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TERMINI E REQUISITI PRINCIPALI DEI PRODOTTI ALIMENTARI FUNZIONALI. PANORAMICA DEL PRODOTTO.

Per preservare la salute, le prestazioni e la longevità di una persona, è necessario osservare tre principi base di una dieta equilibrata:

- conservazione del bilancio energetico;

- soddisfare i bisogni del corpo nei nutrienti;

- la dieta corretta.

A seconda dello stile di vita e del benessere di alcuni gruppi della popolazione, la dieta presenta una carenza di nutrienti.

La mancanza dei più importanti prodotti biologici nella razione di alimenti base, come carne e latticini, uova, prodotti ittici, oli vegetali, frutta e verdura, con un aumento significativo del consumo di pane e prodotti a base di pane, patate è un fattore negativo che contribuisce a disturbi metabolici nel corpo. La popolazione del paese consuma carne e prodotti a base di carne di circa 50 kg all'anno (ad un tasso di 74... 80 kg), latte e prodotti caseari 200 kg (normale 390 kg), uova 200 pezzi. (norma 291 pz.), pesce e prodotti ittici 7 kg (norma 23,7 kg), olio vegetale 8 kg (norma 13 kg), frutta e bacche 27 kg (norma 80 kg) (Stepycheva, 2012).

Come conseguenza dell'attuale struttura nutrizionale, emergono i seguenti disturbi alimentari: carenza di proteine ​​animali, che raggiunge il 15... 20% dei valori raccomandati; mancanza di acidi grassi polinsaturi sullo sfondo di un'assunzione eccessiva di acidi grassi saturi. Le carenze di micronutrienti riguardano tutti i segmenti della popolazione: il 40... 100% della popolazione russa determina carenza di vitamina C, deficit del 20... 70% di β-carotene e vitamina A, quasi il 40... 80% delle vitamine del gruppo B, carenza diffusa di iodio, 10... 30 % di carenza di ferro, calcio, in alcune regioni, mancanza di fluoro e selenio.

Il concetto di nutrizione funzionale.

Questo concetto si basa sull'esperienza basata su nuovi dati sugli aspetti metabolici della farmacologia e tossicologia del cibo, l'identificazione di correlazioni tra il contenuto di singoli micronutrienti e sostanze biologicamente attive nei prodotti e lo stato di salute. Gli alimenti funzionali devono contenere ingredienti che conferiscono loro proprietà funzionali. Secondo la teoria di D. Potter, in questa fase vengono utilizzati efficacemente 7 tipi principali di ingredienti funzionali: fibre alimentari, vitamine, antiossidanti, minerali, bifidobatteri, acidi grassi polinsaturi, oligosaccaridi, come substrato per batteri benefici.

Nutrizione funzionale

L'obiettivo: preservare e migliorare la salute, riducendo il rischio di sviluppare malattie associate all'alimentazione.

Il modo per raggiungere l'obiettivo è l'impatto fisiologico di un prodotto funzionale dovuto alla presenza nella composizione di ingredienti alimentari fisiologicamente funzionali.

La condizione per raggiungere l'obiettivo è l'uso sistematico di alimenti funzionali nella composizione delle razioni alimentari da parte di una popolazione sana.

Il quadro giuridico che disciplina vari aspetti dell'uso di alimenti funzionali (PPP) è stato il primo standard terminologico nazionale GOST R 52349-2005 "Prodotti alimentari. Prodotti alimentari funzionali Termini e definizioni. Per la prima volta in Russia, questo standard stabilisce i termini e le definizioni nel campo del PPP, che sono destinati all'uso in tutti i tipi di documentazione e letteratura su PPP e ingredienti alimentari fisiologicamente funzionali. Lo standard definisce i seguenti termini.

Prodotto alimentare funzionale: prodotto alimentare destinato a un uso sistematico nella composizione delle razioni alimentari da parte di tutte le fasce d'età della popolazione sana, riducendo il rischio di sviluppare malattie legate all'alimentazione, preservando e migliorando la salute grazie alla presenza di ingredienti alimentari fisiologicamente funzionali nella sua composizione.

Prodotto alimentare arricchito: un prodotto alimentare funzionale ottenuto aggiungendo uno o più ingredienti alimentari fisiologicamente attivi ai prodotti alimentari tradizionali al fine di impedire a una persona di sviluppare o correggere una carenza nutrizionale nel corpo.

Ingrediente alimentare fisiologicamente funzionale: una sostanza o un complesso di sostanze di origine animale, vegetale, microbiologica, minerale o identica a quella naturale, nonché microrganismi viventi che fanno parte di un prodotto alimentare funzionale che ha la capacità di esercitare un effetto favorevole su una o più funzioni fisiologiche, processi metabolici nel corpo una persona con un uso sistematico in quantità che vanno dal 10% al 50% dei bisogni fisiologici quotidiani.

Gli ingredienti alimentari fisiologicamente funzionali includono biologicamente attivo e / o fisiologicamente valido, sicuro per la salute, ingredienti con caratteristiche fisico-chimiche precise, per le quali sono state identificate proprietà e scientificamente dimostrate e stabiliti standard di assunzione giornaliera per alimenti utili per il mantenimento e il miglioramento della salute: fibre alimentari, vitamine, minerali, acidi grassi polinsaturi, probiotici, prebiotici o sinbiotici.

Così, attualmente, tre gruppi di prodotti possono essere distinti nella struttura della nutrizione moderna.

I prodotti di consumo di massa sono prodotti alimentari destinati all'alimentazione dei principali gruppi della popolazione, sviluppati secondo la tecnologia tradizionale.

Gli alimenti funzionali sono alimenti destinati alla nutrizione di popolazioni chiave che sono benefiche per la salute.

I prodotti alimentari medici sono prodotti alimentari speciali (per alcuni gruppi della popolazione) come dispositivo terapeutico nella complessa terapia di malattie caratterizzate da composizione chimica alterata e proprietà fisiche.

A differenza dei cibi tradizionali, le proprietà di consumo del PPP, insieme all'utilità e al gusto del cibo, includono il concetto di effetti fisiologici.

Secondo M.B.Roberfroid, la categoria degli alimenti funzionali dovrebbe includere:

  • prodotti naturali che contengono naturalmente le quantità richieste di un ingrediente funzionale o di un gruppo di ingredienti;
  • prodotti naturali, dai quali viene rimosso il componente, che impedisce la manifestazione dell'attività fisiologica degli ingredienti funzionali presenti in essi;
  • prodotti naturali in cui i potenziali ingredienti funzionali originari sono modificati in modo tale da iniziare a mostrare la loro attività biologica o fisiologica o questa attività è migliorata;
  • prodotti alimentari naturali, in cui, a seguito di alcune modifiche, aumenta la biodisponibilità dei loro ingredienti funzionali;
  • prodotti naturali, ulteriormente arricchiti con qualsiasi ingrediente funzionale o gruppo di ingredienti;
  • prodotti naturali o artificiali, che come risultato dell'applicazione di una combinazione dei metodi tecnologici sopra indicati,

acquisire la capacità di mantenere e migliorare la salute umana e / o ridurre il rischio di malattia.

