarsamente - in alcool e completamente insolubili nell'etere, composti organici solidi trasparenti [3 ], uno dei principali gruppi di carboidrati, la più semplice forma di zucchero. Le soluzioni acquose hanno un pH neutro. Alcuni monosaccaridi hanno un sapore dolce. I monosaccaridi contengono un gruppo carbonile (aldeide o chetone), quindi possono essere considerati come derivati ​​di alcoli polivalenti. Un monosaccaride il cui gruppo carbonile si trova all'estremità della catena è un'aldeide e si chiama aldoso. In qualsiasi altra posizione del gruppo carbonile, il monosaccaride è un chetone ed è chiamato chetosi. A seconda della lunghezza della catena di carbonio (da tre a dieci atomi), ci sono triosi, tetrosi, pentosi, esosi, eptosi e così via. Tra questi, pentosi ed esosi sono più prevalenti in natura [3]. I monosaccaridi sono i mattoni da cui vengono sintetizzati i disaccaridi, gli oligosaccaridi e i polisaccaridi.

In natura, D-glucosio (zucchero d'uva o destrosio, C6H12O6) - zucchero esaedrico (esoso), unità strutturale (monomero) di molti polisaccaridi (polimeri) - disaccaridi: (maltosio, saccarosio e lattosio) e polisaccaridi (cellulosa, amido). Altri monosaccaridi sono generalmente noti come componenti di di-, oligo- o polisaccaridi e raramente si trovano nello stato libero. I polisaccaridi naturali sono le principali fonti di monosaccaridi [3].

Aggiungeremo alcune gocce di una soluzione di solfato di rame (II) e una soluzione alcalina in una soluzione di glucosio. Il precipitato dell'idrossido di rame non è formato. La soluzione è dipinta in un colore blu brillante. In questo caso, il glucosio scioglie l'idrossido di rame (II) e si comporta come un alcool polivalente, formando un composto complesso.
Riscalda la soluzione. In queste condizioni, la reazione con l'idrossido di rame (II) dimostra le proprietà riducenti del glucosio. Il colore della soluzione inizia a cambiare. Prima si forma un precipitato giallo di Cu.2O, che nel tempo forma cristalli rossi CuO più grandi. Il glucosio viene ossidato in acido gluconico.

19. Oligosaccaridi: struttura, proprietà. Disaccaridi: maltosio, lattosio, cellobiosio, saccarosio. Ruolo biologico

massa oligosaccaridi è rappresentato da disaccaridi, tra cui saccarosio, maltosio e lattosio svolgono un ruolo importante per l'organismo degli animali. Il disaccaride di Cellobiosio è essenziale per la vita vegetale.
I disaccaridi (bios) formano due monosaccaridi identici o diversi durante l'idrolisi. Per stabilire la loro struttura, è necessario sapere da quale monose viene costruito il disaccaride; in quale forma, furanosio o piranosio, è il monosaccaride nel disaccaride; con la partecipazione di due molecole di zucchero semplice legate all'idrossile.
I disaccaridi possono essere suddivisi in due gruppi: zuccheri non riducenti e riducenti.
Il trealosio (zucchero a fungo) appartiene al primo gruppo. È incapace di tautomerismo: il legame estereo tra i due residui di glucosio è formato con la partecipazione di entrambi gli idrossili di glucoside
Il secondo gruppo comprende maltosio (zucchero di malto). È capace di tautomerismo, poiché solo uno degli idrossili glucosidici è usato per formare il legame estere e, pertanto, contiene un gruppo aldeidico in una forma latente. Il disaccaride riducente è capace di mutarotazione. Reagisce con i reagenti a un gruppo carbonile (simile al glucosio), si riduce a un alcool polivalente, viene ossidato a un acido
Gruppi idrossilici di disaccaridi entrano in reazioni di alchilazione e acilazione.
saccarosio (barbabietola, zucchero di canna). Molto comune in natura. È ottenuto da barbabietola da zucchero (contenuto fino al 28% di sostanza secca) e canna da zucchero. Non è uno zucchero riducente, dal momento che il ponte dell'ossigeno è formato con la partecipazione di entrambi i gruppi idrossilici glicosidici.

