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Elenco dei prodotti lattiero-caseari e dei loro benefici

Ci sono molti prodotti caseari che producono latte, sotto l'elenco dei prodotti.

Elenco dei prodotti lattiero-caseari:

  • kefir
  • Ricotta
  • Latte acido
  • Ryazhenka
  • Panna acida
  • crema
  • formaggio
  • burro
  • yogurt
  • varenets
  • koumiss
  • katyk
  • Mazzoni
  • Shubat
  • latticello
  • Latte condensato

I latticini contengono proteine ​​animali sane. Latte e latticini contengono e non grassi sani di origine animale, che non sono benefici per il corpo. I prodotti lattiero-caseari dovrebbero essere acquistati con un piccolo contenuto di grassi per portare il massimo beneficio alla loro salute. Prodotti naturali, di norma, con una breve durata. I prodotti di conservazione a lungo termine sono meno utili, quindi acquistate alimenti freschi con una piccola durata di conservazione e quindi ottenete una grande quantità di vitamine, calcio, proteine ​​e altri componenti utili.

Esaminiamo l'elenco dei prodotti lattiero-caseari in maggior dettaglio e comprenderete i loro benefici per la salute umana e assicuratevi di includere nella vostra dieta quotidiana:

10 prodotti lattiero-caseari popolari e i loro benefici

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N. 1 - Latte

Il latte contiene 3 grammi di proteine ​​per 100 grammi. Molte vitamine e minerali che sono benefici per la salute umana. Anche i bambini conoscono le proprietà benefiche del latte. Il latte dovrebbe essere 0,5-1% di grassi dall'infanzia, se non ci sono problemi con il tratto digestivo. Il latte contiene calcio ben digeribile, che è buono per ossa e denti. Il latte contiene aminoacidi che aiutano a combattere l'insonnia, migliorare il sonno e calmare il sistema nervoso. Il latte ha un effetto positivo sulla pressione, lo normalizza. Latte naturale e prodotti caseari vengono conservati per circa 5 giorni, acquistano con una breve durata, ha più benefici.

No. 2 - Kefir

In kefir 2,9 grammi di proteine ​​per 100 grammi. Molte vitamine e minerali che sono benefici per la salute umana. Kefir ha un effetto benefico su tutto il corpo ed è utile per la prevenzione di molte malattie gravi e croniche. Molte persone non tollerano il lattosio, che è nel latte, quindi il kefir sarà un buon sostituto del latte. Kefir è sicuramente utile per lo sviluppo e la crescita di bambini e adulti. Kefir è utile da bere a stomaco vuoto o prima di coricarsi per 1 ora, migliora il processo digestivo nel suo insieme. Kefir contiene anche calcio, che è utile per le ossa, il kefir ha un effetto positivo sulla vista e sulla pelle.

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No. 3 - Ricotta

In fiocchi di latte 16 grammi di proteine ​​in 100 grammi. Molte vitamine e minerali che sono benefici per la salute umana. La ricotta a basso contenuto di grassi è utile per bambini, donne, uomini, anziani. Grazie a calcio, ossa, denti, muscolo cardiaco sono rafforzati. La ricotta è un prodotto deperibile e può danneggiare il corpo se è scaduto. Osservare attentamente la data di produzione e il tempo di conservazione indicati sulla confezione. Quando acquisti la ricotta fatta in casa sul mercato, fai attenzione, perché la nonna potrebbe non avere un libro sanitario, e rimane solo da indovinare in quali condizioni questo prodotto caseario è stato preparato. Se continui ad acquistare la ricotta fatta in casa, poi osserva il colore e l'odore, naturalmente, dovrebbe avere un colore e un sapore gradevoli.

No. 4 - Pasta acida

In yogurt 3 grammi di proteine ​​in 100 grammi. Molte vitamine e minerali che sono benefici per la salute umana. Il latte acido è un prodotto a base di latte fermentato. Il latte acido influisce in modo sicuro sul tratto digestivo, migliora il metabolismo, migliora la pelle e i capelli, aiuta contro la tosse e il cuore e le malattie vascolari, aiuta a controllare il peso e ridurlo, rimuove le tossine e le tossine dal corpo umano. Il latte acido è popolare in cucina, e ne ricava molti piatti diversi e gustosi. Provalo qualche volta.

№ 5 - Ryazhenka

In ryazhenka 2,8 g di proteine ​​per 100 grammi. Molte vitamine e minerali che sono benefici per la salute umana. La ryazhenka naturale si riferisce ai prodotti lattiero-caseari fermentati. Ryazhenka ha un gusto interessante, diverso dal kefir. Il calcio in Ryazhenka migliora le unghie, le ossa, i capelli. Il calcio è la prevenzione dell'osteoporosi, l'aterosclerosi. Ryazhenka migliora l'apparato digerente, ben soddisfa la fame, rafforza il sistema immunitario e migliora la resistenza del corpo a varie malattie.

No. 6 - Panna acida

La panna acida acquista a basso contenuto di grassi. La crema al 10% contiene 3 grammi di proteine ​​per 100 grammi. Molte vitamine e minerali che sono benefici per la salute umana. La panna acida è ben assorbita, migliora l'appetito, ha un sapore gradevole, ha un effetto positivo sul fondo ormonale. Dà un grande gusto al borsch e ad altri piatti. La panna acida viene utilizzata per scottature, ustioni. Panna acida, utile fin da piccola, i bambini amano la panna acida.

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No. 7 - Yogurt

Nello yogurt, 5 grammi di proteine ​​in 100 grammi. Scegli yogurt con 0,1-1% di grassi, quindi sarà più vantaggioso per la tua salute. Molte vitamine e minerali che sono benefici per la salute umana. Nello yogurt bifido e lattobacilli, normalizzano il metabolismo e prevengono la crescita di batteri nocivi. Lo yogurt raramente causa reazioni allergiche. Mangia lo yogurt al mattino e alla sera e migliora la tua immunità e rafforza le proprietà protettive del corpo. Il più grande beneficio dallo yogurt con una breve durata e con una quantità minima di additivi.

No. 8 - Crema

La crema contiene 2,7 grammi di proteine ​​per 100 grammi. Molte vitamine e minerali che sono benefici per la salute umana. Sivki di solito aggiunto al caffè o al tè o utilizzato in varie ricette per la preparazione di piatti deliziosi. Il calcio contenuto nella crema ha benefici per tutto il corpo e in particolare per le ossa, i denti, le unghie.

N. 9 - Formaggio

Nel formaggio, 23 grammi di proteine ​​in 100 grammi. Molte vitamine e minerali che sono benefici per la salute umana. Il formaggio migliora l'appetito, normalizza la digestione. Il formaggio migliora la vista, le condizioni della pelle, normalizza la pressione sanguigna, aiuta ad alleviare lo stress e migliora il sonno. Scegli il formaggio del più piccolo grasso, perché I grassi animali rovinano il tuo corpo e danneggiano la tua salute.

No. 10 - Burro

Nel burro, 1 g di proteine ​​in 100 grammi. Molte vitamine e minerali che sono benefici per la salute umana. Il burro è ricco di grassi, quindi non abusarne. Mangia un paio di volte a settimana, spalmato sui panini. Durante la cottura, utilizzare olio vegetale, invece di burro. La vitamina E, che fa parte del burro, è una "vitamina di bellezza". Il burro rafforza i vasi sanguigni, migliora l'immunità.

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Tipi di prodotti lattiero-caseari

I latticini sono noti a ciascuno di noi fin dall'infanzia. Ryazhenka, kefir, gelato, panna acida, ricotta - non c'è quasi una persona nel nostro paese che non abbia familiarità con loro.

E oltre ai più famosi in tutto il mondo, si conoscono almeno centinaia di prodotti caseari originali (non prenderemo in considerazione nemmeno varie varietà di formaggi, anche se molti di essi sono preparati utilizzando tecnologie completamente diverse). E ciascuno di loro ha determinate proprietà nutrizionali e contiene il suo specifico set di sostanze utili.

Tuttavia, i principi di cucinare anche i prodotti caseari più comuni per molti di noi sono il segreto. Molti, ad esempio, non conoscono la differenza tra il metodo di cottura della ryazhenka dalla cottura del kefir o della ricotta - dalla panna acida. Pertanto, in breve, vale la pena guardare ai tipi più comuni di prodotti lattiero-caseari e familiarizzare con le loro caratteristiche principali.

