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Antica cucina russa

Le tradizioni culinarie del popolo russo sono radicate nella profonda antichità. Perfino nella Russia pre-cristiana, quando si celebrava il carnevale e venivano fatti sacrifici esangui agli dei, si conoscevano quei piatti rituali come porridge, pancake, allodole primaverili e altri. Gli slavi erano impegnati nella coltivazione di seminativi, coltivavano segale, orzo, frumento, avena e miglio. Nel 10 ° secolo, secondo i viaggiatori, gli slavi "seminano il miglio più di tutti". Durante la mietitura, raccolgono in un mestolo dei grani di miglio, li alzano in cielo e dicono: "Signore, tu che ci hai dato da mangiare così lontano, dammelo e ora in abbondanza".

Appare un po 'di porridge rituale - kutya. Stava preparando i cereali con l'aggiunta di miele. Gli slavi cucinavano la farina d'avena ordinaria, per la quale macinavano cereali, acqua o latte. Il pane era fatto di farina - prima torte piatte, e poi panini e torte cotte con miele.
In Russia, impegnati nella coltivazione e nei raccolti da giardino. I più popolari erano cavoli, cetrioli, rape, rape e ravanelli.

Le cronache antiche, raccontando il destino dello stato, guerre e disastri, tuttavia a volte menzionavano fatti, in un modo o nell'altro, legati al cibo e alla nutrizione.

Anno 907 - negli annali vino, pane, carne, pesce e verdure sono nominati tra le tasse mensili (in quei giorni chiamavano frutta e verdura).

Anno 969 - Il principe Svyatoslav dice che Pereyaslavl è situato convenientemente - ci sono "verdure miste" convergenti dalla Grecia e miele dalla Russia. Già a quel tempo, la tavola dei principi russi e dei ricchi era decorata con limoni salati, uvetta, noci e altri doni provenienti dai paesi dell'est, e il miele non era solo un cibo quotidiano, ma anche un argomento di commercio estero.

Anno 971 - durante la carestia, l'alto costo era tale che la testa del cavallo valeva la metà di una grivna. È interessante notare che il cronista non sta parlando di carne di manzo, non di maiale, ma di carne di cavallo. Anche se questo sta accadendo durante lo svernamento forzato delle truppe del principe Svyatoslav sulla via della Grecia, ma il fatto è ancora notevole. Quindi, il divieto di usare carne di cavallo in Russia non era, ma lo usava, probabilmente in casi eccezionali. Ciò è dimostrato dalla proporzione relativamente piccola di ossa di cavallo nella spazzatura della cucina, che gli archeologi trovano.

Solitamente per le caratteristiche, come diremmo ora "indice dei prezzi", è indicato il costo dei prodotti della domanda giornaliera. Così, un altro cronista riferisce che nel raccolto magro del 1215 a Novgorod "c'erano due rape di due grivna ciascuna".

Anno 996 - Viene descritta una festa, in cui c'era molta carne di bestiame e animali, e hanno portato e distribuito pane, carne, pesce, verdure, miele e kvas al popolo. La squadra mormorò che doveva mangiare con cucchiai di legno, e il principe Vladimir ordinò di dar loro argento.

Anno 997 - Il principe ordinò di raccogliere una manciata di avena, o grano o crusca, e ordinò alle sue mogli di fare un "tsezh" e cucinare la gelatina.

Così a poco a poco puoi raccogliere nei nostri annali molte informazioni interessanti sulla nutrizione nei secoli X-XI. Descrivendo la semplicità della morale del principe Svyatoslav (964), il cronista ha detto che il principe non ha preso i carri con lui e non ha cucinato carne, ma ha tagliato magro carne di cavallo, manzo o animale, li ha mangiati, li ha fatti cuocere sulla brace.

La frittura di carbone è il metodo più antico di trattamento termico, tipico di tutte le nazioni, e non è stato preso in prestito dai russi dai popoli del Caucaso e dell'Est, ma è stato usato fin dall'antichità. Nei monumenti storici letterari dei secoli XV-XVI, polli, oche, lepri "trasformati", cioè allo spiedo, sono spesso citati. Ma il solito modo più comune di cucinare piatti a base di carne era la cottura e la frittura di grossi pezzi nei forni russi.

Per molto tempo, cucinare era un affare puramente familiare. Vedala loro, di regola, la donna più anziana della famiglia. I cuochi professionisti apparvero per la prima volta nelle corti principesche e poi nel refettorio del monastero.

Cucinare in Russia si è distinto in una specialità solo nell'XI secolo, anche se la menzione di chef professionisti si trova negli annali già nel X secolo.

Nel Laurentian Chronicle (1074) si dice che nel monastero di Kiev-Pechersk c'era un'intera cucina con un grande staff di monaci-cuochi. Il principe Gleb era un "anziano cuoco" con il nome di Torchin, i primi cuochi russi a noi noti.

I cuochi monastici erano molto abili. Il principe Izyaslav, che visitò le frontiere della terra russa, ebbe molta esperienza e amò soprattutto il "pasto" dei monaci Pechersk. C'è anche una descrizione del lavoro dei cuochi di quell'epoca:

"E vestito con i capelli pelosi e il fiore dei capelli, e ha iniziato a lavorare sulla bruttezza, e aiutare il cuoco a iniziare a cucinare per il fratello. E al mattino vai in cucina, prepara il fuoco, l'acqua, la legna da ardere e vieni al resto del cuoco. "

Ai tempi di Kievan Rus, i cuochi erano al servizio di corti principesche e case ricche. Alcuni di loro avevano anche alcuni cuochi. Ciò è evidenziato dalla descrizione di una delle case del ricco uomo del XII secolo, in cui sono menzionate molte "socie", cioè cuochi che "lavorano e fanno qualcosa da mangiare".

I cuochi russi conservavano sacro le tradizioni della cucina popolare, che serviva come base per le loro abilità professionali, come dimostrano i più antichi monumenti scritti - "Domostroy" (XVI secolo), "Pittura ai piatti reali" (1611-1613), libri da tavola del Patriarca Filarete e Boyar Boris Ivanovich Morozov, libri monastici consumabili, ecc. Spesso menzionano piatti popolari - zuppa, orecchio, porridge, torte, frittelle, torta, torta, kissel, kvas, medki e altri.

La natura della cucina della cucina russa è in gran parte dovuta alle peculiarità della stufa russa, che come focolaio è stata fedelmente servita per secoli sia dalla gente comune della città e dai nobili boiari, sia dagli abitanti dei villaggi ai contadini. La Russia antica non può essere immaginata senza capanne tagliate e senza la famosa stufa russa.

La stufa russa con la bocca era sempre rivolta verso le porte, in modo che il fumo nel modo più breve potesse uscire dalla capanna attraverso le porte aperte nella sala. Le fornaci nelle capanne di pollo erano grandi, potevano cucinare diversi pasti allo stesso tempo. Nonostante il fatto che il cibo a volte desse un po 'di fumo, il forno russo aveva dei vantaggi: i piatti cucinati in esso avevano un sapore unico.

Le peculiarità del forno russo sono dovute a tali caratteristiche della nostra cucina come piatti di cucina in pentole e pentole in ghisa, pesce arrosto e pollame in pezzi grandi, un'abbondanza di piatti stufati e al forno, una vasta gamma di prodotti da forno - torte, crostini, torte, torta, ecc.

Dal XVI secolo possiamo parlare delle differenze tra la cucina monastica, rurale e regale. Nel monastero c'erano verdure, erbe, erbe e frutta. Hanno formato la base del potere dei monaci, specialmente durante i post. La cucina rurale era meno ricca e varia, ma era anche raffinata a modo suo: in una cena festiva era necessario servire almeno 15 piatti. Il pranzo in generale è il pasto principale in Russia. Ai vecchi tempi, in case più o meno abbienti, venivano serviti quattro piatti su una lunga tavola di tavole di quercia robusta coperte con una tovaglia ricamata: antipasti freddi, zuppa, la seconda - di solito a base di carne - e torte o polpette che venivano mangiate "per dessert" ".
Gli snack erano molto diversi, ma i principali erano tutti i tipi di insalate - una miscela di verdure tritate, di solito bollite, in cui si poteva aggiungere qualsiasi cosa, dalla mela al vitello freddo. Da loro proveniva, in particolare, la vinaigrette conosciuta in ogni casa russa. Verso la fine del XVII secolo, la gelatina divenne popolare (dalla parola "gelido", cioè fredda: in primo luogo, dovrebbe essere fredda, altrimenti si diffonderà su un piatto, in secondo luogo, di solito veniva consumata in inverno, da Natale all'Epifania, cioè, il periodo più freddo dell'anno). Allo stesso tempo c'erano orecchie di pesce diverso, carne in scatola e salsiccia. Ha stupito gli stranieri con il suo raffinato gusto rassolnik. Zuppa - ricorda il detto: "Zuppa e porridge - il nostro cibo" - così, zuppa servita con funghi, pesce, con torte.

Tra le bevande, le più popolari erano succhi di frutta e bacche con bevande alla frutta e tinture. Mead - una bevanda a base di miele d'api - era più forte, e poi apparve la vodka. Ma la principale bevanda russa fin dall'antichità rimase il kvas del pane. Con quello che solo non ha fatto - dall'uva passa alla menta!

Ma alle feste dei boiari cominciò ad apparire un enorme numero di piatti, raggiungendo fino a cinquanta. Per la tavola reale servita 150-200. I pranzi durarono 6-8 ore di fila e includevano quasi una dozzina di cambi, ognuno dei quali a sua volta composto da due dozzine di piatti dello stesso nome: una decina di varietà di selvaggina arrosto, pesce salato, una decina di varietà di pancake e torte.

I piatti venivano preparati da un intero animale o da una pianta, tutti i tipi di macinatura, macinatura e frantumazione del cibo venivano usati solo per farcire le torte. E questo è molto moderato. I pesci per le torte, per esempio, non erano schiacciati, ma plastificati.

Alle feste, era consuetudine bere il miele prima della festa, come stimolante dell'appetito, e dopo di esso, alla conclusione delle feste. Il cibo era annaffiato con kvas e birra. Questo è accaduto prima del XV secolo. Nel XV secolo, il "vino del pane", cioè la vodka, apparve in Russia.

Nel 17 ° secolo, l'ordine di servire piatti ha cominciato a cambiare (questo riguarda un ricco tavolo festivo). Ora consisteva di 6-8 modifiche e solo un piatto era servito in ogni cambiamento:
- caldo (zuppa, zuppa, orecchio);
- freddo (okroshka, botvinia, gelatina, pesce in gelatina, carne in scatola);
- arrosto (carne, pollame);
- teln (pesce caldo bollito o fritto);
- torte non zuccherate, kulebyaka;
- porridge (a volte servito con zuppa);
- torta (torte dolci, torte);
- spuntini.

Per quanto riguarda le bevande, ad esempio, il registro di quelli inviati dal Nourishing Yard per ricevere ambasciatori polacchi diceva: "Vstol in the dress (dal Nourishing Yard) era ubriaco di Vel. Sovrano: 1 deposito: Romani, bastre, renkago, kupku; 2 flusso: Malmazey, muskkatel, alcano, per l'acquisto di zh; 3 servire: cyparea, vino francese, vino della chiesa, zhku; miele rosso: 1 servire: ciliegia, lampone, ribes, su un mestolo; 2 mangimi: 2 mestoli di miele al lampone, mestolo di miele di Boyar; 3 mangime: 2 mestoli al miele di ginepro, mestolo al miele di cheremhovogo; Miele bianco: 1 servizio: 2 mestoliere al miele con unghie, miele al dipper; 2 mangimi: 2 secchi di miele con muskat, mestolo di miele; 3 mangimi: 2 secchi di miele con cardamomo, miele di merlo acquaiolo. In totale sul Grande Sovrano: Romani, Bastro, Renk, Malamezi, Mukkatel, Alkan, Kinarei, vino francese, vino della Chiesa, 6 tazze ciascuno e 6 tazze di vodka; miele rosso: ciliegia, lampone, ribes, Kostenichnoy, Cheremhovago, Ginepro, Obvarnago, lungo il mestolo; miele bianco: uno scoop con le unghie, un mushkat, con cardamomo, 8 tazze ciascuno, 9 fette di zucchero. A proposito dei boiardi, di Okolichny e di persone premurose, e degli ambasciatori, e dei nobili reali: 2 tazze di vodka all'anice di Romani, cannella tozh, 8 tazze di vodka Boyar, 5 secchi di Romani e Boyar tozh, 5 secchi di bastra, 2 secchi di renska, 5 secchi per alcani, 4 secchi di vino fryazhkago, 3 secchi di vino della chiesa, 8 secchi di vino di ciliegie, 4 secchi di miele di lampone. "E questa non è la fine del registro.

