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Burro grasso di latte

Grasso di latte nel burro

È in olio in stato solido cristallino e in liquido.

Il grasso cristallino ha piccoli cristalli con una dimensione fino a OD micron o giuntura-cristalliti di forma irregolare, così come cristalliti ordinati - sferiti. La struttura del burro, prodotta con il metodo della crema sbattente, è caratterizzata dalla presenza di piccoli cristalli sferici o aghiformi, per l'olio ottenuto con il metodo di conversione di creme ad alto contenuto di grassi, grandi sferiti. I piccoli cristalli (fino a 0,1 μm di dimensione), caratteristica del burro ottenuto con il metodo della crema sbattente, sono il risultato della loro formazione predominante all'interno dei singoli globuli grassi durante la maturazione fisica della crema.

Cristalli e cristalliti sono interconnessi in certe aree o nell'intero volume, formando una struttura simile allo scheletro cristallino. Questi legami possono essere molto deboli, e quindi la struttura viene presentata sotto forma di piccoli, quasi indipendenti tra loro cristalli e cristalliti. Se sono significativi, il grasso cristallino permea l'intero volume dell'olio. La teoria della meccanica fisico-chimica di P. A. Rebinder su strutture di coagulazione e cristallizzazione di sistemi dispersi è applicabile a tali strutture spaziali di particelle disperse.

La coagulazione, o reversibile, struttura tixotropica è dovuta alle relativamente deboli forze intermolecolari attraenti (Van der Waals-London) tra particelle disperse separate nei siti di comunicazione da strati molto sottili di un mezzo di dispersione liquido e conferisce all'olio una consistenza morbida e proprietà plastiche. Questa struttura è caratterizzata da una bassa resistenza meccanica e reversibilità, cioè è capace di recupero spontaneo a riposo dopo la distruzione meccanica.

La cristallizzazione, o irreversibile, struttura di condensazione si forma a causa di legami chimici più duraturi.

zyam derivante dal contatto diretto di particelle tra loro. Queste connessioni di solito si presentano nello stato di riposo del sistema, molto spesso già nel prodotto finito. Una tale struttura è priva di proprietà tixotropiche e viscosa plastica. Se una tale struttura prevale, l'olio diventa eccessivamente duro e fragile. Per azione meccanica, la struttura di cristallizzazione può essere irreversibilmente distrutta e trasformarsi in una coagulazione.

L'olio di buona consistenza è una struttura mista di cristallizzazione della coagulazione con una predominanza delle proprietà di coagulazione.

Quando il burro viene prodotto con il metodo della crema sbattente, la cristallizzazione dei gliceridi si verifica durante la maturazione fisica della crema dopo un rapido raffreddamento, all'interno dei singoli globuli grassi, per un lungo periodo di tempo. Di conseguenza, si formano molti piccoli cristalli che determinano la formazione della struttura fine-cristallina del prodotto. La cristallizzazione dei gliceridi e la formazione della struttura terminano principalmente nel processo di produzione dell'olio. La struttura di questo olio è caratterizzata da cristallizzazione della coagulazione.

Quando l'olio viene prodotto in produttori di burro continui, le condizioni per formare la struttura sono simili a quelle sopra riportate. Tuttavia, un effetto meccanico più intenso sulla crema nel processo di zangolatura e lavorazione dei grani dell'olio porta ad una significativa distruzione dei globuli grassi e persino alla fusione parziale dei grassi precedentemente cristallizzati. Una caratteristica distintiva della struttura di un tale olio rispetto alla struttura di un olio prodotto in fabbricanti di frullatori di azione periodica è una dispersione più fine di plasma e un aumento del contenuto della fase gassosa.

Pertanto, la struttura del burro prodotto con il metodo della crema per zangolatura (indipendentemente dal produttore di burro utilizzato) è rappresentata principalmente da microsfere grasse consistenti di gliceridi grassi ad alta e media fusione. Gli intervalli tra di loro sono pieni di grasso liquido, il cui stato dipende dalla temperatura e dalla composizione di acidi grassi. Ciò predetermina la plasticità dell'olio e la sua stabilità termica. La resistenza al calore di questo olio è buona.

Nella produzione di olio con il metodo di conversione della crema ad alto contenuto di grassi già nel periodo iniziale di lavorazione della crema nel produttore di burro, si creano le condizioni in base alle quali la distruzione dell'emulsione di grasso prevale sul processo di cristallizzazione. Il rapido raffreddamento della crema provoca la cristallizzazione di gliceridi ad alto punto di fusione, la formazione di grasso solido e un aumento della viscosità. Allo stesso tempo, una parte significativa dei globuli grassi viene distrutta prima che quelli alti e specialmente di medie dimensioni si cristallizzino in essi.

gliceridi fondibili. Ciò porta alla formazione della composizione media del grasso liquido. La cristallizzazione dei gliceridi si verifica nel grasso fuso. Con il rapido raffreddamento della massa fusa è possibile sovraccaricarlo, quando il grasso rimane liquido a temperature inferiori al punto di solidificazione di una parte dei suoi gliceridi. Il contenuto di grasso solido in questo olio sarà inferiore a quello ottenuto con il metodo della crema per zangolatura. Questo spiega la maggiore fluidità dell'olio all'uscita del produttore di burro. Inoltre, poiché la cristallizzazione avviene da un grasso fuso, ciò crea le condizioni per una crescita senza restrizioni dei cristalli e la formazione di una struttura prevalentemente cristallizzante dell'olio prodotto. Ciò influenza il punto di fusione del grasso e poiché quest'ultimo è un mezzo di dispersione, il prodotto sarà più sensibile alle fluttuazioni di temperatura rispetto all'olio prodotto dal metodo di sbattimento. È la predominanza della struttura di cristallizzazione che può spiegare la ridotta resistenza al calore e la maggiore capacità del grasso liquido di fuoriuscire, se il burro viene sviluppato con il metodo di conversione della crema ad alto contenuto di grassi.

La regolazione dei parametri del trattamento termomeccanico della crema ad alto contenuto di grassi al fine di ottenere una struttura di coagulazione fine-cristallina dell'olio contribuisce ad aumentare la stabilità termica dell'olio e ad una diminuzione del deflusso di grasso liquido libero.

Il grasso liquido prevale nell'olio. È uniformemente distribuito nel volume del prodotto, formando un mezzo di dispersione continuo, fornendo struttura coesiva e consistenza plastica. Più grande è il volume di grasso cristallino e più piccoli sono i suoi cristalli, maggiore è la sua superficie adsorbente e migliore sarà il grasso liquido trattenuto. Situato tra i singoli elementi della struttura dell'olio, il grasso liquido svolge il ruolo di "lubrificazione". La mancanza di grasso liquido provoca la formazione di una consistenza friabile e friabile dell'olio e l'eccesso causa un difetto di "consistenza morbida". Per ottenere un olio di consistenza plastica, è necessario che si formi una quantità sufficiente di grasso liquido libero. A tale scopo vengono utilizzate modalità graduali di maturazione fisica.

Sostituto grasso di latte - danno o beneficio

Si stima che la persona media mangi circa 2,5 kg di cibo al giorno, ovvero quasi 1000 kg all'anno. Al momento, circa 7 miliardi di persone vivono sul pianeta Terra. Ogni giorno la popolazione del nostro pianeta sta aumentando.

Per alimentare un numero così elevato di persone con alimenti ricchi di alta qualità e ricchi di energia, gli industriali del cibo devono trovare un modo per ridurre il costo delle materie prime.

Una delle sostanze che fungono da surrogato di prodotti popolari e spesso consumati sono sostituti del latte grasso.

Che cosa è il sostituto del grasso del latte

Oggi cercheremo di rispondere alla domanda su cosa è un sostituto del grasso del latte ed è dannoso per la salute umana?

Un sostituto per grasso da latte è ottenuto da oli vegetali lavorati. Questo tipo di olio è ottenuto da piante e materiali vegetali. Nell'industria globale dei sostituti del grasso del latte vengono utilizzati diversi tipi di oli vegetali:

Se gli oli di girasole e di mais sono familiari nella nostra regione, allora gli oli tropicali esotici causano ancora sfiducia. Ognuno di loro ha i suoi vantaggi e svantaggi.