Classificazione dei prodotti lattiero-caseari

1. Prodotti per la separazione del latte.

La separazione nell'industria si riferisce alla separazione di alcuni componenti strutturali del latte da altri. I prodotti più famosi e comuni della separazione del latte sono:

  • panna - grasso di latte, separato dalla massa principale. Di regola, la crema nel latte crudo viene raccolta nella parte superiore della nave a causa della loro minore densità;
  • burro - panna montata. La composizione del burro dalla crema non è diversa. Solo nella crema, il grasso si scioglie nel liquido e nell'olio - al contrario, il liquido si scioglie nel grasso. Perché l'olio è più duro e più denso della crema;
  • siero di latte utilizzato nella fabbricazione di formaggi e nella preparazione di molti piatti fatti in casa. Di regola, rimane dopo aver piegato e filtrato il latte. Questa, in sostanza, è la frazione liquida del latte in cui le proteine ​​e i grassi si dissolvono.

La principale caratteristica distintiva dei prodotti di separazione è la loro conservazione delle proprietà del latte. Dopotutto, non ci sono reazioni chimiche. E se tali reazioni hanno avuto luogo nel latte, si ottengono i prodotti a base di latte fermentato.

2. Prodotti lattiero-caseari fermentati.

Dopo che l'intero esercito di batteri lattici è riuscito a processare la maggior parte degli zuccheri nel latte, il latte diventa acido. Ma questo non oscura affatto la perdita delle sue proprietà nutrizionali. Al contrario, i prodotti caseari sono assorbiti da molti molto più semplici e, di conseguenza, sono molto più preziosi per la maggioranza della popolazione.

I prodotti caseari più famosi sono:

  • yogurt - il prodotto più semplice, che è semplicemente latte inacidito senza additivi. È il più antico dei prodotti lattiero-caseari fermentati conosciuti dall'uomo;
  • ricotta In effetti, la ricotta è lo stesso yogurt da cui viene spremuta la parte liquida del latte - siero di latte.
  • il formaggio è un prodotto caseario ottenuto dopo il trattamento termico della ricotta;
  • panna acida - panna acida. Di norma, per la migliore acidificazione della panna pesante, viene aggiunto un lievito speciale. Sebbene senza di esso, la panna acida è eccellente;
  • kefir e yogurt sono vicini tra loro prodotti ottenuti dalla fermentazione del latte, da cui la crema è stata precedentemente rimossa. Solo nella preparazione del kefir utilizzando un intero set di batteri, lievito e bastoncini e quando si ottiene lo yogurt, il tutto è affidato ai comuni batteri lattici;
  • Ryazhenka è un prodotto di latte fermentato;
  • Ayran - yogurt, in cui viene aggiunto il sale al posto di dolcificanti e aromi;
  • Koumiss e shubat - yogurt, fatti di latte e latte di cammello, rispettivamente.

Esistono ancora molti prodotti lattiero-caseari fermentati di diversi tipi di animali domestici e di diverse frazioni di latte, ma sono meno conosciuti.

Ed è impossibile, ovviamente, ignorare i tipi di prodotti caseari ottenuti con le moderne tecnologie. Dopo tutto, la loro popolarità spesso non è inferiore alla popolarità dei prodotti tradizionali.

3. Prodotti lattiero-caseari ad alta tecnologia.

Il più ragionevole di tutto questo gruppo è diviso in diversi tipi di cucina. Ad esempio:

  • prodotti per il trattamento termico del latte. Questo è latte cotto, latte pastorizzato e gelato. Se gli ultimi due sono usati, di regola, indipendentemente, allora il latte cotto è il più spesso usato per fare ryazhenka;
  • prodotti a concentrazione di latte. Risulta, di regola, il rilascio di acqua dal latte. Questo è latte condensato e latte in polvere.

Di conseguenza, come si vede, la classificazione dei prodotti lattiero-caseari nella sua diversità non è inferiore a quella dei prodotti a base di carne. Ma allo stesso tempo, il latte è una sorta di dono animale per i denti dolci, dal momento che quasi tutti i tipi di prodotti caseari sono molto usati nell'industria dolciaria.

Prodotti lattiero-caseari

Latticini - prodotti alimentari a base di latte. Panna acida, ricotta, kefir, latte acido sono noti a tutti fin dall'infanzia. I prodotti del latte fin dall'antichità sono famosi per le sue proprietà curative. È usato nella medicina tradizionale, popolare, cosmetica, industria alimentare.
Classificazione dei prodotti lattiero-caseari:
1. Prodotti lattiero-caseari fermentati (ricotta, latte acido, formaggio, panna acida, yogurt, kefir, airan, shubat, koumiss, ryazhenka). Contengono "esercito" di utili batteri lattici, che normalizzano la microflora intestinale, distruggono i microrganismi patogeni, eliminano la disbatteriosi.
2. Prodotti per la separazione del latte (panna, burro, siero di latte). I grassi forniscono energia al corpo, proteggono dall'ipotermia. Il siero rafforza il sistema immunitario, migliora la digestione, normalizza il peso, rimuove il colesterolo. I prodotti di separazione mantengono tutte le proprietà del latte.
3. Prodotti lattiero-caseari ad alta tecnologia (gelati, latte cotto, condensato, in polvere o pastorizzato). Non fornire valore al corpo umano.
I primi due tipi di prodotti lattiero-caseari contengono nutrienti (micro, macronutrienti, vitamine, proteine, grassi, carboidrati) in una forma facilmente digeribile, necessaria per il mantenimento della vita umana. Esibiscono proprietà battericide, rimuovono sali di metalli pesanti e sostanze tossiche dal corpo, neutralizzano le radiazioni, rafforzano il tessuto osseo.
Ricorda, l'intero "latte" appartiene alla categoria dei prodotti deperibili e richiede condizioni di conservazione appropriate (in un luogo freddo a 5 gradi Celsius). Dopo l'apertura della confezione, la durata di conservazione del prodotto è di 2 giorni.

diffusione

La diffusione ha preso il nome dalla parola inglese spread, che in questo caso significa "spread" o "spreading paste". Un prodotto alimentare che assomiglia al burro, ma ha una composizione leggermente diversa e altre proprietà, ha acquisito una notevole popolarità negli ultimi decenni ed è diventato onnipresente.

Kurt è un prodotto a base di latte fermentato con molti nomi e accessori geografici. È annoverato tra le cucine dei popoli turco, altai, azerbaigiano, kazako, chirghiso, baschiro, uzbeko, mongolo e tagico. Tra dozzine di varianti di nomi godono di popolarità speciale.

Latte condensato

Ora è molto difficile immaginare la vita senza il latte condensato preferito da tutti. Nonostante il fatto che fosse usato più attivamente tra i compatrioti, infatti, l'idea di creare latte condensato apparteneva al pasticciere francese Nicolas Upper, che fu il primo a suggerire l'originale nella storia della cucina.