Maltosio (dall'inglese Malt - malto) - zucchero di malto, un disaccaride naturale costituito da due residui di glucosio; trovato in grandi quantità in grani germinati (malto) di orzo, segale e altri cereali; trovato anche nei pomodori, nei pollini e nel nettare di un certo numero di piante. Il maltosio è facilmente assorbito dal corpo umano. La scissione del maltosio a due residui di glucosio si verifica a seguito dell'azione dell'enzima a-glucosidasi, o maltasi, che è contenuta nei succhi digestivi degli animali e degli esseri umani, nei chicchi germinati, nei funghi muffa e nel lievito

Cellobiosio - 4- (β-glucoside) -glucosio, un disaccaride costituito da due residui di glucosio legati da un legame β-glucosidico; unità strutturale di base di cellulosa. Cellobiosio è formato da idrolisi enzimatica della cellulosa da parte di batteri che vivono nel tratto gastrointestinale dei ruminanti. Quindi il cellobiosio viene scisso dall'enzima batterico β-glucosidasi (cellobiasi) al glucosio, che assicura la digestione della parte di cellulosa dei ruminanti della biomassa.

lattosio (zucchero del latte) C12H22O11 - un carboidrato del gruppo disaccaride, trovato nel latte. La molecola del lattosio è costituita da residui di glucosio e galattosio. Utilizzato per la preparazione di sostanze nutritive, ad esempio nella produzione di penicillina. Utilizzato come eccipiente (riempitivo) nell'industria farmaceutica. Il lattosio è usato per produrre lattulosio, un prezioso farmaco per il trattamento di disturbi intestinali, come la stitichezza.

20. Omopolysaccharides: amido, glicogeno, cellulosa, destrine. Struttura, proprietà. Ruolo biologico Reazione qualitativa all'amido.

Omopolysaccharides (glicani), costituito da residui di un monosaccaride, può essere esoso o pentoso, cioè esoso o pentoso può essere usato come monomero. A seconda della natura chimica del polisaccaride, si distinguono i glucani (dai residui di glucosio), i mannani (dal mannosio), i galattani (dal galattosio) e altri composti simili. Il gruppo di omopolysaccharides comprende composti organici di origine vegetale (amido, cellulosa, pectina), animale (glicogeno, chitina) e batterico (destrano) [3].

I polisaccaridi sono necessari per la vita degli animali e degli organismi vegetali. Questa è una delle principali fonti di energia del corpo, derivante dal metabolismo. I polisaccaridi partecipano ai processi immunitari, forniscono l'adesione delle cellule nei tessuti, sono la maggior parte della materia organica nella biosfera.

Amido (C6H10O5)n - una miscela di due omopolysaccharides: lineare - amilosio e ramificato - amilopectina, alfa-glucosio come monomero. Sostanza amorfa bianca, insolubile in acqua fredda, capace di rigonfiamento e parzialmente solubile in acqua calda [3]. Peso molecolare 10 5 -10 7 Dalton. L'amido, sintetizzato da diverse piante in cloroplasti, sotto l'azione della luce durante la fotosintesi, differisce in qualche modo nella struttura dei grani, nel grado di polimerizzazione delle molecole, nella struttura delle catene polimeriche e nelle proprietà fisico-chimiche. Di norma, il contenuto di amilosio nell'amido è del 10-30%, amilopectina - 70-90%. La molecola di amilosio contiene in media circa 1.000 residui di glucosio collegati tra loro da legami alfa-1,4. Separate regioni lineari della molecola di amilopectina consistono di 20-30 tali unità, e nei punti di diramazione dell'amilopectina, i residui di glucosio sono collegati da legami interchain alfa-1,6. L'idrolisi parziale dell'acido dell'amido produce polisaccaridi di grado minore di polimerizzazione - destrine (C6H10O5)p, e alla piena idrolisi - glucosio [5].

