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La composizione e le proprietà del latte

Il latte vaccino è un prezioso prodotto alimentare, un particolare fluido nutriente prodotto dalle ghiandole mammarie delle mucche. Il latte è un prodotto alimentare indipendente e fa parte di molti altri prodotti.

La composizione del latte di mucca

Fin dall'antichità, il latte è stato usato per nutrire i bambini che non sono in grado di digerire il cibo solido e di nutrire i malati. La composizione del latte vaccino contiene molti elementi benefici, è una ricca fonte di calcio e vitamine, è ben assorbita dal corpo.

La composizione del latte di mucca è in gran parte determinata dalla sua origine. Ha una composizione multicomponente sotto forma di un sistema polidisperso con una consistenza liquida. Il latte vaccino è il tipo di latte più popolare tra tutti i mammiferi e occupa la maggior parte di tutti i tipi di latte prodotti nel settore zootecnico dell'agricoltura mondiale.

Il latte vaccino è costituito da proteine, grassi, carboidrati, acqua, cenere, acidi organici, minerali e vitamine. Contiene quasi l'intera linea di vitamine del gruppo B, vitamine E, D, H, acido ascorbico, beta-carotene, vitamina PP, colina, acidi nucleici, acidi grassi monoinsaturi, lattosio e aminoacidi essenziali.

Degli elementi minerali, forse l'elemento più prezioso ed essenziale della composizione è il macrocell calcio. È incluso nella composizione chimica del latte vaccino nella forma ottimale per una facile digestione da parte dell'organismo, in quantità mediamente dal 100 al 150 mg%. Include anche potassio, fosforo, cloro, zolfo, magnesio, sodio, cloruri e citrati vari, un numero di oligoelementi.

La quantità di elementi minerali e vitamine, così come la percentuale di contenuto di grassi nella composizione del latte può variare a seconda della stagione, delle condizioni di conservazione, della salute e della dieta delle mucche, dell'età e di altri fattori che influenzano l'allattamento.

I benefici e i danni del latte

Il contenuto medio di grassi del latte vaccino è del 3,5%. Il grado di contenuto di grassi è solitamente regolato da un metodo industriale: è diluito con crema per ottenere un prodotto con maggiore contenuto di grassi, ed è specialmente sgrassato per ridurre la percentuale di contenuto di grassi. Pertanto, la percentuale di grasso può essere compresa tra 1 e 5%. Qualcosa di più del 5% è già considerato una crema.

I benefici del latte vaccino per il corpo sono innegabili: è la fonte più ricca di vitamine e minerali. Il lattosio contenuto nella composizione è buono per il cuore. Tuttavia, il latte deve essere usato con cautela. Le persone con intolleranza al lattosio sono controindicate. Le persone con malattie del tratto gastrointestinale, fegato o pancreas dovrebbero anche astenersi dall'uso del latte e scegliere i prodotti a base di latte fermentato per la dieta.

Una visione alternativa dei benefici e dei danni del latte - nell'articolo di Alexey Livanov.

Latte vaccino: la composizione del prodotto naturale

Il latte vaccino appartiene a quei cibi che sono conosciuti dall'uomo fin dall'antichità. Si è sempre creduto che porti indubbi benefici al corpo umano. Anche se recentemente ci sono stati molti scettici che hanno risposto negativamente alle sue proprietà. Pertanto, cercheremo di capire quale latte vaccino è per noi, che include molte vitamine e microelementi utili.

Cos'è il latte di mucca

Il latte vaccino è chiamato un liquido speciale, che viene prodotto dalle ghiandole mammarie delle mucche. La composizione del latte di mucca naturale dipende dalla sua origine. Tutti i suoi componenti, presi insieme, sono un sistema polidisperso con una consistenza liquida. Il latte vaccino supera in popolarità il latte di tutti gli altri mammiferi. La sua produzione occupa la maggior parte del latte totale prodotto nel settore zootecnico mondiale. Il latte di mucca viene utilizzato sia come prodotto alimentare indipendente, sia come parte di una varietà di prodotti alimentari prodotti sulla base.

La composizione del latte di mucca

La composizione del latte vaccino comprende una grande quantità di vitamine, vale a dire:

  • vitamine E, D, H;
  • quasi tutte le vitamine del gruppo B;
  • beta carotene;
  • vitamina pp.