Crema secca

La crema secca è un sostituto della crema di latte fresco, che è comoda da conservare anche senza frigorifero. La crema in polvere è usata per scopi culinari. Il cucchiaino aggiunto di panna secca in una tazza di caffè trasforma una bevanda amara in un delicato cocktail di caffè con un piacevole sapore cremoso. Tipi di prodotto nel mercato di oggi lì.

acidophilus

I latticini sono stati molto popolari per diversi secoli. La ricerca moderna si lamenta dei benefici del latte, quindi mette in guardia contro i suoi possibili effetti collaterali. Mentre gli scienziati discutono con i marketer, la popolazione continua a comprare le loro bevande preferite, che generano intere generazioni. Uno di questi

panna rappresa

La domanda "Che cos'è kaymak?" Può essere "scaricata" anche da uno chef esperto. Di solito si dice che questo è un incrocio tra fiocchi di latte, burro, panna e panna acida. Preparalo in modi diversi, ma è sempre un prodotto grasso, appena salato. Se hai mai visto una crema molto grassa, che è persino difficile da ottenere da una lattina, allora.

siero

Il latte e i prodotti lattiero-caseari hanno smesso di sembrare un punto di riferimento, salutare e veramente di alta qualità. Una percentuale crescente di umanità viene diagnosticata con intolleranza al lattosio e la gelatina viene accusata di acne, problemi al tratto gastrointestinale e ridotta funzionalità. Il siero di latte è un sottoprodotto della produzione di latte. Rispettivamente.

yogurt

Ogni aderente alla nutrizione sana conosce le proprietà nocive del latte vaccino. Ma gli yogurt, data l'elaborazione e la fortificazione, non sembrano essere pericolosi o dannosi. Tra i prodotti lattiero-caseari, gli yogurt sono particolarmente richiesti. I produttori stanno perfezionando per creare nuovi gusti, per attirare gli acquirenti con pubblicità brillante o.

burro

Il burro è prodotto principalmente dalla crema per zangolatura, e su scala industriale è prodotto dalla separazione. Il miglior burro è quello ottenuto dal latte di mucca naturale. Il burro contiene fino all'82,5% di grassi e burro fuso fino al 99%. Burro, se è naturale, da.

margarina

La margarina è un prodotto a noi familiare fin dall'infanzia. Tutti ricordano gli scaffali pieni di questo sostituto più economico del burro, che è diventato saldamente radicato nell'ex Unione Sovietica. Dopo tutto, molti di noi l'hanno usato durante la cottura, soprattutto nella produzione di dolci fatti in casa: una varietà di biscotti, deliziose torte rigogliose e.

Il tofu è un prodotto ambiguo. Alcuni la considerano una massa cagliata insapore, altri - un vero e proprio magazzino di verdure con componenti utili. In termini di cottura, il prodotto è universale. Il tofu non ha un sapore caratteristico, è neutro e assorbe letteralmente l'aroma / sapore degli ingredienti correlati come una spugna. Formaggio di soia -.

Formaggio bianco

Brynza - formaggio in salamoia, che è fatto da una miscela di latte vaccino e ovino (meno spesso - latte di capra). Nonostante il fatto che i progressi abbiano interessato anche la produzione di formaggio, la produzione di formaggi è particolarmente attenta e tradizionalmente applicata. Il formaggio è impregnato, data una forma speciale, le spezie vengono accuratamente introdotte (se necessario). Vero.

crema

Crema (il nome deriva dal verbo "fondere") è un prodotto di separazione del latte. Sono una massa omogenea densa di consistenza bianca, viscosa, dal sapore dolciastro. Il prodotto lattiero-caseario correttamente preparato non ha fiocchi, noccioli, impurità. Secondo la leggenda, la crema fu inventata nel XVII secolo.

latte

Il latte fa bene alla salute. I genitori raccontano ai bambini di questo, pubblicità e medici ripetono gli adulti a riguardo. Ma perché il latte è davvero utile ed è utile tanto quanto stiamo cercando di convincere? Quanto dovresti usarlo per sentirti meglio? Scopriamo insieme le risposte a queste e ad altre domande. Latte e

Ricotta

La ricotta è un prodotto a base di latte fermentato costituito da aminoacidi di calcio e di crescita facilmente digeribili. È estremamente importante per i bambini e gli anziani, per le persone affette da tubercolosi, malattie delle ossa, dello stomaco, del fegato, dei reni. Come è apparsa la cagliata Secondo i registri antichi, l'umanità produce cagliata da oltre 4000 anni. Oggi è impossibile con.

Panna acida

La panna acida è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione del latte fermentato da lievito naturale e crema. Ho preso il mio nome dalla produzione originale a casa. In primo luogo, il latte stabilizzato (strato superiore) fu versato via, e poi con un cucchiaio o nimbo, lo strato che era sotto la crema fu spazzato via (raccolto).

Prodotti lattiero-caseari

Crema, ryazhenka, kefir, burro, yogurt, panna acida, ricotta - tutto questo è a base di latte!

Crema, ryazhenka, kefir, burro, yogurt, panna acida, ricotta, koumiss, yogurt, katyk, varenets, formaggio - tutto questo è a base di latte. Piuttosto, da latte diverso - capra, mucca, bufalo, cavalla, cammello, pecora.

Inizialmente, la trasformazione del latte in prodotti lattiero-caseari è stata effettuata principalmente per aumentarne la durata. Ecco come apparivano panna acida e burro, formaggio e cagliata. Le tecnologie per la produzione di questi prodotti sono molto varie e varie: ad esempio burro convenzionale e burro di Vologda, formaggio a pasta molle e formaggio duro come parmigiano, crema di formaggio e crema di formaggio, varenets e ryazhenka, yogurt e katyk sono realizzati con tecnologie completamente diverse.

I prodotti lattiero-caseari fermentati vengono emessi da una grande famiglia di prodotti caseari - quelli prodotti dalla fermentazione del latte con vari batteri. Così, lo yogurt viene fermentato con l'asta bulgara, acidophilus - con asta acidophilus, caglio formaggio - caglio isolato dallo stomaco dei vitelli, e la preparazione di yogurt e ricotta fatti in casa è possibile grazie al lavoro del latte di cacao acido lattico, che si trova costantemente nel latte acido spontaneo.

I suddetti prodotti lattiero-caseari sono prodotti dalla fermentazione lattica, cioè quando i batteri abbattono lo zucchero del latte per formare acido lattico, sotto l'azione di cui la caseina si coagula (cade sotto forma di scaglie). Puoi fermentare non solo il latte in quanto tale, ma il latte fuso (otterrai varenets) o la crema (otterrai la panna acida).

Un altro tipo di prodotti a base di latte fermentato - prodotti a base di acido lattico e fermentazione alcolica misti. Nei prodotti di fermentazione mista, insieme all'acido lattico, dallo zucchero del latte si formano alcol, anidride carbonica, acidi volatili, che aumentano anche la digeribilità del prodotto. Tale, ad esempio, koumiss, shubat e kefir. La percentuale di alcol in questi prodotti può essere molto piccola, quindi è piuttosto difficile attribuirli alle bevande alcoliche.

Senza la fermentazione del latte fermentato fare crema, burro, latticello, latte condensato.

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Aggiungiamo che i latticini non sono noti in tutte le cucine; I rappresentanti di alcune nazioni (tutti gli indiani degli Stati Uniti, i residenti dell'Asia sudorientale, la maggior parte dei cinesi, gli eschimesi, i neri africani, gli aborigeni australiani, ecc.) Non usano affatto latte e latticini e soffrono di intolleranza al lattosio (anche se ne soffrono?).

Ecco alcuni dei prodotti caseari:

  • Ayran, è l'abbronzatura - una bevanda a base di latte fermentato di doppio acido lattico e fermentazione alcolica, che in Asia centrale è stata bevuta per più di mille anni; L'Ayran è fatto con latte di mucca o di capra, acqua, sale, lievito e basilico. Risulta una specie di kefir liquido salato; questa bevanda è chiamata dagli armeni che la cucinano senza basilico;
  • acidophilus è una bevanda a base di latte fermentato molto utile la cui ricetta (vicina allo yogurt naturale e allo yogurt) è stata sviluppata dai tecnologi sovietici; per preparare un acidofilo, è necessario un bacillo di acidophilus - un batterio eccezionalmente vitale che non si rompa nemmeno sotto l'azione dei succhi gastrici; essendo entrato nell'intestino umano, la bacchetta estrae i microbi nocivi da lì e sopprime i processi di decomposizione;
  • Varenets - una vecchia bevanda a base di latte fermentato originaria della Siberia; lo cucinano dal latte cotto, come la ryazhenka, tuttavia lo fanno diversamente: il latte viene tostato nel forno fino a quando non viene evaporato fino a un terzo o anche più, mentre la schiuma cremosa a volte viene abbassata sul fondo; poi un lievito, come la panna acida, viene aggiunto alla massa ispessita e rossastra; in Russia, i varenets venivano solitamente serviti con il tè;
  • lo yogurt è un ottimo prodotto a base di latte fermentato, ma solo se è naturale (purtroppo sotto il nome di "yogurt" si vendono spesso, Dio solo sa cosa); lo yogurt è fermentato a causa di un particolare batterio - "bastone bulgaro"; Il principale apologista russo per lo yogurt come medicinale era, come sapete, il grande Ivan Mechnikov;
  • Kaymak è un analogo di panna acida, che è stato inventato, forse nei Balcani, ma è molto più diffuso: è conosciuto in Asia centrale, in Azerbaigian e in altri luoghi; il latte viene scremato per un tempo piuttosto lungo e messo a strati in un piatto di argilla, dopo di che viene tenuto caldo per diversi giorni; si ottiene una massa cremosa insolitamente tenera, che viene consumata come panna acida, aggiunta all'impasto, usata come formaggio a pasta molle; nei Balcani, kaimak è spesso salato con sale; in Tatarstan e Bashkortostan, il kaymak è solitamente chiamato normale panna acida;
  • Katyk, Gatykh - bevanda al latte acido dei popoli turchi; per cucinarlo, il latte bollito viene fatto fermentare con panna acida e messo in un luogo tiepido per 8-10 ore; la prossima volta che il katyk viene prodotto con l'aiuto del katyk del precedente fermento (e più vecchio è il fungo del latte fermentato, più forte e denso è il nuovo katyk); in Tatarstan e Bashkortostan, il katyk è spesso prodotto con latte cotto e con barbabietole o ciliegie (cuociono o cuociono le barbabietole con la buccia, poi si sbucciano e si tagliano a strisce: è più facile con le ciliegie: si tolgono solo le ossa e impastano la polpa con una cotta; latte non fermentato: circa la metà di una piccola barbabietola va su un litro o 2-3 ciliegie); Va detto che il Katyk ha molto in comune con il matsoni transcaucasico, con il latte acido russo e la ryazhenka, e in alcuni casi è abbastanza difficile tracciare un confine chiaro tra questi prodotti (ad esempio, il Qatyp dell'Azerbaigian è molto simile a Matsun armeno e matsoni georgiano; ryazhenka);
  • kefir - bevanda a base di latte fermentato a doppia fermentazione (acido lattico e alcol), fermentata con l'aiuto dei cosiddetti "funghi kefir" (questo fermento è una simbiosi di una varietà di microrganismi, streptococchi e bastoncini lattici, batteri dell'acido acetico e lievito); il kefir ha un effetto benefico sulla microflora intestinale: solo un paio di bicchieri di questa bevanda al giorno prevengono lo sviluppo di infezioni intestinali e affrontano rapidamente la disbatteriosi causata, ad esempio, da antibiotici; il kefir proviene dal versante settentrionale delle montagne del Caucaso;
  • Panna fresca - un prodotto a base di latte fermentato molto comune in Francia e Belgio, molto simile alla crema acida densa; per preparare la panna fresca nella normale crema di grasso non pastorizzato, viene introdotta la coltura dei batteri lattici che, dopo 12 ore (o più) a temperatura ambiente, acquisiscono un gusto denso e leggero, appena deperibile, ma non aspro; a differenza della panna acida, la panna fresca è ben montata e non si tinge nemmeno a temperature elevate, quindi è ampiamente utilizzata in varie salse, torte, mousse e persino nelle zuppe;
  • Kumys: bevanda a base di latte di cavalla bluastra e dolce; secondo l'antico storico greco Erodoto, il latte della giumenta, portato giù in vasche di legno, beveva più sciti; Kumis è amato dai kazaki, dai Kirghiz, dai baschi, dai calmucchi e non solo perché questi popoli hanno appena condotto una vita nomade, e l'esistenza di un nomade della steppa è impossibile senza un cavallo; Koumiss è incredibilmente utile: ha un eccellente effetto sul metabolismo, aiuta la digestione e ripristina la forza;
  • Kurt, che è anche Khurut e Kort, è un prodotto a latte fermentato solido comune tra i popoli turchi e caucasici, in un certo senso, un analogo del formaggio; Kurt è fatto, per esempio, da Suzma, che viene macinato con sale fino a una massa omogenea, e poi arrotolato in piccole palline, che sono coperte con un panno ed essiccate al sole per 3-4 giorni; una sorta di kurt è fatta essiccando il formaggio a pasta molle (ad esempio, Adyghe);
  • matsoni, he matsun - prodotto a base di latte fermentato, preparato da tempo in Armenia (matsun) e Georgia (matsoni); il latte di capra, bufalo, mucca o pecora può essere la base per il matsoni; il lievito viene aggiunto al latte appena raffreddato dopo la bollitura (il più delle volte è lo yogurt del lievito precedente, e per la prima volta è possibile utilizzare la panna acida) e messo in un luogo caldo per circa 6-8 ore; Si scopre una spessa bevanda acida, che non è solo ubriaca, ma anche aggiunta all'impasto per khachapuri, pieno di piatti caldi di carne e verdure; abbastanza spesso matsoni è preparato per il futuro - essiccato, trasformandosi in una polvere secca, che viene conservata per un tempo molto lungo; lo yogurt secco può essere usato come antipasto o, una volta diluito con acqua, di nuovo da bere;
  • latticello - crema a basso contenuto di grassi, che si ottiene sbattendo burro; in cucina, il latticello è usato allo stesso modo della panna e, inoltre, è prodotto con latte fermentato e formaggio dietetico; poiché c'è poco grasso nel latticello, è apprezzato dai sostenitori della nutrizione dietetica;
  • lo yogurt è un prodotto lattiero-caseario tradizionale russo; aggiungono lievito al latte bollito raffreddato (può essere una crosta di pane nero, un cucchiaio di panna acida, kefir o yogurt del giorno precedente) e metterlo in un luogo caldo per 10-12 ore; la trasformazione del latte in yogurt è possibile senza l'aggiunta di un fermento speciale dovuto al lavoro del latte di cacao acido lattico, che si trova costantemente nel latte spontaneo acido; questa bevanda è buona solo per un giorno, poi si rovina; lo yogurt non è acido come altri prodotti a base di latte acido;
  • ryazhenka è un tipo speciale di yogurt da una miscela di latte e panna; ryazhenka viene dall'Ucraina: lo fanno lì in "glechikas" - speciali vasi di terracotta bassi; Latte e panna vengono fatti bollire ad alta temperatura, senza far bollire fino a quando non assumono il bel colore crema del latte cotto; poi viene fermentato: a casa - ci mette solo un po 'di panna acida e in fabbrica usa i batteri di streptococco;
  • latte condensato, prodotto con latte pastorizzato (più spesso latte vaccino): l'umidità viene evaporata, lo zucchero viene aggiunto e si ottiene una massa nutritiva densa; dopo aver mangiato un barattolo, non puoi sentire la fame tutto il giorno; il latte condensato bollito non è meno gustoso: di colore marrone dorato intenso;
  • la crema appare sulla superficie del latte fresco entro poche ore dalla mungitura; per lungo tempo questo strato denso e oleoso fu rimosso o versato (così, a proposito, apparve la parola "crema") dalla superficie del latte e ne uscirono del burro; siamo abituati ad aggiungere la crema al latte al caffè, sono indispensabili nella preparazione di salse, creme, creme golose, cocktail, gelati artigianali; La Russia produce una crema di vari gradi di grasso - 10, 20 e 35 percento;
  • burro - un prodotto che viene preparato ("zangola") da panna, panna acida o latte, ma il burro è considerato il migliore; nel nostro paese era fatto dai tempi antichi, non era il prodotto più economico, eppure la cucina russa non poteva farne a meno; nel 19 ° secolo, il burro di Vologda divenne famoso in tutto il mondo (anche se veniva chiamato "parigino" o "Pietroburgo") con un piacevole sapore di nocciola - era fatto con la crema, portata quasi a ebollizione; dal burro facendo bollire fate il burro fuso, che viene conservato per molto più tempo;
  • la panna acida è un prodotto a base di latte fermentato denso prodotto con crema fermentata, noto nella parte orientale dell'Europa con vari nomi (in Ungheria - teifel, in Germania - Schmand, in Tatarstan - kaimak); il nome russo è spiegato dal fatto che la crema pop-up è stata rimossa dalla superficie del latte ("spazzato via"); Ora, secondo lo standard statale, la panna acida è fatta di crema al 32% di grasso; a seconda della tecnologia, si ottiene un prodotto di diversa consistenza, dal 10 al 40% di grasso;
  • Suzma è comune nei paesi turchi; è fatto da un katyk, che viene salato, versato in un sacchetto di cotone o garza, sospeso per drenare e asciugare - circa un giorno; Suzma mangia proprio così o riempilo di zuppe; inoltre, può essere diluito in pochi giorni e trasformato in una sorta di panna acida o latte, o, al contrario, si può buttare via il burro o fare la ricotta riscaldandola a bagnomaria;
  • siero di latte è un sottoprodotto della produzione di formaggio o cagliata; quando il latte acido viene riscaldato, si disintegra in grumi bianchi (ricotta o formaggio - a seconda della coltura iniziale) e un liquido torbido giallo-verde, che si chiama siero;
  • formaggio - il nome generico di centinaia e migliaia di prodotti diversi; i formaggi sono duri e morbidi; salamoia e muffa; caglio e latte fermentato; giovane e maturo; La ricotta russa e la ricotta italiana, infatti, sono anche formaggi;
  • Il Tarak è un tipo di bevanda a base di latte fermentato a doppia fermentazione (acido lattico e alcolico), che è comune in Mongolia, Buriazia, Tuva e in Altai; La caratteristica principale di Tarak è che è composta da una miscela di diversi tipi di latte (pecora, mucca, capra, cammello, yachi), che viene riscaldata, non bollente, quindi raffreddata, aggiunta con lievito dal vecchio taraka e lasciata per diverse ore in un contenitore sigillato ;
  • la ricotta è l'unico tipo di formaggio tradizionale russo; in epoca pre-petrina, la ricotta si chiamava "formaggio", ma ora si conosce la parola "formaggio fatto in casa" (di norma il formaggio industriale fatto in casa è un po 'più friabile e secco della ricotta); per la produzione di fiocchi di latte, il latte diventa acido da solo, a causa dei batteri presenti nell'aria, oppure viene aggiunto con lievito (yogurt) e quindi leggermente riscaldato; di conseguenza, il latte si rompe in coaguli di formaggio bianco e siero di latte; in Russia inventarono persino una ricetta per il formaggio secco: la ricotta finita fu asciugata in un forno, pressata, messa a posto in vasi di terracotta e versata sopra con burro fuso (in cantina un tale prodotto poteva essere conservato per mesi);
  • Shubat è una bevanda a doppia fermentazione (acido lattico e alcol) a base di latte di cammello acido, preparato da tempo da allevatori di bovini nomadi kazako; mettono un lievito in un torsyk (una borsa di cuoio), versano il latte fresco di cammello e lo lasciano per un giorno, e prima di servirlo, mescolare bene; Si trasforma in bevanda densa salata - più grasso di koumiss (8% di grasso).