Olio di palma

Questo olio vegetale è ottenuto dai frutti di palma da olio. Ha un gusto e un odore pronunciati. Nella produzione di diverse frazioni, a seconda del punto di fusione (oleico e stearico). Ci sono categorie di petrolio:

  1. Categoria I - stearina (usata per fare margarina, pasta istantanea);
  2. Categoria II - classico olio di palma, molto simile al burro;
  3. Categoria III - palmina oleosa - consistenza cremosa.

Oltre all'industria alimentare viene utilizzata nella produzione cosmetica, nella produzione di sapone, per la preparazione della stearina.

  • contiene carotenoidi, precursori della vitamina A;
  • contiene vitamina E;
  • contiene acidi grassi saturi.
  • in grandi quantità è cancerogeno;
  • il punto di fusione è superiore alla temperatura del corpo umano, quindi ostruisce il corpo con scorie;
  • inaccettabile negli alimenti per l'infanzia (nel corpo dei bambini è associato con il calcio e lo rimuove dal corpo).

Per la sostituzione del grasso del latte nell'industria alimentare usando la cosiddetta oleina, che è la base di tutti i succedanei. Grazie alla lavorazione profonda, alle alte temperature e all'aggiunta di altri oli vegetali, l'olio di palma puro diventa adatto e sicuro per il consumo.

A proposito, i combattenti per la natura stanno dando l'allarme: il fatto è che l'albero da cui viene ricavato l'olio di palma, la palma da olio, può essere completamente distrutto per estrarre preziose materie prime. A livello globale, la percentuale di estrazione dell'olio di palma è superiore a tutti gli altri tipi di olio.

Olio di soia

Viene estratto dai semi di soia. Ha un gusto e un odore pronunciati. Il colore varia da verdastro a giallo chiaro. Ottenuto mediante pressatura meccanica e il secondo metodo di estrazione utilizzando un solvente organico.

Esistono due tipi di olio:

  1. Non raffinato (passa solo lo stadio di filtrazione).
  2. Raffinato (passa filtraggio, idratazione, neutralizzazione, candeggio, deodorizzazione).
  • contiene grassi sani e riduce il rischio di aterosclerosi;
  • vitamine A ed E;
  • attiva il cervello;
  • applicato esternamente, ammorbidisce e nutre la pelle.
  • può causare allergia alle proteine ​​di soia;
  • Non è auspicabile che le donne usino durante la gravidanza e l'allattamento;
  • in grandi quantità provoca attacchi di emicrania.

Olio di colza

Questo olio vegetale con un piacevole aroma e sapore di noce, a loro piace aggiungerlo a insalate e pasticcini. L'olio di colza viene estratto mediante pressatura meccanica e estrazione chimica.

Ci possono essere due tipi:

  • contiene acidi grassi linoleici, linolenici, oleici (acidi grassi essenziali);
  • vitamine A, D, E;
  • antiossidanti;
  • migliora la funzione cardiaca;
  • riduce il livello di colesterolo, prevenendo in tal modo l'insorgenza di aterosclerosi;
  • riduce il rischio di cellule tumorali.
  • Gli oli non raffinati di alcune varietà di olio di colza contengono acido erucico dannoso, che può influire negativamente sulla crescita ormonale del corpo in crescita;
  • provoca esacerbazioni della malattia del calcoli biliari e dell'epatite cronica;
  • può causare reazioni allergiche;
  • olio non raffinato può contenere tioglicoside, questa sostanza migliora l'appetito, ma può anche causare forti mal di testa.

Per confronto, il grasso naturale del latte ha anche un numero di sostanze utili.

burro

Il prodotto lattiero-caseario derivato dalla crema di latte vaccino è grasso animale.

Ha un aroma delicato, un gusto delicato e cremoso. Punto di fusione 34 gradi.

Esistono diversi gradi e categorie, a seconda della percentuale di contenuto di grasso dall'85% al ​​50%. Molto alto contenuto di calorie.

  • contiene colesterolo (costruzione di membrane cellulari, produzione di ormoni);
  • contiene acidi grassi saturi;
  • contiene vitamine A, D, E;
  • oligoelementi ferro, rame, calcio, fosforo, sodio, zinco, manganese, potassio;
  • acidi grassi essenziali per capelli sani, pelle, unghie;
  • proprietà antiossidante.
  • buona sostanza nutritiva per i batteri patogeni;
  • un eccesso nella dieta porta ad un aumento del normale contenuto di colesterolo e alla sua deposizione sulle pareti sotto forma di aterosclerosi;
  • alto rischio di complicazioni aterosclerotiche (infarto miocardico, infarto cerebrale, cancrena delle estremità);
  • l'obesità;
  • reazione allergica alle proteine ​​del latte;
  • intolleranza al lattosio.

L'elenco dei prodotti e dei prodotti culinari che utilizzano il sostituto del grasso del latte può essere continuato indefinitamente:

  • margarina;
  • prodotti caseari;
  • pasticceria e pane;
  • gelato;
  • la pasta;
  • prodotti condensati;
  • prodotti di panna acida;
  • latticini

Il sostituto del grasso del latte è comparso nelle contee dei paesi della CSI relativamente di recente, ma ha conquistato coraggiosamente la fiducia di nutrizionisti e combattenti per uno stile di vita sano. Diversi anni fa era proibito dalla legge utilizzare l'olio di palma puro come materia prima principale, è consentito solo in miscela con altri oli vegetali.

Perché usare il sostituto del grasso del latte

Sembrerebbe, perché complicare così la tua vita, acquistare oli tropicali semi-sintetici, per la produzione di cibi familiari.

Ci sono diversi motivi per cui è preferibile utilizzare sostituti del grasso del latte:

  • Cibo più economico
  • Nutrizione equilibrata delle persone che soffrono di intolleranza al lattosio.
  • Riduzione dei livelli di consumo massivo di grassi e colesterolo malsano.
  • Aumento del tempo di conservazione.
  • Aumentare la quantità di vitamine.

Intolleranza al lattosio, sintomi e prevalenza

Caratteristiche del clima, condizioni di vita e differenze culturali e religiose, per secoli hanno formato i principi della nutrizione e il sistema enzimatico dell'uomo.

  • Tra i residenti della Russia e dei paesi della CSI - il 19% della popolazione.
  • Europa del Nord - meno del 4%.
  • Inghilterra e Francia - 35%.
  • Sud-est asiatico: oltre il 95%.

Più le persone si avvicinano all'equatore, maggiore è il numero di adulti che soffrono dell'incapacità di digerire il latte. Le malattie croniche dello stomaco e dell'intestino sono un ulteriore fattore nello sviluppo di questa patologia.

Con l'età in una persona prima, non soffrendo di questa malattia enzimatica, possono comparire atrofia della mucosa intestinale e segni di intolleranza al lattosio:

  • flatulenza;
  • costipazione cronica;
  • dolore addominale;
  • diarrea;
  • dolore addominale.

La causa principale di questi sintomi è l'assenza di un enzima specifico lattasi nel tratto digestivo umano. Una volta nello stomaco, il grasso del latte transita nell'intestino, dove assorbe abbondantemente la microflora umana.

Il prodotto finale dello scambio di microrganismi del lattosio è una miscela di gas. Oltre ai gas nella cavità intestinale, il grasso del latte crea una differenza nella pressione osmotica e attrae l'acqua dal corpo, provocando la diarrea.

Cibo più economico da ZMZh

Nonostante una civiltà e un'infrastruttura sviluppate, il mondo moderno ha problemi sociologici globali che non sono attualmente risolti. Il digiuno, come manifestazione di estrema malnutrizione, si verifica nei paesi dell'Africa e dell'Asia centrale.

Secondo l'OMS, la malnutrizione e le magre vitamine, la dieta causa la morte di tre milioni di bambini di età inferiore ai 5 anni l'anno. In varia misura, in media 840 milioni di persone soffrono di carenze nutrizionali, oltre il 12% della popolazione mondiale. Pertanto, cibi ricchi di calorie e ricchi di vitamine a un prezzo accessibile possono essere una soluzione al problema della fame sulla terra.