Contiene anche un numero di acidi:

Il più prezioso nel latte è il macronutriente di calcio. Include anche elementi di traccia come:

La composizione chimica del latte vaccino e la percentuale del suo contenuto di grassi possono variare a seconda del periodo dell'anno in cui si trovano, quali sono le condizioni degli animali, cosa li nutre, qual è l'età delle mucche.

I benefici del latte vaccino

Il latte vaccino è sicuramente un prodotto molto prezioso per l'uomo. Non esiste un prodotto alimentare che possa competere con lui.

  • Ad esempio, il lattosio in esso contenuto è molto utile per le persone con problemi cardiaci. Ma, sfortunatamente, ci sono persone il cui organismo non può tollerare il lattosio. Di solito si tratta di persone con malattie del tratto gastrointestinale. Invece del latte, è meglio che utilizzino i latticini.
  • La vitamina B12, che è parte del latte, ha un effetto positivo sullo stato psico-emotivo di una persona, calmando il suo sistema nervoso. Si ritiene che un bicchiere di latte caldo aiuterà a rilassarsi dopo lo stress accumulato durante il giorno.
  • Grasso e proteine ​​sono la fonte di energia per il corpo. Soprattutto le proteine ​​sono popolari tra gli atleti, perché grazie a lui accelera il processo di crescita e rafforzamento dei muscoli umani.
  • Il calcio, contenuto in grandi quantità nel latte, ha un effetto benefico sul sistema scheletrico di una persona e dei suoi denti. Per evitare problemi dentali e ridurre il rischio di osteoporosi, si raccomanda di usare latte.

Tuttavia, l'applicazione di questo prodotto unico deve essere affrontata correttamente. Non tutti possono prendere latte intero. Pertanto, nel negozio troviamo latte con percentuali diverse di grasso. Può variare da uno a cinque percento. Il grasso del latte è regolato in condizioni industriali nei seguenti modi:

  • per renderlo più grasso, è diluito con crema;
  • e quel grasso era meno, il latte è sgrassato.

Danni al latte vaccino

Il latte vaccino, ricco di vitamine, acidi e oligoelementi, può tuttavia danneggiare il corpo umano.

  • Quasi il 15% della popolazione ha intolleranza al lattosio, che è accompagnata da una reazione allergica se usano il latte. Anche allergico alla caseina.
  • Secondo alcuni ricercatori, il latte può provocare un aumento dell'acidità del succo gastrico, a seguito del quale si può sviluppare un'ulcera allo stomaco.
  • Molti scienziati sono giunti alla conclusione che la composizione chimica e le proprietà del latte di mucca nel suo consumo possono provocare il cancro. Tuttavia, quale componente del latte può portare a tale rischio è ancora sconosciuto.
  • E devi anche sapere che molti produttori di latte hanno trovato normale somministrare antibiotici e preparati ormonali agli animali. Questo non è certamente il modo migliore di riflettere le proprietà benefiche del latte. In questa luce, è meglio dare la preferenza al latte proveniente da mucche che vivono in condizioni naturali e mangiare solo cibo fresco.

Tipi di latte basati su metodi di produzione

Dati i tipi di produzione moderna, ci sono diversi tipi di latte.

  • Il tutto è un prodotto assolutamente naturale che non ha subito alcuna lavorazione. Tale latte vaccino, la cui composizione non è stata alterata da alcun impatto, può essere ottenuto solo dai residenti delle aree agricole che hanno mucche in azienda o direttamente nelle aziende lattiero-casearie immediatamente dopo la mungitura.
  • Pastorizzato è il latte che è stato riscaldato. La pastorizzazione può essere di lunga durata (riscaldamento del latte a una temperatura di 63-65 gradi per 30 minuti), breve (il latte si riscalda fino a 85-90 gradi in un minuto) e istantanea (la temperatura del latte raggiunge 98 gradi in pochi secondi).
  • Latte ultrapasteurizzato prodotto riscaldando il latte intero in 2-3 secondi a 150 gradi.
  • Sterilizzazione: il latte dura circa 20-30 minuti ad una temperatura superiore ai 100 gradi.