Tuttavia, nonostante la differenza nel numero di piatti dei ricchi e dei poveri, la natura del cibo rimase nazionale. La separazione avvenne in seguito, dai tempi di Pietro il Grande.

Lo scambio culturale con le nazioni vicine ha influenzato la formazione della cucina russa. Immediatamente, appena dopo il battesimo, la scrittura slava arrivò in Russia dalla Bulgaria, i libri, e non solo quelli liturgici, furono tradotti e riscritti. Il lettore russo in questo momento gradualmente ha familiarizzato con opere letterarie, cronache storiche, scritti scientifici naturali, raccolte di detti, in un brevissimo periodo storico - al tempo di Vladimir, e in particolare suo figlio Yaroslav - la Russia è stata introdotta alla cultura della Bulgaria e Bisanzio, il popolo russo attivamente impara il patrimonio dell'antica Grecia, di Roma e dell'Antico Oriente. Insieme allo sviluppo della vita spirituale e culturale, l'introduzione dei canoni ecclesiastici in Russia ha cambiato significativamente la natura del cibo. Entrarono in uso spezie e condimenti: nero e pimento, chiodi di garofano e zenzero, frutta d'oltremare - limoni, verdure nuove - zucchine, peperoni dolci, ecc., Nuovi cereali - "miglio saraceno" (riso) e semole di grano saraceno.

I "cuochi" russi hanno preso in prestito molti segreti dai maestri di tsargrad che sono venuti a Muscovy - "mariti di esperti, di grande esperienza, non solo nella scrittura di icone, ma anche nell'arte della cucina". La conoscenza della cucina greco-bizantina si è rivelata molto utile per la nostra cucina.

Non meno forte è stato l'impatto sulla cucina russa e sui nostri vicini orientali, l'India. Cina, Persia. I primi russi che hanno visitato questi paesi hanno riportato molte nuove impressioni. I russi impararono molto dal famoso libro di Afanasy Nikitin "Andare oltre i tre mari" (1466-1472), contenente una descrizione di prodotti non familiari in Russia - date, zenzero, cocco, pepe, cannella. E il libro di Vasily Gagara (scritto nel 1634-1637) ampliò gli orizzonti dei nostri compatrioti. Hanno imparato a conoscere i prodotti usati dagli abitanti del Caucaso e del Medio Oriente. Ecco le sue osservazioni su come lo zucchero è stato prodotto in Oriente: "Sì, nello stesso Egitto nascerà la canna e lo zucchero ne ricaverà. Una canna da scavo vicino al mare. e come maturerà la canna, e servirla, come lo è il miele del miele ".

Ma non solo i metodi pratici di cucinare i piatti hanno catturato i nostri antenati. Hanno pensato all'essenza dei fenomeni che si verificano allo stesso tempo. Molto tempo fa, padroneggiavano i segreti della pasta lievitata, come ricordano le cronache: i monaci della Kiev-Pechersk Lavra potevano cucinare a lungo il pane scalato.

Già nei secoli XI - XII. I russi conoscevano molti metodi piuttosto complicati per fare kvas, medk, hop. Possono essere trovati nei famosi antichi erboristi russi, così come in varie "vite". Quindi, i kvas erano ampiamente conosciuti - zhitny, miele, mela, yashny, ecc. I nostri antenati erano esperti non solo nella complessità di preparare vari tipi di kvas, ma anche nel meccanismo d'azione del lievito, lievito, come dimostrano le numerose istruzioni dell'antico

"Il grano è schiacciato e macinato, e la farina è seminata e l'impasto è mensile e stagionato". Oppure: "E li radunano spessi e non lieviti". "Kvass, d'altra parte, separa l'accoppiamento e l'incolla della pasta e rende il pane liquido e il boochone".

E altre fonti letterarie confermano la conoscenza del popolo russo nel campo del cibo. Così, nel "Libro, una vera e propria vertigine" (XVII secolo) ci sono numerosi argomenti sulle differenze, ad esempio il latte di mucca di capra, la carne di lepre da orso, ecc. È curioso che anche allora i russi avessero un'idea delle proprietà antisettiche delle proteine : "L'albume è stato messo in medicina. su piaghe e su ogni sorta di ferite sottocutanee. Aiuta anche proteine ​​su orelin, in acqua calda, immergendo l'allegato "(sezione" sulle uova di gallina ").

Per un'idea generale dell'alimentazione in tempi antichi in Russia, presentiamo diverse ricette culinarie di piatti popolari.

Rapa ripiena. Le rape vengono lavate, fatte bollire in acqua fino a quando sono morbide, raffreddate, raschiate via la pelle, tagliate il nocciolo. La carne viene tritata finemente, viene aggiunta carne macinata e le rape vengono riempite con questo ripieno. Cospargere con formaggio grattugiato sopra, irrorare con burro e infornare.

Avena gelatina I chicchi versano acqua calda e si lasciano per un giorno in un luogo caldo. Quindi filtrare e spremere. Nel liquido risultante, aggiungere sale, zucchero e far bollire, mescolando continuamente, fino a che non sia denso. Aggiungere il latte al bacello caldo, mescolare, versare nei piatti, oliato, mettere sul freddo. Quando la gelatina si gela, tagliarla a fette e servire con latte freddo bollito o yogurt.

"Blocco di piselli". I piselli sono completamente bolliti e pestati, il purè è riempito di sale e modellato (muffe, tazze, ecc. Possono essere usati, imburrati). Purea di piselli modellati sparsi su un piatto e innaffiati con olio di semi di girasole con cipolle arrostite, cosparsi di erbe.

Zuppa di pane contadino Soffriggere le piccole croste asciutte di pane bianco in grasso con prezzemolo tritato e cipolla finemente tritata, quindi aggiungere acqua, sale e pepe e portare a ebollizione. Mescolare la zuppa in un sottile flusso di purè di uova, mescolando continuamente. Questa zuppa, per assomigliare alla carne, deve essere immediatamente servita.

Cagna di Sbiten Per ottenere uno zucchero bruciato in un cucchiaio, scaldarlo su un fuoco debole fino a formare uno sciroppo marrone scuro. Il miele si scioglie in 4 tazze d'acqua e fai bollire per 20-25 minuti, quindi aggiungi le spezie e fai bollire per altri 5 minuti. Filtrare la miscela risultante attraverso una garza e aggiungere un grasso al colore. Servire caldo.

"Pollo monastico". Tagliare la testa di verza non molto finemente, metterla in una pentola di terracotta, versare le uova, montare con il latte, salare, coprire con una padella e infornare. Il cavolo è considerato finito quando diventa beige.

Cucina russa

Alla domanda su cosa sia la cucina russa, molti risponderanno - è caviale, salmone, vodka e pancake. I cinesi chiameranno anche il borscht russo. A loro avviso, questa è una zuppa di pomodoro piccante, a cui viene aggiunta la vodka. In effetti, la vera cucina russa è completamente diversa.

Fino al XVIII secolo, i nostri trisnonni russi mangiavano principalmente rape. E 'stato bollito, cotto, aggiunto alla zuppa, kvas, messo in torte. Popolari erano svedesi e ravanelli. E anche cavolo. Il Tasty Journal ha trovato la prima menzione di cavolo negli annali per il 1150: "Il principe di Smolensk Rostislav Mstislavovich ha presentato un giardino con cavoli al vescovo Manuil". Gli slavi presero in prestito questa cultura dai coloni greci in Crimea e pensarono per lungo tempo a come raccoglierlo per l'inverno: cominciarono ad acuire, mentre all'inizio il cavolo era un privilegio della nobiltà. Ma i funghi erano disponibili per tutti (erano cotti in panna acida). Alla fine del XVII e all'inizio del XVIII secolo, le patate si unirono ai funghi (presumendo che ci arrivasse attraverso Kamchatka, la Siberia e gli Urali). Così, la cucina russa ha gradualmente assorbito (e elaborato in modo creativo) diverse tradizioni culinarie: dal tartaro-mongolo al francese. Quindi la tendenza alla moda ora in fusione (miscelazione) della nostra cucina è stata inerente fin dai tempi antichi. Tuttavia, con tutte le delizie, il tavolo giornaliero del nostro antenato Rusich era modesto: verdure, cereali, funghi, piatti a base di farina, meno spesso - pesce, e molto raramente - carne (c'erano molti post e erano severamente onorati).

La cucina russa più varia ha cominciato a diventare dal 18 ° secolo. Solo allora, dalla cucina della gente comune, la nobiltà si è veramente "affiancata". Appare la moda scrivere chef dalla Francia. Hanno presentato alla nostra cucina in precedenza impensabili polpette, salsicce, omelette e composte. E a proposito, zuppe! Prima dei francesi, i piatti liquidi erano chiamati brodi e yushki (dalla parola "orecchio", che era designato come primo piatto con pasta, cereali e verdure). I francesi hanno introdotto il modo insolito di servire piatti ai russi: tutto è stato messo sul tavolo allo stesso tempo. Paradossalmente, lo chef francese Karem ha avviato la rinascita del vecchio modo russo di servire i piatti uno per uno. In quei giorni, un'ospitale festa russa, secondo Vasily Levshin, un conoscitore della cucina russa del 19 ° secolo, consisteva di "quattro inning": piatti freddi, piatti caldi, brodi, brodi e patatine fritte, le torte erano messe sul tavolo.

Gli antipasti erano fatti principalmente di pesce. Lo scrittore sovietico Sergei Durylin ha spiegato questo fenomeno del tavolo pre-rivoluzionario: "Volga, Kama, Don, Ob, Beloozero, Ladoga, Onega e i quattro mari - il Bianco, il Baltico, il Nero e il Caspio - hanno inviato il miglior pesce a Mosca - vivo, essiccato, essiccato, leggermente salato, salato, affumicato - e in nessuna parte del mondo la tavola di pesce era così ricca, varia e raffinata, come a Mosca ". Il più squisito era considerato sterlet. Andò alle gelatine e aspic al tavolo reale. Anguilla era considerata una prelibatezza. Per questo sono stati preparati salse gourmet e contorni. Per esempio, dalle acciughe (questo è un piccolo pesce di mare del genere delle aringhe, in russo si chiama Hans), conservato in aceto con spezie. Dalla seconda metà del 19 ° secolo, le famiglie aristocratiche di San Pietroburgo cominciarono a preparare insalate di pesce. La gente di Prosto trattava l'aringa (veniva aggiunta dappertutto, dall'insalata alle polpette).