Diminuzione dei livelli di grassi malsani e colesterolo

Nei paesi sviluppati, il problema dell'obesità e delle malattie vascolari sta diventando un serio problema per la salute delle persone.

I grassi del latte reale sono costituiti da grassi saturi. Questi grassi sono una fonte di colesterolo nel corpo umano. Va ricordato che il colesterolo svolge funzioni molto importanti nel normale funzionamento di una persona, come ad esempio:

  • la funzione strutturale è una parte costituente della parete cellulare, la membrana cellulare diventa elastica, flessibile e resistente;
  • funzione ormonale - gli ormoni sessuali di uomini e donne sono sintetizzati dal colesterolo, così come gli ormoni surrenali;
  • funzione digestiva - sostanze speciali sono sintetizzate dal colesterolo - acidi biliari, che sono direttamente coinvolti nella digestione dei grassi e delle vitamine liposolubili. A, D, E, K.

I sostituti del grasso del latte hanno una serie di vantaggi significativi rispetto al grasso del latte:

  1. Non contenere il colesterolo.
  2. Contengono gli acidi grassi insaturi che avvantaggiano il corpo.
  3. Il contenuto di vitamina E e A è più del grasso naturale del latte.
  4. Non contribuire all'obesità e ipertensione.
  5. Non provoca allergie alimentari.
  6. Migliora il gusto e la consistenza dei prodotti.

Aumentare il tempo di conservazione dei prodotti con ZMZH

Circa il 30% dei prodotti alimentari viene gettato nella spazzatura ogni anno. Da questa massa, la metà è completamente utilizzabile e solo la metà viene gettata via a causa della scadenza scaduta o del deterioramento.

Quando si utilizzano sostituti del grasso lattiero-caseari, la durata di conservazione aumenta, mentre il gusto non viene modificato. I latticini naturali diventano rapidamente rancidi e possono fungere da terreno fertile per i batteri patogeni.

I prodotti con succedanei grassi possono essere conservati per molto più tempo e non sono assolutamente soggetti a deterioramento batterico.

Dovrei mangiare cibi con ZMZH

Come ogni innovazione, l'uso di sostituti del grasso del latte al posto del latte tradizionalmente familiare ha incontrato molti feedback negativi sulla stampa. Una persona semplice che compra burro o pasta ogni giorno non è nemmeno a conoscenza di ciò che è nella loro composizione.

conclusione

Dovresti diventare un sostenitore di uno stile di vita sano e cambiare le tue abitudini alimentari o lasciarle uguali? Questo è per ogni persona che decide per se stesso. Il latte naturale e i prodotti che ne derivano sono stati con una persona fin dall'inizio della storia.

Ma lo stato attuale di salute del numero prevalente di persone solleva domande su come ridurre l'incidenza di aterosclerosi e morte dalle sue complicanze.

Inoltre, i produttori stanno cercando di preservare e persino migliorare il gusto, la consistenza e l'odore del nostro cibo abituale.

Sostituto grasso del latte - danno o beneficio? Non c'è una sola risposta a questa domanda.

È importante capire che nessuno ti spinge a smettere di mangiare cibi che contengono grasso del latte. Allo stesso tempo, vale la pena sapere che ZMZH non causa alcun danno alla salute, è solo una miscela di due oli.

GRASSO DA LATTE

Il grasso del latte ha un gusto e un odore puliti; è ammesso un leggero sapore di ghee. La consistenza è densa, omogenea. Il colore è uniforme, dal giallo chiaro al giallo. Nello stato fuso è trasparente, senza sedimenti. Il contenuto di grassi in esso non è inferiore al 99,8%, umidità non superiore allo 0,2%.

A differenza del ghee, nella produzione di grasso del latte vengono utilizzate temperature di lavorazione del fuso più basse, l'aspirazione e il raffreddamento rapido. Pertanto, il grasso del latte è privo di un gusto specifico di ghee. È ampiamente usato nell'industria alimentare, così come per le sue frazioni.

Durante il raffreddamento lento, il grasso del latte indurisce in frazioni (gruppi) di gliceridi. Le proprietà delle singole frazioni differiscono dalle proprietà del grasso del latte intero. Le frazioni possono essere utilizzate nella produzione di determinati alimenti. Pertanto, le frazioni a basso punto di fusione possono essere utilizzate come base grassa per prodotti caseari per bambini e dietetici, latte in polvere, a medio scioglimento - quando si producono cioccolato, gelati e olio per climi caldi. L'aggiunta di alcune frazioni può regolare la consistenza del burro, aumentarne la resistenza al calore, ecc.

Alfa-Laval produce linee di produzione per il frazionamento industriale del grasso del latte. Il processo prevede la cristallizzazione di un fuso di puro grasso di latte disidratato, mescolandolo con una soluzione acquosa di tensioattivi, separando la miscela in un separatore, lavando con acqua e asciugando sotto vuoto.

Il grasso di latte fuso puro con una temperatura di 45-50 ° C entra nel serbatoio di cristallizzazione, dove viene raffreddato a 20-24 ° C e mantenuto per circa 6 ore.Per garantire il flusso di produzione, diversi serbatoi di questo tipo sono installati nella linea. Entro la fine della cristallizzazione, i tensioattivi vengono forniti al recipiente sotto forma di una soluzione acquosa (viene utilizzata la differenza nella tensione superficiale tra i cristalli e il grasso liquido). Successivamente, i cristalli di grasso del latte schiacciati, la miscela viene alimentata al separatore.

La miscela è costituita da tre fasi: un leggero liquido oleoso, una fase intermedia di una soluzione di tensioattivi e pesanti cristalli sospesi, che complica la separazione e richiede separatori di tipo speciale e la doppia separazione della fase solida. Dopo la separazione, le frazioni vengono riscaldate, lavate con acqua e asciugate sotto vuoto. In questo modo, il grasso del latte è diviso in due frazioni. È possibile ottenere un numero maggiore di frazioni, se dopo aver separato la prima fase cristallizzata, la frazione liquida viene raffreddata e nuovamente separata. Il numero di frazioni e la temperatura di separazione sono determinate dalle proprietà fisico-chimiche delle frazioni,

La materia prima per la produzione di grassi del latte è burro e formaggio con fase adiposa di alta qualità. Le materie prime sono fuse in un fonditore a 50-55 ° С. Se il burro viene usato come materia prima, si ottiene convertendo una crema ad alto contenuto di grassi, quindi il plasma viene parzialmente precipitato. Se lo stesso olio prodotto viene prodotto con il metodo di zangolatura, il prodotto entra nello scambiatore di calore mentre si scioglie. Lo scioglimento delle materie prime viene pastorizzato a una temperatura di 95 ° C senza esposizione, assicurando la completa distruzione degli enzimi che possono causare processi di perdita di grasso durante lo stoccaggio. Quindi l'hot melt viene pulito sul detergente per il latte da impurità meccaniche e scaglie proteiche e sottoposto a doppia separazione.

Se l'olio grezzo conteneva un elevato contenuto di plasma, la separazione viene effettuata in una miscela con acqua calda (1: 1). Il contenuto di grasso plasmatico dopo la prima separazione non deve superare lo 0,3% e dopo il secondo lo 0,15%. La prestazione del separatore è impostata per ottenere una frazione di massa di grasso nel prodotto del 99,4%.

Dopo la seconda separazione, il grasso viene trattato in un deodorizatore sotto vuoto ad una temperatura di 80-90 ° C e una pressione residua di 0,04-0,05 MPa. Dopo questo trattamento, il contenuto di grasso nel prodotto è almeno del 99,8%. Quindi il grasso viene raffreddato in un flusso chiuso a una temperatura di 14-18 ° C e confezionato in barattoli di vetro del peso di 500 e 650 g, in barattolo 4-8 kg e in monoliti di 26 kg ciascuno in scatole di cartone con un rivestimento in materiale polimerico. Conservare solo in monoliti a una temperatura non superiore a 5 ° C per non più di 12 mesi.

burro

Il burro è un prodotto derivato dal latte di mucca. È un concentrato di grasso del latte (78-82,5%, nel ghee - circa il 99%).