Sebbene il metodo di pastorizzazione consenta di conservare il prodotto per un periodo piuttosto lungo, fino a 30 giorni, la composizione e le proprietà del latte vaccino, secondo gli esperti, variano. Questo è particolarmente vero per il metodo di ultrapasterizzazione, che praticamente non lascia sostanze utili nel latte. Il latte sterilizzato ha una durata di conservazione ancora maggiore, ma perde anche molte sostanze nutritive. Nonostante questo, il latte sterilizzato, grazie alla sua lunga durata, è ora sempre più preferito dai consumatori. Inoltre, è più resistente al trasporto di pastorizzato. Ecco perché è un prodotto ideale per la fornitura di residenti in regioni remote.

La composizione del latte intero di mucca

Oltre agli esseri umani, nessuna specie biologica consuma latte di un'altra specie. È vero, l'uomo è una creatura speciale, ma il latte vaccino non è un prodotto normale. Inizialmente, il latte vaccino è destinato al neonato. Ma quando i vitelli vengono separati da una mucca e trasferiti all'alimentazione artificiale, l'animale continua a ricevere il prodotto mungendolo per il consumo umano. La composizione chimica del latte vaccino intero comprende i seguenti componenti (per 100 grammi):

  • acqua - 88 grammi;
  • proteine ​​- 3,2 grammi;
  • grassi - 3,25 grammi;
  • carboidrati o lattosio - 5,2 grammi;
  • vitamine e oligoelementi - 0,35 grammi.

Necessari per la nutrizione umana sono proteine, grassi e carboidrati. Ma poiché, idealmente, il latte vaccino è destinato all'alimentazione di un vitello, il corpo umano non ne assorbe tutti gli elementi. E se la composizione del latte intero è perfettamente bilanciata per una mucca, allora per le persone il rapporto dei nutrienti in questo prodotto unico non è ottimale. È per questo motivo che gli scienziati mettono sempre più in discussione i benefici del latte per il corpo umano.

Qual è il valore del grasso del latte

Il livello medio di grasso del latte è del 3,5%. La qualità di tali tipi di prodotti caseari come ricotta, panna acida, crema dipende dal contenuto di grassi del latte. La composizione del latte grasso del latte vaccino comprende una ventina di acidi grassi. Le sue caratteristiche principali includono:

  • basso punto di fusione - 25-30 gradi Celsius;
  • il suo punto di scorrimento è 17-28 gradi.

Il grasso del latte ha una piccola proporzione nella composizione del latte, in modo che salga in superficie formando una crema. La crema contiene vitamine liposolubili A, K, D ed E. Da questo, possiamo concludere che il latte con un contenuto di grassi naturale aumenta la salute umana, arricchendo il suo corpo con sostanze benefiche.

La composizione delle proteine ​​del latte vaccino

Le proteine ​​del latte sono costituite dai seguenti elementi:

  • caseine: il loro contenuto nel latte è di circa l'80%;
  • proteine ​​del siero di latte - il loro latte contiene, rispettivamente, circa il 20%.

Il loro valore sta nel fatto che soddisfano il bisogno di aminoacidi nei neonati. Diversi animali hanno caseine e proteine ​​del siero del latte in proporzioni diverse. Ad esempio:

  • la composizione del latte di capra e di mucca, così come il latte di pecora, include più caseine, quindi questo latte è chiamato caseina latte;
  • se è dominato dalle proteine ​​del siero del latte, tale latte è chiamato albumina globulina (femmina, cavalla, asino).

La caseina, a sua volta, si presenta anche in due forme:

  • varietà alfa - può essere una fonte di allergie;
  • forma beta - ben digerito dalle persone.

Il latte vaccino contiene in media il 3,5% di proteine. Tuttavia, il suo contenuto può variare verso l'alto o verso il basso a seconda della razza del bestiame.

Il valore energetico del latte vaccino

Il valore energetico, o contenuto calorico, del latte vaccino è di 62 kilocalorie. Pertanto, non solo la composizione chimica e le proprietà del latte vaccino, ma anche il suo basso contenuto calorico svolgono un ruolo importante sia nella nutrizione a pieno titolo che nella dieta. Con tali indicatori, questo prodotto è molto prezioso per coloro che prestano molta attenzione al loro aspetto. In cucina, tenendo conto del valore energetico del latte, vengono preparati vari piatti e bevande sulla base di esso. Ed è precisamente da tale latte che vengono preparate varie formule di latte per bambini adattate.

Latte secco, sua composizione e benefici

Per la preparazione del latte in polvere viene utilizzato il latte di mucca. La sua composizione, a seconda che si tratti di latte intero o scremato, comprende rispettivamente:

  • 26 e il 36% di proteine;
  • 4 e 5% di umidità;
  • 25 e 1% di grassi;
  • 37 e 52% di zucchero del latte;
  • 10 e 6% di sostanze minerali.