Algoritmo di sviluppo del PPP:

  • scelta e giustificazione del focus del PPP;
  • studio dei requisiti biomedici per
  • questo tipo di FPP;
  • la scelta della base del PPP (carne, latticini, ecc.);
  • selezione e giustificazione dell'uso di additivi;
  • lo studio degli effetti collaterali, dannosi e collaterali e degli effetti allergici degli additivi;
  • selezione e giustificazione della dose dell'additivo o del gruppo di additivi utilizzati;
  • modellare la formulazione del prodotto in fase di sviluppo;
  • simulazione della tecnologia di prodotto con lo sviluppo di modalità tecnologiche;
  • sviluppo della tecnologia per la produzione di PPP;
  • ricerca di indicatori qualitativi e quantitativi del prodotto;
  • sviluppo di raccomandazioni sull'uso del FPP;
  • sviluppo della documentazione normativa per il prodotto;
  • studi clinici di PPP;
  • sviluppo di un lotto sperimentale di PPP;
  • conferma del rispetto della ricevuta del documento del campione stabilito.

Principali categorie di prodotti funzionali:

Prodotti di categoria A, contenenti nella loro forma originale quantità significative di ingredienti funzionali o di un gruppo di essi (ad esempio: succhi di estrazione diretta).

Prodotti di categoria B in cui il contenuto di un ingrediente non salutare o del suo gruppo è ridotto tecnologicamente.

I prodotti di categoria B sono ulteriormente arricchiti con ingredienti funzionali attraverso varie tecniche di lavorazione.

Le caratteristiche tecnologiche dell'arricchimento dei prodotti alimentari tradizionali con ingredienti funzionali dipendono dalla formulazione e dallo stato aggregativo del sistema alimentare da arricchire, dalle proprietà fisiche e chimiche (compresa la stabilità termica e chimica) degli ingredienti di arricchimento, dalle condizioni tecnologiche per la produzione del prodotto alimentare finito.

La scelta di un ingrediente di arricchimento specifico o di una combinazione di ingredienti deve essere effettuata tenendo conto della loro compatibilità l'uno con l'altro e con altri ingredienti che compongono il prodotto alimentare ed esclude il deterioramento delle proprietà organolettiche o la probabilità di interazioni indesiderate che possono impedire la manifestazione di attività biologica o fisiologica o di biodisponibilità immesse ingredienti.

La quantità di ingrediente funzionale nel prodotto alimentare finito dovrebbe essere compresa tra il 10% e il 50% del fabbisogno fisiologico giornaliero per loro, ma allo stesso tempo non dovrebbe compromettere le proprietà del consumatore del prodotto: aspetto, gusto, aroma, consistenza, ecc.

Al fine di garantire un'alimentazione ottimale, i livelli adeguati e massimi di consumo di alimenti e sostanze biologicamente attive sono ora specificati in conformità con le norme fisiologiche del loro consumo per una persona moderna, tenendo conto del suo sesso, età, stato fisiologico, attività fisica e alcuni altri fattori. Il documento ufficiale del governo che definisce i concetti di livelli adeguati e massimi e i loro valori quantitativi per tutti i componenti noti del cibo sono Istruzioni metodiche MP 2.3.1.2432-08 "Le norme dei bisogni fisiologici di energia e nutrienti per diversi gruppi della popolazione della Federazione Russa".

I livelli raccomandati di consumo di alimenti e di sostanze biologicamente attive comprendono due indicatori: un livello adeguato di consumo e il livello massimo consentito di consumo, stabiliti utilizzando metodi e calcoli epidemiologici che tengono conto della composizione chimica della dieta di una persona moderna con il suo consumo energetico ridotto (2300 kcal al giorno).

Adeguato livello di consumo - il livello di consumo giornaliero di alimenti e sostanze biologicamente attive, fissato sulla base di valori calcolati o determinati sperimentalmente o stime del consumo di tali sostanze da parte di un gruppo / gruppi di persone praticamente sane (utilizzando metodi epidemiologici) per i quali tale consumo (tenendo conto degli indicatori stato di salute) è considerato adeguato.

Questo concetto viene utilizzato nei casi in cui il valore raccomandato (norma) del consumo di alimenti e sostanze biologicamente attive non può essere determinato.

Il livello massimo consentito di consumo è il più alto livello di consumo giornaliero di cibo e di sostanze biologicamente attive, il che non comporta un rischio di effetti avversi sullo stato di salute in quasi tutti gli individui appartenenti alla popolazione generale (specifica). Man mano che il consumo aumenta oltre questi valori, aumenta il potenziale rischio di effetti avversi.

Principali gruppi e caratteristiche di prodotti funzionali

Sviluppato un numero significativo di prodotti da forno diversi per l'alimentazione funzionale di vari gruppi di popolazione.

Prodotti da forno funzionali

con calcio, vitamine, preparati di vitamine e minerali, integratori proteici, fiocchi di germe di grano - per bambini;

con fibra alimentare (crusca, farina integrale) - per persone di mezza età e anziani;

per persone di diverse professioni: con un alto contenuto di proteine ​​e vitamine, preparati vitaminici minerali (B1, B2, B6, PP e Ca) - per minatori, metallurgisti;

meno calorie - per le persone le cui professioni non sono associate ad un'elevata attività fisica;

per la popolazione di zone di problemi ecologici - utilizzando componenti radioprotettivi, disintossicanti - β-carotene, cellulosa microcristallina, prodotti contenenti pectina, frutti di mare (polvere di cavolo marino), calcio, preparati contenenti iodio, semi di lino, ecc.

Prodotti lattiero-caseari

Il mercato moderno degli alimenti funzionali per il 65% è costituito da prodotti caseari.

I prodotti funzionali a base di latte possono essere suddivisi in tre gruppi principali:

Il primo gruppo è costituito da prodotti lattiero-caseari con proprietà probiotiche e (o) prebiotiche. Questi possono includere prodotti caseari tradizionali (classici); prodotti lattiero-caseari fermentati arricchiti con bifidobatteri; latticini con prebiotici; Prodotti lattiero-caseari arricchiti con synbiotic (combinazione di probiotici con prebiotici).

Il secondo gruppo - integratori alimentari biologicamente attivi, compresi integratori alimentari, nutraceutici, integratori probiotici; BAA, parafarmaceutico.