Per secoli il burro di mucca era sul tavolo dei nostri antenati e nessuno lo considerava dannoso. Ma ora tutti stanno lottando disperatamente con colesterolo e obesità.

Il burro può essere chiamato solo un prodotto derivato dalla crema e con un contenuto di grassi di almeno l'82,5%. Tutto il resto non è burro. Emulsionanti, conservanti, regolatori di acidità, aromi, coloranti, cioè tutti i "riempitivi" e "stimatori" usati per sostituire la base naturale nel prodotto, affermano che si trattengono margarina, burro surrogato o spalmabile. Inoltre, tutto ciò che viene rilasciato con un contenuto di grassi inferiore all'82,5% non è più burro, anche se la confezione dice "burro, ma basso contenuto di olio".

A proposito, gli oli leggeri sono più economici perché contengono grassi vegetali trans dannosi per il corpo umano.

Proprietà utili di burro

Il grasso del latte ha pregiate qualità biologiche e gustative. Include un complesso bilanciato di acidi grassi, contiene una quantità significativa di fosfatidi e vitamine liposolubili, ha un basso punto di fusione (32-35 ° C) e un indurimento (15-24 ° C), è facilmente assorbito dal corpo (90-95%).

Il burro contiene anche proteine, carboidrati, alcune vitamine idrosolubili, minerali e acqua (questa parte non grassa è chiamata plasma d'olio). Il burro ha un alto potere calorifico (burro di Vologda - 730 kcal / 100 g) e digeribilità. Il burro contiene vitamina A e D, e in estate, carotene

Il grasso del latte è ben assorbito, dà immediatamente energia a una persona. Ecco perché un panino al burro è considerato un'ottima colazione. Ci dà forza e rinforza il corpo.

Il burro è particolarmente utile per coloro che hanno un disturbo con la digestione. Lo stomaco malato "oliato" e il duodeno si riprendono più velocemente. La vitamina A curativa accelera la guarigione delle ulcere. Soffrendo di colecistite cronica, pancreatite e malattia di calcoli biliari si può curare da soli 15-20 g di olio al giorno. Ma non mangiare più di 5-7 g in una sola seduta.

Il colesterolo è indispensabile per la produzione di sostanze biologicamente attive: acidi biliari, sesso e alcuni altri ormoni. Se il corpo di una donna manca di grasso, il suo periodo scompare, è impossibile da concepire.

I grassi fanno parte delle cellule e sono necessari per il loro rinnovo. Soprattutto un sacco di composti grassi come i tessuti nervosi e il cervello. Pertanto, una cattiva alimentazione durante l'infanzia provoca danni irreparabili all'intelletto. Con un'assunzione insufficiente di grassi negli scolari, vi è una violazione della concentrazione e una diminuzione delle prestazioni scolastiche.

Nel burro, fino al 40% di acido oleico monoinsaturo, che è la gloria dell'olio d'oliva. Ha un effetto particolarmente benefico sui livelli di colesterolo nel sangue, per non parlare del fatto che migliora l'equilibrio generale dei lipidi nel sangue. Inoltre, l'acido oleico inibisce l'attività del gene del cancro.

Quindi, il consumo moderato di burro fa bene alla nostra salute. Non è un caso che i nostri antenati abbiano mangiato il burro solo nei primi giorni, che in un anno, come è noto, sono meno di quelli a digiuno, ed erano sani.

Proprietà pericolose del burro

Il consumo frequente di olio può portare all'obesità.

L'eccessivo consumo di burro può causare aterosclerosi e malattie cardiovascolari, poiché contiene una grande quantità di colesterolo e acidi grassi saturi, bloccando i vasi sanguigni.

Possono verificarsi reazioni allergiche al burro, sebbene raramente. Sono causati dalla presenza di proteine ​​del latte nell'olio.

Uno dei programmi principali che dirà quali benefici e quali danni può portare il burro, così come la velocità giornaliera del suo consumo.

Latte grasso e prodotti lattiero-caseari: benefici per la salute

Hanno bisogno di grassi del latte e latticini per la salute e la longevità, quali sono i loro benefici e i loro danni, quanto burro e fiocchi di latte, formaggio e latte possono essere consumati? Ma per molti anni ci è stato insegnato a limitare la quantità di grassi saturi nella dieta, che include il grasso del latte.

Secondo i nutrizionisti, per mantenere la salute e prevenire lo sviluppo di malattie cardiovascolari nella nostra dieta quotidiana non dovrebbero essere più del 30% di grassi, circa il 15% di proteine ​​e il 50-60% di carboidrati.

Quanto grasso saturo può essere consumato al giorno senza danno?

Per il normale funzionamento del corpo, di tutti i suoi organi e sistemi, sono necessari grassi saturi, poiché partecipano alla costruzione di cellule, comprese le cellule della corteccia cerebrale e del sistema immunitario, partecipano alla sintesi di enzimi e ormoni e sono fonte di vitamine liposolubili. Il colesterolo, che si trova solo nei grassi saturi, garantisce il normale funzionamento del sistema nervoso, dell'intestino, del fegato e della cistifellea.

Della quantità totale di grasso che entra nel corpo con il cibo, il grasso saturo dovrebbe essere 1/3 del resto, gli acidi grassi rimanenti dovrebbero essere insaturi (omega-3,6,9). Calcoliamo quanti grammi di grassi saturi (compreso il grasso del latte) è desiderabile mangiare con benefici per la salute.

Se l'apporto calorico giornaliero è, ad esempio, 2000 kcal, i grassi saranno 600 kcal (ovvero il 30%). Considerando che quando si brucia un grammo di grasso, si rilasciano 9 kcal, senza danni sarà possibile consumare circa 67 g di grassi al giorno. Ora dividiamo questa figura in tre parti e come risultato otteniamo 22 g di grassi saturi, 22 sono monoinsaturi e 22 sono acidi grassi polinsaturi.

22 grammi di grassi saturi al giorno - quali alimenti contengono questa quantità? 100-200 g di carne o salsiccia o 40-50 g di burro o 150 g di ricotta grassa o 120-150 g di panna acida o 70-100 g di formaggio duro.

Si scopre che per soddisfare pienamente le esigenze del corpo in grassi saturi, è sufficiente mangiare un piccolo pezzo di carne o pesce o un uovo + un pezzo di formaggio e 5-10 g di burro o un cucchiaino di panna acida durante il giorno. Voglio attirare la vostra attenzione sul fatto che il grasso del latte non è solo acidi grassi saturi (contengono circa il 40-60%), ma anche grassi trans (5-8%) e acidi grassi insaturi (20-30%).
Non dimenticare che oltre a questo, dobbiamo ancora usare circa 1 cucchiaio al giorno di oliva o di lino o olio di colza.

Cosa c'è di meglio: latticini grassi o magri?

Consumando solo latticini a basso contenuto di grassi, non riceviamo i nutrienti contenuti nel grasso del latte - fosfolipidi, acido monoinsaturo (acido oleico) e acidi grassi polinsaturi (linoleico e linoleico), vitamine A, E, D... Invece, i produttori di solito sostituiscono il grasso del latte amido e zucchero, così come olio di palma.

Pertanto, se si vuole preservare la salute, scegliere una via di mezzo, cioè prodotti lattiero-caseari con contenuto medio di grassi: latte e kefir non meno del 2%, ricotta - 3-5%, panna acida - 20%, formaggio - è meglio di un tipo morbido di mozzarella. È meglio limitare la quantità di questi prodotti in base ai criteri proposti sopra, ma il grasso del latte dovrebbe entrare nel corpo.

Il grasso del latte previene il diabete

L'incidenza del diabete aumenta ogni anno, ora, secondo l'OMS, ci sono circa 422 milioni di persone affette da diabete che vivono sul nostro pianeta. Così un recente studio condotto da scienziati della Tufts University (USA) ha dimostrato che l'aumento del consumo di grasso nel latte e il rifiuto di prodotti a basso contenuto di grassi riducono il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2 del 46%. Dati simili sono stati ottenuti da scienziati svedesi della città di Malmo (centro del diabete).

