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Proteine ​​della carne

Secondo le sue proprietà biologiche, le proteine ​​della carne non sono le stesse. Le proteine ​​più preziose del tessuto muscolare sono miosina e miogenica (50%), actina (12-15%) e globulina X (circa il 20%). Contengono tutti gli amminoacidi essenziali che sono favorevolmente equilibrati.

Il contenuto approssimativo degli amminoacidi essenziali nelle proteine ​​ad alto valore di carne delle principali specie di animali da macello è in media (in grammi per 100 g di prodotto):

  • Triptofano - 0,26
  • Lisina - 1,62
  • Fenilalanina - 1,65
  • Metionina - 0.86
  • Leucina - 2,40
  • Greonin - 0.86
  • Valin - 0.70
  • Arginina - 1,08
  • Istidina - 0,60
  • Isoleucina - 0,70

Le proteine ​​della carne sono ad alto contenuto di aminoacidi con proprietà di crescita (triptofano, lisina, arginina).

Sotto l'influenza del trattamento termico, il contenuto di aminoacidi nelle proteine ​​della carne varia poco.

Le proteine ​​meno pregiate di carne sono ad alto contenuto di aminoacidi con le proprietà di crescita del triptofano, mentre le proteine ​​della carne comprendono proteine ​​del tessuto connettivo (proteine ​​dello stroma). Contengono albuminoidi - collagene ed elastina, privi di un numero di amminoacidi essenziali.

Queste proteine ​​non contengono un importante aminoacido essenziale: il triptofano. Inoltre, il collagene e la gelatina non contengono cistina, che, sebbene appartenga a aminoacidi sostituibili, ha tuttavia un importante significato biologico.

La stabilità del collagene rispetto all'idrotermale e ad altri effetti dipende dall'età dell'animale. Con l'aumentare dell'età, il collagene si trasforma in collagene "maturo". Nel secondo caso, i collegamenti incrociati intermolecolari si presentano in aggiunta ai collegamenti incrociati intramolecolari che aumentano la stabilità della struttura del collagene maturo. La carne di animali giovani, povera di collagene maturo, è molto tenera e morbida.

Con una grande percentuale di collagene nella composizione della carne magra il suo valore nutritivo è nettamente ridotto. La presenza nel collagene del 12-25% di cibo non fornisce la sintesi proteica del tessuto, nemmeno con l'aggiunta di aminoacidi mancanti. Il collagene quando riscaldato con acqua va in colla - glutine (gelatina).

Il consumo di cibo contenente grandi quantità di collagene sotto forma di gelatina, influisce negativamente sulla funzione dei reni. L'elastina rappresenta circa l'1% della carne totale.

L'alto contenuto di tessuto connettivo nella carne influisce negativamente sulle proprietà organolettiche dei prodotti culinari derivati ​​da tali carni. Per migliorare la qualità dei prodotti a base di carne con un alto contenuto di tessuto connettivo, vengono utilizzati vari metodi di esposizione preliminare: fermentazione, macinazione, taglio (separazione del tessuto connettivo), metodi fisici di esposizione - meccanica e ultrasonica. L'uso di questi e di altri metodi di pretrattamento riduce la rigidità dei prodotti culinari e ne migliora le proprietà gustative.

Attualmente, per determinare il valore nutrizionale della carne, è stato proposto un rapporto tra due amminoacidi, triptofano e idrossiprolina. In questo rapporto, il triptofano caratterizza il contenuto di proteine ​​a pieno titolo e l'idrossiprolina difettosa. La tabella mostra i dati sui valori di questo indicatore in relazione a carne di vario grasso.

Il rapporto tra triptofano e idrossiprolina e il contenuto di tessuto connettivo nel tessuto muscolare (il muscolo posteriore più lungo) del bestiame

Pro e contro delle proteine ​​di manzo nello sport

Il compito del bodybuilder, la ricerca della progressione muscolare - fornendo all'organismo aminoacidi per creare nuove strutture proteiche, ripristinando le fibre danneggiate dopo un allenamento. L'accettazione dell'idrolizzato proteico di manzo è un'opportunità per soddisfare le esigenze di un atleta per proteine ​​di alta qualità e creare una matrice per la crescita del tessuto muscolare scheletrico.

Dalla velocità di assimilazione, dal profilo degli amminoacidi, dai benefici, dal contenuto del prodotto puro, non è in alcun modo inferiore all'isolato del siero di latte. Gli integratori di manzo universali non contengono lattosio, glutine, grassi e sono arricchiti con creatina, un acido contenente azoto naturale, responsabile dello scambio di energia nelle cellule nervose e muscolari.

Tecnologia di produzione

Il metodo per ottenere proteine ​​di manzo collagene sotto forma di polvere fine si basa su un metodo ultramoderno che, dopo la lavorazione della carne, preserva la struttura naturale della proteina. Gli amminoacidi di manzo sono ottenuti da carne macinata magra con il metodo di:

  • riscaldamento;
  • filtrazione;
  • rimuovere il grasso e l'acqua;
  • essiccazione.

Il risultato è una proteina di prima classe al 99% in polvere o compresse.

Vantaggi e svantaggi delle proteine ​​della carne

Prima di tutto, i bodybuilder segnano il loro alto valore biologico. Le molecole suddivise vengono assorbite dal metodo di idrolisi in 30-40 minuti e saturano velocemente il tessuto scheletrico con un insieme di amminoacidi.

Additivo capace:

  1. Continua a mantenere un equilibrio di azoto.
  2. Stimolare la sintesi proteica naturale.
  3. Previene il catabolismo e l'affaticamento muscolare.

A causa del contenuto di microcellulosa, inibisce l'appetito e aiuta a controllare il peso.
Con contro include aumento della schiumosità durante la riproduzione. Dopo aver mescolato con il liquido, ci vuole un po 'di tempo per aspettare che le bolle d'aria si depositino. Un altro svantaggio è l'alto costo. Il prezzo è molto più alto rispetto al siero isolato, il che ha portato alla bassa popolarità dell'additivo con proteine ​​di manzo.

Proteine ​​di manzo: valutazione


La carne sportiva è solitamente arricchita con sapori. I bodybuilder preferiscono i prodotti Carnivor con odori fragranti. La linea include proteine ​​di manzo:

  • con caramello alla vaniglia;
  • cioccolato;
  • vaniglia ciliegia;
  • ripieno di cioccolato e arachidi.

La concentrazione di ammine nell'isolato di CARNIVOR è molte volte superiore al normale. Il contenuto di creatina è 20 volte più che in un pezzo di carne.

Il SAN Titanium Beef Sportpit offre anche un eccellente idrolizzato. Contiene la creatina e il complesso di aminoacidi essenziali BCAA.

Il marchio MuscleMeds AMINO DECANATE comprende 19 miniere. La formula esclusiva accelera la consegna all'indirizzo e inoltre aumenta l'effetto anabolico.

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  2. Hydrolates Mex Nutrition USA - Concentrato di manzo, Hydro Beef Pro.
  3. MuscleTech's Beef Protein.
  4. Elite Primal (Dymatize).

Le proteine ​​super veloci sono vendute in confezioni del peso di 900 - 1800 g.