Non sono latticini (anche se spesso fingono di essere loro):

  • la margarina, che consiste di grassi vegetali, lattiero-caseari e animali (e molto spesso senza latte), ma anche tinture e aromi; cosicché la margarina non differisce nel suo aspetto dal normale burro, vi si aggiunge una tintura gialla; la margarina è usata principalmente per friggere e cuocere; la margarina può essere sia dura che morbida;
  • spalmare - morbida margarina spalmabile a base di olio vegetale, sostituendo il burro; Di norma, per preparare lo spargimento si utilizzano palme, olio di cocco e anche olio di soia e girasole idrogenato;
  • Il formaggio di soia al tofu prodotto con latte di soia è un prodotto tradizionale in Giappone, Cina, Corea, Vietnam, Tailandia.

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Elenco e descrizione dei prodotti lattiero-caseari

Il latte è un fluido nutriente prodotto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi femminili. Usato mucca, capra, cavalla, cammello, latte, bufali e yak, così come alcuni altri animali. Il latte di mucca più popolare. Per lungo tempo sono note proprietà utili di latte e prodotti caseari. Sono ampiamente usati per scopi medicinali. È necessario tenere conto della qualità del latte, poiché il trattamento con latte e latticini sarà efficace solo se si utilizza latte di alta qualità. Il latte viene utilizzato per la preparazione di vari prodotti caseari.

Elenco e descrizione dei prodotti lattiero-caseari.

L'Ayran è un tipo di bevanda a base di latte fermentato a base di katyk o un tipo di kefir. L'Ayran si ottiene fermentando il latte. Ayran produce anche un prodotto suzma rimuovendo il siero. A sua volta, il kurut è fatto da suzma, a sua volta, aggiungendo sale e asciugando all'ombra.

Acidophilus - prodotto a base di latte fermentato, bevanda. L'acidofilo è prodotto dalla fermentazione del latte vaccino pastorizzato con l'ausilio di speciali batteri (bacilli acidophilus, funghi kefir, streptococco di acido lattico). A causa della fermentazione del lattosio, l'acidofilo è assorbito dal corpo umano molto meglio del latte normale. A causa di ciò, l'acidofilo viene utilizzato nella nutrizione terapeutica e dietetica, compresi gli alimenti per l'infanzia.

Blanmange - gelatina alla crema. Dessert freddo, gelatina a base di latte di mandorle o di mucca, zucchero e gelatina.

Brynza - formaggio sottaceto prodotto con latte di mucca, capra o pecora o da una miscela di questi.

Varenets è una bevanda a base di latte fermentato a base di latte cotto di mucca (ryazhenka), con l'aggiunta di panna acida come antipasto.

Lo yogurt greco (yogurt filtrato, yogurt, formaggio, laban) è un tipo di yogurt filtrato attraverso un filtro di stoffa o carta per eliminare il siero, che dà la consistenza media tra yogurt e formaggio, mantenendo il caratteristico gusto acido dello yogurt.

Lo yogurt è un prodotto a base di latte fermentato con un alto contenuto di sostanze secche di latte magro, prodotto utilizzando una miscela di microrganismi di partenza - streptococchi di acido lattico termofilo e bacillo di acido lattico bulgaro. Nello yogurt è consentita l'aggiunta di additivi alimentari, frutta, verdura e prodotti. La Bulgaria è considerata la culla dello yogurt.

Katyk è una bevanda a base di latte fermentato comune tra i popoli turchi e in Bulgaria. Katyk si differenzia da tutti gli altri tipi di latte acido preparandolo dal latte bollito, che garantisce un maggiore contenuto di grassi.

Kefir - bevanda a base di latte fermentato. Preparare il kefir da latte vaccino intero o scremato con latte fermentato e fermentazione alcolica utilizzando kefir "funghi". Kefir è bianco, omogeneo, potrebbe esserci un leggero rilascio di anidride carbonica. Kefir è una bevanda diffusa in molti paesi in tutto il mondo.

Kumys è una bevanda a base di latte fermentato di latte di cavalla, ottenuta a seguito di acido lattico e fermentazione alcolica con l'aiuto di bastoncini di acido lattico e lievito di acido bulgico e acidofilo. La bevanda è spumosa, di colore biancastro, il gusto del koumiss è aspro e dolce.

Kurt (kurut) - prodotto a base di latte fermentato secco. Preparato da pecore, capre, latte di mucca. Nel sud del Kazakistan, Kurt è fatto con latte di cavalla. Nel Kazakistan occidentale, Kurt è fatto con latte di cammello.

La lattobacillina è un tipo di yogurt.

Matsoni - bevanda a base di latte fermentato di origine armena. È fatto da latte fermentato. Matsoni è un elemento tradizionale della cucina nazionale armena e georgiana. Questa bevanda è ampiamente diffusa nel Caucaso, in Asia Minore e nel Medio Oriente. Il Matson è preparato con latte bollito di mucche, pecore, capre, bufali o la loro miscela.

Il latte è un fluido nutriente prodotto dalle ghiandole mammarie dei mammiferi femminili. Il latte è parte di molti prodotti.

Siero di latte - il liquido che rimane dopo aver piegato e filtrato il latte. Il siero di latte è un sottoprodotto nella produzione di formaggio, ricotta o caseina.

Il gelato è un prodotto alimentare che è una massa congelata, che contiene fondamentalmente latte o crema.

Latte scremato (inverso) - un prodotto ottenuto separando la crema dal latte intero nel processo di separazione. Usato latte scremato come prodotto alimentare indipendente, nonché materie prime per la produzione di altri prodotti lattiero-caseari.

Latticello - crema a basso contenuto di grassi, un sottoprodotto ottenuto nella produzione di burro di latte vaccino.