Grasso del latte e aterosclerosi

Ci è stato detto del ruolo negativo dei grassi saturi, del colesterolo e della connessione diretta del loro aumento del consumo con lo sviluppo dell'aterosclerosi per molti anni. È vero, negli ultimi anni, si sono accumulati sempre più studi che hanno messo in discussione precedenti raccomandazioni. Si è scoperto che il maggior contributo all'aumento dei casi di cardiopatia ischemica, ipertensione e altre malattie cardiovascolari non è grasso, ma carboidrati veloci, sovrappeso, bassa attività fisica, stress, fumo e abuso di alcool.

Aseem Malhorta, un cardiologo del Regno Unito, esorta generalmente gli uomini ad abbandonare completamente i latticini a basso contenuto di grassi e ad usare in modo sicuro burro, panna acida, panna e uova. Secondo il medico inglese, un basso contenuto di colesterolo nel corpo aumenta significativamente il rischio di morte precoce da varie malattie, tra cui infarto e ictus.
Ricordiamo, a proposito, che nel grasso del latte circa il 30% sono acidi grassi insaturi, che aiutano a prevenire l'aterosclerosi e la deposizione di placche aterosclerotiche sulle pareti dei vasi.

Latticini grassi e obesità

Tre studi condotti in anni diversi negli Stati Uniti e in Svezia (Tufts University, Harvard University, Karolinska Institute) hanno dimostrato che mangiare cibi contenenti alti livelli di grassi del latte ha contribuito alla perdita di peso, ma i latticini a basso contenuto di grassi non hanno avuto questo effetto. Qual è la ragione di un tale paradosso, perché tutto dovrebbe essere il contrario? È spiegato semplicemente.

Come accennato in precedenza, i carboidrati sotto forma di zucchero e amido vengono spesso aggiunti a prodotti a basso contenuto di grassi, che non contribuiscono alla perdita di peso, causando un rapido aumento della glicemia e un attacco di fame.
Ma l'uso di prodotti lattiero-caseari con la conservazione del grasso del latte fornisce una saturazione più rapida e la fame non si verifica abbastanza a lungo.
Naturalmente, l'effetto positivo dei prodotti lattiero-caseari grassi viene mantenuto solo se sono moderatamente consumati all'interno del valore calorico giornaliero raccomandato per una determinata persona.

Che danno possono fare i prodotti lattiero-caseari e sono ingrassati?

La prova diretta del danno dei prodotti caseari con il loro uso moderato non esiste. Tuttavia, i risultati di studi individuali ci mettono in guardia sull'aumentato rischio di sviluppare cancro, artrite reumatoide, autismo e persino schizofrenia quando i latticini sono consumati in grandi quantità per lungo tempo.

Allo stesso tempo, il grasso del latte non è praticamente colpa qui. I principali effetti negativi sono attribuiti alla caseina (proteine ​​del latte) e alle sostanze simili agli ormoni contenute nel latte e nei prodotti lattiero-caseari.
In particolare, si ritiene che il rigetto della caseina possa migliorare significativamente le condizioni di un bambino con autismo e altri disturbi dello sviluppo nei bambini, nonché con disturbi mentali, in particolare con la schizofrenia. Alcuni scienziati sostengono che il colpevole qui è una sostanza simile agli oppioidi rilasciata durante la rottura della caseina nel corpo e ha un effetto negativo sulle cellule cerebrali.

Ma le sostanze simili agli estrogeni contenute nel latte di mucca possono aumentare il rischio di sviluppare tumori maligni degli organi genitali nelle donne (cancro dell'utero e delle ovaie) e uomini (cancro alla prostata).
Va notato che tali studi sono pochi e necessitano di ulteriori conferme.
In ogni caso, in questa situazione è meglio seguire il noto motto: "Avvertito, significa armato".

Prodotti lattiero-caseari

I prodotti caseari più sicuri e più utili sono il burro (in particolare il ghee), la panna acida e la panna (contengono grasso del latte, quasi nessuna caseina).
È necessario limitare la quantità di latte intero e di kefir consumati al giorno (fino a 200-300 ml), così come i formaggi a pasta dura (fino a 30-50 g).
Ricotta e formaggio morbido possono essere consumati 3-4 volte a settimana per un importo di circa 100 g al giorno.
In generale, in qualsiasi situazione, è necessario ricordare la necessità di moderazione nell'uso di qualsiasi cibo, compresi quelli che contengono grasso del latte e caseina. In questo caso, qualsiasi prodotto ne trarrà beneficio.

La composizione del burro

Il componente principale del burro è il grasso del latte. La composizione del burro dipende dal tipo di prodotto. Secondo i dati di riferimento, 100 g di burro tradizionale includono proteine ​​- 0,50 g, grassi - 82,50 g, carboidrati -0,80 g. Il valore energetico del burro tradizionale è 748.0 kcal, un produttore di sandwich - 566 kcal e un burro di contadini - 647 kcal.

Oltre a proteine, grassi e carboidrati, include vitamine, minerali, acidi grassi omega, aminoacidi essenziali.

Vitamine.

Di tutte le vitamine che compongono il burro, la vitamina A viene rilasciata, il suo contenuto raggiunge il 13% del fabbisogno giornaliero di un adulto, se ne mangi 20g. Questo prodotto può essere considerato una fonte di retinolo.

Minerali.

Ci sono pochissime sostanze minerali nel burro, quindi, al fine di soddisfare la necessità quotidiana di questi fattori nutrizionali essenziali, è necessario trovare altre fonti.

Proteine ​​nel burro.

Come si può vedere dalla composizione dell'olio, la proteina in esso non è molto. Ma nonostante questo, ci sono tutti gli amminoacidi essenziali, solo in piccole quantità. 100 g di questo prodotto ad alto contenuto calorico contiene i seguenti aminoacidi: valina - 26 mg, isoleucina - 25 mg, leucina - 47 mg, lisina - 28 mg, metionina - 11 mg, treonina - 30 mg, triptofano - 27 mg, fenilalanina - 26 mg.

Acidi grassi polinsaturi.

L'olio può essere considerato una fonte di acidi grassi omega. 100 g di un prodotto tradizionale contiene acido linoleico - 0,84 mg, acido linolenico - 0,07 mg, in olio di acido linoleico contadino - 0,91 mg e in olio dietetico di acido linoleico - 20,30 mg. Questo acido è un fattore nutrizionale indispensabile.

Grasso di latte

Questo è il componente principale del burro. Se il grasso del latte viene sostituito con grasso vegetale, allora tale prodotto sarà chiamato spread. Prima di utilizzare il prodotto acquistato nel negozio, leggere le informazioni sulla confezione. Nella composizione del burro non salato, dovrebbe essere indicata solo la crema pastorizzata. La presenza di altri ingredienti suggerisce che di fronte a te non sia vero burro. Il grasso di latte nell'olio dovrebbe essere almeno del 50%. Meno contenuto di grassi, meno contenuto calorico del prodotto. Nell'olio contadino - il 72,5% di grasso, e nel panino - il 61%.

A proposito di olio calorico può essere trovato nel mio articolo.

Colesterolo nel burro

In 100 g di burro tradizionale sono inclusi 0,19 mg di colesterolo. Il contenuto di colesterolo negli oli di diversi tipi varia da 0,2 a 0,3 mg per 100 g di prodotto.

Il colesterolo "cattivo" è il colesterolo, che è la causa dello sviluppo di placche anti-sclerotiche. È formato nel fegato da grassi saturi di origine animale. Ma non tutto il colesterolo nel corpo è dannoso, c'è il colesterolo "buono" di cui il corpo ha bisogno, svolge una serie di importanti funzioni.

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Burro grasso di latte

COMPOSIZIONE DELL'OLIO DAL LATTE DI MUCCA

Il burro contiene tutti i componenti del latte, ma in un rapporto diverso, compreso il grasso del latte e le sue sostanze, proteine ​​del latte e lattosio, minerali, vitamine.

Il contenuto dei componenti principali del burro agrodolce, nonché il burro chiarificato e il grasso del latte sono riportati nella Tabella 2.

Frazione di massa di grasso,%

Frazione di massa di plasma,%

La frazione di massa dei componenti principali delle varietà esistenti nell'assortimento di burro del paese, compresi i tipi di burro con filler aromatizzanti (in%) varia su un intervallo più ampio: grasso dal 52,0% al 82,5%, acqua dal 16,0 al 43,0% ; il resto è il residuo del latte scremato in polvere (SOMO).