Leggi anche la scelta e l'accettazione della nutrizione sportiva nella sezione del sito - buca sportiva.

Come prendere le proteine ​​di manzo


Il principio di utilizzo non è diverso dalle polveri di siero di latte. Seguendo lo schema standard, si ubriaca al mattino per ridurre la concentrazione di cortisolo, che aumenta il catabolismo, quindi prima dell'allenamento. Il misurino di polvere viene diluito in un bicchiere d'acqua e preso 1-4 volte a seconda del carico atletico.

La proteina di manzo è prodotta in capsule e compresse. In una porzione 3 g di proteine. Dosi consigliate: 4 pezzi prima dell'allenamento e 2 ogni giorno.

Proteina della carne di cosa si tratta

Una delle risorse proteiche più importanti di origine animale è la carne, una raccolta di tessuti e cellule, la cui struttura e le cui funzioni sono strettamente correlate alla presenza di proteine ​​speciali.

Le proteine ​​della carne di varie specie animali sono una fonte di aminoacidi essenziali.



Composizione di aminoacidi di carne (mg per 100 g)

Il più prezioso di tutti i tessuti degli organismi animali è il tessuto muscolare, costituito da varie proteine, con una vasta gamma di composizione di aminoacidi.


Composizione di aminoacidi delle frazioni proteiche del muscolo scheletrico

Le proteine ​​miosina, la tropomiosina, l'actina sono proteine ​​contrattili e la mioglobina è una proteina legante l'ossigeno che influenza il colore della carne.

Durante la lavorazione della carne, al fine di preservare il colore rosa-rosso, usano la proprietà della mioglobina per legare l'ossido nitrico in un composto stabile che non collassa a temperature elevate.

Il nitrito di sodio è usato per questo scopo.

Le proteine ​​della carne sono proteine ​​facilmente digeribili.

La quantità di proteine ​​digeribili dall'uomo,%

Oltre al tessuto muscolare, la fonte delle proteine ​​è connettiva, che fa parte della cartilagine, dei tendini, dei legamenti, delle pareti dei vasi sanguigni e di altri elementi strutturali del corpo.

Le proteine ​​del tessuto connettivo sono piuttosto diverse e comprendono proteine ​​globulari e fibrillari, di struttura semplice e complessa.

Le proteine ​​fibrose sono rappresentate da collagene, elastina, reticolina.

Il collagene prevale e costituisce il 25-33% della quantità totale di proteine ​​del tessuto connettivo.

Durante il trattamento termico del collagene, le sue proprietà fisico-chimiche cambiano (gonfiore delle proteine, solubilità, proprietà colloidali), che aumenta il valore nutrizionale.

Recentemente, il ruolo del collagene nella nutrizione umana è stato rivisto e questa proteina è classificata dalle proprietà funzionali come fibra alimentare.

L'elastina è principalmente incorporata nelle cellule dei vasi sanguigni come componente del tessuto connettivo.

Questa proteina è resistente agli effetti fisici e chimici.

Pertanto, è impossibile ottenere la gelatina da esso.

Alcuni enzimi vegetali (papaina, ficina, preparati di bromelina) e l'enzima pancreatico zimogeno proelastasi sono in grado di idrolizzare l'elastina.

Il reticolina fa parte del tessuto reticolare (la base degli organi che formano il sangue - il midollo osseo, la milza e i polmoni).

Come il collagene e l'elastina, ha un alto contenuto di ossilisina, prolina,
idrossiprolina.

È una proteina inferiore resistente agli effetti fisico-chimici e scarsamente digeribile.

In condizioni moderne, l'effetto positivo del tessuto connettivo sul processo digestivo, i derivati ​​del collagene, la gelatina stimola attivamente la secrezione e l'attività motoria dello stomaco e dell'intestino, hanno un effetto benefico sulla condizione e sulla funzione della microflora benefica dell'intestino (effetto prebiotico).

Pertanto, il tessuto connettivo viene utilizzato in combinazione con il tessuto muscolare per la produzione di alimenti per l'infanzia durante la conversione dal seno al cibo normale.

È considerato promettente utilizzare nella lavorazione di materie prime contenenti collagene (sottoprodotti della categoria 2, scarti, ciccioli, cuoio, legamenti) di idrolisi acquosa, alcalina, acida ed enzimatica.


Deve essere preso in considerazione con una corretta preparazione della dieta

Suggerimento 1: qual è la quantità di proteine ​​presenti nei prodotti lattiero-caseari

Contenuto dell'articolo

  • Quanta proteina è nei prodotti lattiero-caseari
  • Quale cibo è un sacco di proteine
  • Quali alimenti contengono la maggior parte delle proteine

La quantità di proteine ​​in diversi prodotti lattiero-caseari

100 g di latte vaccino contengono circa 3,2 g di proteine. Inoltre, il contenuto di grasso di questo prodotto sulla quantità di proteine ​​in esso non influisce. Approssimativamente la stessa quantità di questa sostanza è contenuta in 100 g di crema e kefir grasso. Ma nella stessa quantità di proteina di kefir sgrassata è leggermente più - circa 4,2 g nello yogurt c'è circa 5 grammi di proteine, e nel latte condensato senza zucchero - 7 grammi.

Come per la ricotta, la quantità di proteine ​​in questo prodotto dipende direttamente dal contenuto di grassi - un prodotto grasso contiene non più di 14 g di ricotta a medio contenuto di grassi - circa 17 g, a basso contenuto di grassi - 18 g In cagliata di formaggio glassato circa 8 g di proteine, in cagliata e cagliata - 17,7 grammi. E nei formaggi a basso contenuto di grassi, la quantità di proteine ​​è di circa 30 g per 100 g di prodotto.

Il siero contiene fino a 1 g di proteine ​​e siero concentrato fino a 80 g di tale sostanza. Ecco perché l'ultimo prodotto, prodotto in polvere, viene consumato in grandi quantità dagli atleti, in particolare dai bodybuilder.

I benefici delle proteine ​​del latte per il corpo

Le proteine ​​contenute nei prodotti lattiero-caseari sono assorbite dall'organismo molto meglio della carne. Contiene molti amminoacidi essenziali che possono essere ottenuti solo dall'esterno. Grazie a lui, il corpo sta costruendo cellule, la formazione di emoglobina e altre funzioni complesse ed estremamente importanti. Le proteine ​​sono coinvolte nella formazione di composti che forniscono la resistenza del corpo a varie infezioni e aiutano ad assorbire meglio altre sostanze, come grassi e vitamine. Inoltre, le proteine ​​animali, incluso il caseificio, forniscono all'uomo l'energia di cui ha bisogno.

Latte vaccino, yogurt, kefir e ricotta sono una preziosa fonte di questo tipo di proteine, come la caseina. Fornisce una distribuzione uniforme e graduale degli amminoacidi nel sangue, contribuendo così a mantenere una sensazione di sazietà per lungo tempo. Questi prodotti sono obbligatori per l'uso da parte di coloro che si limitano a lungo nella dieta per perdere peso.