Sempre mangiato in Russia e caviale nero. Fino al diciannovesimo secolo, nel sud della Russia e nella regione del Volga, era così economico che non veniva tradotto sulle tavole dei cittadini e veniva considerato un piatto del tutto normale. Il viaggiatore William Cox ha visitato una delle vacanze per la gente. Fu organizzato nel giardino estivo di San Pietroburgo nel 1778 sotto Caterina la Grande: "La tavola era disseminata di tutti i tipi di piatti. alte piramidi di pagnotte con caviale, storione essiccato, carpa e altri pesci erano decorate con gamberi, cipolle e cetrioli ". Per tutto l'anno, e non solo su Maslenitsa, mangiavano snack e pancake con il caviale. All'inizio, il popolo russo ha mangiato zuppa di pesce, zuppa (la ricetta della loro preparazione, Alexandre Dumas portato fuori dalla Russia e incluso nel suo libro di cucina) e kalyu - questa è zuppa di pesce. A differenza della zuppa di pesce, era preparata non solo da acqua dolce, ma anche da pesce di mare. Cipolle, cetrioli sottaceto, riso, sottaceto e succo di limone sono stati aggiunti alla zuppa. Fu mangiato nei 16-17 secoli e nel XVIII secolo fu ribattezzato sottaceto di pesce. Tradizionali nel bere la Russia erano anche "piatti in salamoia" - "postumi della sbornia": sottaceti e solyanka. La stessa età dell'antico piatto "postumi di sbornia su salamoia", solyanka eseguiva circa le stesse funzioni di salute. Alla fine del XVIII secolo, gli aristocratici ribattezzarono "l'abitante del villaggio". Sotto questo nome, ha vissuto l'intero 19 ° secolo. Il nome originale le è stato restituito dai bolscevichi.

Veniva dall'Ucraina e la nostra zuppa si era abituata al petto di maiale e alla carne di vitello (era servita con panini fragranti caldi). I cuochi russi e i francesi (nel XIX secolo hanno lavorato nei ristoranti di Mosca e San Pietroburgo) hanno introdotto nuovi dettagli sulla ricetta del borscht ucraino sul lardo. Borscht cominciò a cucinare con l'osso, il brodo di carne. Fagioli, zucchine, rape e mele acide sono stati aggiunti a loro. Costanti ingredienti rimasero barbabietole, cavoli, carote, patate, prezzemolo, cipolle e pomodori. Dopo il primo deposito il secondo. E ancora, la "regina" del tavolo rimase pesce, tra cui, come negli snack, era lo sterlet. Teodofilo Gautier ne scrisse nel 1867 con un tale gusto: "Al di fuori della Russia, anche sulle tavole più raffinate, questo è un fenomeno gastronomico sconosciuto. E devo dire che lo sterlet merita la sua reputazione. Un pezzo di sterlina Volga su un'elegante forchetta merita il viaggio. " Il menu cerimoniale delle cene diplomatiche spesso includeva, per esempio, sterlet su champagne. Anche lo storione è stato onorato.

Il secondo posto dopo che i piatti di pesce hanno preso carne. Nel diciannovesimo secolo, dai proprietari terrieri russi, un agnello con porridge si trasferì in città (specialmente i soldati se ne innamorarono, furono viziati con l'agnello per le vacanze del reggimento). Chichikov è stato trattato con lo stesso piatto - un intero ariete è stato cotto nella casa di Sobakevich. Alle cene di gala servito il prosciutto. I buongustai apprezzavano molto il prosciutto di Pasqua (era freddo) che la sua perdita era considerata la più grande disgrazia. Un giorno, l'attore comico Alekseev ha perso il suo prosciutto nelle carte dalla sua tavola di Pasqua. Da allora, ha smesso di indulgere nelle carte (anche se il prosciutto è stato restituito a lui).

Sin dai tempi antichi, la carne in vaso è diventata popolare - il cosiddetto "orecchio". Hanno pranzato rappresentanti di tutte le classi. Le classi superiori mangiavano in umido una pentola di 'orecchio' di manzo con le prugne in salsa di panna acida (era servito con porridge di grano saraceno). L'orecchio contadino era più semplice nella composizione, ma non meno gustoso a causa di ciò che veniva cotto nella stufa russa. Nel 19 ° secolo, conquistò la Russia e il kebab georgiano. Vladimir Gilyarovsky ha scoperto che i kebab con i vini kakhetiani per la prima volta nel 1870-1890 cominciarono a essere venduti a Mosca dal kebab Georgy Sulkhanov, che si faceva chiamare il nipote del principe Argutinsky-Dolgorukov! All'inizio vendeva shish kebab nel suo appartamento (lo faceva di nascosto, senza licenza). Più tardi, quando gli spiedini, grazie a lui, diventarono di moda per i moscoviti, si trasferì al ristorante Peterhof a Mokhovaya.

Nei tempi antichi, la cucina russa era caratterizzata da grande semplicità e persino monotonia. Passarono secoli prima che diventasse come è noto al mondo intero. La vita moderna è veloce a tutti gli effetti, ma la cucina russa porta l'impronta dell'antichità. E i piatti delle nostre nonne con voi fino ad oggi portano molta gioia e soddisfazione. Proprio come la nostra Russia è ricca e ospitale, anche la nostra cucina è varia. Tutto è qui: sia il caviale delle Melanzane a Ekaterinodar, sia il piccolo borsch russo, per non parlare dei brodi (in quasi ogni città c'è una ricetta individuale per cucinare questo piatto), e che dire di una casseruola a Mosca o torta di Ivanovo. Anche se cucinare piatti russi antichi non è sempre facile, ma possono diversificare la tavola e decorare qualsiasi tipo di vacanza. Se hai ricette della tua regione e vuoi raccontare la tua città, scrivici e invia le tue ricette, saremo lieti di pubblicarle. Ed ecco cosa ci ha mandato uno dei lettori della nostra newsletter sulla sua città natale Vladimir:
Vladimir
Per coloro che non conoscono la città di Vladimir, vi ricordo: la città fu fondata nel 1157-1174. - durante il regno di Andrei Bogolyubsky, che trasferì la capitale del principato da Suzdal a Vladimir. Nella parte superiore puoi vedere, in ordine, la Porta d'oro, lo stemma di Vladimir e la Cattedrale dell'Assunzione, che fino ad ora è attiva e occupa un posto degno nella nostra Chiesa ortodossa e nella sua ardua storia... Ma la conversazione non riguarda storie della mia amata città e regione, e su quelle vecchie ricette con cui le persone ortodosse di Vladimir si concedevano. Saranno un po ', perché semplicemente non elencare, e non c'è tale necessità. La cucina antica e moderna di Vladimir è parte integrante della secolare cucina russa. Ma così, non meno...

MirTesen

All'inizio del secolo, il popolo russo aveva un concetto molto più ampio di cucina casalinga di quanto lo sia ora: includeva il pane, la birra e il kvas, i formaggi, l'aceto, le marmellate, le pastiglie, la salsiccia e il fumo di prodotti a base di carne e pesce.

Quando servivano sul tavolo, era imperativo vedere che "quella nave sarebbe stata pulita, ciò che era servito e il fondo asciugato", "e bere e bere pulito senza muffe e senza bruciare". Quando si metteva il cibo sul tavolo, non era permesso tossire, soffiarsi il naso, sputare. I cuochi e tutti i lavoratori in cucina sono stati istruiti a indossare un abito pulito. Si raccomandava di tenere i piatti sottosopra o coperti. L'altezza della mancanza di tatto era considerata al tavolo "molto putrido, aspro, o fresco, salato e amaro, muffoso, cotto troppo o che bestemmia o pianto".

Un gran numero di piatti preparati da frattaglie. I russi, specialmente la gente comune, li amavano molto e li chiamavano "pugni sul tavolo". I piatti delle frattaglie (ora completamente dimenticati) includono il polmone d'agnello, nel quale le uova venivano mescolate attraverso il latte e la farina attraverso la gola e i bronchi. Quindi fritto e tagliato a pezzi. Ma le ghiandole e l'abomaso sono riempiti di porridge, fegato tritato.

Era anche distribuito "orecchio" - un piatto semi-liquido di costoletta d'agnello con rape e con altre verdure (qualcosa che assomiglia ad un moderno stufato). Curiosa menzione di aringhe, lucioperca, sterlet, porridge di storione stellato (o porridge). Erano cotte in questo modo: tagliate a fette il pesce, cucinate, poi versate i cereali e cuocete tutto fino al momento.

Nella cucina russa osserviamo la presenza dei piatti più antichi, che apparvero agli albori dell'umanità, quando, insieme alla caccia e alla pesca, apparve l'agricoltura.

Gradualmente, dimentichiamo le meravigliose tradizioni russe, le ricette culinarie dei nostri antenati. Penso che per tutti, a tutti gli effetti, il nostro russo nativo sia più sano e più benefico, ciò a cui siamo abituati, ciò a cui ci siamo abituati, ciò che abbiamo imparato, viene trasmesso dai padri ai bambini ed è determinato dalla località del nostro essere e stile di vita. Dopotutto, siamo ampiamente "programmati" per la cucina tradizionale. Rifiutarlo danneggerebbe noi e la prossima generazione; la natura è molto sensibile a tali fallimenti. Il cibo gustoso e appetitoso rafforza una persona meglio di qualsiasi altra medicina.

Quando ho scritto il mio lavoro, ho selezionato le ricette migliori dimenticate dei vecchi piatti russi.

Ma in nessun caso dovremmo dimenticare i nostri piatti russi nativi. Con l'arrivo nella nostra vita del cosiddetto "FAST FOOD" non pensiamo al pericolo di tale cibo. E causa molte malattie (gastrite, ulcera, ecc.). Per molto tempo, la cucina nazionale russa ha goduto di una meritata popolarità in tutto il mondo. Molti piatti russi vengono utilizzati nella cucina internazionale del ristorante, come zuppe, frittelle, zuppa di pesce, gelatina, torte. I prodotti nativi russi, come uova di pesce rosso, grano saraceno, farina di segale, hanno trovato un uso decente nella cucina di molti paesi.

Nel mio lavoro voglio mostrare quanto la vecchia cucina russa sia semplice e razionale, per descrivere in dettaglio i piatti dimenticati della nostra gente.

Storia della cucina russa

IX-XVI SECOLI

In questa fase iniziale della cucina russa, la base della tavola russa è rimasta invariata fino ad oggi: il famoso pane nero di segale, zuppe e pappe tradizionali, torte e altri numerosi prodotti di pasta lievitata, pancake e anche bevande - miele, kvas e vodka. Inoltre, in connessione con l'adozione del cristianesimo durante questo periodo, il tavolo è stato corretto e il tavolo è stato veloce.

XVI-XVII SECOLI

Durante questo periodo, i kanati di Kazan e Astrakan, la Bashkiria e la Siberia furono annessi alla Russia, il che causò l'apparizione di un'influenza notevole sulla cucina russa dei popoli turchi. Fu allora che la cucina russa includeva piatti di pasta non lievitata come pasta o gnocchi, era arricchita con spezie orientali come la cannella, il pepe, lo zafferano e molti altri.

Nuovi frutti sono apparsi sulla tavola russa: albicocche secche, albicocche secche, fichi, uvetta, cachi, limoni. Allo stesso tempo, il tè è stato introdotto per la prima volta in Russia, senza il quale è semplicemente impossibile immaginare un tavolo russo. A quel tempo, lo zucchero di canna cominciò a fluire in Russia, grazie al quale apparvero marmellata, dolci, frutta candita e altri dolci, che erano assolutamente familiari oggi. È necessario notare un aspetto così caratteristico di questo periodo della cucina russa - in quel momento la differenza tra la tavola della gente comune e la nobiltà era fortemente marcata, e se il cibo della nobiltà diventava più ricco e raffinato, il cibo degli strati più bassi della popolazione, al contrario, diventava più semplice.

XVIII secolo

Nell'epoca delle riforme di Pietro I, la cucina russa ha una forte influenza occidentale: prima olandese, tedesca, austriaca e svedese, poi francese, ed è quindi di moda che i nobili portino da soli gli chef di questi paesi; L'olandese, che introduce nuovi modi di cucinare, oltre a nuovi utensili da cucina prodotti da chef stranieri provenienti dai loro paesi: pentole, colapasta e padelle. Tra i nuovi prodotti vi sono olandese e francese s formaggio e, naturalmente, una patata, che è ormai diventato un prodotto indispensabile nella tabella russo, e in un primo momento ha suscitato una tale opposizione alla gente che a volte si è conclusa anche i cosiddetti "disordini di patate".