Il contenuto di SOMO dipende dal tipo di burro prodotto e dal periodo dell'anno, dal metodo di produzione. Quando si utilizzano tecnologie tradizionali, il contenuto di SOMO nel plasma di olio è dell'8-10% ed è determinato dalla formula:

SOMO = 100 - (grasso + acqua)

Una diminuzione dell'olio SOMO al di sotto della norma con un contenuto di umidità costante (standard) aumenta (in eccesso) il consumo di grassi del latte e, di conseguenza, del latte.

Il controllo del contenuto dei componenti nel burro viene effettuato dalla frazione di massa di umidità e grasso. L'eccesso di umidità nell'olio dello 0,2% rispetto allo standard stabilito o, di conseguenza, la sottostima della frazione di massa di grasso non è consentita; Questo olio non è venduto.

La sostituzione del grasso del latte nel burro (ghee) con altri grassi (non caseari) non è consentita, ad eccezione delle varietà in cui è previsto tale ricambio.

L'olio con filler aromatizzanti contiene inoltre 5,5% di saccarosio, che è del 10,9 - 12,0% rispetto alla frazione di massa del plasma, e la concentrazione di carboidrati nel plasma di questo olio varia dal 20,9 al 25,0%.

Il grasso del latte è il componente principale del burro di mucca.

Olio di lipidi La composizione lipidica delle principali varietà di burro crema dolce (in g / 100 g) è riportata nella tabella 3.

Nome degli acidi grassi e loro formula chimica

Frazione di massa di plasma, in%, in olio

compresi gliceridi

Continuazione della tabella 3

Composizione in acidi grassi del grasso del latte. La composizione chimica del grasso del latte è il più complesso di grassi animali e vegetali.

La composizione del grasso del latte comprende acidi grassi saturi e insaturi. Gli acidi grassi saturi nel grasso del latte sono significativamente più alti (63,9 - 70,1%) rispetto agli insaturi (29,9 - 36, 1%) - indipendentemente dal periodo dell'anno. Il contenuto dei singoli acidi grassi varia considerevolmente a seconda della razza delle mucche e delle razioni di alimentazione, dei periodi dell'anno, delle regioni del paese e di molti altri fattori. Secondo J. Prentice, anche il contenuto di acidi grassi varia leggermente a seconda delle dimensioni dei globuli grassi. Secondo i suoi dati, sono stati trovati più acidi grassi insaturi in piccoli globuli grassi.

Effetti tangibili sulle variazioni di fase del grasso del latte, la formazione della struttura dell'olio e la sua consistenza hanno acidi grassi contenuti in una quantità superiore allo 0,5%;

· Dal gruppo degli acidi grassi saturi, tenendo conto dei cambiamenti stagionali (%) del contenuto totale, è stearico, palmitico, miristico, laurico, caproico, caprilico, caprico e butirrico;

· Di insaturo - oleico + elaidico, linoleico, linolenico, arachidonico, palmitoleico, miritolenico.

Il contenuto di acidi grassi liberi nel grasso del latte può servire come indicatore dell'attività lipolitica. Secondo l'International Dairy Federation (MMF), il burro di alta qualità contiene meno di 20 unità di acidi grassi liberi. (1 unità = 1 mg N aOH / 100 g di grassi). La presenza di acidi grassi oltre 40 unità. è un indicatore del deterioramento del petrolio.

Di maggiore interesse sono gli acidi grassi polinsaturi (a volte chiamati vitamine grassi), che fanno parte delle cellule lipidiche lipidiche e dei fosfolipidi. Sono i più attivi e sono coinvolti nel metabolismo cellulare, sono fattori di crescita nei bambini, hanno un effetto anti-sclerotico. A causa della presenza di numerosi doppi legami, rispetto ad altri acidi grassi, sono i più labili nei processi biologici che si verificano nel corpo umano. Questi includono: arachidonico, linoleico, linolenico.

Gli acidi grassi polinsaturi sono coinvolti attivamente nel garantire il normale metabolismo dei carboidrati e grassi, nella regolazione dei processi redox che si verificano nel corpo umano. Il contenuto di acidi grassi polinsaturi nel grasso del latte dipende dal periodo dell'anno, l'alimentazione delle mucche, la regione del paese.

La dipendenza della composizione di acidi grassi del grasso del latte su una varietà di fattori, le sue notevoli variazioni stagionali rendono difficile ottimizzare i parametri tecnologici nella produzione di burro e la produzione stabile di olio di alta qualità, anche con una buona consistenza.

Aroma aromatizzante al burro.

Il burro più attraente è il suo particolare sapore e odore unico, dovuto alla presenza di un complesso di sostanze grasse e solubili in acqua. Le principali sostanze coinvolte nella formazione del gusto e dell'olfatto del burro sono: proteine ​​del latte e composti solfidrilici liberi del tipo SH, lattoni, composti carbonilici neutri, diacetile, acetoina. Alcuni di essi entrano nell'olio dalle materie prime, altri si formano nel processo di produzione durante il trattamento termico, la fermentazione biologica, la maturazione fisica della crema e possono anche essere fatti con ingredienti aromatizzanti.

I lattoni sono esteri ciclici degli acidi idrossicarbossilici. A seconda del tipo di idrossiacidi che formano lattoni, si distinguono β, γ, δ, ζ - lattoni. Formata durante la pastorizzazione di crema di γ, δ - idrossi acidi. La formazione di δ - acidi è associata alla biosintesi degli acidi grassi con una catena di carboidrati breve (C8-C14), assorbito durante il processo di sintesi dell'ossidazione δ: gli γ-idrossiacidi sono formati dall'idratazione e dalla β-ossidazione degli acidi grassi mono- e di-insaturi.

Nel burro predominano prevalentemente β e γ-lattoni con un numero pari di atomi di carbonio (da 6 a 22). Di grande importanza sono i δ-lattoni con il numero di atomi di carbonio C8 - Con14, formata durante il riscaldamento prolungato del grasso del latte a seguito dell'idrolisi dei trigliceridi. Questo cambia la composizione di acidi grassi con la formazione di digliceridi e una diminuzione del contenuto di acidi grassi insaturi. Durante la lavorazione ad alta temperatura (115-120 ° C) si formano lattoni e metil-chetoni che partecipano alla formazione del gusto e dell'odore del burro.

L'aumento dell'acidità della crema dovuta ai processi idrolitici sposta l'equilibrio dei lattoni ↔ idrossi acidi verso gli idrossiacidi. Il contenuto di lattoni è ridotto. Durante lo stoccaggio, la quantità di lattoni nell'olio diminuisce.

Acidi grassi liberi I più significativi nella formazione del gusto e dell'olfatto del burro sono acidi grassi volatili lattici e liberi (formico, acetico, butirrico, nylon, acrilico, ecc.), Derivanti dal trattamento termico della crema; fermentazione dell'acido lattico durante la fermentazione di lattosio e citrati da parte dei batteri dell'acido lattico durante la produzione di burro acido; idrolisi del grasso del latte sotto l'azione della microflora, che ha proprietà lipolitiche e enzimi lipolitici, in particolare l'enzima lipasi; deaminazione degli amminoacidi che si verificano durante lo sviluppo e la conservazione dell'olio.

Il gusto e l'odore piacevoli del burro si formano quando il contenuto di acidi (formico, acetico, propionico e olio) è 30 - 40 mg / kg; L'eccesso può causare il deterioramento.

Quando si immagazzina l'olio come risultato di processi ossidativi, c'è un accumulo di acidi grassi volatili liberi (specialmente olio), che può essere la ragione per la comparsa di gusti che ne svalutano la qualità. Il contenuto ottimale di acido butirrico è 3-5 mg / kg.

Composti carbonilici. Formata come prodotto intermedio della reazione di formazione di melanoidi, durante il riscaldamento ad alta temperatura della crema a seguito dell'idrolisi del lattosio con la formazione di glucosio e galattosio, interagendo con amminoacidi liberi.