Il siero, in particolare il suo concentrato, è ricco di altri tipi di proteine ​​benefiche: albumina e globulina. Di tutte le proteine ​​alimentari, queste sono le più vicine nella composizione degli amminoacidi alle proteine ​​del tessuto muscolare umano. Inoltre, sono una fonte di aminoacidi preziosi ed essenziali. Albumina e globulina aiutano ad abbassare il livello di colesterolo dannoso nel sangue e ad accelerare il metabolismo del corpo, il che aiuta ad abbattere i grassi più velocemente. Le proteine ​​del siero del latte hanno anche un effetto calmante, in quanto riducono il livello dell'ormone dello stress cortisolo nel corpo. Si trovano anche in altri prodotti caseari, ma in quantità molto minori.

Suggerimento 2: Qual è la differenza tra proteine ​​del latte e proteine ​​della carne?

Contenuto dell'articolo

Funzione proteica

La composizione della proteina è una combinazione di otto aminoacidi essenziali, ognuno dei quali svolge il proprio ruolo biologico nel funzionamento del corpo. La proteina stessa è direttamente coinvolta nella sintesi di enzimi complessi dai quali sono costruiti tessuti e strutture cellulari. Inoltre, trasporta vitamine, sali minerali, lipidi e componenti della droga, sostiene il sistema immunitario e aiuta a formare l'emoglobina.

Nel tratto gastrointestinale, le proteine ​​della carne e del latte sono suddivise in aminoacidi da enzimi naturali.

L'uomo consuma proteine ​​con cibo sia vegetale che animale - una quantità considerevole di esso si trova in carne, uova, latte, soia, fagioli, piselli, riso, orzo, grano saraceno e miglio. Frutta e verdura contengono pochissime proteine, quindi la carne e il latte sono ancora considerati le sue principali fonti - questi prodotti sono necessari per tutti, dal momento che contengono tutte le sostanze vitali per il corpo. Il tasso di assorbimento e digestione delle proteine ​​dipende dal suo tipo.

differenze

Le proteine ​​del latte differiscono dalle proteine ​​della carne in una più rapida velocità di digestione - i prodotti proteici che hanno subito una cottura termica, consentendo di digerire le proteine ​​del latte nel modo più efficiente possibile, vengono digeriti in modo particolarmente rapido. Inoltre, le proteine ​​del latte, rispetto alla carne, hanno un equilibrio più ottimale, che è molto importante per il corpo di bambini e anziani.

Lo stato equilibrato delle proteine ​​del latte consente loro di fornire all'organismo tutte le sostanze biologicamente attive necessarie.

I prodotti a base di carne sono anche la fonte più ricca di proteine ​​complete, ma il loro valore biologico, a differenza delle proteine ​​del latte, non è sempre lo stesso. Il maggior valore è rappresentato dalle proteine ​​del tessuto muscolare, mentre le proteine ​​del tessuto connettivo (elastina e collagene) sono meno preziose - inoltre, sono meno digeribili. La resistenza delle proteine ​​muscolari e del tessuto connettivo al trattamento termico dipende direttamente dall'età dell'animale. Quindi, carne tenera e tenera, ottenuta da animali giovani, fornisce proteine ​​di qualità superiore - la carne di vecchi animali, che contiene tessuto connettivo più rigido, ha un valore proteico e nutrizionale minimo. Inoltre, una grande quantità di proteine ​​del collagene influisce negativamente sull'attività dei reni.

Proteine ​​o carne?

Mangiatori di carne e vegetariani non si stancheranno mai di discutere sulla dieta più sana e più sana. Questo dibattito è eterno e apparentemente non finirà mai. Dio concede che ciò non si trasformi in una crociata contro uno degli aderenti. Lascia che tutti rimangano sulla sua riva. In realtà, non fa differenza se una persona mangia carne o no. Questa è una scelta personale di tutti, come una religione. Se lo confrontiamo con il fumo o con l'alcol, mangiare carne non ha conseguenze spiacevoli per gli altri, quindi smettiamo di urlare ferocemente sull'argomento di questa disputa. Presentiamo solo i fatti.

Proteine ​​animali

La carne è un prodotto alimentare completo e ricco di proteine. Qual è la proteina in generale?

Le proteine ​​(proteine, polipeptidi) sono sostanze organiche ad alto peso molecolare costituite da peptidi alfa-amminoacidi legati alla catena. Negli organismi viventi, la composizione aminoacidica delle proteine ​​è determinata dal codice genetico, mentre la sintesi nella maggior parte dei casi utilizza 20 amminoacidi standard (Wikipedia: Proteine).

Le proteine ​​sono coinvolte nelle reazioni biochimiche del corpo, svolgono la funzione di costruzione di cellule e tessuti, supportano il sistema immunitario. Inoltre, le proteine ​​sono necessarie al corpo umano per sintetizzare enzimi e ormoni. Per discutere dei benefici e anche del bisogno di proteine, penso che nessuno lo farà.

La proteina animale è completa. Un nome così orgoglioso che ha ricevuto per la composizione di amminoacidi. La carne contiene 9 aminoacidi essenziali di cui una persona ha bisogno, dicono gli scienziati, e non abbiamo motivo di dubitarne. In natura sono noti 20 amminoacidi che sono necessari per il corpo umano, ma solo 9 di essi sono ottenuti attraverso il cibo, cioè dall'esterno. E gli amminoacidi rimanenti sono sintetizzati nel nostro corpo, nell'intestino. Le proteine ​​piene contengono tutti e 9 gli aminoacidi che sono vitali per noi. La proteina animale è il modo più semplice per ottenere proteine ​​di alta qualità in grandi quantità. Infatti, 100g. la carne contiene più proteine ​​di 100 g. mais. Diamo una tabella del contenuto di proteine ​​di alta qualità nel cibo.

Tabella 1. Le principali fonti di proteine ​​biologicamente valide. Fonte: Shilov V.N., Mitsyo V.P. "Cibo salutare"

Da questo tavolo è chiaro che le proteine ​​animali sono in testa, anche se alcuni rappresentanti delle piante, come la soia, i fagioli e altri, possono lottare per il diritto del leader. Tuttavia, si dovrebbe tenere presente che la proteina nella carne viene distrutta, durante il congelamento e lo scongelamento, durante il trattamento termico, quindi la carne è meno tostata contiene più proteine. Sì, la carne contiene proteine ​​di alta qualità, ma un certo numero di carenze è collegato a tutto il resto, il che, a mio parere, annulla tutti i suoi benefici.

Il colesterolo è il peggior nemico delle malattie cardiovascolari. E si trova solo nei prodotti di origine animale. Perché? Sì, perché solo l'organismo animale e il corpo umano producono colesterolo dalle forze del suo organismo. Il colesterolo è necessario per il suo funzionamento, ma il suo eccesso provoca danni irreparabili al corpo. A proposito, molte verdure e frutta contengono sostanze che riducono i livelli di colesterolo nel sangue. Pertanto, scegliere la carne con saggezza. Le varietà grasse sono generalmente meglio escludere perché il grasso animale è colesterolo puro. Scegli pollo e pesce, oltre a carni magre.