Il latte in polvere è ottenuto da vacche in impianti speciali essiccandolo. È una polvere che deve essere sciolta in acqua calda prima dell'uso. In forma finita, mantiene tutte le proprietà benefiche inerenti al latte naturale. Fu usato per la prima volta nel diciannovesimo secolo. Il latte in polvere gode della maggiore richiesta d'inverno nelle remote aree settentrionali, dove in questo periodo dell'anno il latte fresco viene consegnato in piccole quantità. Il latte in polvere può apportare il massimo beneficio solo se è realizzato secondo i requisiti tecnologici. Dopo tutto, solo il prodotto di alta qualità può essere utilizzato per sostituire il latte naturale.

conclusione

Il latte è familiare a tutti gli abitanti della terra, anche se non tutti lo usano. Tutti lo bevono con piacere, dai giovani agli anziani. E anche alla luce del fatto che gli scienziati stanno portando sempre più argomenti sul danno di alcuni dei suoi componenti, ci sono sempre più ammiratori di latte. E davvero - è un prodotto naturale unico sia nella sua composizione che nelle sue proprietà. Inoltre, il latte è la materia prima per la produzione di grandi quantità di prodotti, che si dilettano non solo con il suo gusto, ma apportano anche indubbi benefici al nostro organismo. Ogni persona ha il diritto di decidere se acquistare il latte nel mercato o nel negozio. La cosa principale, non dimenticare - deve essere un prodotto di qualità.

Il latte è buono per te?

Se il primo articolo fosse dedicato a una parte integrante dell'allevamento di bovini da latte, allora il secondo argomento sarà completamente relegato al prodotto che le mucche producono - latte. Cos'è il latte? La sua composizione? Questo prodotto è utile come si dice?

Cos'è il latte?

Il latte è un prodotto della ghiandola mammaria, in questo caso una mucca. La funzione principale del latte è quella di fornire al neonato sostanze nutritive e protettive finché non inizia a consumare il roughage da solo.

Ma l'uomo, come è noto, è una creatura insidiosa e ha prolungato artificialmente il periodo di allattamento della mucca, per ottenere il proprio beneficio.

Devo notare che la composizione del latte in vari mammiferi è formata in modo da soddisfare i bisogni della prole di questa specie.

Così, ad esempio, nel sigillo di pelliccia femminile, il più alto contenuto di grassi nel latte è superiore al 50% e il cervo ha il più alto indice proteico - oltre il 10%.

Di cosa è fatto il latte?

Il latte è per l'85% di acqua e per il 15% secco. La composizione della sostanza secca nella sua

tutti includono grassi e residui di latte scremato secco, abbreviato in SOMO. La SOMO è a sua volta suddivisa in lattosio, caseina, proteine ​​e minerali. Per renderlo più visivo - lo schema della composizione chimica del latte:

Il lattosio è lo zucchero del latte, che consiste in glucosio e galattosio. A proposito, proprio a causa di questo componente del latte, negli esseri umani si verifica una cosiddetta non digeribilità del latte. O piuttosto, a causa di una diminuzione del livello di lattasi con l'età, un enzima che è direttamente coinvolto nella digestione del lattosio.

La caseina è una delle principali proteine. La sua quota nel latte di mucca è fino all'85%. La caseina contiene tutti gli amminoacidi essenziali e quindi è un'importante proteina alimentare. Questo tipo di proteina è molto ricca di calcio e fosforo.

Le proteine ​​del siero del latte sono proteine ​​del latte che rimangono nel siero dopo la precipitazione della caseina. Questi includono: lattoglobuline, immunoglobuline, albumina, lisozima, ecc.

Le sostanze minerali sono suddivise in macro e micronutrienti.

I principali macronutrienti sono calcio, magnesio, sodio, potassio, fosforo, cloro e zolfo. Il calcio è degno di nota in questa lista, in quanto è in forma facilmente digeribile ed è bilanciato con fosforo.

Tracciare elementi comprende ferro, zinco, rame, iodio, cobalto, manganese, fluoro, selenio, ecc. Tutte queste sostanze svolgono un ruolo importante nella formazione di enzimi, vitamine e ormoni.