XIX secolo

Nell'epoca dell'invasione di Napoleone nella società russa, i sentimenti slavofili si manifestarono chiaramente, l'interesse per tutto il russo natio apparve, in particolare, sull'onda di questo interesse, il patrimonio culinario russo fu ripensato in un modo nuovo, che paradossalmente si unì alla simultanea forte influenza della cucina francese. I primi ristoranti apparvero in Russia, un gran numero di cuochi francesi lavorarono in loro, che a loro modo incarnarono le tradizionali ricette russe estratte dal petto della nonna.

XX SECOLO

Nel nostro secolo di rapido sviluppo dei mezzi di comunicazione e di trasporto, un ampio arricchimento della cucina russa avviene a spese delle cucine e delle tradizioni culinarie di vari paesi del mondo. Nuovi prodotti per noi appaiono sul nostro tavolo, impariamo nuovi approcci per noi.

per cucinare cibi tradizionali, finalmente usiamo tutti i tipi di elettrodomestici in cucina, come forni a microonde, mietitrebbie, tostapane, friggitrici e molto altro.

2. Caratteristiche e caratteristiche dell'elaborazione tecnologica delle materie prime, prodotti per la cottura.

Un gran numero di piatti preparati da frattaglie. I russi, specialmente la gente comune, li amavano molto e li chiamavano "pugni sul tavolo". Alla testa del bestiame e del piccolo bestiame, la lana era bruciata o ustionata, pulita e lavata, quindi immersa in acqua fredda e la pelle pulita con un coltello. La lingua è stata tagliata, la carne è stata rimossa con la pelle, dopo di che è stata rimossa la parte frontale, i cervelli sono stati rimossi e scottati.

Le gambe del bestiame erano bruciate, ustionate, pulite e sbattute. Quindi imbevuto in acqua fredda per 2-3 ore, fatto un'incisione tra gli zoccoli e tagliare la carne con la pelle.

I cervelli sono stati immersi in acqua fredda per 1-2 ore per rimuovere il sangue dai vasi sanguigni e le pellicole. Quindi rimuovere il film.

I dotti biliari e i vasi sanguigni sono stati tagliati fuori dal fegato, il film è stato rimosso e lavato. A volte scottato.

Linguaggi: ripuliti dallo sporco con un coltello e lavati bene con acqua.

Gli stomachi erano rovesciati, imbevuti di acqua fredda, poi arrotolati e legati con lo spago.

I coaguli di sangue sono stati rimossi dal cuore e dalla gola. Il polmone fu lavato, tagliato a pezzi attraverso i bronchi e lavato di nuovo.

Ora, alcuni tipi di conserve sono quasi dimenticati - compresi i piccoli pesci: sono stati essiccati, macinati, e questa massa è stata versata in zuppa acida. A volte il pesce piccolo veniva essiccato, pestato in un mortaio.

Una curiosa menzione di aringa, lucioperca, sterlet, storione, ecc. porridge (o porridge). Preparandoli in questo modo: il pesce tritato cotto, poi versato il cereale e cotto tutto fino al termine. Nella cucina russa osserviamo la presenza dei piatti più antichi, che apparvero agli albori dell'umanità, quando, insieme alla caccia e alla pesca, apparve l'agricoltura.

L'uccello è stato strappato dalle piume, strofinato con crusca e bruciato, poi lavato con acqua calda, il ventre è stato tagliato e le interiora sono state rimosse, il gozzo è stato lavato, le gambe sono state tagliate all'articolazione del ginocchio, quindi la carcassa è stata tagliata nelle parti desiderate.

Carne, pesce, caviale, cavoli tenuti sul ghiaccio. I ghiacciai sono stati scavati nel terreno, isolati con stecche (pavimento in legno). La particolarità dei piatti nazionali russi è dovuta alla particolarità della stufa russa. La stufa russa esiste da circa 4 mila anni a causa della sua versatilità: riscaldamento di abitazioni, cucina, cottura di birra, kvas, essiccazione di cibo. Nella vecchia cucina russa c'erano molti metodi di trattamento termico:

-frittura profonda

-arrostire allo spiedo

-friggere sulla griglia

-padella

3. ASSORTIMENTO DI PIATTI.

Insalata di ravanelli con ricotta e noci

Olio di funghi sul pane

Shchi russo da krosheva

Peter the Great Chowder

Pollo fritto in cenere

Salsa al rafano con panna acida al maiale bollito

Cabbage Jelly

Purea di castagne

Kulesh nel miglio russo

Porridge fatto da segale verde o grano

Maghi con riso e uova

Vecchio kurnik di pollo e riso su panna acida

Ecco uno dei menu, che viene dato in Domostroi (nel manoscritto scritto): nei giorni di carne - a pranzo: zuppa di cavolo, porridge liquido (a volte con succo di papavero, a volte con piselli, a volte pesce essiccato o rape stufate, e per zuppa di cena, cavolo, farina d'avena, a volte salamoia, botvinia, nei giorni festivi a cena ci sono anche torte diverse, spesse (rumori di birra, ovviamente ripieni di miele) o frutti di bosco (porridge), porridge di aringhe, pancake, gelatina, birra, birra fatta in casa., grano saraceno, avena, orzo.

4. TECNOLOGIA DELLA PREPARAZIONE DEI PIATTI.

La caratteristica principale nella preparazione dei piatti della cucina russa è l'abbondanza e la varietà dei prodotti utilizzati. Il popolo russo ha coltivato a lungo segale, grano, orzo, avena, miglio e prima che altri scoprissero il segreto di fare la pasta lievitata. Quindi, l'abbondanza di prodotti da forno: torte, kulebyak, torte, panini, carne di pollo, ciambelle, shanezhek, frittelle, frittelle, ecc. Una vasta gamma di cereali: cereali, casseruole, krupeniki, anche in combinazione con verdure, latte, fiocchi di latte, uova.

In questo, in tempi antichi, le colture da giardino venivano coltivate in Russia - dice l'abbondanza di spuntini freddi di verdure, primi e secondi piatti con l'uso di verdure.

Un'influenza speciale sulla tecnologia di preparazione ha influenzato la stufa russa. I piatti cucinati nel forno russo si distinguono per un gusto e un aroma speciali. Inoltre, la stufa russa identificava metodi specifici di frittura: oche, anatre, maialini - carcasse. Carne un pezzo grande, prosciutto - interamente.

Insalata di ravanelli con ricotta e noci in russo.

Ad un ravanello medio, grattugiato su una grattugia, aggiungere cento grammi di ricotta, premiscelati con uno - due cucchiai di panna acida, uno - due scatole di noci tritate, insalata verde tritata finemente lavata, se necessario, sale. Insalatiera o cucchiaio per stendere la lattuga.

100 grammi di ravanello, 100 grammi di fiocchi di latte, 50 grammi di insalata verde, 50 grammi di panna acida, 2 cucchiai di noci tritate.

Peter the Great Chowder.

Funghi freschi da smistare, sbucciare le zampe, tagliarle, pulire i cappucci, togliere la pelle, sciacquare tutto in acqua fredda, piegare il setaccio, tritare, far bollire nel latte e tritare. Separatamente, cuocere il brodo di pollo, riempirlo con farina passata con grassi e ceppi. Sbattere i tuorli con il latte, riempire prima di servire il brodo, senza far bollire, in modo che i tuorli non si raggrumino. Metti sale, pepe in grani, alloro. Tritare il pollo bollito, mescolare con i funghi tritati, friggere nel burro, raffreddare e aggiungere gli albumi montati, cracker macinati. Prepara polpette tritate. Al momento di servire, buttale nella zuppa, cospargere con aneto tritato.

30 grammi di funghi secchi o 200 grammi di fresco, un uovo, 200 grammi di pollo bollito, 5 grammi di cracker macinati, 50 grammi di latte, 8 grammi di aneto, 20 grammi di burro fuso, alloro, sale, pepe qb.

Ghiandola di fegato e montone.

Trattare fegato e fegato in acqua con le radici, piegarli al setaccio, tritare o tritare, mettere le uova, il pane grattugiato, il sale, il pepe, il grasso d'agnello sminuzzato. Mettere la massa cotta nella griglia di grasso, mettere nel forno non troppo caldo, mettere il piatto come budino e versare sopra lo stesso succo.

500 grammi di fegato e fegato, 30 grammi di carote, prezzemolo, sedano, 30 grammi di cipolla, sale, pepe, alloro, 50 grammi di pane, un uovo, 50 grammi di grasso d'agnello, rete di agnello.

Orecchie e labbra di alci o cervi in ​​russo.

Scorch orecchie e labbra, versare acqua bollente per 5-6 ore, battere bene con un coltello, risciacquare. Tritare con i puledri, friggere nell'olio. Lessare la lingua e frullare, friggere il tutto con le cipolle e preparare i funghi bianchi bolliti, riempire con pangrattato bianco, scorza di limone grattugiata, aggiungere alloro, sale, pepe, semi di coriandolo, prezzemolo rosolato, pastinaca, sedano, cipolla, aggiungere il brodo, bollire, portare alla prontezza e al gusto. Guarnire con pasta bollita

100 grammi di labbra, 100 grammi di lingua, 100 grammi di orecchie, 20 grammi di cracker, 20 radici ciascuno, 20 grammi di burro, 10 grammi di cracker macinati, 200 grammi di brodo, spezie a piacere, 3 grammi di verdure.

Bigus cavolo con testa di maiale.

Scorch testa di maiale, immergere in acqua calda per 2-3 ore, raschiare con un coltello un colore leggermente giallastro, tagliare lo stigma, tagliare le orecchie, rimuovere la lingua, tagliare a metà, rimuovere il cervello. Separare la carne dalle ossa, mettere le ossa per il brodo con le spezie e tagliare la carne a cubetti senza pelle e friggere senza olio, quindi mettere la carne nella padella, versare il brodo, mettere i crauti strizzati e far bollire per 1-2 ore, condire con radici arrostite, farina essiccata fino a quando sarà marrone, salare, pepare, alloro a piacere, zucchero. Mettere il cavolo finito in una padella, guarnire con capperi, olive, olive, cetrioli sottaceto, pezzi di golovizna bolliti, cospargere di burro, cospargere di pangrattato e formaggio grattugiato. Cuocere in forno, friggere, servire nella stessa padella calda.

500 grammi di testa, 500 grammi di cavolo, 15 grammi di prezzemolo, 15 grammi di radici di sedano, 30 grammi di carote, 30 grammi di cipolla, 20 grammi di olio vegetale o strutto, 20 grammi di olive, 20 grammi di cetrioli, 20 grammi di capperi.

Salsa al rafano con panna acida su manzo o maiale bollito.

Grattugia di radice di rafano, mescolare con un bicchiere di panna acida, leggermente sale e versare lo zucchero, battere con due tuorli, mettere sul fuoco e rapidamente, mescolando, riscaldare allo stato più caldo, ma non portare ad ebollizione.

200 gamme di radice di rafano, 200 grammi di panna acida, due tuorli d'uovo, sale, zucchero a piacere.

Gelatina di cavolo

Il cavolo viene pulito, lavato in acqua fredda, tritato finemente e cotto in umido con l'aggiunta di brezza (grasso rimosso da carne o brodo di pesce), il cavolo finito viene riempito con cipolla rosolata finemente tritata, pepe macinato, sale, prezzemolo tritato o aneto, tè salsiccia fritta, tagliata a cubetti e mescolare bene. Setacciare la farina, aggiungere burro, panna acida, zucchero, sale, acqua e impastare la pasta. L'impasto finito viene arrotolato in 0,5 cm di spessore, oliato, cosparso di pangrattato setacciato. Mettere il cavolo stufato in uno strato sottile, arrotolare l'impasto con il cavolo in un tubetto (roulette), stenderlo su una teglia o un foglio con burro imburrato, spalmarlo con le fette di uovo sopra e metterlo nel forno per cuocere. Al momento di servire, tagliare (un pezzo per porzione) e versare lo strudel con olio bollito.