Proteine ​​vegetali

Come hai già capito, le proteine ​​non sono solo carne e pesce. In generale, è difficile trovare una pianta sulla terra che non contenga proteine. È comprensibile, tutte le piante sono anche organismi, anche se meno complessi degli umani. Hanno anche bisogno di proteine ​​per la crescita, lo sviluppo e il metabolismo. Per non avere affatto proteine, devi mangiare solo un'aria. A differenza delle proteine ​​animali, le proteine ​​vegetali si trovano negli alimenti in una combinazione di un numero di vitamine e minerali, sostanze nutritive. E ovviamente, quindi abbiamo bisogno di carboidrati. I grassi che sono ricchi di noci, per esempio, sono insaturi e abbassano il livello di colesterolo nel sangue.

In generale, la proteina vegetale è considerata una proteina inferiore, in quanto non contiene l'intera composizione di aminoacidi in un singolo prodotto. Ma se si combinano diversi tipi di alimenti vegetali proteici, gli amminoacidi saranno consegnati nella quantità richiesta. Inoltre, secondo alcune fonti, le proteine ​​vegetali sono più difficili da digerire. Il corpo deve lavorare duro per abbattere le proteine ​​vegetali in amminoacidi. Ma è cattivo? Penso di no. Questo è il modo in cui il nostro corpo lavora per lavorare e consumare costantemente energia. Prendi, ad esempio, il colesterolo. Il corpo lavora sulla sua produzione, usando le sue forze. Quando aggiungiamo una porzione di colesterolo dall'esterno, si deposita sui vasi ed è la causa di malattie come l'aterosclerosi e l'infarto.

Le proteine ​​si trovano in qualsiasi cibo vegetale, un'altra domanda è quanto. Nella frutta, per esempio, è il minimo. E più in cereali, legumi e alcune verdure. Tuttavia, la quantità di proteine ​​è l'unica mancanza di cibo vegetale, se non del tutto appropriato per parlare delle carenze. Il cibo vegetale non è solo ricco di proteine ​​e di altri oligoelementi, ma è anche bilanciato in modo tale che in un prodotto troverete zinco, calcio, ferro e l'intera tavola periodica in combinazione con vitamine, senza le quali l'assimilazione di questi elementi è impossibile. Il cibo vegetale è facilmente digeribile e digerito nello stomaco, il che consente di sentire leggerezza ed energia tutto il giorno.

Quale proteina è meglio?

In effetti, fare una scelta è allo stesso tempo semplice e difficile. È possibile confrontare questo con l'acquisto di attrezzature. Sei di fronte alla scelta di un computer. La prima opzione è costosa, ma con una capacità di memoria di 2 GB (non importa che non ti serva più di tanto), è facile da gestire (puoi fare senza letteratura speciale), ma ha un grosso svantaggio, funziona molto rumorosamente e non durerà a lungo. La seconda opzione è meno costosa, ma con 1 GB di memoria, e se hai bisogno di più, dovrai acquistare degli accessori. È anche piuttosto complicato da gestire, dovrà approfondire la letteratura. Ma lavora quasi in silenzio e durerà a lungo senza interruzioni. Penso che tu capisca che la prima opzione è la proteina animale, e la seconda è vegetale.

Tutti conoscono la risposta a questa domanda. Per alcuni, le proteine ​​animali sono semplicemente necessarie, perché qualcuno vegetale è una fonte completa. E non discuterò né con l'una né con l'altra. Porta solo alcuni pensieri che mi girano la testa e decidi tu stesso cosa è meglio per te.

Perché puoi fare a meno di proteine ​​animali, ma non senza proteine ​​vegetali? Sebbene molti medici sostengano che le proteine ​​animali siano semplicemente necessarie per l'uomo, il vegetarianismo dimostra il contrario. Non dimenticare che milioni di persone nel mondo sono vegetariani. Prima di tutto, questi sono i paesi che predicano il buddismo e l'induismo. Vivono senza proteine ​​animali e non ne sentono il bisogno. Ma senza proteine ​​vegetali, nessuno è sopravvissuto. Persino i sostenitori delle diete chetoniche o delle diete del Cremlino non possono fare a meno della nutrizione vegetale. Inoltre, mettono in guardia contro il prolungato mantenimento di questo tipo di cibo, in quanto pericoloso per la vita.

Perché i problemi di salute degli animali derivano dalle proteine ​​animali, ma non dalle proteine ​​vegetali? Certo, non è la stessa proteina animale a essere pericolosa, ma i grassi animali che lo accompagnano e sono saturi. Probabilmente l'unica proteina senza colesterolo è l'albume o qualche altra proteina. In generale, i vegetariani che rifiutano la carne, ma usano le uova, non dovrebbero preoccuparsi della quantità di proteine ​​consumate. La situazione è più difficile con i latticini, contengono anche grassi animali, cioè colesterolo.

Perché la carne è una proteina completa e vegetale - inferiore? Secondo me, dovrebbe essere il contrario. Sì, le proteine ​​animali contengono la quantità necessaria di aminoacidi, ma non contiene glucosio, grazie al quale tutto il nostro corpo funziona e funziona, e specialmente il cervello. Cerca di mangiare solo proteine ​​animali. Mancherai di energia, ma i problemi di salute saranno più che sufficienti. E prova a vivere, mangiando solo proteine ​​vegetali - facile. Poiché oltre alle proteine, il cibo vegetale contiene una grande quantità di sostanze nutritive, vitamine e glucosio. La proteina è un materiale da costruzione e il glucosio è un costruttore. Uno senza l'altro non può esistere.

Composizione di aminoacidi del cibo

Perché le proteine ​​sono così benefiche in generale? La proteina è un legame di amminoacidi che sono scomposti nel nostro corpo e svolgono la loro funzione individuale. Ecco perché è così importante ottenere tutti gli aminoacidi. Indubbiamente, la carne è un rimedio universale, se non c'è nulla di più utile a portata di mano. Tuttavia, il cibo vegetale a volte contiene solo 1-2 aminoacidi in meno della carne.

Coloro che rifiutano la carne dovranno ampliare significativamente la gamma di alimenti e diversificare la loro dieta. Ma ha mai fatto del male a qualcuno? Al contrario! Tutti i sostenitori di una dieta sana, tutti i nutrizionisti, tutti i sistemi sanitari hanno votato con tutte le mani per una dieta equilibrata e completa. Perché? Perché più il tuo menu è vario, più nutrienti ha bisogno il tuo corpo. Di seguito è riportato un elenco del contenuto di aminoacidi in prodotti di diversa origine. *

  • La valina si trova in cereali, legumi, carne, funghi, latticini, arachidi
  • L'isoleucina si trova in mandorle, anacardi, carne di pollo, ceci (ceci), uova, pesce, lenticchie, fegato, carne, segale, gran parte dei semi, soia.
  • La leucina si trova in carne, pesce, riso integrale, lenticchie, noci e molti semi.
  • La lisina si trova in pesce, carne, latticini, grano, noci, ma soprattutto si trova nell'amaranto.
  • La metionina si trova nel latte, carne, pesce, uova, fagioli, fagioli, lenticchie e soia.
  • La treonina si trova in latticini e uova, noci e fagioli.
  • Il triptofano si trova in legumi, avena, banane, datteri secchi, arachidi, sesamo, pinoli, latte, yogurt, ricotta, pesce, pollo, tacchino, carne.
  • La fenilalanina si trova in legumi, noci, manzo, pollo, pesce, uova, ricotta e latte. È anche parte integrante del dolcificante sintetico, l'aspartame, che viene utilizzato attivamente nell'industria alimentare.
  • L'arginina si trova nei semi di zucca, maiale, manzo, arachidi, sesamo, yogurt, formaggio svizzero.
  • L'istidina si trova in tonno, salmone, filetto di maiale, filetto di manzo, petti di pollo, soia, arachidi, lenticchie.