Sulla base dei componenti del latte, possiamo concludere che:

Il latte è l'immunità.

L'immunoglobulina è una proteina globulare coinvolta nella formazione di una risposta immunitaria (produzione di anticorpi). Gli anticorpi sono usati dal sistema immunitario per identificare e neutralizzare oggetti estranei (batteri e virus). Una concentrazione particolarmente elevata di immunoglobuline si trova nel colostro delle mucche.

Latte - Guaritore

Il latte riduce il livello delle malattie cardiovascolari, in quanto contiene potassio. E il potassio, a sua volta, supporta l'elasticità dei vasi sanguigni.

Inoltre, il latte di mucca è una medicina eccellente per il bruciore di stomaco. Dopo tutto, la causa del bruciore di stomaco è un aumentato ambiente acido nello stomaco e il latte può ridurlo.

Il latte è un prodotto deperibile!

Non dimenticarlo! Dopo che il latte ha lasciato la mammella della mucca, diventa cibo non solo per gli esseri umani, ma anche per i batteri. Pertanto, è molto importante proteggere il latte dalla contaminazione. Come ottenere il latte di migliore qualità lo dirò nei seguenti articoli, quindi consiglio di iscriversi per gli aggiornamenti.

Molti sostengono che il latte contribuisca all'obesità. Forse dovresti trovare una via di mezzo e includere il latte nella dieta con competenza!

Alla fine dell'articolo propongo di guardare un piccolo video sul latte, che produce la fattoria in cui lavoro.

Composizione chimica e proprietà del consumatore del latte

Il latte è un prodotto della normale secrezione della ghiandola mammaria di una mucca. Dalle posizioni fisico-chimiche, il latte è un complesso sistema polidisperso in cui l'acqua è il mezzo di dispersione e la fase dispersa è costituita da sostanze che si trovano nello stato molecolare, colloidale ed emulsionante. Lo zucchero del latte e i sali minerali formano soluzioni molecolari e ioniche. Le proteine ​​sono disciolte (albumina e globulina) e colloide (caseina), grasso del latte - sotto forma di emulsione.

La composizione del latte non è costante e dipende dalla razza e dall'età della mucca, dalle condizioni di alimentazione e alloggio, dal livello di produttività e dal metodo di mungitura, dal periodo di allattamento e da altri fattori. Il periodo di allattamento nelle bovine dura 10-11 mesi, durante i quali si ottiene il latte benigno dalle mucche.

La chimica dell'agricoltura, il trattamento delle malattie del bestiame, l'inquinamento ambientale delle imprese e i trasporti hanno portato ad un aumento del contenuto di sostanze estranee nel latte.

I componenti del latte sono divisi in veri ed estranei, mentre i veri componenti sono divisi in primari e minori in base al loro contenuto nel latte (Fig. 5.1).

I componenti principali come il grasso del latte, il lattosio, la culatta, la lattoalbunina, la lattoglobulina sono composti sintetizzati nella ghiandola mammaria e si trovano solo nel latte.

Nella produzione, valutazione della composizione e qualità del latte, è consuetudine isolare il contenuto della fase grassa e del plasma mammario (tutti gli altri componenti, eccetto il grasso).

Dal punto di vista tecnologico ed economico, il latte può essere suddiviso in acqua e sostanza secca, che include grassi del latte e residui di latte scremato secco (COMOM) (figura 5.2).

Le maggiori fluttuazioni nella composizione chimica del latte si verificano a causa di cambiamenti nell'acqua e nel grasso, nel contenuto di lattosio, minerali e proteine ​​costantemente. Pertanto, il contenuto di SOMO può essere giudicato sulla naturalezza del latte.

Proteine ​​del latte Negli ultimi anni si è formata un'opinione stabile sul fatto che le proteine ​​sono il componente più prezioso del latte. Le proteine ​​del latte sono composti altamente molecolari costituiti da aminoacidi-vina legati insieme da un legame peptidico caratteristico delle proteine.

Le proteine ​​del latte sono divise in due gruppi principali: proteine ​​statali e del siero del latte.

La caseina è una proteina complessa e si trova nel latte sotto forma di micelle. Queste micelle sono formate con la partecipazione di ioni di calcio, fosforo, ecc. Le micelle di caseina sono rotonde e la loro dimensione dipende dal contenuto di ioni di calcio. Con una diminuzione del contenuto di calcio nel latte, queste molecole si scindono in complessi caseinici più semplici.