Il terzo gruppo è un gruppo che unisce prodotti di nutrizione terapeutica, terapeutica e profilattica; nutrizione infantile e gerodetica; cibo per i partecipanti al processo educativo (scolari, studenti, ecc.); prodotti per lo sport e il fitness; prodotti lattiero-caseari e contenenti latte con una composizione equilibrata dei principali nutrienti per gruppi di consumatori deterministici.

Cibi funzionali grassi

Sull'esempio dei prodotti dell'industria petrolifera e del grasso, si possono distinguere diverse varietà di PPP.

Il primo gruppo comprende prodotti che inizialmente contengono una quantità significativa di uno o più ingredienti funzionali. Esempi includono oli con un alto contenuto di PUFA ω-3 (oli di frutti tropicali, semi di soia, piante della famiglia della salvia, oli di pesce trovati nel Nord Atlantico e regioni fredde dell'Oceano Pacifico) e tocoferolo (olio di germe di grano, olio di soia, arachidi e girasole).

Il secondo gruppo è costituito da prodotti da cui sono escluse le sostanze dannose per la salute e / o che interferiscono con la manifestazione della sua funzionalità. Riducendo la percentuale di sostanze nocive nel prodotto grasso si ottiene riducendo la percentuale di grassi animali nella sua composizione, compresi acidi grassi saturi, colesterolo e anche grassi idrogenati con un alto contenuto di acidi grassi transisomerici.

Il terzo gruppo è costituito da prodotti nei quali, a seguito di alcune modifiche, viene potenziato l'effetto dei loro ingredienti funzionali. Pertanto, l'introduzione di antiossidanti naturali, come la lecitina e l'ascorbil palmitato, nei grassi e nei prodotti contenenti grassi previene il loro deterioramento e la perdita di vitamine A ed E. L'uso della vitamina B6 nei prodotti a base di grassi emulsivi è più efficace nelle vitamine a più componenti premiscelate, poiché alcune vitamine B, come riboflavina, biotina, niacina, essendo sinergizzanti della vitamina B6, aumentano la sua attività.

Il quarto gruppo di prodotti PPP - arricchito con qualsiasi ingrediente funzionale. Le vitamine A, D, E, β-carotene, PUFA e le loro fonti, i fosfolipidi e, recentemente, le fibre alimentari solubili, i fitosteroli, sono solitamente utilizzate per arricchire i prodotti grassi.

Bevande analcoliche funzionali

Indicazioni effettive per ottenere bevande funzionali:

- la creazione di bevande che compensino la carenza di nutrienti essenziali.

- la creazione di bevande che compensino i costi energetici e aumentino le prestazioni fisiche e mentali. Questa è principalmente la produzione di bevande contenenti grandi quantità di carboidrati sotto forma di zucchero, aminoacidi essenziali, caffeina, estratti di piante con proprietà biostimolanti.

- la creazione di bevande per la prevenzione delle malattie somatiche umane. Si tratta di bevande che possono prevenire l'insorgenza e lo sviluppo di malattie cardiovascolari e gastrointestinali con l'aiuto di vitamine, PUFA, minerali e fibre alimentari.

- la creazione di bevande che impediscano l'impatto negativo sulla salute umana di fattori ambientali aggressivi che hanno effetti genotossici, immunotossici, teratogeni e altri effetti tossicologici.

Mercato alimentare funzionale

La ricerca di un'alimentazione sana ed equilibrata è parte integrante della tendenza moderna di prendersi cura della propria salute. Il mercato globale dei prodotti funzionali si sta sviluppando rapidamente, aumentando ogni anno del 15-2%.

Le statistiche dei cambiamenti qualitativi nel mercato alimentare testimoniano la loro popolarità nei paesi europei, negli Stati Uniti e in Giappone. In Francia, il volume di produzione di prodotti probiotici e prodotti contenenti integratori alimentari nell'ultimo decennio è aumentato di 35 volte. Oggi il mercato globale delle vendite di prodotti funzionali supera i 5 miliardi di dollari e attualmente il potenziale del settore alimentare funzionale è pari al 5% del totale. Entro il 212, il mercato dovrebbe superare il 4% di tutti i prodotti alimentari venduti.

Le composizioni di alimenti funzionali contengono quantità elevate (o drasticamente ridotte) di nutrienti essenziali, vitamine, substrati energetici, antiossidanti, adattogeni, rispetto ai soliti componenti alimentari. La loro forma di rilascio è focalizzata sulla sostituzione (o aggiunta) di prodotti tradizionali o piatti pronti.

I prodotti arricchiti si differenziano sotto forma di caratteristiche di rilascio e tecnologia (prodotti semilavorati - lievito, tè secco, polveri per l'allevamento, ecc. O prodotti pronti per il consumo). Differiscono anche a seconda del target: per i bambini con problemi, per la riabilitazione generale, per la prevenzione, per le donne in gravidanza e in allattamento, per lo sport, ecc. Ci sono prodotti alimentari funzionali che si consiglia di usare temporaneamente, e ci sono quelli che vengono utilizzati per un lungo periodo di tempo, e, idealmente, sostituiscono l'intero menu. Bene, naturalmente, questi prodotti possono variare considerevolmente nel prezzo.

Per migliorare la qualità del cibo e conferirgli determinate proprietà, viene utilizzato l'arricchimento con vari "additivi". Prima di tutto, è la vitaminizzazione e l'introduzione di additivi biologicamente attivi (BAA) con proprietà pro- e prebiotiche. Inoltre, gli oligoelementi vengono aggiunti attivamente ai prodotti alimentari: iodio, ferro, calcio, ecc.

Secondo i risultati del 211, la produzione di alimenti funzionali in Russia ammonta a circa 242 milioni di rubli in termini di valore e 1.732.000 kg in natura, e dai risultati di 212 anni può superare 257 milioni di rubli.

Gli esperti prevedono che a lungo termine si prevede un'ulteriore crescita della produzione a diversi punti percentuali all'anno, dovuta alla relativa saturazione del mercato in questa fase di sviluppo.

La struttura geografica della produzione non è fortemente diversificata, poiché la produzione specializzata di prodotti sanitari è rappresentata da dodici società.

In questo mercato in Russia, c'è un chiaro desiderio di grandi giocatori di formare strutture integrate verticalmente e orizzontalmente. Pertanto, le più grandi imprese che operano oggi sul mercato sono i gruppi di società Valio, Nestlé, Ehrmann e Campina. Tra i leader ci sono Danone e Unimilk, Wimm-Bill-Dann, Parmalat, Golden Meadows, Welle e altri.

Il principale distretto federale in cui vengono prodotti alimenti funzionali è centrale. Ospita la capacità produttiva di otto delle società quotate.

La dinamica del consumo di questo prodotto in Russia è incoraggiante per i produttori: nel 29-211. è cresciuto da, 47 a, 58 kg pro capite.