* L'elenco è tratto dall'enciclopedia libera Wikipedia "Aminoacidi essenziali"

Sport senza proteine ​​o senza carne?

Molti atleti, in particolare i bodybuilder, guardano i vegetariani con incredulità e storcono scetticamente un dito sulla testa, "Come puoi costruire muscoli senza carne?" Tuttavia, dimenticano che i bodybuilder sono vegetariani. Per non parlare degli atleti in generale, molti dei quali non consumano carne o si limitano nella sua quantità. Le proteine ​​animali sono facilmente digeribili, ma i prodotti da cui vengono assunti sono considerati difficili da digerire: per digerire la carne, lo stomaco deve lavorare continuamente per 4-5 ore fino a quando non entra nell'intestino. Pertanto, gli atleti non consumano carne prima della competizione o dell'allenamento.

In generale, nello stomaco viene creato un mezzo acido per digerire le proteine ​​animali. Il succo gastrico produce acido, sotto la cui influenza la carne si decompone, in modo che il più possibile i nutrienti possano essere assorbiti dall'intestino. È l'ambiente acido che più spesso causa una malattia dello stomaco, della laringe e dell'esofago. L'acido corrode non solo la carne animale, ma anche le pareti dei suoi stessi organi.

Le proteine ​​vegetali sono analizzate dagli alcali. L'ambiente alcalino è l'ambiente più favorevole per il nostro corpo e lo stomaco. L'ambiente alcalino è mantenuto in tutte le mucose del corpo, compreso lo stomaco, è l'equilibrio del pH ideale per l'uomo. Da ciò possiamo concludere che un atleta vegetariano si sente meglio dopo aver mangiato e non passa molto tempo a ripristinare la forza.

Ma che dire dei bodybuilder? Forse non lo sai, ma l'idolo di Arnold Schwarzenegger - Bill Pearl - era vegetariano. Certo, è molto più difficile per i vegani costruire tale massa muscolare, perché la quantità di proteine ​​richiesta per questo è di 1,5-2 grammi. per kg di peso. Ottenere così tanta proteina dagli alimenti vegetali è abbastanza difficile. Ma se mangi uova e mangi latticini, allora non ci saranno difficoltà. Più precisamente, le difficoltà saranno esattamente le stesse come se si stesse mangiando carne. Ma le conseguenze negative per il corpo sono significativamente meno.

La realtà, fortunatamente, è che oggi tutti decidono da soli cosa mangiare o bere, fumare o non fumare, fare sport o meno. L'unico desiderio è per tutti, prima di prendere una decisione per se stessi, studiare attentamente e scrupolosamente il problema e combinare le informazioni ricevute con i propri sentimenti. E solo dopo, scegli come mangi. Qualcuno sente la facilità e la forza del sistema alimentare vegetariano, qualcuno non può vivere senza carne. La cosa principale è che i cibi che mangi sono sempre freschi, senza additivi e conservanti nocivi. Dare la preferenza a cibi sani e cibi integrali.

Oggi nessuno sarà sorpreso da messaggi sensazionali sul danno della carne, perché le persone tendono a fare quello che vogliono, non importa quanto sia pericoloso.

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Proteine ​​di carne animale

La composizione chimica della carne. La carne nel vero senso della parola è chiamata muscolatura scheletrica degli animali, che consiste in tessuto muscolare, connettivo e adiposo. Nella rete commerciale, il termine "carne" è inteso come un complesso costituito da tessuti muscolari, connettivi, adiposi e ossei. La qualità della carne dipende dal rapporto tra i tessuti che lo compongono. Il più grande valore nutrizionale è il tessuto muscolare, il più piccolo - connettivo. Quindi, più tessuto muscolare si trova nella carne, più valore nutritivo ha. Il contenuto di tessuto adiposo nella carne lo rende un prodotto ipercalorico. Il rapporto quantitativo dei tessuti nelle carcasse di vari animali è riportato in tabella. 1.5.

La proporzione di tessuti nella carne

Quantità,% in peso della carcassa trattata

Osso e cartilagineo

La composizione chimica del contenuto di carne e ossa varia in diverse parti della carcassa. Il contenuto di tessuto osseo e la composizione chimica della carne dei singoli tagli di carcasse di mucche di medio peso sono indicati in tabella. 1.6.

La composizione chimica della carne

Contenuto in carne disossata,%

La quantità di acqua e proteine ​​nella carne di animali di diversa grassezza nei singoli tagli dipende dal contenuto di grassi: più grasso nella carne, meno umidità e proteine. La composizione chimica della carne dipende anche dalla grassezza degli animali (Tabella 1.7).

La composizione chimica della carne, a seconda del grasso

Il contenuto proteico totale della carne non caratterizza sufficientemente il suo valore nutrizionale, perché insieme alle proteine ​​di alto grado (actomiosina, miogenea, globulina X), che includono tutti gli amminoacidi essenziali, ci sono proteine ​​difettose nella carne

(collagene, elastina). Pertanto, il valore nutrizionale della carne dovrebbe essere determinato dal numero di proteine ​​a pieno titolo (Tabella 1.8).

Il rapporto delle proteine ​​nella carne

Contenuto di proteine,% di proteine ​​totali

Le proteine ​​di carne in una quantità significativa contengono tutti gli amminoacidi essenziali e non sono inferiori in valore biologico a proteine ​​di uova e latte.

La qualità della carne viene valutata per la sua capacità di essere digerita dalle proteasi del tratto gastrointestinale. La pepsina digerisce il tessuto muscolare meglio del tessuto connettivo. Più il tessuto connettivo nella carne, maggiore è il residuo non digerito.

Proteine ​​muscolari

Il tessuto muscolare striato (scheletrico) è la parte più importante dal punto di vista nutrizionale della carne. È la principale fonte di proteine ​​e altre sostanze importanti per il corpo umano. Nel tessuto muscolare contiene (%) 72. 80 acqua,

18. 22 proteine, 2. 5 lipidi, 1. 1,5 carboidrati, 1. 2 sostanze estrattive non proteiche azotate e 0,7. 1,0 minerali. Le proteine ​​differiscono l'una dall'altra nella quantità e qualità degli amminoacidi che le compongono. La composizione di aminoacidi delle proteine ​​muscolari è riportata in Tabella. 1.9, il contenuto di aminoacidi per 100 g della parte commestibile del prodotto - nella tabella. 1.10, 1.11.

Le proteine ​​del tessuto muscolare sono le più dipendenti dal suo valore biologico (Tabella 1.10, 1.11). Determinano anche le sue proprietà più importanti, così come la carne in generale (consistenza, sapore, colore).