I composti carbonilici possono provocare nel burro un sapore e un odore piacevoli e sgradevoli. Pertanto, è necessario prendere in considerazione non solo il contenuto totale delle sostanze di questo gruppo, ma anche il rapporto tra i singoli composti in esso contenuti. I precursori dei composti carbonilici possono essere amminoacidi, acidi grassi, carboidrati. Il contenuto totale di composti carbonilici nel burro della composizione tradizionale (grasso 82,5%) è di 8,75 - 9,80 mg / kg in burro con crema dolce e da 19,7 a 21,01 mg / kg in panna acida.

Di componenti non grassi Il burro contiene proteine ​​del latte e aminoacidi, carboidrati, minerali. Il loro contenuto in burro rispetto alla fase grassa è piccolo; nel latte e nella panna usati come materia prima, ce ne sono molti di più. Il rapporto tra grassi, proteine, lattosio nel latte è di circa 1: 1: 1,5; in olio da 14.5: 1.0: 2.3 a 14: 1.0: 0.5. Insieme e in combinazione con componenti liposolubili, i componenti non grassi sono attivamente coinvolti nella formazione del gusto e dell'odore dell'olio.

Aminoacidi Oltre agli amminoacidi contenenti zolfo (cistina, metionina, ecc.), Partecipando alla reazione di formazione di melanoidi e ottenendo composti solfidrilici liberi del tipo SH, acido aspartico, glicina, serina, treonina, fenilalanina, leucina e isoleucina sono attivamente coinvolti nella formazione del gusto e dell'olfatto del burro.

Lattosio. Con un aumento della frazione di massa del plasma nel burro, si avverte un retrogusto dolciastro, la cui causa è l'aumento del contenuto di lattosio. In olio con una frazione in massa di plasma del 17,6 e del 27,5%, il contenuto di lattosio è 3,5 e 4,7%, rispettivamente.

burro

Burro: il principale prodotto derivato dal latte vaccino. È un concentrato di grasso del latte (78 - 82,5%, in ghee - circa il 99%).

Per il gusto, l'aroma, il valore nutrizionale, il burro appartiene al grasso commestibile migliore e più prezioso. Questo prodotto si distingue per alto contenuto calorico, digeribilità (fino al 98,5%) e contenuto vitaminico (vitamine A, B, E).

Grazie alla sua composizione chimica, alla struttura, al contenuto calorico, al basso punto di fusione e alle proprietà nutrizionali, il burro è uno degli elementi necessari nella dieta e negli alimenti per l'infanzia.
Per la vendita il burro viene prodotto salato e non salato. Aggiungendo sale, si ottiene un aumento della stabilità di stoccaggio dell'olio.

Il burro e il burro chiarificato sono disponibili in quattro gradi: extra, superiore, 1 ° e 2 °.

Tipi di burro

Il burro di crema dolce è prodotto con panna fresca, il solito burro prodotto in Russia.

Burro di panna acida - è prodotto dalla panna, fermentato con antipasti di acido lattico (per dare al burro un gusto e un aroma specifici). Per la produzione di questi due tipi di crema pastorizzata ad una temperatura di 85-90 ° C. Burro di Vologda - prodotto con panna fresca, pastorizzato a temperature più elevate (97 - 98 ° C). Burro amatoriale - è caratterizzato da un maggiore contenuto di acqua (20%, in altri oli 16%, in fuso 1%) e alcune sostanze non grasse, rispetto ad altri tipi di burro.

Oli di riempimento sono costituiti da panna fresca con l'aggiunta di cacao, miele, vanillina e zucchero, frutta naturale e succhi di bacche come sostanze aromatiche e aromatiche.

Il burro dovrebbe essere usato principalmente per servire a tavola, per panini, per l'irrigazione di piatti pronti.

Il burro salato richiede anche l'uniformità del sale e il contenuto di sale non superiore al 2%.

Il burro è anche usato per fare il burro chiarificato, sciogliendo il grasso del latte a una temperatura di 75 ° - 80 ° e separandolo dalle relative impurità. Contiene almeno il 98% di grassi, ma quasi nessuna sostanza biologicamente attiva.

Il burro non salato è ottenuto dalla crema pastorizzata con o senza l'uso di colture pure di batteri dell'acido lattico, cioè questo burro può essere prodotto con crema e panna acida.
Il burro non salato contiene non meno dell'82,5% di grassi, umidità - non più del 16%.

Il burro salato viene prodotto, come non salato, dalla crema pastorizzata - crema dolce e panna acida. Come conservante e come agente aromatizzante, si aggiunge sale, ma non più dell'1,5%.
L'olio di sale contiene non meno dell'81,5% di grassi, umidità - non più del 16%.

Burro di Vologda - non salato, prodotto solo con crema dolce, pastorizzato ad alte temperature. L'olio viene lavato una volta, contiene una maggiore quantità di proteine ​​ed è meno durevole durante lo stoccaggio rispetto ad altri tipi di olio.
Contiene grasso non inferiore all'82,5%, umidità non superiore al 16%.

Il burro amatoriale non è salato, fatto con la crema dolce pastorizzata sui produttori di burro in continuo. Contiene grasso almeno del 78%, umidità - non più del 20%. La sua caratteristica è che non viene lavato e contiene fino al 2% di sostanze sgrassate secche.

Burro di contadini - crema dolce non salata e panna acida. Contiene una maggiore quantità di plasma lattico (acqua con residuo di latte scremato secco), umidità - non più del 25% e grasso - non meno del 72,5%.

Burro dietetico - crema dolce non salata. Contiene grasso del latte non inferiore al 60%, sostanze secche senza grassi - 14%, olio vegetale 20,6%.

Burro di bambino, nella produzione di cui contribuiscono circa l'8% di zucchero, una piccola quantità di vanillina. L'olio grasso contiene almeno il 76%.

Il burro con i riempitivi è fatto sulla base di burro dolce. Il contenuto di grasso nell'olio con i riempitivi è inferiore al solito, la sua consistenza è più morbida.

Il burro al cioccolato comprende zucchero, cacao e vaniglia come aromatizzanti e additivi aromatici. Contiene almeno il 62% di grassi, zuccheri - almeno il 18%, polvere di cacao - 2,5%, umidità - non più del 16%.

Il burro di miele viene prodotto con l'aggiunta del 25% di miele naturale. Il grasso contiene il 52%, l'umidità - non più del 18%.

Il burro di frutta comprende frutta e bacche naturali grattugiate mescolate con zucchero come aroma e additivi aromatici.
Questo olio è ricco di vitamine e carboidrati, contiene il 62% di grassi, il 16% di zucchero, il 18% di umidità.

Il burro fuso o omogeneizzato è prodotto con crema dolce di alta qualità e panna acida, burro salato e non salato.
Il burro fuso viene versato in barattoli di latta, raffreddato a 15-18 ° C e quindi arrotolato.

Il burro sterilizzato e pastorizzato è ottenuto da una crema ad alto contenuto di grassi, ottenuta separando la crema calda e il latte. La modalità di sterilizzazione preserva le proprietà del burro nel prodotto finito senza trasformarlo in ghee.
Mantiene una lunga conservazione, per quello che viene chiamato olio in scatola. L'acqua non contiene più del 16%, il grasso - non meno del 82%, le sostanze secche senza grassi - il 2%.

Il burro secco viene preparato da una miscela di panna e latte scremato. È una polvere color crema con l'odore del latte pastorizzato.
L'aggiunta del 12-14% di acqua produce un olio con una consistenza cremosa naturale, contiene 80 - 83% di grassi, 12 - 17% di sostanze asciutte non grasse.

Ghee, conosciuto sotto il nome di Russo, è un grasso di latte puro, liberato dal plasma. La materia prima per la sua produzione è il burro.
Il ghee contiene grassi non meno del 98%, non più dell'1% di acqua e fino all'1% di sostanze secche prive di grassi. Il valore nutrizionale è dovuto alla composizione chimica del prodotto: 52-82,5% di grassi, 16-35% di umidità e 1 - 13% di residui di latte magro secco. Gli acidi grassi a basso peso molecolare contenuti nel grasso del latte (butirrico, caproico, caprilico, ecc.) Costituiscono l'8-13%. Causano un basso punto di fusione (28 - 35 ° C) e, di conseguenza, una buona digeribilità (98%) del prodotto.