In generale, il consumo di alimenti funzionali è aumentato negli ultimi sei anni e, con un ambiente economico favorevole nell'industria alimentare, questo indicatore continuerà a crescere. Tuttavia, per quanto riguarda i prodotti lattiero-caseari e le bevande, recentemente si è registrata una leggera diminuzione della loro quota nel segmento. La diminuzione della crescita dei consumi di prodotti funzionali caseari può essere dovuta alla relativa saturazione di questo segmento di mercato.

Come risulta dai dati forniti nei diagrammi 3 e 4, negli ultimi due anni la quota di kefir e porridge funzionali è cresciuta dell'1% ciascuno, mentre la quota delle bevande a base di latte è diminuita del 2%.

Gli esperti prevedono che questa tendenza continuerà nel 213. Secondo le previsioni, la quota di prodotti funzionali caseari sarà del 25%, cereali e yogurt viscosi, rispettivamente del 14% e del 9%.

I canali di distribuzione per i prodotti funzionali sono standard per il mercato alimentare. Nelle vendite al dettaglio, i principali attori sono i grandi rivenditori della catena: X5 Retail Group, Auchan, Metro Group, catene di negozi Victoria, ecc.

I prezzi al consumo per i prodotti alimentari funzionali sono stati stimati dagli esperti della IA "CredInform" sulla base delle informazioni fornite dalle aziende manifatturiere. Al momento, il prezzo medio per loro in Russia è 139,9 rubli. per chilogrammo. Allo stesso tempo, il costo dei cereali e dei prodotti da cereali e cereali è superiore a quello dei prodotti funzionali caseari.

In generale, i prezzi dei prodotti funzionali in Russia si formano sotto la forte influenza dei prezzi alimentari mondiali. Un'altra caratteristica del pricing è la dipendenza dagli standard ambientali del paese in cui si trovano gli impianti di produzione dell'azienda e dai requisiti per la sicurezza e l'utilità del prodotto. Questo fattore, unitamente ai costi della logistica, stimola un aumento del costo dei prodotti importati rispetto a quelli prodotti in Russia.

L'adesione della Russia all'OMC alla fine ridurrà il costo medio dell'importazione di prodotti funzionali, che è anche una caratteristica specifica dei prezzi in questo mercato.

Cibo funzionale in Russia

Nei paesi sviluppati, un'alimentazione sana è stata elevata al rango di politica statale. E non è una coincidenza. È dimostrato che una corretta alimentazione garantisce la crescita e lo sviluppo dei bambini, contribuisce alla prevenzione delle malattie, aumenta l'efficienza e prolunga la vita delle persone, mentre lo squilibrio, al contrario, porta a molti problemi di salute.

Studi medici condotti in Russia hanno dimostrato che negli ultimi anni il consumo di fonti alimentari di energia e proteine ​​è stato ridotto (soprattutto per i gruppi a basso reddito). Allo stesso tempo, sono state identificate molte persone obese, che è una conseguenza dei disordini metabolici. L'aspettativa di vita è diminuita: oggi sono 57 anni per gli uomini e 72 anni per le donne. Il numero di malattie anziane è aumentato significativamente, le cause per le quali si accumulano nella vita di una persona: malattie cardiovascolari, cancro, diabete, ictus, cataratta e glaucoma, osteoporosi, alcune malattie del cervello e del sistema nervoso, come il morbo di Parkinson, ecc. Di particolare interesse sono le malattie cardiovascolari e oncologiche.

Secondo l'accademico dell'Accademia Russa delle scienze mediche Viktor Tutellian, la salute di una persona moderna è in gran parte determinata dalla natura, dal livello e dalla struttura della nutrizione, che hanno un numero di violazioni molto gravi. La violazione della struttura nutrizionale è il principale fattore che causa irreparabili, molte volte più forte dell'inquinamento ambientale, danni alla nostra salute. È per questo motivo che il 70% della popolazione russa è carente di vitamina C, il 40% è carente di β-carotene e vitamina A, quasi un terzo della popolazione ha vitamine del complesso B e assolutamente tutti hanno il minerale di selenio.

Oltre alle carenze di micronutrienti che colpiscono tutti i segmenti della popolazione, i risultati degli studi che indicano carenze proteiche croniche nella dieta, specialmente nei bambini e negli anziani, sono molto allarmanti. Negli ultimi anni, questa è diventata la causa della diffusione delle malattie alimentari-dipendenti già nell'infanzia e nell'adolescenza: rachitismo e ipotrofia - 2 volte, anemia - 1,5 volte, patologia endocrina - 1,5 volte. E 'anche inquietante che negli ultimi 10 anni la prevalenza di malattie dell'apparato digerente tra gli scolari sia aumentata di 3,3 volte, che è anche direttamente correlata ai difetti dell'alimentazione.

Gli scienziati hanno scoperto che tali malattie sono in gran parte associate a una dieta squilibrata e spesso dipendono dalle abitudini alimentari della persona. È stato dimostrato che alcuni alimenti, se consumati in grandi quantità, possono influenzare molte funzioni vitali del corpo e, in combinazione con cattive abitudini, predisposizione ereditaria e disagio ambientale, contribuiscono al verificarsi di malattie.

Il motivo è il contenuto di sostanze alimentari incluse nel numero di fattori di rischio. Il colesterolo contribuisce alle malattie cardiovascolari, gli agenti cancerogeni sono pericolosi per i polmoni (nitrosammine e idrocarburi policiclici contenuti nelle carni affumicate), il diabete è attivato da glucosio, ictus - sale e acidi grassi saturi, ecc.

Naturalmente, ben noti e antagonisti sono ingredienti alimentari "sani". Studi a lungo termine hanno dimostrato che alcune malattie possono essere prevenute con il loro aiuto, altre possono essere ritardate o facilitate. Ad esempio, le malattie cardiovascolari sono contrastate da vitamine - antiossidanti C ed E, carotenoidi, flavonoidi, alcuni elementi inorganici, fibre alimentari. Il consumo di vitamina C protegge il corpo contro il cancro allo stomaco e il beta-carotene - contro il cancro del polmone. L'osteoporosi può essere prevenuta introducendo nella dieta alimenti contenenti calcio e vitamine come K, C, B6 e l'elemento boro. Eppure questo chiaramente non è abbastanza.

Pertanto, negli ultimi anni, una nuova direzione è stata formata nella scienza della nutrizione - il concetto di nutrizione funzionale, che include lo sviluppo di basi teoriche, produzione, vendita e consumo di alimenti funzionali (PPP). La produzione di PPP è un compito urgente per la moderna industria alimentare. Oggi molti paesi stanno lavorando per creare nuovi prodotti PPP che abbiano sia una vasta gamma di applicazioni sia un'attenzione concentrata su un organo, un biotipo, un sistema, una malattia specifici. Inoltre, la creazione del PPP e la sua introduzione nella produzione sono una delle aree del programma umanistico di nutrizione umana proclamato dall'ONU.