Il formaggio fuso è un prodotto lattiero-caseario ottenuto dalla lavorazione del formaggio normale o della ricotta, spesso con l'aggiunta di spezie. Il formaggio salsiccia appartiene allo stesso gruppo.

Il latte acido è un prodotto a base di latte fermentato, formato dal latte a seguito della fermentazione lattica. Il latte acido ha un'alta digeribilità, un valore energetico, ha un effetto benefico sull'intestino.

Ryazhenka - bevanda a base di latte fermentato, ottenuta dal latte cotto della mucca mediante fermentazione lattica. Il prodotto tradizionale della cucina casearia in Russia, Bielorussia e Ucraina.

Latte condensato (latte condensato) - latte concentrato, solitamente con zucchero. Il latte condensato può essere conservato a lungo.

Latte fermentato (latte acido) - latte, sottoposto al processo naturale di auto-fermentazione.

La crema è un prodotto lattiero-caseario ottenuto da latte intero separando la frazione grassa. La crema ordinaria contiene il 10-20% di grassi, la crema di grassi contiene il 35% di grassi. A causa del suo alto contenuto di grassi, la crema è un prodotto molto nutriente ed è ampiamente utilizzata nella nutrizione clinica. La crema contiene anche circa il 3,5% di proteine, il 4,3% di carboidrati, sali minerali e vitamine (A, E, B1, B2, C, PP e altri). Usa la crema per la produzione di panna acida e burro. Crema grassa facilmente e rapidamente montata in una spessa schiuma.

Il burro è un prodotto alimentare ottenuto dalla separazione o dalla zangolatura della crema derivata dal latte vaccino. Alto contenuto di grasso del latte - 50-82,5%. Il burro ha un alto contenuto calorico ed è facilmente assorbito dall'organismo del 91%.

La panna acida è un prodotto a base di latte fermentato ampiamente distribuito in molti paesi del mondo. Prepara la panna acida dalla panna e fermenta con la fermentazione lattica. La panna acida può avere un contenuto di grassi dal 10 al 58%.

Suzma - prodotto a base di latte fermentato. È fatto dalla rimozione di siero da ayran (katyk).

Soufflé è un dessert per la preparazione di cui viene utilizzata la crema o il latte con lo zucchero.

Il latte in polvere è una polvere bianca solubile ottenuta essiccando latte vaccino normalizzato pastorizzato. Il latte in polvere è un componente di molti tipi di latte artificiale. Il latte in polvere ha una durata più lunga.

Il formaggio è un prodotto alimentare derivato dal latte crudo. C'è un'enorme varietà di formaggi. Il formaggio contiene fino al 25% di proteine, fino al 60% di grasso di latte, fino al 3,5% di sostanze minerali. Alto contenuto di calcio e fosforo nel formaggio. I formaggi contengono vitamine A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, acido pantotenico e altri. I nutrienti contenuti nel formaggio vengono assorbiti dal corpo quasi del 98-99%.

Ricotta - prodotto caseario, dessert di ricotta. Prepara un dessert di cagliata dalla massa della cagliata e coperto con la glassa. La composizione della massa della cagliata comprende la ricotta, lo zucchero, il burro e la vaniglia. Spesso formaggio ricoperto di glassa al cioccolato.

La ricotta è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione del latte con successiva rimozione del siero.

Il latte cotto è un prodotto lattiero-caseario prodotto con latte intero bollendolo e riscaldandolo a lungo. Questo è un piatto tradizionale della cucina russa, bielorussa e ucraina. Il latte al forno ha un colore beige, odore e sapore caratteristici. Usato per fare varenti, ryazhenka.

Ghee - grasso di latte purificato. È fatto da burro rimuovendo acqua, proteine ​​del latte e zucchero del latte da esso. Alto contenuto di grassi del latte - circa il 99%. Il ghi viene conservato più a lungo del burro. A casa, il burro viene riscaldato delicatamente e mantenuto per circa 30 minuti allo stato liquido. Le proteine ​​del latte precipitano sul fondo della padella e galleggiano verso l'alto sotto forma di schiuma, l'acqua evapora. Schiuma rimossa con un cucchiaio scanalato, filtro ghee liquido.

Shubat - bevanda a base di latte fermentato di latte di cammello. Rispetto al koumiss, lo shubat ha un più alto contenuto di grassi, fino all'8%.

Come puoi vedere, ci sono un gran numero di prodotti derivati ​​dal latte. Latte e latticini sono utili per bambini e adulti. Tuttavia, solo il latte di alta qualità è vantaggioso. Se il latte non è di alta qualità, non ne beneficia, ma c'è molto danno. Recentemente, non c'è praticamente latte e latticini di alta qualità.

Latte e prodotti lattiero-caseari

Il latte è un prodotto naturale altamente nutriente che include tutte le sostanze necessarie per mantenere a lungo la vita e lo sviluppo del corpo (è separato dalla ghiandola mammaria durante il periodo di alimentazione dei cuccioli).

Il latte migliora il rapporto tra le parti costitutive della dieta. Contiene tutti i nutrienti necessari per il corpo umano (proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine) in una forma facilmente digeribile, mentre il rapporto dei nutrienti nel latte è ottimale per soddisfare il bisogno del corpo per loro.

Classificazione dei prodotti lattiero-caseari

Il latte è il segreto della ghiandola mammaria dei mammiferi. Il latte è sintetizzato da componenti del sangue. Per la formazione di 1 litro di latte attraverso le mammelle di una mucca devono passare 540 litri di sangue.

"Il latte è un cibo straordinario cucinato dalla natura stessa", ha scritto l'accademico I. P. Pavlov. Il latte contiene nella sua composizione tutti i nutrienti necessari per una persona: proteine, grassi, carboidrati, vitamine, minerali, enzimi, ormoni, corpi immuni. La composizione chimica del latte dipende da molti fattori: la qualità del mangime, il periodo dell'anno, l'età dell'animale, la sua razza, ecc.

Valore nutrizionale Il contenuto proteico nel latte vaccino varia dal 2,7 al 3,8%. Le principali proteine ​​del latte - caseina (2,7%), albumina (0,4%), globulina (0,12%) - sono complete nella composizione di aminoacidi. Hanno un alto valore nutrizionale e una buona digeribilità (96%).

Il contenuto medio di grasso del latte nel latte è del 3,9%. Il grasso del latte è ben assorbito dal corpo, poiché ha un basso punto di fusione (27-34 ° C) ed è in uno stato molto disperso - nella forma delle palline più piccole (fino a 4 miliardi in 1 ml di latte).

Lo zucchero del latte (lattosio) si trova solo nel latte degli animali. Nel latte vaccino, il lattosio contiene in media il 4,7%. Il latte più dolce è la cavalla (fino al 7% di lattosio). Una proprietà importante del lattosio utilizzato nella produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati è la capacità di fermentare sotto l'influenza di acido lattico e di batteri dell'acido propionico, nonché di lievito con formazione di acido lattico, alcool, acido carbonico, acido butirrico e acido citrico. Quando riscaldato, il lattosio reagisce con gruppi amminici di proteine ​​e aminoacidi liberi - la reazione della melanoidinogenesi. Come risultato della reazione, si formano composti di colore scuro, le melanoidine, dando al latte una tinta marrone (il colore del latte cotto).

Il latte è una buona fonte di minerali, in particolare di calcio e fosforo, che si trovano nel latte in una forma facilmente digeribile e in un rapporto ben bilanciato (1: 1,5).

Nel latte, quasi tutte le vitamine si trovano in piccole quantità: liposolubili - A, D, E; solubile in acqua - In1, il2, il6, il12, RR, ecc. I corpi immuni di latte prevengono lo sviluppo di batteri patogeni (patogeni), neutralizzano i prodotti tossici della loro attività vitale. Durante il trattamento termico del latte (pastorizzazione, sterilizzazione), così come durante lo stoccaggio, i corpi immuni vengono distrutti.

Nel latte ci sono vari enzimi: l'attività di alcuni di essi viene giudicata sulla qualità e sulla persistenza del latte. Ad esempio, l'enzima fosfatasi viene distrutto durante la pastorizzazione prolungata, pertanto l'attività della fosfatasi funge da criterio per la presenza di impurità del latte crudo nel latte pastorizzato o della qualità del trattamento termico (pastorizzazione) del latte. L'attività dell'enzima reduttasi viene giudicata sulla contaminazione batterica del latte (test reduttasi).