400 grammi di cavolo, 20 grammi di cipolle, 100 grammi di taglierini, 5 grammi di verdure, 100 grammi di salsiccia, sale, pepe a piacere.

Per l'impasto: 100 grammi di farina, 1 cucchiaio di latte, 1 cucchiaio di panna acida, 4 uova, sale, zucchero, soda sulla punta di un coltello.

Castagne di purè.

Cuocere e sbucciare le castagne, versare due tazze di latte con un cucchiaio di burro, versare un cucchiaino di zucchero e un po 'di sale, cuocere a fuoco lento sotto un coperchio finché non sarà cotto. Passare il setaccio con un decotto, diluire la crema densa, aggiungere il burro a bollore, servire con arrosto di manzo e tacchino.

200 grammi di castagne, 100 grammi di burro, ½ tazza di crema densa, 2 tazze di latte, zucchero a piacere.

Stregoni con riso e uova.

Far bollire il riso in acqua, piegarlo in un colino, olio con un cucchiaio di burro, aggiungere due uova tritate, aneto, prezzemolo. Quindi preparare l'impasto per le streghe, impastare e lasciarlo a bagno per 30 minuti in una casseruola sotto un coperchio o sotto un asciugamano in modo che non si asciughi. Poi stendi l'impasto sottilmente, come per le tagliatelle, taglia il pane, metti su ciascuno un ripieno, aggiusta come gnocchi. Fai bollire gli stregoni in acqua bollente, mentre salgono per prendere gli stregoni con una schiumarola e metterli sul piatto. L'olio

crema (50 grammi) otkolerovat a fuoco basso con mollica di pane a terra, versare stregoni, applicare.

Per la carne macinata: 100 grammi di riso, 1 cucchiaio di burro, 2 uova, aneto, prezzemolo.

Per l'impasto: 2 cucchiai di farina, 2 uova, 4 cucchiai d'acqua, sale.

L'orecchio.

Rape, rape, cipolle e carote tagliate a fettine, cavolo - in quadrati. Il petto di montone a fette viene cotto fino a metà cottura, rimuovendo la schiuma; poi la carne viene trasferita in vasi di terracotta, si aggiungono le verdure, i cetrioli salati o sott'aceto, il sale, i funghi e si cuociono fino a quando non sono pronti. Alla fine della cottura aggiungere l'aglio tritato, cospargere con le erbe prima di servire.

L'orecchio può essere riempito con verdure e farina rosolata.

Agnello 150 grammi, cipolla 20 grammi, carote 30 grammi, rape 30 grammi, rutabaga 15 grammi, cavolo bianco 30 grammi, cetrioli 20 grammi, funghi secchi 20 grammi, verdure, sale qb.

Vecchio kurnik di pollo e riso su panna acida.

Pollo senza piume, strofinare la crusca e la bruciatura, rimuovere gli interni, la testa con il collo, il gozzo, i piedi 1 cm sotto l'articolazione del ginocchio, risciacquare, mettere a cuocere fino a cottura, raffreddare leggermente, separare la polpa, tagliata a julienne. Versare ½ tazza di brodo di pollo, aggiungere ¼ tazza di crema, champignons fritti o un po 'di noce moscata. Bollire fino a 1/2 tazza, mettere il prezzemolo tritato, qualche goccia di succo di limone, raffreddare, sciacquare 1 tazza di riso. Cuocere il riso in tre tazze di brodo di pollo con un mazzetto di verdure, salare, cuocere cinque uova di pollo in un ripido e tritarle finemente. Friggere i funghi bianchi freschi o in salamoia nel burro. Quando tutto è pronto, prendi l'impasto cotto, taglia la quarta parte in un coperchio, stendi tre quarti dell'impasto in un cerchio spesso 1 cm, metti un foglio, metti metà del riso al centro, livella i bordi dell'impasto, cospargi metà delle uova sul riso, poi metà del pollo e funghi, riso ancora, uova e pollo con funghi. Spremi il composto con più forza con un cucchiaio, tira delicatamente verso l'alto del bordo dell'impasto in modo che l'impasto non si rompa. Metti un coperchio sulla parte superiore del restante pezzo di pasta arrotolata, pizzica i bordi con un albero di Natale, lascia un buco nel mezzo e decora la parte superiore con pezzi di pasta. Spennellare con l'uovo, metterlo nel forno o nel forno caldo. Quando il ripieno bolle e il pollo si sposterà facilmente dal posto, la torta sarà pronta.

1 pollo medio, 1 bicchiere di riso, 200 grammi di funghi, 5 uova.

Per la salsa: 150 grammi di brodo, ¼ tazza di panna, un fungo forte, succo di limone, prezzemolo, sale, pepe a piacere.

Pancakes del re.

Sciogliere 200 grammi di burro, raffreddare leggermente a 30 gradi, mettere in una casseruola, ecco 100 grammi di zucchero, 6 tuorli d'uovo, mescolando su un lato del ghiaccio fino a quando inizia a schiuma. Nel frattempo, preparare la besciamella, una salsa densa di consistenza del latte come l'impasto per i pancake. La besciamella si mescola sul ghiaccio fino a quando non si raffredda, quindi si versa l'olio preparato con tuorli e zucchero e si gira di nuovo in quella direzione, aggiungendo un cucchiaio d'acqua (infuso con bucce di limone o arancia, rimuovere prima l'interno, poiché è amaro), mettere ½ tazza di spessore, panna montata e mescolare ancora una volta. Arrostire a fuoco basso, in padelle di medie dimensioni, non rimuovere le frittelle con un coltello, farle cadere dalla padella sul tagliere della cucina, cospargere ogni fila con lo zucchero e spolverare del succo di limone. Disporre le frittelle impilate l'una sull'altra in modo da avvolgere i bordi, decorare con marmellate o gelatina di frutta.

100 grammi di burro, 6 tuorli, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di farina, 200 grammi di panna, ½ cucchiaio di infuso di acqua limone o arancia, ½ tazza di crema densa, succo di limone, marmellata o gelatina qualsiasi frutto e bacca.

Quanto è meravigliosa, semplice e razionale la cucina russa. Ma al giorno d'oggi sempre più spesso piatti di cucina straniera appaiono sul nostro tavolo, non è così male, ma accettando queste innovazioni culinarie, ci dimentichiamo della nostra cucina nativa russa, a cosa siamo abituati, a cosa ci siamo abituati, a cosa abbiamo imparato, trasferito dai padri ai bambini ed è determinato dal terreno della nostra esistenza, clima e stile di vita. Il rifiuto della nostra cucina nazionale danneggerà noi e la generazione futura; la natura reagisce in modo sensibile a tali interruzioni, mentre il cibo gustoso e appetitosamente preparato rafforza una persona meglio di qualsiasi altra medicina.

Libri di cucina pre-rivoluzionari

Coscientemente quasi senza kata, mi dispiace. Questo non succederà più.

In aggiunta al Levshin precedentemente preparato, questo lavoro è stato fatto in modo che gli interessati avrebbero avuto l'opportunità di studiare la cucina russa da fonti primarie, e non dalle citazioni alterate di "ricercatori" e "divulgatori" della cucina russa.

Per quanto ne so, questo è il primo libro di cucina che è arrivato fino a noi, proprio nella cucina russa.
Prima di lei, almeno in russo, c'erano i seguenti libri di cucina:
- "Ricettario, Scorp. XVII secolo, a 154 l., 4-ku, tradotto dal tedesco;
- "Punizione al maestro di cucina, cioè al maestro di cucina" (XVII secolo, rifacimento polacco di un libro di cucina tedesco);
- Il ricettario (Andrei Crisp) con le istruzioni di tutti i tipi di cibo e di grano da preparare, con l'aggiunta della ricetta di cucinare bacche diverse, 1775 (tradotto dal tedesco);

Osipov. "Vecchia padrona russa, governante o cuoco." 1790:
Questo è più un libro sull'economia domestica che su quello culinario. Le ricette sono poche. Lo postò per l'anno di pubblicazione: http://yadi.sk/d/Z5ujaErU3pTj6

E - una scoperta casuale. Un grande autore culinario, immeritatamente dimenticato, è Gerasim Stepanov. Secondo me, questo è il miglior autore dei libri di cucina russi.
Alyona mi ha detto: "Bene, se vai in biblioteca comunque, guarda Stepanova, tutto ad un tratto ci sarà qualcosa di interessante." Il titolo del libro sembrava oscuro, come "L'ultimo travaglio di un anziano cieco"... "Nudyatina", pensai, ma una volta che un amico chiede, guardo attraverso. Nell'autore si innamorò delle prime linee!
Gerasim Stepanov tenne la taverna su Maroseika per più di 50 anni (a giudicare dalle edizioni a vita, questo periodo durò circa nel 1780). Questa persona eccezionale non solo ha scritto molti libri di cucina eccellenti, ma anche per la prima volta in russo ha descritto alcuni piatti della cucina georgiana, armena e azera. E dolma ("talma"), e kukyu ("biscotto"), e buglama ("boo-lama"), e molto altro ancora.

Stepanov. "The Last Work"... 1851
Nell'edizione originale mancano le pagine da 53 a 64. Apparentemente, matrimonio tipografico (pagine ovviamente non strappate). Pagine mancanti: un capitolo sulle torte, vedi contenuto.

In futuro - ripetizioni parziali del primo libro.

Stepanov. "La più recente aggiunta allo chef esperto", 1837: http://yadi.sk/d/qcTr0hUS3pPhZ

Stepanov. "Continuazione del libro completo di cuisme e confettiere", 1835: http://yadi.sk/d/5quhNyAn3pPmB

Bene, Avdeeva. Due edizioni del 1846, significativamente diverse l'una dall'altra.

Grazie anche ad Avdeev. È stata lei a sospettare che, con la pubblicazione di Avdeeva, esposta nella rete, Maslov avesse praticamente modificato. E, come sempre, aveva ragione.
Entrambe le edizioni a vita di Avdeeva sono di bassa qualità, alcune pagine non sono leggibili, qualcosa viene deliberatamente omesso (ovviamente salse francesi, pasticceri, ecc.). La parte mancante è nella successiva edizione. Quindi Alena pubblicherà un commento più dettagliato.

"Ricettario tascabile K. Avdeeva", 1846:
http://yadi.sk/d/2AB7Fz303p0MH

Avdeeva, "Manuale di una hostess russa esperta", 1846:
http://yadi.sk/d/WxfsGf4D3p0Pi

Collegamenti aggiuntivi e ulcera - sotto il taglio.

P.P.S. Ci scusiamo per i commenti senza risposta, impegnati nei libri.

Nel libero accesso generale ci sono libri sulla cucina russa in francese dall'autore Alphonse Petit, ha lavorato come cuoco al Ministro della giustizia Panin.

Cucina russa Parte 3 - non una singola rapa.

Le opinioni della maggior parte dei nostri contemporanei sulla propria cucina, purtroppo, sono sorprendentemente primitive. Ci sono diversi cliché cancellati, da cui ne consegue che il cibo principale del popolo russo in ogni momento è zuppa di cavoli, polenta e gnocchi, che "la gente comune" non ha mai visto carne, e la classe abbinata era servita sul tavolo con i ceri pieni di penne, che, infine, la fantasia dei cuochi russi era limitata alla stufa russa e alla ghisa. E inciampare nelle opere di fantascienza solo nel 19 ° secolo alla menzione di piatti ormai dimenticati, come la tata, i dolci, il salamat, il kulag, il kokurka, un contemporaneo sospirerebbe contriti - dicevano, c'era cibo davanti a noi, ma dimenticato per molto tempo...