Nei paesi sviluppati del mondo, come il Giappone, l'Inghilterra, gli Stati Uniti, la Germania, la Francia e altri paesi, vengono attuati programmi nazionali mirati per migliorare la popolazione sviluppando e organizzando la produzione di componenti alimentari che correggano la composizione biochimica dei prodotti alimentari di consumo di massa. Ad esempio, in Giappone, la produzione di nutrizione funzionale ha acquisito un focus strategico. In generale, il PPP del mercato estero aumenta annualmente in media del 15-30%. Secondo le previsioni dei maggiori esperti mondiali nel campo della nutrizione e della medicina, nei prossimi 15-20 anni, la quota di questi prodotti nel mercato alimentare raggiungerà oltre il 30%, spostando molte droghe tradizionali dalla sfera di realizzazione del 35-50%. Ciò non sorprende: oggi, il 40-60% dei nordamericani e giapponesi, così come circa il 32% degli europei occidentali, invece delle medicine tradizionali, usa integratori alimentari e alimenti funzionali biologicamente attivi per rafforzare e ripristinare la salute.

Concetto futuro

Il concetto di FP in Europa ha iniziato ad evolversi a partire dalla metà degli anni '90. Nel 1995-1998, è stato sviluppato un documento finale, denominato Scientific Concepts of Functional Food in Europe (concetti scientifici sulle funzioni alimentari in Europa). Questo documento presenta un parere generalizzato degli esperti europei sul problema dell'alimentazione funzionale, inclusi aspetti terminologici, tecnologici, prospettive per lo sviluppo di quest'area dell'industria alimentare, ecc.

Attualmente in Russia ci sono anche i presupposti legislativi per lo sviluppo di alimenti funzionali. Il paese ha leggi federali (regolamenti tecnici), norme nazionali e interstatali che sono necessarie per la regolamentazione statale della produzione e della circolazione di un gruppo di prodotti specializzati.

Quindi, nel 2005, lo standard nazionale GOST R 52349-2005 "Prodotti alimentari. Prodotti alimentari funzionali Termini e definizioni. Secondo questo standard, un prodotto alimentare funzionale è un prodotto alimentare destinato a essere sistematicamente consumato nella composizione delle razioni alimentari da tutte le fasce di età della popolazione sana, riducendo il rischio di sviluppare malattie nutrizionali, preservando e migliorando la salute grazie alla presenza di ingredienti alimentari fisiologicamente funzionali.

In altre parole, gli alimenti funzionali sono un gruppo speciale che non appartiene alla categoria dei farmaci e degli alimenti medici, sebbene sia usato per migliorare il funzionamento dei sistemi corporei e migliorare la salute umana. Pertanto, occupano un posto intermedio tra prodotti convenzionali realizzati secondo tecnologia tradizionale e prodotti alimentari terapeutici.

Le concentrazioni di ingredienti funzionali presenti in prodotti funzionali e che hanno un effetto regolatore sul corpo umano sono vicine a quelle ottimali, fisiologiche e pertanto tali prodotti possono essere assunti a tempo indeterminato. Su questa base, un prodotto alimentare può essere classificato come funzionale se il contenuto di un ingrediente funzionale biodisponibile è entro il 10-50% del fabbisogno giornaliero medio del nutriente corrispondente.

FPP può includere alimenti dietetici, terapeutici, profilattici, geroderici, alimenti per bambini, atleti, astronauti, persone che lavorano in condizioni estreme, ecc. Pasti dietetici, preventivi o dietetici includono alimenti usati in varie malattie, che in combinazione con misure terapeutiche contribuiscono al ripristino delle funzioni vitali del paziente. Prodotti inclusi nella dieta, costituiscono la dieta quotidiana con uno scopo terapeutico specifico.

L'attenzione principale nello sviluppo e nella creazione di alimenti funzionali è pagata ai requisiti medici e biologici per i prodotti, gli ingredienti e gli additivi in ​​fase di sviluppo, che sono parte di essi.

Oltre ai requisiti biomedici per gli alimenti funzionali, un prerequisito per la loro creazione è lo sviluppo di raccomandazioni per l'uso o test clinici. Ad esempio, gli alimenti dietetici non richiedono studi clinici e sono richiesti prodotti clinici per i prodotti medicinali.

Inoltre, quando si producono prodotti funzionali in conformità con GOST 55577-2013, il produttore deve fornire informazioni sulle caratteristiche distintive e sull'efficacia del prodotto, contenente informazioni sull'effetto benefico atteso sullo stato del corpo umano e sugli ingredienti funzionali che compongono il prodotto.

Carne funzionale

L'uso della carne come materia prima per la produzione di prodotti funzionali è molto promettente. La presenza nella carne cruda di sostanze biologicamente attive di un ampio spettro di attività, come una proteina animale a tutti gli effetti, peptidi bioattivi, sostanze minerali (zinco, ferro, selenio), vitamine, acidi grassi, determina le sue proprietà funzionali.

Esistono due aree principali di sviluppo di prodotti alimentari funzionali basati sulla carne:

  • Modifica a vita, cioè ottenimento di materie prime con una determinata composizione nutriente;
  • smistamento alimentare (cambiando la composizione chimica del prodotto introducendo o escludendo alcuni nutrienti).

I principali gruppi di componenti arricchenti per tali prodotti sono: fibre alimentari, vitamine, minerali, acidi grassi polinsaturi, fosfolipidi, peptidi, antiossidanti, ecc. L'elenco degli ingredienti pericolosi per la salute include il colesterolo, i grassi animali con un alto contenuto di acidi grassi limitanti, la cottura sale, zucchero, ecc.

Nella prima direzione dell'FSBI "VNIIMP loro. VM Gorbatov "insieme alla filiale del Nord Caucaso di VNIIMP e GU" Volgograd NITI sullo studio della carne di allevamento e trasformazione di prodotti zootecnici "ha condotto lavori che hanno dimostrato la possibilità di aumentare il contenuto di selenio nella carne di polli e vitelli del 34-36% quando si usano razioni con aggiunta di ceci Inoltre ha studiato i cambiamenti nella composizione di acidi grassi della carne nella direzione di aumentare gli acidi grassi monoinsaturi (MUFA) e acidi grassi polinsaturi (PUFA), riducendo al contempo il grasso totale.

Nella seconda direzione (arricchimento del prodotto nel processo di produzione) FGBBN "VNIIMP loro. V. M. Gorbatova "conduce una vasta gamma di lavori di ricerca. È stato creato un vasto assortimento di prodotti a base di carne che riducono il rischio di obesità, patologia cardiovascolare, malattie degli organi digestivi, nonché prodotti per civili e militari che si trovano in aree di grave inquinamento ambientale, compresi quelli con elevati livelli di radiazioni.