Secondo le idee moderne considerano as-, B-, caseine x di latte vaccino.

es-caseina - la parte principale della caseina del latte (60%), si compone di tre frazioni: asl uns2 uns3.

Le caseine B sono fosfoproteine, più sensibili di as-caseina, temperatura quando precipitata con ioni calcio.

la x-caseina è l'unica caseina contenente carboidrati.

La caseina in forma secca è una polvere bianca, senza sapore o odore. Nel latte, la caseina si trova in una soluzione colloidale sotto forma di un sale di calcio solubile. Sotto l'azione di acidi, sali acidi ed enzimi, la caseina coagula (coagula) e precipita. Queste proprietà consentono di isolare la caseina totale dal latte. Dopo la rimozione della caseina, le proteine ​​del siero del latte (0,6%) rimangono nel latte.

Le principali proteine ​​del siero di latte sono l'albumina e la globulina. L'albumina appartiene a proteine ​​semplici, è ben solubile in acqua. Sotto l'azione del caglio e degli acidi, l'albumina non coagula e, se riscaldata a 70 ° C, precipita.

La maggior parte della frazione di albumina è rappresentata dalla (3-la-albumina e l'a-lactoalbumina è la proteina di siero di latte più termostabile.L'albumina contiene un prezioso triptofano amminoacido essenziale (fino al 7%), che non contiene alcuna proteina.

Globulina è presente nel latte in uno stato di dissoluzione. Appartiene anche a proteine ​​semplici, si coagula quando riscaldato in un terreno debolmente acido fino ad una temperatura di 72 ° C. L'albumina e la globulina appartengono alle proteine ​​plasmatiche. Globulin è un vettore di corpi immuni. La quantità di proteine ​​del siero del latte aumenta nel colostro al 15%.

Tra le altre proteine, la proteina dei globuli grassi, che è una proteina complessa, è la più importante. I gusci dei globuli grassi sono composti da composti di fosfolipidi e proteine ​​(lipoproteine) e sono un complesso di lecitina-proteina.

Le proteine ​​del siero del latte vengono sempre più utilizzate come additivi nella produzione di latticini e altri prodotti. Dal punto di vista della fisiologia nutrizionale, le proteine ​​del siero del latte sono più complete della caseina, poiché contengono più acidi essenziali e zolfo. Il grado di assimilazione delle proteine ​​del latte è del 96-98%.

Il grasso di latte puro è un estere di glicerolo triidridico, acidi grassi saturi e insaturi. Il grasso del latte è costituito da trigliceridi di acidi saturi e insaturi, acidi grassi liberi e sostanze insaponificabili (vitamine, fosfatidi).

Il grasso del latte si trova nel latte sotto forma di globuli di grasso di dimensioni di 0,5-10 micron, circondati da un rivestimento di lecitina-proteina. Il guscio della palla grassa ha una struttura complessa e una composizione chimica, ha un'attività superficiale e stabilizza l'emulsione dei globuli grassi.

Gli acidi oleico e palmitico predominano nel grasso del latte. A differenza degli altri grassi, il grasso del latte contiene una quantità aumentata (circa l'8%) di acidi grassi a basso peso molecolare (volatili) (butirrico, caproico, caprilico, caprico).

Per caratterizzare la composizione di acidi grassi del grasso del latte, vengono utilizzati i numeri chimici più importanti: saponificazione, iodio, Reichert-Meisl, Polensk. Il grasso del latte può subire cambiamenti di fase. Può essere nello stato indurito (cristallino) e fuso, il punto di scorrimento è 18-23 ° C, il punto di fusione è 27-34 9 C. La densità del grasso del latte a una temperatura di 20 ° C è 0,930-0,938 g / cm 3.

A seconda delle condizioni di temperatura dell'ambiente, i gliceridi del grasso del latte possono formare forme cristalline che differiscono nella costruzione del reticolo cristallino, nella forma dei cristalli e nel punto di fusione.

Il grasso del latte è instabile a temperature elevate, raggi luminosi, vapore acqueo, ossigeno, soluzioni alcaline e acidi. Sotto l'influenza di questi fattori, viene idrolizzato, salato, ossidato e diventa rancido.