Per la prima volta sul fatto che molti piatti della vecchia cucina russa ci hanno lasciato irrimediabilmente, ho scritto a cavallo del XVIII e XIX secolo il proprietario terriero di Tula Levshin nella sua "cucina russa". Tuttavia, dai tempi pre-cristiani all'inizio del XVIII secolo, la cucina russa è rimasta praticamente invariata.

Storia della cucina russa

Non si dovrebbe idealizzare troppo la diversità e la delicatezza della cucina russa, ma non è nemmeno necessario nascondere o dimenticare le sue peculiarità a seconda del luogo di residenza di un tipo o di un altro, una tribù o una singola famiglia.

Il territorio della Russia moderna è grande e non uno stato con persone diverse è diventato parte di esso nel tempo. E i principati, le varie tribù nelle comunità erano grandi e diverse - persino la Repubblica divenne parte della Russia moderna, come, per esempio, Novgorod, con i suoi territori paludosi e cacciatori-pescatori. Di conseguenza, non ha senso parlare di esclusività e monotonia - le variazioni nelle preferenze alimentari erano e sono varie e diversificate.

Va ricordato che il nostro cibo è costituito da cibo animale e vegetale, ottenuto dalla caccia e dalla raccolta o dalla crescita (senza menzionare, ovviamente, la dipendenza in forma di furti, incursioni e omicidi). Quelle comunità russe, slave e di lingua russa che vivevano vicino ai corpi d'acqua preferivano la pesca: pesci, gamberi e perloviti; hanno catturato animali e uccelli vicini (castoro, ratto d'acqua, anatre e oche, cigni, ecc.). Gli abitanti delle foreste preferivano la caccia agli animali grandi e piccoli (lepri, scoiattoli, orsi, alci, cervi, ecc.). Funghi e bacche, rizomi e piante erbacee erano usati come condimenti e indipendentemente, noci e altri semi di piante; sono state preparate bacche, erbe, tè al miele e tinture. La fermentazione (birra, birra, kvas) e la maturazione per l'inverno e il prozapas (frutta e verdura kvas) erano popolari.

Lo sviluppo di piatti culinari a base di fermentazione e / o fermentazione (fermentazione) è stato promosso dall'occupazione domestica in famiglie numerose e dall'assenza, e quindi non uso in cucina, di conservanti sotto forma di piante tropicali e minerali (prodotti chimici). Il clima relativamente caldo del periodo estivo ha contribuito al rapido sviluppo dei batteri, che è stato applicato con successo dalla popolazione nello sviluppo della cucina tradizionale russa.

Sulla base della fermentazione, non solo veniva cotto il pane o veniva fermentato il cavolo, ma venivano anche preparati vari tipi di bevande: kvas e birra - purè, da cui veniva preparato il "moonshine". Kvass è stato preparato non solo per il pane, ma anche per frutta e bacche (mirtilli rossi, mirtilli rossi, ecc.).

Vari tè erano usati come bevande analcoliche - infusi fatti di erbe e (o) bacche.

Molte piante selvatiche (ad esempio l'aglio selvatico) venivano utilizzate come condimento.

Popolari non erano solo piatti a base di carne di selvaggina (fagiano, pernice, gallo forcello, cigni, oche, ecc.) E animali selvatici (orsi, cinghiali, cervi, alci, proteine, castori, ecc.), Nonché pesci e fiumi gamberi. In alcune zone, i molluschi bivalvi d'acqua dolce sono stati utilizzati anche nel cibo (ad esempio, "arrostito o cotto a fuoco", ad esempio). Carne e pesce venivano cucinati non solo durante il trattamento termico, ma anche essiccati, essiccati e congelati per l'inverno (Struganin o Stroganin).

La ricotta veniva essiccata e non veniva consumata solo in forma appena preparata. Burro cotto, panna montata rimossa difendendo il latte (che contraddice la dichiarazione sull'ignoranza dei modi per preparare burro e panna).

Furono preparati sciroppi di zucchero e le radici delle piante selvatiche (ad esempio la radice dolce, ad esempio) furono usate per addolcire e, in base a ciò, la marmellata.

Non dimenticare che la scrittura non sempre ci trasmette l'intera quantità di informazioni, a causa della variabilità. Molti piatti della cucina russa sono stati introdotti nella cultura e nelle tradizioni delle culture di altre nazioni in ogni momento e sono diventati tradizionali, e viceversa. Se guardiamo alle cronache e ricordiamo i primi anni del Battesimo della Russia, possiamo leggere molti fatti della ricchezza e della diversità dell'antica cucina russa e prestare attenzione ai metodi di caccia ai nostri antenati (che non cambiano molto nel tempo).

Periodo iniziale

L'antica cucina russa (infatti, ancora solo slava, dorica) cominciò a prendere forma molto prima della fine del IX e dell'inizio del X secolo, e raggiunse il suo massimo splendore nel XV e XVI secolo. Durante questo periodo apparvero pane di segale russo e altri tipi di pane e prodotti farinacei russi: panini, panini, ciambelle, pancake, frittelle, torte. Tutti questi prodotti sono stati preparati sulla base di una pasta acida, tipica di tutta la cucina russa per molti secoli. La predilezione per il lievito aspro si rifletteva nella creazione di farina d'avena, grano, gelatina di segale, che appariva molto tempo prima della gelatina di bacche a cui eravamo abituati. Un posto importante era occupato da porridge e poltiglia.

Ampiamente usato nel cibo e "doni della natura": funghi, pesce, nocciole e frutti di bosco. Tra le bevande dovrebbero essere menzionate quelle tradizionali come kvas, sbiten, bevande con miele.

C'è la tendenza a consumare piatti caldi liquidi, che hanno ricevuto il nome generico "Khlebov". I più diffusi sono zuppa, zuppa di verdure, oltre a vari tipi di zuppa di farina, zatiruhi, foruncoli, chiacchiere, salamat.

La carne era usata in una forma culinaria diversa: bollita, fritta su un osso, al forno e stufata, in zuppa, in pappa e indipendentemente. Il latte era usato in alimenti crudi, e anche - tomlenym o sour; fatto la ricotta e la panna acida. La "produzione" di crema non era definita come un prodotto lattiero-caseario indipendente, poiché la produzione di crema era determinata dalla prugna (da cui il nome del prodotto è "crema") di latte intero scremato, dove sulla superficie si poteva notare ad occhio nudo un prodotto giallastro o cremoso e più denso.

Il burro (nel senso moderno) non era ancora ampiamente conosciuto a quel tempo - il grasso animale veniva usato sotto forma di strutto.

La varietà del gusto è stata ottenuta mediante il trattamento a caldo o a freddo di prodotti che utilizzano oli vegetali di semi di piante - canapa, papavero, noce. Nella sua forma pura, l'olio vegetale è apparso molto più tardi. Inoltre, una varietà di sapori è stata raggiunta utilizzando diverse spezie nella preparazione del cibo quotidiano - cipolle, aglio, rafano, aneto, prezzemolo, chiodi di garofano, alloro, pepe nero, già conosciuto nel X secolo.

La grande influenza sulla cucina russa ebbe l'Ortodossia. Secondo il calendario ortodosso, in certi giorni di digiuno ci possono essere più di 200. Tenendo conto delle peculiarità dei vari tipi di digiuno, nella maggior parte dei casi nei giorni di digiuno la carne e i latticini non venivano consumati (o limitati) e durante la Grande Quaresima (quasi tutta la sua lunghezza) veniva imposta la restrizione anche su pesce e olio.

Naturalmente, c'era il desiderio di ampliare la diversità del tavolo a digiuno a causa del maggiore uso di prodotti vegetali - cereali, verdure, funghi, frutti di bosco e erbe. È noto che le verdure (cavoli, ravanelli, rape, piselli, cetrioli) sono state preparate e consumate separatamente l'una dall'altra, cioè non sono mai state mescolate, quindi le insalate non sono mai state tipiche della classica cucina russa.

Il cibo in Russia era preparato principalmente cucinando o cuocendo al forno, fritti molto raramente. E 'stata inoltre esclusa la lavorazione combinata o doppia: destinata alla sola cottura, per la cottura al forno. Il trattamento termico consisteva di contactless con il riscaldamento del fuoco nel forno russo per tre gradi di potenza del fuoco - "prima dei pani", "dopo i pani", "sullo spirito libero". Inoltre, è caratteristico che la temperatura nel processo di cottura non sia mai aumentata, ma sia mantenuta a un livello costante o raffreddata. Questo dovrebbe essere ricordato quando si preparano i piatti russi originali in condizioni moderne. I piatti pronti venivano preparati piuttosto in umido o in umido, anziché bolliti.

Cucina russa del XVI - XVII secolo


Durante questo periodo, la diversità nelle tavole veloci e ambiziose continua. Le differenze tra cucine di diverse classi sono marcate: la cucina della gente comune comincia a essere semplificata, la cucina della nobiltà diventa sempre più raffinata. Un certo numero di piatti e tecniche culinarie sono presi in prestito, principalmente dalla cucina orientale. Tra la nobiltà e la nobiltà, la carne speziata e arrostita, la carne del pollame domestico e selvatico è ampiamente utilizzata.


La carne bovina è più utilizzata per la cottura della carne in scatola e per l'ebollizione, il maiale (carne consumata ma non grassa) - per preparare il prosciutto per la conservazione a lungo termine, il maialino va fritto o stufato, l'agnello - anche per friggere e stufare Fa caldo.

Cucina russa del XVII - XVIII secolo

Infine, tutti i principali tipi di zuppe. Appaiono così nuove zuppe come sottaceti, solyanka, kali, postumi di una sbornia. La cucina orientale, in particolare, ha una forte influenza, che è connessa con l'annessione di Kazan, Astrakhan khanates, Bashkiria e Siberia. Appare piatti a base di pasta non lievitata: noodles, gnocchi. Il tè viene consegnato (A proposito, è stato grazie alla città di Tomsk e alla sua Tea Street che all'Impero russo è stato offerto il tè per molto tempo.). Una varietà di tavolo commovente e dolce: pan di zenzero, frutta candita, conserve. Nella seconda metà del 17 ° secolo, lo zucchero di canna è apparso in Russia, da cui sono stati preparati diversi lecca-lecca e snack per il tè. Fu notato l'aspetto dei limoni, che erano anche consumati con il tè.

Caratteristico di questo periodo è il desiderio per la decorazione dei piatti. Mangiare i boiardi si trasforma in un rituale speciale. Alcune cene potevano durare per 8 ore da dozzine di cambi di piatti, ognuno dei quali consisteva in una ventina di varietà con i piatti dello stesso nome.

Ancora non si usa la miscelazione di prodotti, macinatura o macinatura, al contrario della cucina europea, in particolare, tedesca, francese, dove i piatti tipici erano i rotoli, i paté. Lo stesso valeva per i ripieni di torta: per esempio, i pesci non erano schiacciati, ma intonacati. Questa caratteristica è rimasta fino al XVIII secolo.

Cucina russa del XVIII - XIX secolo


Cambiamenti significativi si sono verificati nella tradizione culinaria nazionale nel XVII secolo.

Fu in questa fase della storia russa che finì la divisione della cucina nazionale in gente comune, che conservò integralmente piatti e prodotti tradizionali e familiari; e la cucina della nobiltà di Mosca, in cui la maggior parte dei piatti erano presi in prestito dalla cucina europea.

Vale la pena chiarire qui che questa divisione non era di classe: la parte principale della nobiltà locale conosceva gli emarginati e la consoscenza per sentito dire o da libri di cucina popolari.

Conosciuto per noi dalla finzione scritta nell'outback russo da Parigi e Marsiglia, i cuochi erano, sulla scala della Russia, rari. Infatti, nel 1795 il numero della nobiltà russa era di oltre 362 mila persone, poiché ogni famiglia di cuochi francesi semplicemente non sarebbe stata sufficiente. E i proprietari terrieri stessi, per la maggior parte, non volevano cambiare la solita dieta - cibo russo sano e nutriente per ostriche e zampe di rana dubbie in termini di sazietà e benefici delle ostriche. Qui si può anche ricordare il Sobakevich di Gogol, con le sue argomentazioni poco lusinghiere sulla cucina francese e la famiglia Larin, che aveva bisogno di pancake russi e kvas come l'aria.