Secondo i risultati della ricerca, sono state sviluppate salsicce in scatola e cotte per l'alimentazione di donne in gravidanza e in allattamento, salsicce cotte per mangiare e nutrizione, carne in scatola specializzata per nutrire le persone in condizioni ambientali avverse. Per la prevenzione delle malattie gastrointestinali, sono stati sviluppati carne semilavorata di carne tritata con carne di cavallo, arricchita con fibre, ceci, farina di cardo mariano, vitamine e minerali e patè arricchito con peptidi derivati ​​dalla lavorazione del caglio bovino. Inoltre, sono stati creati prodotti per persone predisposte alla malattia ipertensiva - prodotti semilavorati arricchiti con vitamine (C, β-carotene), fibre alimentari e fosfolipidi.

Di particolare interesse è lo sviluppo di prodotti per persone che soffrono di malattie cardiovascolari.

In conformità con i requisiti medici e biologici concordati con l'Istituto di Nutrizione dell'Accademia Russa delle Scienze Mediche, i prodotti a base di carne sono stati sviluppati per un'alimentazione dietetica profilattica (funzionale) nelle malattie cardiovascolari. Questi prodotti aiutano a migliorare i processi metabolici, ripristinare il metabolismo della parete vascolare e del muscolo cardiaco, ridurre la coagulazione del sangue, normalizzare i processi nervosi e avere anche effetti terapeutici anti-sclerotici. Ciò si ottiene limitando il valore energetico, il basso contenuto di sale da cucina e colesterolo (unitamente a una quantità sufficiente di proteine ​​con una composizione ottimale di acidi grassi).

Le proteine ​​animali in questi prodotti rappresentano il 55% delle proteine ​​totali, il grasso vegetale - fino al 30% del componente grasso del prodotto. Inoltre, il rapporto di PUFA: MUFA è 1: 1, il rapporto di PUFA è ω6 / ω3 - (4-3): 1, il rapporto di proteine: il grasso è 1: 0,87. I prodotti sono inoltre arricchiti con il 30-50% del fabbisogno giornaliero di vitamine C, E, β-carotene, elementi minerali (magnesio, potassio, rame, cromo, iodio), nonché fibre alimentari e sostanze lipotropiche.

Nello sviluppo di salsicce cotte per l'alimentazione di donne in gravidanza e in allattamento, sono stati condotti studi per comprovare la possibilità di utilizzare un additivo alimentare come fonte di PUFA ω3 per l'arricchimento di salsicce cotte. L'additivo era un olio a base di olio di pesce deodorato. Il livello di olio è stato calcolato tenendo conto della composizione di acidi grassi dell'olio e della composizione di prescrizione al fine di ottenere il rapporto ottimale tra acidi grassi ω6 e ω3 nel prodotto finito senza deteriorare le caratteristiche organolettiche. Sono stati inoltre condotti studi sull'uso di vari sali di calcio e il livello ottimale di integrazione è stato giustificato. I risultati del lavoro svolto hanno dimostrato che tra i sali di calcio studiati nelle salsicce bollite, è consigliabile utilizzare una miscela di lattato e carbonato di calcio, l'intervallo di concentrazione effettiva dell'effetto dell'additivo è di 0,7 e 0,6 g, rispettivamente, per 100 g di carne macinata.

La tecnologia per lo sviluppo di salumi cotti per la nutrizione nutrizionale era l'arricchimento di salsicce cotte con ingredienti biologicamente attivi derivati ​​da cosce di maiale. Queste salsicce sono progettate per persone anziane che soffrono di malattie dell'apparato muscolo-scheletrico.

Per la prevenzione delle malattie dell'apparato muscolo-scheletrico, gli specialisti dell'Istituto insieme alla compagnia Madzherik hanno sviluppato un concentrato di proteine ​​secche per la preparazione della bevanda "OST". La base del concentrato è l'idrolizzato - un prodotto di idrolisi enzimatica delle cosce di maiale, una fonte di collagene che promuove la rigenerazione degli elementi del tessuto connettivo del sistema muscolo-scheletrico. Il prodotto è stato messo in produzione e prodotto da Madzherik Technologies.

Vale anche la pena di notare l'interessante lavoro sullo sviluppo della tecnologia dei patemi funzionali per bambini di età superiore ai tre anni affetti da malattie gastrointestinali. Il prodotto ha un effetto terapeutico rigenerante dovuto alla presenza di peptidi con un effetto tessuto-specifico. Non solo i principali ingredienti funzionali sono presenti nel patè ma anche il livello di sale e grasso viene ridotto.

I prodotti funzionali appartengono principalmente al segmento di prezzo superiore. Il prezzo elevato è dovuto non solo ad ulteriori proprietà utili: la loro promozione è impossibile senza un supporto informativo competente, perché le proprietà utili devono essere chiare per il consumatore e lavorare in questa direzione aumenta il costo del produttore. Si concentrano sui consumatori che cercano ulteriori vantaggi nel prodotto e sono disposti a pagare di più per questo.

Attualmente, il lavoro viene svolto con la società "High Technologies in Medicine" per introdurre nella produzione di patè per bambini sopra i tre anni, affetti da malattie gastrointestinali.

Andrei Dydykin, capo del dipartimento di sviluppo scientifico e tecnologico applicato della VNIIMP. V.M. Gorbatova "

Marietta Aslanova, ricercatrice principale, responsabile della direzione della tecnologia dei prodotti funzionali e sociali presso VNIIMP V.M. Gorbatova "

Lo stato e le prospettive di sviluppo del concetto di "nutrizione funzionale in Russia": sezioni generali e selezionate del problema

Lo stato e le prospettive per lo sviluppo del concetto di "nutrizione funzionale in Russia": sezioni generali e selezionate del problema

B.А.Shenderov, MD, professore.

FGNU Moscow Research Institute of Epidemiology and Microbiology. G.N.Gabrichevskogo.
FGNU Moscow State University of Food Production.

Per quasi tutto il periodo dell'esistenza della civiltà umana, il cibo era principalmente considerato come un mezzo progettato per soddisfare la fame, l'appetito e le esigenze di gusto.

Negli ultimi decenni, a causa del crescente numero di malattie croniche e dell'instaurazione della loro relazione causale con un'alimentazione squilibrata, il cibo è stato considerato un mezzo efficace per mantenere la salute fisica e mentale e ridurre il rischio di molte malattie.

Infatti, le osservazioni epidemiologiche hanno dimostrato che tra le persone nei paesi che hanno adottato il cosiddetto stile di vita dell'Europa occidentale, l'incidenza delle malattie cardiovascolari è aumentata 8-12 volte, i disturbi endocrini 5 volte rispetto a quelli che hanno conservato il vecchio modo di vivere.