Le norme fisiologiche giornaliere di consumo di latte e latticini per un adulto sono: latte intero - 500 g; burro - 15 g; formaggio - 18 g; ricotta - 20 g; panna acida - 18 g.

Classificazione dei prodotti lattiero-caseari. Il gruppo di "prodotti caseari" è formato sulla base delle materie prime, poiché il latte è la principale materia prima per i prodotti appartenenti a questo gruppo.

I latticini sono suddivisi nei seguenti sottogruppi:

  • bere latte e crema;
  • prodotti a base di latte fermentato;
  • burro (cremoso e fuso);
  • formaggi (caglio e latte fermentato);
  • latte in scatola (condensato) e prodotti a base di latte secco;
  • gelato

Classificazione del latte

Tutti i tipi di latte differiscono principalmente nel contenuto di CO MO. su additivi alimentari e cariche, nonché sul metodo di trattamento termico.

Nello sviluppo di questo o quel tipo di latte, prima di tutto, prendiamo in considerazione le abitudini di gusto della popolazione multinazionale del nostro paese, il valore dietetico del prodotto e l'efficienza della sua produzione.

In base alle norme tecniche relative al latte e ai prodotti lattiero-caseari, entrate in vigore nel dicembre 2008, e alle norme vigenti, sono ora adottati i seguenti termini di base che caratterizzano il latte e i prodotti lattiero-caseari:

Il latte è un prodotto della normale secrezione fisiologica delle ghiandole mammarie degli animali da allevamento, ottenuta da uno o più animali durante l'allattamento durante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o estrazione di alcuna sostanza da esso;

Prodotti lattiero-caseari - prodotti di trasformazione del latte, tra cui un prodotto lattiero-caseario, un prodotto composto da latte, un prodotto contenente latte, un sottoprodotto della lavorazione del latte;

Prodotto lattiero-caseario - prodotto alimentare, prodotto a partire dal latte e (o) dalle sue parti costituenti senza l'uso di grassi e proteine ​​non caseari e che può contenere componenti che sono funzionalmente necessari per la trasformazione del latte;

Il prodotto composito lattiero-caseario è un prodotto alimentare a base di latte e (o) prodotti caseari senza aggiunta o aggiunta di sottoprodotti della lavorazione del latte e componenti non caseari che non vengono aggiunti per sostituire le parti componenti del latte. In questo prodotto finito, le parti costitutive del latte dovrebbero essere superiori al 50%, nei prodotti di lavorazione del gelato e del latte dolce - oltre il 40%;

Prodotto contenente latte - prodotto alimentare a base di latte e (o) prodotti lattiero-caseari e (o) sottoprodotti della lavorazione del latte e componenti non lattiero-caseari, compresi i grassi e le proteine ​​(non) caseari, con una frazione in massa di solidi secchi di latte in sostanze essiccate prodotto non inferiore al 20%;

Il latte crudo secondario è un sottoprodotto della lavorazione del latte, un prodotto lattiero-caseario con caratteristiche di identificazione parzialmente perse o proprietà del consumatore (compresi i prodotti che sono stati richiamati entro la loro durata di conservazione ma che soddisfano i requisiti di sicurezza per le materie prime alimentari) che sono destinati all'uso dopo la trasformazione;

Sottoprodotto lavorazione del latte - un sottoprodotto ottenuto durante la produzione di prodotti di trasformazione del latte;

La bevanda a base di latte è un prodotto lattiero a base di latte concentrato o condensato o latte intero in polvere o latte scremato in polvere e acqua.

A seconda del grado e del tipo di lavorazione, si distinguono i seguenti tipi di latte e prodotti lattiero-caseari:

  • latte crudo - latte, non sottoposto a trattamento termico a una temperatura superiore a 40 ° C o alla trasformazione, a seguito del quale le sue parti costitutive cambiano;
  • latte alimentare - latte con un tenore di materia grassa non superiore al 9%, prodotto a partire da latte crudo e (o) prodotti lattiero-caseari e sottoposto a trattamento termico o altra lavorazione per regolare i suoi componenti (senza utilizzare latte intero in polvere, latte scremato in polvere);
  • latte intero - latte, le cui parti costitutive non sono influenzate dalla loro regolamentazione;
  • latte normalizzato - latte, i valori della frazione di massa di grassi o proteine, o SOMO che sono allineati con gli standard stabiliti nei documenti normativi o tecnici;
  • il latte ricostituito è una bevanda a base di latte ottenuta aggiungendo acqua potabile ad un prodotto di lavorazione concentrato, condensato o secco fino a quando non si ottengono le proprietà organolettiche e fisico-chimiche appropriate del prodotto che non sono state concentrate, condensate o essiccate.

La classificazione del latte per tipo di trattamento termico comprende la seguente divisione:

  • latte cotto - latte alimentare, sottoposto a trattamento termico a una temperatura compresa tra 85 e 99 ° C con una velocità dell'otturatore di almeno 3 ore per ottenere proprietà organolettiche specifiche;
  • latte pastorizzato, sterilizzato, trattato con latte UHT, sottoposto a trattamento termico per soddisfare i requisiti stabiliti per gli indicatori di sicurezza microbiologica;
  • latte termizzato - latte che ha subito un recupero a una temperatura di 60-68 ° C con una velocità dell'otturatore fino a 30 s. Tale elaborazione viene effettuata all'inizio o alla fine del processo tecnologico di produzione di prodotti lattiero-caseari.

A seconda della frazione di massa del grasso contenuto nel latte, è suddivisa in basso contenuto di grassi, a basso contenuto di grassi, a basso contenuto di grassi, classico e ad alto contenuto di grassi.

Classificazione e assortimento del latte

Il latte vaccino pastorizzato, destinato al consumo umano, è diviso in naturale, intero (normalizzato o ridotto), ricco di grassi, cotto, proteine, fortificato, non grasso, malto e sterilizzato - a scambio ionico, vitalatac-DM, intero con cacao o caffè.

Latte naturale scremato, non contenente impurità. In tale latte ci può essere il vario contenuto di grasso e altri componenti. Serve come materia prima per la produzione di altri tipi di latte e prodotti lattiero-caseari.

Normalizzato - latte, il cui contenuto di grassi è pari al 2,5-3,2%. A seconda del contenuto di grassi del latte originale, viene normalizzato con latte scremato o crema secondo il calcolo, seguito da omogeneizzazione, pastorizzazione e raffreddamento.

Ricostituito - latte con un contenuto di grassi del 2,5-3,2%, completamente o parzialmente prodotto da latte vaccino in polvere essiccato a spruzzo, latte condensato senza zucchero, intero e povero di grassi; dal latte scremato, non in scatola; panna, burro e burro chiarificato.

Latte di alto contenuto di grassi - latte, ha portato la crema ad un contenuto di grassi del 6% e sottoposti a omogeneizzazione.

Cotto - latte, che viene portato alla crema con un contenuto di grasso del 6%, sottoposto a omogeneizzazione e trattamento termico a lungo termine ad alta temperatura.

Proteine ​​del latte - latte con un alto contenuto di sostanze secche prive di grassi, prodotte dal latte di grasso normalizzato, con aggiunta di latte intero o scremato in polvere o condensato.

Vitamina - latte pastorizzato intero o non grasso con aggiunta di vitamina C.

Il latte magro (scremato) viene prodotto separando il latte intero.

Il malto è il latte prodotto dal normale latte pastorizzato allettato con l'aggiunta di estratto di malto ricco di carboidrati, vitamine, proteine ​​e elementi biologicamente attivi. Il latte contiene l'1,5% di grassi; È caratterizzato da alta densità (almeno 1040 kg / m 3), sapore leggermente dolce, gusto e aroma di malto. Nel latte, la presenza di sedimenti, piccole particelle di farina e malto, nonché una tinta grigiastro.

Il latte in bottiglia sterilizzato ("Mozhayskoe") contiene l'8,2% di grasso; il suo sapore, odore e colore sono gli stessi del latte cotto.

Il latte sterilizzato in sacchi contiene il 3,5% di grassi; secondo gusto, odore e colore deve corrispondere a pastorizzato. Il latte viene conservato senza accesso alla luce a una temperatura non superiore a 20 ° C per 10 giorni.