L'olio amatoriale, contadino è caratterizzato da un elevato contenuto di plasma (più proteine ​​del latte, lattosio, fosfolipidi) e basso contenuto calorico.

L'olio contiene acidi grassi polinsaturi vitali (arachidonici, linoleici, linoleici), che forniscono il normale metabolismo dei carboidrati nel corpo. L'olio di mucca contiene minerali (potassio, sodio, calcio, magnesio, ferro, ecc.), Vitamine A, E, gruppi B, C, E, carotene, colesterolo, lecitina.

In alcuni tipi di burro, il grasso del latte viene parzialmente sostituito dall'olio vegetale, mentre aumenta il contenuto di acidi grassi vitali e il valore biologico dell'olio.

I fattori che costituiscono la qualità sono innanzitutto la qualità delle materie prime utilizzate per la produzione di olio e la tecnologia di produzione, poiché ogni operazione tecnologica stabilisce alcune caratteristiche qualitative del prodotto finito.

Il latte destinato alla produzione di burro deve essere puro, senza odori estranei, con un'acidità non superiore a 20 ° T.
La crema usa due gradi. La crema di prima scelta dovrebbe avere un gusto pulito, fresco e dolciastro senza sapori e odori estranei, consistenza uniforme. Non è consentito l'uso di crema congelata.

Nella crema del secondo grado consentono un mangime debolmente espresso, grumi di olio, tracce di congelamento, l'acidità del plasma non è superiore a 26 ° T.

Il metodo di agitazione in frullatori di azione periodica viene implementato sotto forma di una sequenza delle seguenti operazioni principali: pastorizzazione, raffreddamento, maturazione, crema sbattente, lavaggio dell'olio, salatura, lavorazione meccanica e confezionamento di olio.

Pastorizzazione, distruzione di microrganismi e distruzione di enzimi, conferisce stabilità all'olio durante lo stoccaggio. Il regime di pastorizzazione dipende dal tipo di burro, dall'acidità e dal contenuto di grassi della crema.
La pastorizzazione è effettuata a una temperatura di 85 - 90 ° C, per burro di Vologda - a una temperatura di 95 - 98 ° C.

Il raffreddamento e la maturazione della crema sono di grande importanza tecnologica. Dopo la pastorizzazione, la crema viene rapidamente raffreddata a una temperatura di 2 - 8 ° C, che impedisce la fuoriuscita degli aromi dalla crema calda, che si trasformano in burro.

Come risultato della maturazione fisica della crema, i globuli di grasso acquisiscono una certa elasticità, la viscosità della crema aumenta. La durata della crema di maturazione dipende dalla temperatura: fino a 1 ora a 0 ° С, fino a 8 - 12 ore a 8 ° С. Il raffreddamento profondo della crema (fino a 0 - 1 ° C) e la miscelazione meccanica simultanea riducono il tempo di maturazione fisica della crema a diversi minuti.

La zangolatura viene effettuata nei maestri. Un produttore di olio discontinuo ("giunto") è un cilindro o una canna di metallo o di legno, rotante attorno al proprio asse, o con un corpo fisso, ma con le punte rotanti (agitatori) sull'asse.
Sotto l'azione di shock meccanici, si forma un grano oleoso - solidificazione e cristallizzazione dei trigliceridi da una fusione di grasso. Circa il 70% dei gusci grassi distrutti viene trasformato in latticello.

Il lavaggio dell'olio viene fatto versando acqua in una quantità tale (50-60% della massa di crema) dopo aver rimosso il latticello, in modo che il grano intero sia circondato dall'acqua.

L'olio di sale (sale o salamoia) viene prodotto dopo la rimozione dell'acqua per aumentare la resistenza all'olio durante lo stoccaggio.

Il trattamento con olio è il processo di trasformare un grano in una massa monolitica e rimuovere l'acqua in eccesso nel prodotto, che viene fatto passare attraverso i rulli di spremitura per questo.
Durante la lavorazione dei granuli di olio, si forma un serbatoio denso che è conveniente per il confezionamento e lo stoccaggio.

Lo sbattimento nei produttori di burro in continuo consente una zangolatura più rapida della crema grazie a un maggiore stress meccanico.

La crema con un contenuto di grassi del 38-42% dopo la maturazione passa attraverso un serbatoio ricevente di regolazione con un livello costante nel raccoglitore cilindrico, dove circola acqua fredda o salamoia. Nel cilindro ad alta velocità (3000 rpm) il battito ruota, che per 20 - 30 s colpisce la panna in grani di olio.
A causa dell'inclinazione del cilindro, la massa del latticello viene rimossa e l'olio entra nella camera di pressatura e miscelazione, viene agitato e compresso. Questo olio è chiamato dilettante. Ha una consistenza debole e non viene lavato con acqua, contiene più umidità. L'elevato contenuto d'aria e l'aumento del volume consentono di confezionare solo 24 kg in una scatola standard (anziché i soliti 25,4 kg).

Il metodo della lotteria per la produzione di burro è il seguente. Sul separatore ottenere crema ad alto contenuto di grassi - il prodotto, la composizione del burro corrispondente.
Quindi, mediante trattamento termico e meccanico, viene data la struttura del burro. Con questo metodo sono escluse le operazioni di maturazione fisica della crema, la loro zangolatura e la formazione di grani oleosi.

L'intero processo di produzione dell'olio sulla linea di produzione viene effettuato su tre dispositivi: un pastorizzatore, un separatore e un burro. L'olio ottenuto sulle linee di produzione ha un gusto e un aroma piacevolmente delicati, è più resistente allo stampaggio, contiene poca aria.

La struttura dell'olio è a due fasi. Le fasi di grasso e acqua sono solventi di altri componenti dell'olio: proteine, sali, carboidrati, gas, ecc.
Il grasso è nell'olio in stati cristallini, liquidi e amorfi, quindi l'olio può essere considerato come un sistema polidisperso multifase.

L'olio ottenuto dalla zangolatura è un sistema gel-disperso in cui la fase continua è un grasso liquido. In questo olio, il grasso indurisce in una forma stabile, quindi è stabile.

Nel processo di maturazione della crema a basse temperature, il grasso si solidifica con la cristallizzazione dei trigliceridi. In ciascuna palla, si formano uno strato esterno di trigliceridi solidificati ad alta fusione e uno strato interno di fusione del grasso a una temperatura inferiore (grasso liquido).

Trattamento meccanico quando la zangolatura distrugge i gusci dei globuli grassi, i microgranuli di cristalli grassi si combinano in grumi - grani di olio. Ulteriori lavorazioni portano alla dispersione dei grani di olio nella fase continua del grasso liquido del plasma e dell'aria.
Quindi, si forma una certa struttura e consistenza dell'olio.

Nell'olio prodotto dal metodo di flusso, la cristallizzazione si verifica non solo nel burro, ma anche dopo che lo ha lasciato. In questo olio, la maggior parte dei cristalli è in forma a basso punto di fusione, che diventa stabile solo alla giusta temperatura, tempo, esposizione e così via.
Per ottenere una buona struttura di tale olio, è necessario osservare rigorosamente i regimi termici di produzione.

Le condizioni specifiche per la produzione di olio in modo continuo influenzano le caratteristiche strutturali del prodotto. La presenza di strutture di cristallizzazione sviluppate, che sono il risultato di un raffreddamento insufficiente del prodotto nella scrematura del burro o di una lavorazione incompleta nella zona di cristallizzazione, o di entrambi, causa un difetto di consistenza - schiacciamento, rottura, stratificazione.
L'assenza di tali strutture influisce negativamente anche sulla consistenza dell'olio: diventa debole, imbrattante.

La consistenza del burro a una temperatura di 10 -12 ° C deve essere densa, uniforme, la superficie dell'olio nella sezione deve essere leggermente lucida e asciutta nell'aspetto o con la presenza di singole gocce minuscole di umidità.

Nel burro fuso, la consistenza è morbida, granulosa, il burro fuso deve essere completamente trasparente e senza sedimenti. Il colore dovrebbe essere da bianco a giallo chiaro, uniforme in tutta la massa.