In generale, la resistenza alle influenze gastronomiche straniere fu molto seria non solo nelle province, fin dal diciottesimo secolo delle menti così brillanti come Sumarokov, Suvorov, Lomonosov uscirono in difesa della genuina cucina nazionale.

  • Sumarokov, ad esempio, rimase perplesso sul fatto di rinominare la zuppa nella zuppa - un commento non solo linguistico, ma anche di indubbia importanza culinaria, perché le tecniche di cottura delle zuppe e stufati russi sono significativamente diverse.
  • Qui è opportuno ricordare Khlestakov, che stupisce l'immaginazione dei funzionari provinciali con una finzione idiota sulla zuppa arrivata su un piroscafo da Parigi. Avrebbe detto qualcosa sullo stufato - sarebbe stato ridicolizzato in un istante... Tuttavia, la parola alla moda è stata affermata nella lingua russa, combinando in una definizione senza volto una varietà di piatti tradizionali russi - dal lievito alla tripla zuppa. Questo prestito irragionevole ci ha risposto già in epoca sovietica, quando il "primo corso" - la zuppa che è obbligatoria prima del "secondo" - con standard di cottura e servizio chiaramente definiti è stato stabilito nella tradizione della ristorazione. Così abbiamo perso turi e cali, botinis con pesci obbligatori, verdure e stufati di cereali che non sono inclusi nello standard del Ministero delle "zuppe" alimentari e dietetici.
    • A questo proposito, è interessante confrontare due libri di cucina scritti con una differenza settantennale - Nikolai Yatsenkov e Elena Molokhovets. Nel primo libro, pubblicato nel 1790, quasi tre dozzine di ricette di zuppa e senza zuppa. La parola "pottage", che fu pubblicata già a metà del secolo successivo dal libro di Molokhovets, fu completamente dimenticata, ma furono menzionate una cinquantina di "zuppe", molte delle quali tracciando carta con "brodo" di Yatsenkov.
  • La stessa storia è accaduta con il tradizionale formaggio russo (vale a dire a forma di formaggio, denso e spugnoso, e non formaggio a tutti), che è stato menzionato in numerose fonti dal XIV secolo. L'indisponibilità di gran parte della nobiltà di Mosca è un prodotto nazionale tradizionale e l'alto costo del formaggio europeo di moda ha permesso a Vereshchagin di fondare i suoi caseifici, producendo imitazioni di successo di varietà svizzere e francesi. L'atto in sé è piuttosto encomiabile, ma la produzione di massa che è apparsa ha rovinato migliaia di piccoli produttori di formaggio, in cui il formaggio russo che è scomparso è stato preparato per generazioni di produttori di formaggio. Dopo tutto, nel menzionato libro Molokhovets ci sono tre ricette per il formaggio "fatto in casa", che è significativamente diverso dal vicino "svizzero".

Cucina russa della seconda metà del XIX secolo

Fu dalla metà del XIX secolo che iniziò un serio rovesciamento degli interessi gastronomici nella direzione delle tradizioni nazionali. C'è una cucina da taverna completamente unica, incentrata su una vasta gamma di persone comuni - dai conducenti ai ricchi commercianti e funzionari. Al centro della cucina tradizionale russa, né porridge, zuppa di cavolo, torta, né kulebyak si sentono timidi qui. I pasti sono preparati in grandi taverne, in linea di principio, non diversamente dalle stufe russe domestiche.

Anche l'intellighenzia urbana dichiara apertamente le proprie preferenze gastronomiche. Il poeta-liberale che è al culmine della popolarità, un editore di successo e giocatore Nekrasov scrive ciò che esattamente vede il significato della vita:

Nelle torte, nell'orecchio di sterlet,
In zuppa, in budella d'oca,
Nell'infermiera, nel pompelmo, nel porridge
E nella trippa di montone...

Dopo le riforme di Alessandro II e l'effettiva privazione della nobiltà di indiscutibile autorità pubblica, i mercanti russi, incessanti per germanizzazione e germanizzazione, iniziarono a dettare moda culinaria. Le radici contadine, l'educazione tradizionale e la memoria "genetica" determinano il repertorio culinario nelle case e nelle osterie russe. Questo parziale ritorno ai valori della vera nazionale cade in un periodo speciale della storia nazionale.

L'ascesa economica dell'Impero, il rapido sviluppo dell'industria e dell'agricoltura, il potere finanziario, militare e politico dello stato russo stanno anche sollevando l'orgoglio nazionale dei sudditi. I russi, indipendentemente dall'appartenenza sociale, si sentono liberi di essere russi, inoltre, vuole essere russo in tutto.

La moda europea rimane, ma le priorità sono già diverse. Diventiamo distintivi e autosufficienti per convinzione, non per necessità. Non abbiamo bisogno di guardare indietro agli stranieri, siamo consapevoli della nostra grandezza storica, culturale e spirituale. Quando lo zar russo pesca, l'Europa può aspettare. Gli ex ristoranti francesi entrano nel menu della cucina russa, non si può fare a meno di profiteroles, e non si può fare a meno della beluguina bollita con rafano e botvigny con ghiaccio.

Esiste anche una sorta di busting, il novecento rifuso in parte guidato nella scelta del cibo non per ovvia logica culinaria, ma per il costo del piatto. Un notevole ittiologo, editore e specialista culinario russo Leonid Pavanevich Sabaneyev scrive sarcasticamente sull'orecchio di alcuni sterline dati alla fiera di Nizhny Novgorod. Fino ad ora, lo sterlet faceva parte di una zuppa di pesce doppia o tripla, è stato messo a pezzi nel brodo pronto, perché, nonostante il suo alto costo, non dà un brodo gustoso a questo meraviglioso pesce.


In Russia, un certo numero di cuochi francesi vengono in questo periodo. La prima cucina russa significativamente riformata è stata la chef Marie-Antoine Karem. Questa riforma ha principalmente influenzato l'ordine di servire i piatti al tavolo. C'è stato un ritorno dalla fornitura francese, quando tutti i piatti sono stati esposti contemporaneamente, al russo antico, alimentazione a turni.

Tuttavia, il numero di modifiche è stato ridotto a 4-5 volte. È stata anche introdotta l'alternanza di pasti leggeri e pesanti. La carne di animali e uccelli non era più servita interamente, ma era tagliata preliminarmente. Rifiutarono anche la sottovoce di farina delle zuppe che era stata conservata a causa delle tradizioni. È stato introdotto un metodo semplice per preparare la pasta sul lievito pressato, che ha ridotto in modo significativo il tempo di preparazione dell'impasto da 12 ore a 2. Lo stile tedesco di servire spuntini (panini) ha cambiato il francese quando venivano serviti su un piatto speciale con un bellissimo spuntino. La cucina russa è stata innestata con prodotti di miscelazione, dosaggi precisi nelle ricette, a seguito delle quali insalate, vinaigrette e contorni sono apparsi sui tavoli. Alla fine del XIX secolo, la stufa russa e la cottura in pentole e pentole lasciarono il posto a una stufa e alle pentole.

Cucina russa del XX e XXI secolo


Dal XX secolo, il pane bianco e altri prodotti di farina di grano come pasta e pasta sono ampiamente utilizzati. In precedenza, il pane bianco (che in alcune zone era chiamato panino) era considerato un pasto festivo.

Il pendolo storico, tuttavia, tornò indietro troppo velocemente. Il decadimento anti-nazionale, che proveniva dall'esterno e riceveva in Russia il caldo sostegno di un nemico interno furbo e crudele, iniziò a distruggere costantemente tutto ciò che rendeva russi i russi. Compresa la nostra cucina nazionale.

Dipende da noi, oggi, se lo salveremo, o aspettare quel punto di non ritorno, quando sarà impossibile capire quale vera zuppa di cavolo russo, salicornia, kulebyaki sia, e discutere di dispute culinarie con cui Pepsi o Coca-Cola.

Cucina tradizionale russa

Incredibile, una sorta di mistica, impetuosa, inesorabile passione dei russi, che conquistarono i vasti spazi dell'Eurasia, ebbe scarso effetto sulla loro vita quotidiana. Ovunque fosse possibile, venivano allestite tradizionali stufe russe, venivano preparati piatti tradizionali, venivano preparati sottaceti e sottaceti.

Si tratta di preparazioni per l'inverno di giardino e frutti selvatici, bacche e verdure con l'aiuto della fermentazione del latte fermentato - una delle principali differenze della tradizione culinaria russa.


Minzione, fermentazione, sottaceti


La via più semplice e antica di questi spazi vuoti è la minzione. Mele, mirtilli, mirtilli rossi, lamponi, turni, prugne, ciliegie, pere, cenere di montagna, sanguinano (pear-dick) inumiditi. Solo nel territorio della Russia è stato allevato un tipo speciale di mele, ideale per ammollo e per preparare prelibatezze nel forno russo - Antonovka o Mozhaiskaya Bel.

Secondo i metodi di approvvigionamento, urinare in melassa, kvas, malto, salamoia differiva. Sebbene la principale differenza tra urinare da sottaceti o fermenti sia in una concentrazione di sale piccola (non più dell'1-2%), se non in sua assenza.

Nel sedicesimo secolo, il sale ha cessato di essere importato in Russia, il lusso di tutta la regione di Kama inizia a impegnarsi attivamente nell'estrazione del sale. Alcune piante di Stroganov alla fine del diciassettesimo secolo fornivano più di due milioni di libbre di sale all'anno.

A quel tempo, i migliori antipasti russi venivano da noi in invarianza - salatura e fermentazione, che differiscono dalle urine per una maggiore concentrazione di sale (2-3% in fermentazione e fino all'8% in salatura). Il sale disponibile facilita la raccolta di funghi, cavoli, rape, barbabietole e cetrioli per l'inverno.


pesce

Fu allora che la Russia cominciò a salare il pesce in grandi quantità e apparvero i prodotti ittici tradizionali, compreso il caviale salato.

Nello stesso Domostroi, la varietà di pesce salato e di salatura elencati qui è sorprendente:

  • vivace sterlet
  • storione salato
  • orata salamoia
  • le starlet sono appese
  • storione kosyachny
  • Pollo alla beluzina in salamoia
  • coregone in salamoia
  • barili di botte
  • Shabs del beluga
  • tag dello storione

E ancora una cosa - solo "mercenario"...

Il pesce in Russia è sempre stato molto. Molto L'avanzata dei russi ad est e al delta del Volga rese la disponibilità dei pesci più diversi semplicemente impensabili nell'immaginario di qualsiasi "media europea" di quel tempo. Il pesce più costoso del sedicesimo e diciassettesimo secolo era più economico del pane.

  • Ci sono prove che negli anni magri, i contadini siberiani cuocevano il pane con l'aggiunta di caviale di storione essiccato, come il surrogato più conveniente.


Il pesce principale nel repertorio culinario dei russi è rosso, cioè cinque specie di storione - storione, storione stellato, beluga, spina e sterlet. Era lei che, fino alla fine del 19 ° secolo, in forma bollita, al forno o salata, era il principale piatto di pesce russo. Inoltre, pesce bianco appena salato, aringhe del Mar Bianco, caraffe e persici, cotto in panna acida, zuppa di pesce doppia e tripla, kalya, botvinia e, naturalmente, salmone salato erano tra i piatti nazionali esclusivamente russi. Per il salmone genuino è un prodotto russo.

Salmone Dahl - la "specie di salmone" del Mar Bianco, in L.P. Sabaneev - Salmone, sul Mar Bianco - salmone.