Il latte di ioni differisce nel contenuto ridotto di calcio. Nello stomaco del bambino, si muove formando un grumo tenero e facilmente digeribile. Il latte di ioni è prodotto senza additivi, con vitamine B e C, dolce (contiene il 7-7,5% di zuccheri), dolce con vitamine. Questo latte è confezionato in flaconi da 200 ml e sterilizzato in autoclave.

Vitalact-DM - ​​latte per neonati, che per composizione chimica è vicino al latte materno. È prodotto con latte intero di alta qualità, arricchito con proteine ​​del siero del latte, acidi grassi polinsaturi, zuccheri complessi, vitamine liposolubili e idrosolubili, ferro. Questo latte contiene il 3,6% di grasso, la sua densità è di 1,036 g / cm 3.

La durata di conservazione del latte di scambio ionico e del vital-DM non è superiore a 48 ore a una temperatura non superiore a 8 ° С.

Il latte può essere classificato in base alle caratteristiche del latte ottenuto da vari animali. Insieme al cibo di mucca, latte e altri animali da fattoria come pecore, capre, fattrici, cammelli, bufali, ecc. Sono utilizzati per nutrire e produrre prodotti caseari.Il latte di questi animali presenta differenze nel contenuto quantitativo delle sostanze di base e nella composizione qualitativa di proteine ​​e grassi.

Il latte di pecora è un liquido viscoso, bianco con sfumature giallastre, con un odore caratteristico e un retrogusto dolciastro. Rispetto al bovino, è più di 1,5 volte più ricco di grassi (5,4-8,5%) e proteine, grazie al suo alto contenuto di proteine ​​e sali, è caratterizzato da un'elevata acidità (20-28 ° T). Il grasso del latte di pecora contiene più acido caprico. Il punto di fusione del grasso di latte di pecora è 35-38 ° C, i globuli di grasso sono più grandi di quelli del latte vaccino. La densità del latte ovino è 1035-1040 kg / m 3. Il latte ha un alto valore biologico, contiene quantità significative di aminoacidi essenziali, vitamine C, A, B, B2. Utilizzato principalmente per la preparazione di formaggi e altri formaggi in salamoia.

Latte di capra in composizione chimica e alcune proprietà simili a quelle della mucca. Contiene più proteine, grassi e calcio, ma meno carotene e meno resistente al calore grazie all'aumento del contenuto di calcio. I globuli di grasso sono più piccoli che negli acidi di mucca, più capric e linoleico. Il latte di capra è meglio assorbito dal corpo umano di quello della mucca, usato per l'alimentazione dei bambini e mescolato con le pecore - per la preparazione di formaggio e formaggi sott'aceto.

Il latte di mare è chiamato albumina - il rapporto tra caseina e albumina è 1: 1. È un liquido bianco con una sfumatura bluastra di sapore dolce; differisce dal contenuto di lattosio alto bovino, minore quantità di grassi, sali e proteine. Quando si inacidisce e sotto l'azione del caglio, questo latte non dà un grumo, la caseina cade sotto forma di piccoli fiocchi teneri, quasi senza cambiare la consistenza del latte. L'acidità del latte è 5-7 ° T, il contenuto di vitamina C è 250-330 mg / kg. Il grasso del latte di cavalla è più fusibile (21-23 ° C), i globuli di grasso sono più piccoli di quelli del latte di mucca. Ha elevate proprietà battericide, nella composizione e nelle proprietà, differisce poco dalla femmina. Utilizzato per la preparazione di koumiss - un prezioso prodotto dietetico e medicinale.

Il latte di renna è caratterizzato da uno spessore speciale e da un valore nutrizionale eccezionale. La densità ricorda la crema. Quando viene utilizzato, di solito è diluito. A causa della grande quantità di grasso, il latte di renna va troppo veloce.

Classificazione e assortimento di latte. Crema. Valutazione della qualità, termini e condizioni di conservazione del latte e della crema

Classificazione e assortimento di latte alimentare. La composizione del latte è suddivisa in naturale: intero (naturale, invariato), normalizzato in grasso (contenuto di grasso portato ad un certo valore), scremato e ricostituito, che si ottiene dal latte intero o scremato, spesso miscelato con naturale. Per tipo di trattamento termico, il latte è classificato in pastorizzato e sterilizzato.

Ci sono i seguenti tipi di latte alimentare:

  • pastorizzato (di diverso contenuto di grassi - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% e basso contenuto di grassi);
  • sterilizzato (di diverso contenuto di grasso - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Latte prodotto con tecnologia ad alta temperatura (HTT o UHT), che prevede un riscaldamento rapido per 4-5 secondi a una temperatura di 140 ° C, raffreddamento rapido e riempimento asettico (in confezioni sterili in condizioni sterili), è considerato sterilizzato. Quindi prepara il latte "Casa nel villaggio", "Dolce Mila", "Lianozovo", "Tsaritsyn" e altri, oltre al latte sterilizzato "Mozhayskoe", prodotto con una tecnologia speciale;
  • sciolto (con contenuto di grassi del 4 e 6%), ottenuto per esposizione prolungata (per 5-6 ore) ad una temperatura di 95-98 ° C;
  • proteinaceo (con contenuto in grassi dell'1 e 2,5%) - con una maggiore concentrazione di proteine ​​dovuta all'aggiunta di latte scremato in polvere;
  • arricchito con filler: fortificato (con vitamina C - 0,05; 2,5; 3,2%; con un complesso di vitamine e minerali - di diverso contenuto di grassi), con filler aromatizzanti (cioccolato, fragola, banana, ecc. - di diverso contenuto di grassi);
  • per i bambini (latte ionico, composizione approssimativa del latte femminile sostituendo ioni calcio e magnesio con ioni di potassio e sodio; vitalact DM, ecc.).

La crema si differenzia dal latte in un contenuto più elevato di grasso del latte. Sono prodotti separando il latte. La panna è utilizzata come materia prima nella produzione di panna acida e burro, oltre a un prodotto alimentare indipendente. La panna pastorizzata viene prodotta (10, 20 e 35%), sterilizzata (10 e 20%), con zucchero e filler aromatizzanti (cacao, caffè, ecc.).

Valutazione della qualità del latte e della panna. La qualità del latte e della crema è valutata mediante parametri organolettici, fisico-chimici e batteriologici. Gli indicatori organolettici comprendono l'aspetto e la consistenza, il colore, il gusto e l'odore. La consistenza del latte e della panna deve essere uniforme, senza sedimenti, in crema - senza grasso concentrato e scaglie di proteine. Il colore è bianco con sfumature leggermente giallastre o crema (è ammessa una tinta leggermente bluastra nel latte magro). Gusto e odore - pulito, senza sapori e odori stranieri.

I principali indicatori fisico-chimici della qualità del latte e della panna sono la frazione di massa grassa (in%, non meno), l'acidità (in gradi Turner, non di più), la mancanza di fosfatasi (nel latte pastorizzato e nella panna), la densità del latte (g / cm 3, non meno), grado di purezza. Indicazioni batteriologiche
Teli - il numero totale di microrganismi in 1 ml di latte (crema) e il titolo di batteri del gruppo di bastoncini intestinali (BGKP).

Gli indicatori della sicurezza del latte e della crema includono il contenuto di elementi tossici (piombo, cadmio, rame, zinco, mercurio, arsenico), micotossine (aflotossina M1), antibiotici, preparati ormonali, pesticidi, radionuclidi (cesio-134, -137, stronzio-90), nonché indicatori microbiologici (igienico-sanitari). Questi indicatori di sicurezza sono comuni ai prodotti lattiero-caseari.

Termini e condizioni di conservazione. La temperatura di latte e crema all'uscita dall'azienda non dovrebbe essere superiore a 8 ° С (pastorizzato) e 20 ° С (sterilizzato). Latte e crema pastorizzati conservati a una temperatura non superiore a 8 ° C per 36 ore dopo la fine del processo. Il latte sterilizzato viene conservato a una temperatura non superiore a 20 ° C - da 10 giorni a
6 mesi a seconda del tipo di imballaggio, del regime di sterilizzazione e della temperatura di conservazione, crema sterilizzata alla stessa temperatura - non più di 30 giorni.