Glicogeno (C6H10O5)n - un polisaccaride, costituito da residui di alfa-D-glucosio - il principale polisaccaride di riserva di animali e umani superiori, è contenuto nella forma di granuli nel citoplasma delle cellule in quasi tutti gli organi e tessuti, tuttavia la sua maggiore quantità si accumula nei muscoli e nel fegato. La molecola di glicogeno è costituita da catene poliglucosidiche ramificanti, in una sequenza lineare di cui i residui di glucosio sono collegati da legami alfa-1,4 e nei punti di diramazione da collegamenti alfa 1,6 inter-catena. La formula empirica del glicogeno è identica alla formula dell'amido. La struttura chimica del glicogeno è vicina all'amilopectina con una ramificazione più pronunciata della catena, pertanto a volte viene definita imprecisa dal termine "amido animale". Peso molecolare 10 5 -10 8 Dalton e oltre [5]. Negli animali, è un analogo strutturale e funzionale di un polisaccaride vegetale - amido. Il glicogeno forma una riserva di energia che, se necessario, per compensare l'improvvisa mancanza di glucosio può essere rapidamente mobilizzata - una forte ramificazione delle sue molecole porta alla presenza di un gran numero di residui terminali, fornendo la possibilità di una rapida eliminazione del numero richiesto di molecole di glucosio [3]. A differenza dello stock di trigliceridi (grassi), lo stock di glicogeno non è così capiente (in calorie per grammo). Solo il glicogeno immagazzinato nelle cellule del fegato (epatociti) può essere trasformato in glucosio per nutrire l'intero corpo, mentre gli epatociti sono in grado di accumulare fino all'8% del loro peso come glicogeno, che è la concentrazione massima tra tutti i tipi di cellule. La massa totale di glicogeno nel fegato degli adulti può raggiungere 100-120 grammi. Nei muscoli, il glicogeno viene scisso in glucosio esclusivamente per il consumo locale e si accumula in concentrazioni molto più basse (non più dell'1% della massa muscolare totale), tuttavia, lo stock muscolare totale può superare la riserva accumulata negli epatociti.

La cellulosa (tessuto cellulare) è il polisaccaride strutturale più comune nel mondo vegetale, costituito da residui di alfa-glucosio, presentati in forma beta-piranosa. Pertanto, nella molecola di cellulosa, le unità monomeriche di beta-glucopiranosio sono linearmente interconnesse da legami beta-1,4. Con parziale idrolisi della cellulosa, si forma il disaccaride di cellobiosio, e con idrolisi completa, D-glucosio. Nel tratto gastrointestinale umano, la cellulosa non viene digerita, poiché l'insieme degli enzimi digestivi non contiene beta-glucosidasi. Tuttavia, la presenza della quantità ottimale di fibre vegetali negli alimenti contribuisce alla normale formazione di masse fecali [5]. Avendo un'elevata resistenza meccanica, la cellulosa svolge il ruolo di materiale di riferimento delle piante, ad esempio, nella composizione del legno, la sua proporzione varia dal 50 al 70% e il cotone è quasi al cento per cento di cellulosa.

La reazione qualitativa all'amido viene effettuata con una soluzione alcolica di iodio. Quando si interagisce con lo iodio, l'amido forma un composto complesso di colore blu-viola.

I carboidrati sono il loro ruolo e classificazione biologica. Caratteristica dei monosaccaridi - glucosio, fruttosio, galattosio, ribosio. Struttura, fonti, ruolo biologico. Oligosaccaridi: saccarosio, lattosio, maltosio. Fonti, struttura, ruolo biologico, enzimatico

I carboidrati sono il principale materiale nutriente e di supporto delle cellule e dei tessuti vegetali. Il loro ruolo nell'alimentazione umana è grande, sono la parte principale del mangime per animali da fattoria. Molti carboidrati sono ampiamente utilizzati in ingegneria. Il valore dei carboidrati per gli organismi viventi è che sono un materiale energetico - la principale fonte di calorie. Zucchero - il principale substrato di fermentazione e respirazione. Tutti i carboidrati sono divisi in due gruppi: monosaccaridi, o monosaccaridi e poliosi o polisaccaridi, costituiti da residui di molecole di monosaccaridi.

1. Energia - durante l'ossidazione dei carboidrati, viene rilasciata una certa quantità di energia, che viene utilizzata nelle reazioni di sintesi, composti come proteine, acidi nucleici, lipidi, nel trasferimento attivo di sostanze attraverso la membrana cellulare.

2. Strutturale: la maggior parte dei carboidrati fa parte delle pareti cellulari. Cellulosa, emicellulosa, sostanze pectiniche formano un forte scheletro di piante.

3. Protettivo - i carboidrati fanno parte dei tessuti di copertura protettivi delle piante.

I monosaccaridi (pentosi ed esosi) sono facilmente solubili in acqua, più duramente nell'alcool, insolubili in etere. Molti di loro hanno un sapore dolce.