La struttura del tessuto muscolare comprende proteine ​​delle fibre muscolari e proteine ​​medie extracellulari. La composizione proteica del tessuto muscolare è principalmente dovuta alla composizione delle fibre muscolari. Le proteine ​​delle fibre muscolari fanno parte della membrana (sarcolemma), dei nuclei, del sarcoplasma, delle miofibrille e di altri elementi strutturali della cellula. Sono in uno stato libero o associati a lipidi, cationi, glicogeno, acido trifosforo dell'adenosina, altri composti. Circa il 40% delle proteine ​​del tessuto muscolare si dissolvono in acqua (proteine ​​del sarcoplasma e, in parte, proteine ​​miofibrille) e quasi il 40% - in soluzioni di cloruro di potassio a media concentrazione (proteine ​​miofibrille).

Composizione di aminoacidi delle proteine ​​della carne

Tenore di amminoacidi,% di proteine ​​totali

Acido gututamico

* Il contenuto della composizione aminoacidica delle proteine ​​delle uova e del latte è dato per confronto, come riferimento.

Le proteine ​​che non vengono estratte dall'acqua e dalle soluzioni saline sono chiamate proteine ​​stromali. Sotto l'influenza di proteine ​​stromali di soluzioni alcaline deboli, anche le proteine ​​nucleari passano nel solvente. su

Il 15% delle proteine ​​muscolari non si scioglie in acqua, soluzioni saline e alcali deboli, sono chiamate stromatoproteine. Quasi tutte le proteine ​​che costituiscono le miofibrille e il sarcoplasma della fibra muscolare sono proteine ​​a tutti gli effetti. Le proteine ​​di Sarcolemma sono inferiori.

Secondo la struttura morfologica della fibra muscolare, le proteine ​​sono distribuite, come mostrato in Fig. 1.7.

Fig. 1.7 - Distribuzione delle proteine ​​basiche delle fibre muscolari

Il contenuto di aminoacidi nella carne, mg per 100 g di parte edibile

Carne bovina

Carne bovina piccola

Manzo 1a categoria di grassi

G ovadina 2a categoria di grasso

Aminoacidi essenziali tra cui:

Tavola continua 1.10

Il contenuto di aminoacidi nella carne, mg per 100 g di parte edibile

Le proteine ​​differiscono l'una dall'altra nella quantità e qualità degli amminoacidi nella loro composizione (Tabella 1.12).

Composizione di aminoacidi delle proteine,%

Composizione di aminoacidi delle principali proteine ​​del tessuto muscolare

Le proteine ​​della carne sono ben assorbite dal corpo, aumentano il grado di assimilazione delle proteine ​​vegetali e forniscono un'opportunità per bilanciare la composizione aminoacidica del cibo.

Le proteine ​​di Sarcolemma - collagene, reticolina, elastina - costituiscono circa 4.4. 5,0% del totale delle proteine ​​cellulari. Queste sono le principali proteine ​​del tessuto connettivo. Nel sarcolemma, le proteine ​​complesse si trovano in una piccola quantità - neurokeratine e lipoproteine, che fanno parte delle fibre nervose che penetrano nelle membrane cellulari, oltre a mucine, mucoidi, albumina, globuline.

Il tessuto connettivo è diffuso in tutto il corpo. Una caratteristica del tessuto connettivo, che lo distingue da altri tessuti, è una proporzione significativa della sostanza intercellulare (principale). Sono noti i seguenti tipi di tessuto connettivo: adiposo, reticolare, friabile, denso (cartilagine), solido (osseo).

Il tessuto connettivo allentato avvolge tutti gli organi e i tessuti. Nei tessuti, è rappresentato da endomiasi, rimbalzo, epimismo e, insieme al tessuto muscolare, costituisce la base per qualsiasi taglio di carne. Dal punto di vista della tecnologia, la costruzione del tessuto connettivo lasso, che determina le proprietà strutturali e meccaniche e la consistenza della carne, è di grande interesse.

Il tessuto connettivo nella composizione chimica differisce significativamente dal muscolo. È meno ricco di acqua (58. 62%), contiene più proteine ​​(ad eccezione del tessuto connettivo adiposo). Circa il 90% del residuo secco è composto da proteine ​​appartenenti al gruppo di scleroproteine ​​(collagene, elastina, reticolina), che formano strutture fibrose forti ed elastiche. Inoltre, contiene pigmenti neri e marroni, i cosiddetti melanini. La composizione del tessuto connettivo comprende anche grassi, lipidi, minerali, acqua. Le seguenti proteine ​​si distinguono nel tessuto connettivo: collagene, procollagene, elastina, reticolina, mucine, mucoidi, albumina, globulina. La sostanza di base comprende proteine ​​specifiche (mucine e mucoidi), che formano complessi con componenti fibrillari e cellulari con mucopolisaccaridi.

I mucopolisaccaridi (acido ialuronico, condroitina, acido condroitinico-solforoso, eparina solfato, acido cheratosolforico, ecc.) Svolgono il ruolo di componente cementante della sostanza principale e partecipano anche alla formazione di legami intermolecolari delle catene peptidiche di collagene, reticolina, elastina.

Il collagene è una proteina che non si scioglie in acqua (fredda), quando cotta, si trasforma in glutine, che è altamente solubile in acqua calda.

Le fibre di collagene sono costruite da fibrille di vari diametri con striatura trasversale. Fibrille sono costruite da macromolecole di collagene - tropocollagene. Tropocollagene (peso molecolare 360.000 Da) è costituito da tre catene polipeptidiche che formano una tripla elica con un diametro di circa 1,5 nm e una lunghezza di 300 nm. Ogni catena è costituita da residui di amminoacidi e ha un peso molecolare di 120.000.Le strutture macromolecolari sono stabilizzate da legami di idrogeno tra gruppi di peptidi di catene adiacenti.

Gli aminoacidi glicina (circa il 33%), la prolina (8,2%), l'idrossiprolina (2,8%) predominano nelle molecole di collagene.

Il collagene è una proteina difettosa, perché non contiene triptofano, cistina, cisteina, contiene pochissima tirosina e metionina. Durante la biosintesi del collagene, si forma dapprima un procollagono instabile, contenente prolina e lisina e che viene poi ossidato enzimaticamente (in particolare, la prolina e la lisina vengono convertite in idrossiprolina e idrossilisina), diventando collagene stabile. Il collagene idrossiprolina contiene più di ogni altra proteina. A causa di ciò, il contenuto di idrossiprolina nei muscoli viene utilizzato come indicatore del contenuto di tessuto connettivo. Il collagene contiene molti idrossi-amminoacidi, in particolare l'ossilisina, che non si trova in nessun'altra proteina.

L'acido ascorbico è necessario per la formazione di collagene. Si ritiene che controlli la conversione della prolina in idrossiprolina. Le fibre di collagene sono debolmente allungate. Quando riscaldati in acqua a t-60. 70 ° C, vengono ridotti di circa 1/3 o 1/4 della lunghezza originale. La temperatura è di grande importanza: se viene portata a 80 ° C, il collagene viene convertito in glutine (gelatina), che è solubile in acqua.

Degli enzimi proteolitici, solo la pepsina e la collagenasi influenzano il collagene e altri enzimi (tripsina, catepsina, ecc.) Agiscono anche sul collagene schiacciato meccanicamente.