Oltre ai grassi neutri, il latte contiene sostanze simili a grassi: fosfatidi (fosfolipidi) e steroli. I principali tipi di fosfato sono lecitina e kefalina e gli steroli sono colesterolo ed ergosterolo. Il valore energetico del grasso del latte è 37,7 kJ, la digeribilità - 95%.

Secondo la moderna nomenclatura dei carboidrati, lo zucchero del latte (lattosio) appartiene alla classe degli oligosaccaridi (disaccaride). Del contenuto di solidi totali, il lattosio rappresenta circa il 40% e il 26% del contenuto calorico del latte.

Il lattosio svolge un ruolo importante nella fisiologia dello sviluppo, in quanto è praticamente l'unico carboidrato ottenuto dai mammiferi appena nati con il cibo. La formula chimica del lattosio Questo disaccaride è suddiviso dall'enzima lattasi, è una fonte di energia e regola il metabolismo del calcio.

Nello stomaco umano, l'enzima lattasi si trova già nel terzo mese di sviluppo fetale e il suo contenuto è sufficiente per tutta la vita, se il latte è costantemente incluso nella dieta.

Il lattosio esiste in due forme isomeriche, che hanno proprietà fisiche diverse. Queste sono forme a e b di lattosio, ognuna delle quali può essere idratata e anidrite (anidra).

La transizione reciproca del lattosio può avvenire come segue:

La transizione reciproca delle forme a - e b del lattosio dipende dalla temperatura e dalla concentrazione della soluzione.

Il lattosio è meno dolce del saccarosio e meno solubile in acqua. Se prendiamo la dolcezza del saccarosio come 100 unità, la dolcezza del fruttosio sarà di 125 unità, il glucosio - 72 unità, il lattosio - 38 unità. A una temperatura di 20 ° C, la solubilità del lattosio è del 16,1%, a 50 ° C - 30,4%, a 100 ° C - 61,2%, mentre la solubilità del saccarosio a queste temperature è 67,1; 74,2 e 83%. Il lattosio è la principale fonte di energia per i batteri dell'acido lattico, che lo fermentano in glucosio e galattosio e successivamente in acido lattico. Sotto l'influenza del lievito da latte, i prodotti finali del degrado del lattosio sono principalmente alcol e anidride carbonica.

Caratteristica del lattosio: assorbimento lento (assorbimento) delle pareti dello stomaco e dell'intestino. Raggiungendo l'intestino crasso, stimola l'attività vitale dei batteri produttori di acido lattico, che sopprime lo sviluppo della microflora putrefattiva.

Il latte è dominato dalla a forma di lattosio, che conferisce al latte un sapore dolciastro, è facilmente assorbito dall'organismo, ma non mostra spiccate proprietà bifidogeniche (non è un regolatore dei processi microbiologici).

Oltre al lattosio, il latte contiene piccole quantità di altri zuccheri, principalmente gli aminoacidi, che sono legati alle proteine ​​e agiscono come stimolanti per la crescita dei microrganismi.

L'assorbimento dello zucchero del latte è del 99%. Il valore energetico del lattosio 15.7 kJ.

Sostanze minerali (sale di latte). Il termine sostanze minerali si riferisce agli ioni metallici e agli acidi organici e inorganici del latte. Il latte contiene 0,7-0,8% di sostanze minerali. La maggior parte dei sali medi e acidi dell'acido fosforico. Dei sali di acidi organici, i sali di caseina e acidi citrici sono principalmente presenti.

I minerali sono presenti in tutti i tessuti del corpo, sono coinvolti nella formazione delle ossa, mantengono la pressione osmotica del sangue, sono parte integrante degli enzimi e degli ormoni.

Sali di latte e oligoelementi insieme ad altri componenti principali determinano l'alto valore nutritivo e biologico del latte. La mancanza o l'eccesso di sali comporta una violazione del sistema colloidale di proteine, a seguito del quale precipitano. Questa proprietà del latte viene utilizzata per coagulare le proteine ​​nella produzione di latticini e formaggi.

A seconda della concentrazione nel latte, gli ioni sono suddivisi in micro e macro elementi.

Il contenuto di macronutrienti nel latte dipende dalla razza delle mucche, dalla fase di allattamento, i loro valori medi sono riportati in tabella. 5.1.

Insieme ai macronutrienti, latte e microelementi sono presenti nel latte (mg / 1000 cm 3). Gli oligoelementi sono sostanze vitali. Fanno parte di molti enzimi, attivano o inibiscono la loro azione, possono essere catalizzatori per trasformazioni chimiche di sostanze che causano vari difetti. Pertanto, la concentrazione di oligoelementi non deve superare i valori consentiti.