Pentose. Questi includono arabinosio, xilosio e ribosio. I pentosi sono caratterizzati da una tipica reazione generale: quando riscaldati con acido cloridrico o solforico moderatamente diluito, perdono tre molecole d'acqua e formano un anello a cinque membri di volatile eterociclico aldeidico furfurale: A basse concentrazioni, il furfurolo ha un odore gradevole di pane fresco di segale. Il D-Ribosio fa parte di molte sostanze biologicamente importanti - gli acidi ribonucleici, alcuni coenzimi.

Esosi. K. Gli esodi più importanti includono glucosio e fruttosio. Ciascuno di essi esiste in due forme: non cicliche e cicliche:

D-glucosio (destrosio, zucchero d'uva) nella sua forma libera si trova nelle parti verdi delle piante, nei semi, nei vari frutti e bacche, nel miele. Incluso nell'amido, nelle fibre, nelle emicellulose, nel glicogeno, nelle destrine, nel saccarosio, nel maltosio, nel raffinosio, in molti glicosidi. Il glucosio puro si ottiene in grandi quantità idrolizzando l'amido con acidi minerali o enzimi. Viene fermentato con lievito in alcool.

D-fruttosio (zucchero della frutta, levulosis) si trova nelle parti verdi delle piante, nel nettare dei fiori, nei frutti, nei semi, nel miele. Incluso nel saccarosio, nel raffinosio e nel levulesan. Il fruttosio è fermentato dal lievito. Il glucosio e il fruttosio svolgono un ruolo importante nella fermentazione della pasta.

Oligosaccaridi. I disaccaridi saccarosio, maltosio e raffinosio trisaccaride sono della massima importanza.

Saccarosio (zucchero di canna, zucchero di barbabietola). Ampiamente distribuito nelle piante, si trova in foglie, steli, semi, frutti, bacche, radici, tuberi. Svolge un ruolo molto importante nell'alimentazione umana. Facilmente solubile in acqua. fermentato dal lievito, non ripristina il liquido di abbattimento.La molecola di saccarosio consiste di residui a-D-glucosio e b-D-fruttosio interconnessi da legami 1,2-glicosidici.

Quando riscaldato soluzioni di saccarosio con acidi, si idrolizza, formando una miscela dei suoi zuccheri costituenti semplici (glucosio e fruttosio). Questa miscela è chiamata zucchero invertito e il processo di scissione del saccarosio nei suoi zuccheri costituenti è chiamato inversione. Il saccarosio viene anche idrolizzato dall'enzima beta-fruttofuranosidasi. Quando riscaldato sopra il punto di fusione del saccarosio caramellato - si trasforma, disidratando, in una miscela di sostanze complesse. Il processo di caramellizzazione gioca un ruolo importante nell'industria dolciaria.

Maltosio (zucchero di malto). Ha la stessa formula empirica del saccarosio. La molecola di maltosio è costituita da due residui a-D-glucosio, collegati da legami a-1,4-glicosidici

Il maltosio ripristina i feltri liquidi, fermentati dal lievito in presenza di glucosio. Sotto l'azione dell'enzima α-glucosidasi (maltasi), viene idrolizzato per formare due molecole di a-D-glucosio. Il maltosio non è praticamente contenuto nel normale grano non contaminato, si accumula nel grano solo durante la germinazione. Il maltosio si trova in grandi quantità negli estratti di malto e malto. Il maltosio è formato in grandi quantità come prodotto intermedio nell'idrolisi dell'amido amilasi, svolge un ruolo importante nei testodieni, perché la scissione contenuta nel lievito e l'enzima della farina α-glucosidasi, forma il glucosio consumato dal lievito durante la fermentazione.

Fruttosio. il più dolce tra gli zuccheri. La dolcezza dello zucchero può essere disposta come segue: fruttosio> saccarosio> glucosio> maltosio. Il chicco di orzo, segale, frumento contiene in media il 2-3% di zuccheri (principalmente saccarosio). In piselli e zuccheri di fagioli dal 4 al 7%, e in soia - dal 4 al 15%. Soprattutto un sacco di zuccheri negli embrioni di segale e grano - 16. 25%, mais - circa l'11%. Negli embrioni, lo zucchero è costituito da saccarosio mescolato con raffinosio e una piccolissima quantità di glucosio e fruttosio. Negli strati periferici di grano, gli zuccheri sono più grandi che nelle parti centrali.