Il collagene può contenere una grande quantità d'acqua: 100 g di collagene secco a pH 5,7 assorbono 200 g di acqua. Quando il pH viene spostato sul lato acido o alcalino, la quantità di acqua assorbita aumenta rapidamente. Questa proprietà viene utilizzata in vari processi di lavorazione di materie prime contenenti collagene.

Il reticolina, sebbene simile al collagene, non forma glutine quando viene bollito. Il reticolina è una parte delle fibre di reticolina che formano le cellule mesh, che contengono i vasi sanguigni e le cellule di organelli.

L'elastina è la principale proteina delle fibre di elastina. A differenza del collagene e della reticolina, non si scioglie se riscaldato. Non si scioglie in acqua calda e fredda, soluzioni saline, acidi diluiti e alcali, non forma glutine. È l'unica proteina contenente residui cloroforici che conferisce all'elastina un caratteristico colore giallo e determina la sua fluorescenza. L'elasticità di queste fibre è associata ad un insolito cross-link tra catene polipeptidiche adiacenti che non hanno ponti S-S. Al posto del cross-linking, il polipeptide contiene due aminoacidi non presenti in altre proteine ​​- desmosine e isodesmosine.

L'elastina contiene solo l'1,6% di idrossiprolina e gli amminoacidi polari bassi; il contenuto di valina (18%) è significativamente più alto rispetto al collagene.

Composizione di aminoacidi delle proteine ​​del tessuto connettivo

Proteina della carne di cosa si tratta

La carne non è una fonte speciale di nutrienti. Spesso puoi sentire: la carne è necessaria per il cibo, la carne è insostituibile, senza carne non c'è cibo. E davvero? In effetti, la carne non è particolarmente utile, "prodotto meraviglioso", piuttosto il contrario. Giudicate voi stessi.

La carne degli animali mangiati dagli esseri umani contiene il 14-20% di proteine. In questo parametro, la carne non è un detentore del record. Il formaggio contiene fino al 30% di proteine ​​(circa il 25% in media), ricotta a basso contenuto di grassi del 18%, legumi in media circa il 20% (fino al 35% di proteine ​​nei semi di soia).

I sostenitori "esperti" del consumo di carne diranno: "Le proteine ​​della carne sono particolarmente nutrienti". È così?

Infatti, oltre alla quantità di proteine ​​nel prodotto, il valore nutrizionale di questa proteina è importante. Le proteine ​​sono composte da aminoacidi. Le proteine ​​alimentari non vengono assorbite direttamente, ma solo dopo la decomposizione nei loro amminoacidi costituenti. Sono gli aminoacidi che sono così importanti per la nutrizione del corpo umano e determinano il valore nutrizionale di una particolare proteina. Otto aminoacidi "speciali", cosiddetti "essenziali", si distinguono da una varietà di amminoacidi: lisina, metionina, triptofano, leucina, isoleucina, valina, treonina e fenilalanina. Gli amminoacidi essenziali non sono sintetizzati nel corpo degli animali (non solo gli umani) e non possono essere sostituiti da altri amminoacidi, quindi devono provenire dal cibo. Inoltre, ci sono amminoacidi che sono spesso (per una ragione o l'altra) sintetizzati dal corpo umano in quantità insufficienti, sono istidina e arginina. A loro volta, gli amminoacidi cisteina e tirosina si formano solo dalla metionina essenziale e dalla fenilalanina.

Nella controversia sulla necessità di mangiare carne, spesso si riferiscono alla composizione di aminoacidi delle proteine ​​della carne. Tuttavia, come si può vedere dalla tabella, la carne non presenta vantaggi apprezzabili in quest'area.

Oltre alla composizione aminoacidica, il valore nutrizionale delle proteine ​​dipende dal loro grado di digeribilità. Dati questi requisiti, le migliori proteine ​​sono proteine ​​dei prodotti lattiero-caseari (latte, fiocchi di latte, formaggio, ecc.), E non la carne affatto, dal momento che viene digerito più a lungo nel corpo e le sue proteine ​​vengono assorbite peggio.

Oltre alle proteine, la carne contiene grassi, una parte significativa della sua sostanza. I componenti dei grassi - acidi grassi - sono suddivisi in due tipi: saturi e insaturi (ovvero il grado di saturazione delle molecole acide da parte degli atomi di idrogeno).

I grassi di carne consistono principalmente in acidi grassi saturi. Il valore nutrizionale degli acidi grassi saturi è inferiore a quello insaturo. Inoltre, sono possibili i possibili effetti negativi degli acidi grassi saturi sul metabolismo del grasso corporeo, sulla funzionalità epatica e sulle condizioni. Inoltre, gli acidi grassi saturi migliorano lo sviluppo dell'aterosclerosi.

Gli acidi grassi insaturi che prevalgono nei grassi vegetali, al contrario, contribuiscono al rafforzamento dei vasi sanguigni, influenzano positivamente i processi metabolici che si verificano nella pelle e nelle mucose.

Oltre a un basso valore nutrizionale, i grassi di carne sono difficili da digerire e la carne povera di grassi viene digerita ancora peggio.

Insieme alle proteine ​​e ai grassi, i minerali svolgono un ruolo importante nell'alimentazione. Nella carne di sostanze minerali sono il ferro e il fosforo. Confrontare la quantità di ferro nella carne e alcuni altri prodotti (per 100 g): carne - 1,5-2,8 mg; fagioli - 12,4 mg, grano saraceno - 8,0 mg, cavolo marino - 16 mg, rosa canina - 11,5 mg, pesche - 4,1 mg. Secondo il contenuto di ferro, alcuni cereali, verdure e frutta superano la carne di 3-10 volte. Lo stesso vale per il fosforo (valori per 100 g): carne - 130-210 mg, fagioli - 541 mg, piselli - 226 mg, miglio - 233 mg.

La componente più importante della dieta - vitamine. Inutile dire che la fonte principale di loro sono le piante. Le vitamine alimentari a base di carne sono estremamente piccole. Il cibo a base di carne può vantare solo più o meno vitamine del gruppo B presente (per 100 g): B1 - 0,10-0,93 mg, B2 (riboflavina) - 0,15-0,25 mg, B4 (colina) - 80-113 mg, B6 (piridossina) - 0,3-0,61 mg. Inoltre, la carne contiene nicotinammide (vitamina PP) - 2,7-6,21 mg / 100 g Tuttavia, la carne non ha vitamina C, che non è sintetizzata o accumulata nel corpo, così come la vitamina A. La mancanza di queste vitamine l'uomo causa una grave malattia.

Vegetali e latticini contengono nella loro composizione vitamine del gruppo B in quantità non inferiore alla carne, ad esempio (per 100 g): B1: semole di grano saraceno - 0,43 mg, piselli - 0,90 mg, miglio 0,62 mg; B2: spinaci - 0,25 mg, fagioli - 0,12 mg, formaggio - fino a 0,5 mg. Tuttavia, oltre alle vitamine di questo gruppo, verdure e frutta contengono una serie diversa di altre vitamine essenziali: C, K, E, gruppo A.

Pertanto, la carne non è una fonte di proteine ​​o grassi speciali e, soprattutto, di minerali e vitamine. Nel migliore dei casi, il cibo a base di carne può essere riconosciuto come una fonte mediocre di nutrienti che non può nemmeno creare l'apparenza di una dieta a tutti gli effetti.