Tra la popolazione etnica che continua a mantenere il proprio stile di vita tradizionale, non ci sono quasi malattie autoimmuni e allergiche, diabete, urolitiasi e colelitiasi, obesità, ipertensione arteriosa e altre "malattie della civiltà" sono molto meno comuni.

Uno dei pionieri che ha offerto cibo e le sue singole componenti come farmaci è stato due volte vincitore del premio Nobel Linus Pauling, che ha giustificato 60-80gg. del secolo scorso, la teoria e la pratica della "Medicina ortomolecolare", secondo la quale la malattia fisica e la malattia mentale possono essere curate non usando droghe, ma mediante un'attenta selezione e applicazione di quantità ottimali di alcuni macro e micronutrienti (ad esempio vitamine) o sostanze di origine endogena (ad esempio insulina).

Nel nostro paese, negli stessi anni, il direttore dell'Istituto di nutrizione, l'accademico A.A., era un attivo propagandista degli effetti farmacologici del cibo. Pokrovskij. L'autorevole opinione di L. Pauling, altri importanti ricercatori, nutrizionisti e clinici ha stimolato in tutto il mondo la ricerca e l'identificazione di quegli alimenti e di determinati nutrienti che hanno effetti benefici sul corpo umano.

Di conseguenza, all'inizio degli anni '80, un numero enorme di integratori alimentari (BAA) contenenti vari nutrienti fisiologicamente attivi o i loro gruppi sono stati sviluppati e portati sul mercato mondiale. Solo nel mercato russo attualmente ci sono circa 6-8 mila nomi di integratori alimentari, di cui poco più di quattromila hanno la registrazione statale.

Tuttavia, maggiore è il successo ottenuto dall'umanità nella creazione e produzione di integratori alimentari artificiali, più ha cercato di consumare prodotti naturali, o almeno proprietà organolettiche simili a quelle.

E proprio come 20-30 anni fa, molte aziende farmaceutiche e aziende alimentari nel mondo hanno iniziato a produrre integratori alimentari, a metà degli anni '90 hanno iniziato a specializzarsi nella produzione su larga scala di ingredienti fisiologicamente attivi per fornire loro un numero sempre maggiore di loro e altre imprese alimentari che aumentano la produzione alimenti tradizionali con caratteristiche funzionali aggiuntive (alimenti funzionali - FFP).

Il concetto di "nutrizione funzionale" come ricerca indipendente e direzione applicata nel campo della nutrizione sana nei termini terminologici moderni è emerso all'inizio degli anni '90. Dal punto di vista moderno, il termine "alimenti funzionali" indica tali alimenti che sono destinati ad essere utilizzati sistematicamente nella composizione delle razioni alimentari da tutte le fasce di età della popolazione sana al fine di ridurre il rischio di sviluppare malattie legate all'alimentazione, preservare e migliorare la salute a causa della presenza nella loro composizione ingredienti alimentari fisiologicamente funzionali [9].

Secondo [27], la categoria dei PPP dovrebbe includere:

- alimenti che contengono naturalmente le quantità richieste dell'ingrediente funzionale o di un gruppo di essi;
- prodotti naturali, ulteriormente arricchiti con qualsiasi ingrediente funzionale o gruppo di essi;
- prodotti naturali, dai quali viene rimosso il componente, che impedisce la manifestazione dell'attività fisiologica degli ingredienti funzionali presenti in essi;
- prodotti naturali in cui i potenziali ingredienti funzionali originari sono modificati in modo tale da iniziare a mostrare la loro attività fisiologica o questa attività è migliorata;
- prodotti alimentari naturali, in cui, a seguito di alcune modifiche, aumenta la biodisponibilità dei loro ingredienti funzionali;
- prodotti naturali o artificiali che, come risultato dell'applicazione di una combinazione dei suddetti metodi tecnologici, acquisiscono la capacità di mantenere e migliorare la salute fisica e mentale di una persona e / o ridurre il rischio di malattia.

La principale differenza tra il PPP e gli integratori alimentari per il cibo è solo la forma in cui gli ingredienti funzionali che mancano nel corpo umano vengono consegnati al corpo umano. Se sotto forma di un farmaco o integratore, simile al farmaco per somministrazione orale (compresse, capsule, polveri, ecc.), Allora dovresti parlare della BAA.

Se l'ingrediente funzionale entra nel corpo sotto forma di un prodotto nutrizionale tradizionale, allora è una questione di FPP. Inoltre, la concentrazione del principio funzionale attivo negli integratori alimentari può significativamente (a volte decine di volte) superare i bisogni fisiologicamente richiesti, quindi, di solito, vengono prescritti dai corsi e vengono assunti durante un certo periodo di tempo.

Le concentrazioni di ingredienti funzionali presenti nel PPP e che hanno un effetto regolatore sulle funzioni e reazioni umane sono vicine a quelle ottimali, fisiologiche e pertanto tali prodotti possono essere assunti a tempo indeterminato. Su questa base, si ritiene che un prodotto alimentare possa essere classificato come PPP se il contenuto di un ingrediente funzionale bio-assimilabile rientra nel 10-50% del fabbisogno giornaliero medio del nutriente corrispondente.

Va tenuto presente che la limitazione del contenuto quantitativo dell'ingrediente funzionale in PPP è dovuta al fatto che tali prodotti sono destinati all'uso permanente come parte di una dieta normale, che può includere altri alimenti con una particolare quantità e una gamma di potenziali ingredienti funzionali.

La quantità totale di nutrienti funzionali che sono biodisponibili nel tratto digestivo non deve superare i bisogni fisiologici giornalieri di una persona sana, poiché questo può essere accompagnato da effetti collaterali indesiderati [2; 13; 17].

Secondo i concetti scientifici di nutrizione funzionale in Europa (concetti scientifici di alimenti funzionali in Europa), sviluppati nel 1995-1998 [20; 29], il cibo può essere classificato come funzionale solo se è possibile dimostrare il loro effetto positivo su una o più funzioni chiave di una persona (oltre ai tradizionali effetti nutrizionali) e ottenere una forte evidenza oggettiva che confermi questa relazione. P

Si raccomanda, quando possibile, di identificare specifici marcatori di queste funzioni sensibili all'effetto modulante degli ingredienti funzionali alimentari, se gli effetti positivi su queste funzioni si manifestano quando il cibo viene consumato (o il suo principio attivo) in quantità che sono sicure per l'organismo.

Migliorare la salute fisica e mentale, oltre a prevenire o ridurre l'incidenza delle malattie, sono i criteri principali che consentono di classificare prodotti alimentari esistenti o di nuova creazione nella categoria dei prodotti alimentari funzionali PPP (Tabella 1).