Il corpo umano sperimenta un alto bisogno in tali oligoelementi come Fe, Cu, Co, Zn, J. Un organismo per bambini in crescita ha soprattutto bisogno di sostanze minerali come calcio, fosforo, ferro, magnesio.

Vitamine. Le vitamine sono composti organici a basso peso molecolare che non sono sintetizzati nel corpo umano. Entrano nel corpo con il cibo, non hanno energia e proprietà plastiche, esibiscono un effetto biologico a piccole dosi.

Secondo la nomenclatura chimica internazionale, le vitamine sono suddivise in sostanze idrosolubili, liposolubili e vitaminiche.

Il latte contiene tutte le vitamine vitali, alcune in quantità insufficiente. Il contenuto di vitamine dipende dalla stagione dell'anno, dalla razza degli animali, dalla qualità dei mangimi, dalle condizioni di conservazione e lavorazione del latte.

La composizione media delle vitamine del latte è indicata in tabella. 5.2.

Le vitamine liposolubili sono resistenti al calore e iniziano a deteriorarsi a temperature superiori a 120 ° C (vitamina A), ma non sono resistenti all'aria, ai raggi ultravioletti e agli acidi. La vitamina A dà colore giallo al burro. La vitamina E è un antiossidante per i grassi e protegge la vitamina A dal danno ossidativo.

Vitamine idrosolubili, ad eccezione delle vitamine C e B12, resistente al calore. Sono peggio in grado di sopportare il riscaldamento in un ambiente alcalino. La vitamina PP è quasi completamente conservata dopo il trattamento termico e la conservazione del latte. La vitamina C è più distrutta durante la pastorizzazione e la conservazione.

Gli enzimi catalizzano molti processi biochimici che si verificano nel latte e nella produzione di prodotti caseari. Sono formati dalla ghiandola mammaria dell'animale (enzimi nativi) o sono secreti da microrganismi. Un ruolo importante è svolto da tali enzimi del latte come lattasi, fosfatasi, riduttasi, perossidasi, lipasi, proteasi, amilasi.

La lattasi (galattosidasi) scompone lo zucchero del latte in glucosio e galattosio, è secreta dai microrganismi.

La fosfatasi (fosfomonoesterasi) è di origine animale (nativa) e microbiologica. La presenza di fosfatasi viene giudicata sulla pastorizzazione del latte.

La reduttasi si forma a causa dello sviluppo di microrganismi estranei. Il campione reduttasi indica la classe di purezza del latte per contaminazione batterica.

La perossidasi è un enzima di origine animale, viene distrutta da un breve riscaldamento a 75-80 ° C. Dalla presenza nel latte dell'enzima perossidasi viene giudicata l'efficacia della pastorizzazione del latte.

La lipasi (glicerolo estere idrolasi) può essere di origine nativa e microbiologica. La sua presenza in prodotti lattiero-caseari ad alto contenuto di grassi è indesiderabile perché abbatte il grasso del latte in glicerolo e acidi grassi, il che porta alla comparsa di un gusto rancido. La lipasi viene distrutta a temperature di 80-85 ° C.

Quindi, gli enzimi del latte svolgono un ruolo positivo o negativo, la loro attività dipende dalla temperatura, dal pH, dalla concentrazione dei solidi nel latte, dalla quantità dell'enzima stesso, ecc.

Corpi immuni <антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Le sostanze coloranti (pigmenti) hanno una duplice natura (di origine animale e vegetale). Pigmenti di origine vegetale entrano nel latte dai mangimi (carotene, clorofilla). La presenza di pigmento di riboflavina nel latte conferisce un colore giallo al latte e un colore giallo verdastro al siero.

I gas sono contenuti nel latte in una piccola quantità (50-80 cm 3 per 1000 cm 3), compresi il 50-70% di anidride carbonica, il 10% di ossigeno e il 30% di azoto. Durante il trattamento termico, alcuni dei gas evaporano.

L'acqua è il componente principale del latte. La quantità di acqua determina lo stato fisico del prodotto, i processi fisico-chimici e biochimici. L'intensità dei processi biochimici e microbiologici, nonché la persistenza dei prodotti caseari, dipendono dall'attività dell'acqua, dalla sua energia legante.