Scoiattoli animali

Indicatori fisici e chimici

  • Inclusioni meccaniche: assenza
  • Frazione di massa dell'umidità,% non superiore a: 8.0
  • Frazione di massa della proteina,%, non inferiore a (K = 6,25): 99,0
  • Frazione di massa di grasso,%, non di più: 3.0
  • Frazione di massa della cenere,% non più di: 2.0
  • L'indicatore di ioni di idrogeno attivo in una soluzione acquosa con una frazione di massa dell'1%, unità. pH: 5,0 - 9,0

applicazioni
  • In forma asciutta
  • Sotto forma di emulsione proteico-grassa.
  • Nella forma di un gel.
  • Sotto forma di granuli

Utilizzare in salsicce cotte
Per le salsicce bollite, si consiglia di sostituire la carne cruda in quantità fino al 20% (dosaggio 2%) nel rapporto delle proteine: acqua 1: 12-16. La proteina viene introdotta nella taglierina dopo aver macinato le materie prime a basso contenuto di grassi, aggiungere acqua, materie prime contenenti grassi. L'ulteriore elaborazione viene effettuata secondo lo schema tecnologico stabilito nell'azienda.

Utilizzare in salsicce affumicate a metà affumicate e cotte
La sostituzione raccomandata di carne cruda nella produzione di salsicce affumicate semi-affumicate e cotte in quantità fino al 15% con idratazione proteica 1: 8-12. Si consiglia di preparare materie prime a basso contenuto di grassi prima di preparare la miscela di fosfati, nitriti e cannella. L'ulteriore preparazione della carne macinata va secondo la tecnologia installata nell'azienda. L'uso di proteine ​​porta ad una diminuzione del costo del prodotto finito. Il prodotto ha una consistenza densa e monolitica.

Applicazione nella produzione di prodotti semilavorati
La proteina VT-Pro viene pre-idratata in acqua fredda (220 ° C) durante l'idratazione 1: 12-18, mescolata accuratamente e lasciata in contenitori per 2-3 ore per gonfiarsi in una stanza raffreddata a una temperatura di 2 - 60 ° C. La proteina idrata viene introdotta nella fase di preparazione della carne per le materie prime della carne. Si raccomanda di sostituire la carne cruda in prodotti semilavorati sminuzzati e in
prodotti semilavorati nella prova non più del 15%.

Applicazione nella produzione di emulsione di proteine ​​con grassi animali
BJE viene cotto in un cutter. L'ordine del segnalibro - nella taglierina viene caricato con la fonte di grasso e processo fino a una massa omogenea (2-3 minuti), quindi aggiungere proteine, fresa 1 minuto e aggiungere acqua ghiacciata (0-50 ° C), codificare per ottenere una massa omogenea (10-15 minuti) non superiore a 120С.
L'emulsione viene conservata a una temperatura (2-60 ° C) per non più di 24 ore. Il rapporto tra proteine, acqua e grassi può essere 1: 9-12: 9-12.

La produzione della proteina Star Gel avviene esclusivamente mediante processi termici e meccanici senza l'uso di prodotti chimici. Nel processo di produzione, la proteina viene sterilizzata, che ne stabilizza la qualità e garantisce la sua sicurezza per 12 mesi senza fornire condizioni di temperatura specializzate.

appuntamento

Le proprietà funzionali delle proteine ​​consentono di utilizzarle con vari obiettivi:

  • invece di carne magra in prodotti a base di carne emulsionati;
  • in combinazione con materie prime a basso tenore di carne per migliorare la struttura e le proprietà funzionali e tecnologiche dei prodotti a base di carne;
  • in combinazione con materie prime contenenti grassi;
  • per migliorare la consistenza, la plasticità, la succosità, l'aspetto, nonché per prevenire la formazione di edemi e perdite di brodo e grasso durante il trattamento termico.
  • al fine di ridurre il costo e aumentare la resa del prodotto finito.
  • sostituzione equivalente della carne con parametri biochimici.

Star Gel S-95 "(NUOVO). Proteina animale universale per le sue qualità tecnologiche. È usato come "Star Gel A-95" e "DI-95" per la preparazione di granuli, gel, emulsioni proteiche ed emulsioni con pelle e vena. Consigliato anche per l'uso in forma asciutta.

"Star Gel S-95" ha un grado di idratazione delle proteine: acqua 1:20 - 1:25 in acqua calda con una temperatura di 50-75 ° С, o 1:15 - 1:18 in acqua con una temperatura di 25-30 ° С. Emulsionante e legante delle "proteine ​​del grasso": acqua: grasso "1:20:20 (in acqua calda) o 1:18:18 (in acqua calda). "Star Gel S-95" quando idratato a 1:10 in acqua con una temperatura di 28 ° C o più forma densi, granuli elastici. "Star Gel S-95" può essere utilizzato in salamoie complesse per l'iniezione di tutti i tipi di carne e pollame, poiché è uniformemente distribuito in un mezzo liquido freddo senza gelificazione.

"Star Gel A-95" ha un grado di idratazione delle proteine: acqua 1: 20 - in acqua a una temperatura di 50-75 ° C e 1: 15 in acqua a una temperatura di 28-30 ° C. Emulsionante e proteine ​​leganti i grassi: acqua: grassa 1:20:20 (in acqua calda) o 1:15:15 (in acqua calda). "Star Gel A-95" se idratato a 1:10 in acqua a una temperatura di 28 ° С forma granuli densi ed elastici.

"Star Gel A-95" è una proteina animale funzionale destinata all'uso nella produzione di prodotti a base di carne emulsionati e macinati grossolanamente:

  • salsicce bollite, salsicce, wieners;
  • salsicce affumicate a metà affumicate e cotte;
  • prodotti di maiale, manzo e pollame ristrutturati bolliti;
  • gnocchi, prodotti semilavorati tritati, carne macinata, hamburger;
  • pani di carne, paté.

Star-Gel A-92 "e" Star-Gel A-93 "- proteine ​​del suino del tessuto connettivo isolate con un grado di idratazione:
  • "Star-Gel A-93" - fino a 1:10 l.
  • "Star-Gel A-92" - fino a 1: 8 l.

"Star Gel DI-95" nelle sue caratteristiche funzionali è simile a "Star Gel A-95". La differenza rispetto a "Star Gel A-95" è che durante il processo di produzione passa attraverso una fase di lavorazione tecnologica aggiuntiva: la rettifica. "Star Gel DI-95" ha la capacità di essere uniformemente distribuito in un mezzo liquido freddo senza gelificazione, che gli consente di essere usato come parte di salamoie e iniezioni.

Indicatori fisici e chimici

Le proteine ​​animali "Star Gel" sono polveri bianche finemente macinate che hanno una sfumatura grigia o beige, odore e sapore neutri.

Proteine,%: 90 - 95
Umidità,%, non più: 8
Grasso,%, non di più: 12
pH: 7 - 8

Imballaggio e stoccaggio

Le proteine ​​animali "Star Gel" sono confezionate in sacchetti di carta multistrato (strato interno in polietilene a bassa densità) da 25 kg ciascuno.

La durata è di 12 mesi. Conservare in un luogo fresco e asciutto, evitare la luce solare.