Tabella 1. Funzioni chiave e alcune condizioni del corpo umano, l'impatto positivo su cui è possibile classificare i prodotti come alimenti funzionali

- crescita, sviluppo e differenziazione

(cambiamenti adattativi nel corpo della madre durante la gravidanza e l'allattamento, la crescita e lo sviluppo del feto, la crescita e lo sviluppo del bambino nel periodo neonatale e infantile);

- protezione contro i composti con attività ossidativa

(studio della struttura e delle funzioni di DNA, proteine, lipoproteine, acidi grassi polinsaturi, membrane cellulari);

- sistema cardiovascolare

(omeostasi delle lipoproteine, integrità endoteliale e arteriolare, osservazione dei fattori coinvolti nella coagulazione e nella fibrinolisi, livelli di omocisteina nel plasma sanguigno, controllo della pressione arteriosa);

-diabete e obesità

(peso corporeo, composizione e distribuzione dello strato di grasso, mantenimento del bilancio energetico, il contenuto di glucosio, insulina e triacilgliceridi nel siero del sangue, adattamento all'esercizio fisico);

-condizione ossea

(densità ossea, cinetica di calcio, fosforo, ioni magnesio);

- fisiologia del tratto gastrointestinale

(peso e consistenza delle feci, frequenza delle feci, tempo di transito del contenuto del tubo digerente, composizione e quantità di gas nell'aria espirata, quantità di ormoni gastrointestinali (ad esempio colecistochinina);

-normale stato della microflora

(numero e composizione dei microrganismi nelle feci, condizioni del biofilm, istochimica, studi morfologici del contenuto del tubo digerente, biotipizzazione dei microrganismi secreti, composizione dei metaboliti microbici, prove di stress con microrganismi indicatori e sostanze chimiche, studio delle caratteristiche associate ai microrganismi);

- condizioni del sistema immunitario

(condizione del tessuto linfoide associato al tratto digestivo, attività fagocitica, endotossina sierica, numero di immunoglobuline di varie classi, linfociti di mb, interleuchine e mediatori della risposta immunitaria e dell'infiammazione, risposta alla vaccinazione);

-reazioni comportamentali e salute mentale

(appetito, sensazione di pienezza, capacità cognitive, umore e vitalità, capacità di affrontare lo stress).

Nota: tra parentesi ci sono alcuni biomarcatori, il cui studio consente di valutare obiettivamente gli effetti degli integratori alimentari o PFP sulla funzione o condizione corrispondente di una persona.

Secondo, ad esempio, le raccomandazioni del Ministero della Salute della Cina, i prodotti alimentari funzionali contrassegnati da un logo speciale blu cielo sono utilizzati nei seguenti 24 stati: per regolare l'immunità, il metabolismo dei lipidi e dei carboidrati, la pressione sanguigna, per prevenire lo sviluppo della sindrome senile, migliorare il sonno, la memoria, crescita, sviluppo, attività sessuale, funzioni del tubo digerente, allattamento, visione, alleviare la stanchezza, per la perdita di peso, migliorare l'ossigeno del corpo ohm, prevenzione e miglioramento delle condizioni anemici associate ad una carenza di nutrienti, protezione contro danno epatico chimica, protezione contro le radiazioni, mutageni, al fine di aumentare la protezione antitumorale, il guadagno di rimozione del piombo, la calcificazione delle ossa, ecc

Raccomandazioni simili sono date dal Ministero della Sanità del Giappone [19; 31], che attualmente ha diverse centinaia di prodotti tradizionali sul mercato, arricchiti con vari ingredienti funzionali. Una nuova direzione in questo paese è lo sviluppo di prodotti funzionali per ridurre le manifestazioni di disabilità sensoriali nell'uomo.

Secondo gli ultimi dati, al fine di soddisfare pienamente i bisogni vitali, il cibo di una persona deve contenere più di 20 mila diversi composti alimentari di origine vegetale, animale e microbica, dei quali, ad esempio, sono già stati identificati più di 500 componenti vegetali in grado di influenzare lo sviluppo dei processi tumorali nel corpo [12; 13; 25].

Sfortunatamente, al momento attuale una persona con una dieta mista normale non riceve metà dei nutrienti necessari, prima di tutto, minori. L'azione regolatoria delle componenti alimentari è implementata a vari livelli: molecolare (replicazione genica, sintesi di vari RNA, traduzione di informazioni genetiche), cellulare (sintesi di energia e proteine ​​nei mitocondri e ribosomi, trasporto e metabolismo di substrati, prodotti intermedi e finali sulla superficie cellulare e sulle membrane), intracellulare (ialoplasma, in cui il nucleo, gli organelli e le inclusioni si trovano e funzionano) e peri-cellulare (matrice intercellulare, in cui i capillari sono localizzati, terminazioni nervose, molti il trasporto di vie intercellulari, molte reazioni metaboliche e lo scambio intercellulare di informazioni sono effettuati negli spazi, ai livelli dei singoli tessuti, organi e l'organismo nel suo complesso.

Cambiamenti nella conduttività elettrica, densità, viscosità, struttura, acidità, potenziale redox, composizione chimica dei fluidi intracellulari ed extracellulari, dovuti alla mancanza o all'eccesso di determinati ingredienti alimentari, all'accumulo di prodotti finali o intermedi del loro metabolismo, all'effetto sul corpo di preparati farmacologici, tossici esogeni e le omotossine possono essere accompagnate da una violazione del normale corso delle reazioni biochimiche, comportamentali, fisiologiche e, come con COROLLARIO questo, portare allo sviluppo di malattie o al fallimento del trattamento [13; 17].

Non vi è dubbio che tra specifiche sostanze alimentari e determinanti molecolari genetici e metabolici che determinano il normale corso del metabolismo cellulare, la loro differenziazione e apoptosi, certe funzioni fisiologiche del corpo e, in definitiva, la salute umana, esiste un'enorme varietà di relazioni.

Chiarire queste relazioni, anche a livello molecolare e genetico, fornirà le basi scientifiche per le raccomandazioni più informate sull'uso di nutrienti appropriati al fine di preservare e rafforzare la salute fisica e mentale e ridurre il rischio di malattia [25].

Inizialmente, le principali categorie di ingredienti fisiologicamente funzionali proposte dai ricercatori giapponesi per la produzione di PPP erano batteri lattici e bifidobatteri; oligosaccaridi; fibre alimentari e acidi grassi omega-3 [18; 30]. Successivamente, questo elenco si espanse considerevolmente e già all'inizio del XXI secolo comprendeva 15 articoli (Tabella 2).

Tabella 2. Le principali categorie di nutrienti funzionali

- Fibra alimentare

- Isoprenoidi, vitamine

- Oligosaccaridi, alcool di zucchero

- Batteri dell'acido lattico

- Fosfolipidi, colina

- Amminoacidi, peptidi, proteine, acidi nucleici

- Macro e microbioelementi