In ogni momento, era il salmone russo che era considerato il migliore di tutti i salmoni, e infatti ha la carne più tenera e saporita. Ad oggi lo pescano nei fiumi che Vladimir Ivanovich Dahl elenca nell'articolo sul salmone: Soglia, Umba, Varzuga, Ponoi, Sukhaya, Mezen, Pechora. Questo è il motivo per cui il nome commerciale attuale "Salmone norvegese" può essere considerato analfabeta e scorretto.

I seguenti metodi di cottura del pesce in Russia erano tipici: vapore, bollito, fritto, stufato, soffiato (disossato), servito (farcito con porridge o funghi), aspic, salato, essiccato, essiccato. Nelle regioni di Pechora e Perm, tradizionalmente producevano pesce acido (lievito), nella Siberia occidentale usavano pesce crudo e surgelato (pesce affettato). Dall'inizio del XX secolo, il pesce ha inoltre iniziato a fumare.


gioco

Un altro prodotto nazionale russo è il boro e gli uccelli acquatici. Enormi distese di foreste hanno permesso di ottenere quantità illimitate di noccioli di nocciolo, fagiani neri, galli forcelli, pernici, anatre, oche, allodole e tordi.

Nella Russia medievale esisteva persino una restrizione di classe sull'uso di certi tipi di giochi. Ad esempio, il cigno arrosto era considerato un piatto principesco, ma i galli cedroni e i galli forcelli neri, al contrario, erano gente comune. Fino al XIX secolo vi era il divieto di alcune specie di selvaggina, persino le lepri erano considerate "impure" fino alla fine del diciassettesimo secolo. Tuttavia, l'abbondanza del gioco e la sua disponibilità per tutti i gruppi sociali hanno sorpreso molti viaggiatori stranieri.

C'erano, naturalmente, piatti di selvaggina nazionale - in piena conformità con tutte le tecniche culinarie tradizionali. Nello stesso Domostroe si menzionano ritorti e sesti, salamoie e lino - lepri, noccioli di nocciolo, fagiano di monte, cigni, allodole. Ci sono là, ci sono anche rognoni di lepre di coniglio, pani di lepre, lepri in pasta.


Per la cucina russa è caratterizzata dall'uso di una vasta selezione di spezie. Cipolle, aglio, aneto, prezzemolo, rafano erano tradizionalmente coltivati ​​e utilizzati. Nel 10 ° secolo, pepe nero, alloro, chiodi di garofano erano già importati. Alla fine del XV secolo apparvero zenzero, zafferano e cannella. Dal 17 ° secolo, il sale è entrato in uso. L'influenza della cucina tedesca ha avuto un effetto negativo sulla quantità di spezie utilizzate nella cucina russa. Inoltre, molte spezie importate sono rimaste inaccessibili al pubblico e non sono state utilizzate durante la cottura, ma messe direttamente sul tavolo durante i pasti, quando tutti potevano usare le spezie secondo i propri gusti. Questa circostanza ha dato luogo all'opinione erronea che le spezie nella cucina russa fossero utilizzate in misura limitata.

Prodotti lattiero-caseari


Non puoi parlare di cucina russa, senza menzionare e prodotti caseari. Quelli tradizionali come la ricotta russa - praticamente sconosciuti nell'Europa occidentale e nell'est. Varenets, latte cotto - esclusivamente piatti domestici, sconosciuti in nessun'altra parte.

Dai tempi più antichi in Russia era noto il formaggio a pasta dura, che è menzionato nelle lettere di Novgorod, e nel sedicesimo secolo era un piatto obbligatorio sulla tavola di nozze.

Le uova - pollo, oca e anatra - erano usate nella cucina nazionale. C'erano diversi piatti principali a base di uova: uova incrostate, uova strapazzate, porridge di uova, drachena (ricordando Yesenin:
Puzza di combattimenti friabili,
Alla soglia nella ciotola kvas,
Sopra le zangole cesellate
Gli scarafaggi si arrampicano nel solco. ).


Un'altra caratteristica della nostra cucina nazionale è un'enorme varietà di prodotti da forno. Il forno russo, che si trova in ogni casa ed è stato riscaldato durante tutto l'anno, ha reso possibile cuocere non solo pane di segale ogni giorno, ma anche torte, torta, torta, pasticcio, pani, bistecche di pollo, cheesecake, piega, shangi.

Allo stesso modo, il porridge russo cotto nel forno è diverso da qualsiasi piatto simile cucinato sul fornello.

Kashi differiva non solo per i tipi di cereali usati, ma anche per i metodi di cottura.

Oggi i porridge russi sono quasi dimenticati: verde, Smolensk, Tikhvin, malto, ristagno e molti altri.


Pane nero (segale)


Uno dei tratti distintivi della cucina russa è l'ampio uso del pane di segale (nero). Apparve in Russia nel IX secolo, prima del pane di grano, e immediatamente guadagnò popolarità.

In contrasto con l'Europa occidentale, dove la rimozione del pane nero con il grano avvenne già nel XVII secolo, il pane di segale non lasciò mai le tavole e rimase una parte a pieno titolo della dieta.

Dal pane di segale si dovrebbe distinguere il cosiddetto "pane nero", prodotto in Europa occidentale e in America per alcuni tipi di cottura. Questo è il pane di grano, che viene dato colore dai coloranti.


Fin dai primi tempi, i russi erano attivamente impegnati nell'apicoltura. Fiorito cosiddetto. apicoltura - alveari scavati (flange) sono stati installati nella foresta su tronchi d'albero, come opzione - le cavità sono state scavate in alberi viventi o sono state installate schede di sottorete. Ogni proprietario aveva non solo i propri lati, ma anche alberi, su cui erano collocati i singoli segni.

In "The Russian Truth" menziona la responsabilità di rimuovere il consiglio di qualcun altro.

Il miele, che sostituisce lo zucchero russo, è ampiamente utilizzato per vari piatti e preparati. Sulla base di ciò, si preparava marmellata, frutta e bacche "nel miele" menzionate in Domostroi.

Il miele diluito con acqua era chiamato pieno. "Sytyli", cioè, ha addolcito le bevande ben allestite e in stile russo, compresa la birra russa. Il fatto che l'uso della syty fosse usuale è indicato dal fatto che c'era un Hearty Yard speciale nel territorio del Cremlino di Mosca.

Fino alla fine del diciannovesimo secolo, il miele, una bevanda a basso tenore alcolico a base di miele, era estremamente popolare.

bevande

Per non parlare, e bevande teatrali russe.

È successo così che nell'ultimo ventesimo secolo abbiamo perso questa componente più importante della nostra cucina nazionale. Infatti, se i compatrioti di oggi sono abituati alla birra e hanno familiarità con il kvas del pane, allora altre bevande in scena sono da tempo scomparse dal loro posto d'onore sul tradizionale tavolo russo.

Questi sono quelli che sono menzionati nello stesso Domostroi:

  • birra di primavera
  • birra ai fiocchi d'avena
  • birra segale
  • Birra di marzo
  • birra bollita
  • miele miele
  • Sciroppo di miele
  • miele boyar
  • miele di bacche
  • kvas di mele
  • kvas piccante
  • succo di mirtillo rosso
  • succo di ciliegia
  • acqua di cowberry
  • Braga
  • zuppa acida
  • metti sottaceti

Eclettismo nella cucina russa. Elena Molokhovets

A proposito del libro Molokhovets degno di nota. Per nessuno dei libri di cucina domestici e nessuno degli autori culinari ha ricevuto tali circoli in Russia, tale incredibile popolarità e leggende accompagnano questa popolarità. Già nel tardo periodo sovietico, furono diffuse due dichiarazioni, senza le quali non c'era una sola menzione del nome che Molokhovets non avrebbe potuto fare.

  • In primo luogo, Elena Birman, nata in una famiglia ebrea, è stata costantemente chiamata la Contessa.
  • In secondo luogo, hanno dato una certa citazione "da Molokhovets" - che se, dicono, gli ospiti sono venuti improvvisamente da voi... Poi il passaggio colpendo l'immaginazione dell'abitante seguito circa il prosciutto portato dalla serva o dalla padrona stessa dalla cantina (gamba di agnello, vitello freddo, ecc.) a seconda della fantasia del narratore). In effetti, nel "Dono alla giovane hostess" non c'è nemmeno una frase simile, tutto questo è solo la nozione di un giornalista e niente di più.

Ma quello che è in quel famoso libro è un tentativo di mescolare diverse cucine nazionali in una, eclettica e spensierata, per imporre le tecniche culinarie adottate nella cucina francese, tedesca, ebraica al russo medio nella cucina casalinga di piatti tradizionali. Quindi, la zuppa verde, ad esempio, è preparata come zuppa francese, capperi, tartufi e Sauternes sono raccomandati ovunque - né i galli cedroni né gli sterlet vengono preparati senza prodotti di fantasia.

La procedura per mangiare

Nelle zone rurali della Russia centrale e settentrionale sono stati prelevati quattro pori di cibo (eti), in estate, orario di lavoro: cinque:

Nel sud della Russia mangiavano anche 5 volte al giorno, ma avevano un nome diverso:

  • spuntini - da 6 a 7
  • pranzo - dalle 11 alle 12
  • tè pomeridiano - dalle 14 alle 15
  • candelabro - dalle 18 alle 19
  • Cena - dalle 22 alle 23.

Nelle città, specialmente nell'industria, mangiavano solo tre volte al giorno: colazione, pranzo e cena. Presto, il pranzo al lavoro cominciò a sostituire lo spuntino pomeridiano - spuntini di cibo freddo. Più tardi, la cena cominciò a essere chiamata qualsiasi pasto con caldo, indipendentemente dall'ora del giorno.

Repertorio culinario del popolo russo

  • Türi - lievitato, comune, da latte.
  • Stufati - cereali, piselli, rape, cavoli, cipolle, carne, pesce, funghi, con selvaggina, con gamberi.
  • Okroshka: carne, pesce
  • Botviny - kvas, piroscafi.
  • Zuppa - da cavolo fresco, da crauti, bardana, verde. Funghi, carne, pollo, pesce, con una testa, con carne in scatola, con prosciutto, con una cagna. Cereali, con farina podboltkoy.
  • Borscht - fatto da barbabietole sott'aceto, dal horshevik
  • Pistola termica
  • Kalia - pesce, pollo
  • sottaceto
  • Evgeny Pigusov
  • Pohmelka
  • Solyanka - pesce, carne
  • L'orecchio è semplice, zafferano, pollo, doppio, triplo, amato, con crociati, con cherevtsami.
  • l'otoiatra
  • Pesce salato - serbatoio, barile, sospeso, secco
  • Tavranchuk
  • Pesce fresco - bollito, cotto, in umido con panna acida.
  • Caviale - granulare salato, yastichnaya, pressato, coregone, bollito in aceto, nel latte di papavero.
  • Seldyanka.
  • Cavolo fermentato, barbabietola rossa, panace, rapa.
  • Salatura - cetrioli, funghi, "nero", funghi, funghi al latte.
  • Urine - mirtilli rossi, mirtilli rossi, mele, turni, pere, bacche, viburno, rovi, prugne, ciliegie.
  • Carne in scatola
  • Prosciutto cotto
  • Gioco degli uccelli - fritto, in salamoia, cotto in panna acida.
  • Jelly.
  • Le viscere sono riparate.
  • Baby.
  • Paraolio
  • Corpo: pesce, pollo, carne. Bollito, cotto, padella.
  • Pentole di pesce
  • Kseni mnevye.
  • Xeni beluga.
  • Carne - bollita, ritorta, sesta, pan, al forno.
  • Lepre - salamoia, ottone.
  • Ditchina - alce, selvaggina, Veprina.
  • Ricorsi per carne e selvaggina - bacche, rafano, panna acida, cavolo.
  • Gamberi - bolliti, marroni.
  • Zhirnik.
  • Funghi al forno
  • milk cap zafferano
  • Formaggio - cremoso, panna acida, spugnoso.
  • Ricotta
  • Cagliata pipistrello
  • Torte di ricotta
  • Varenets.
  • Latte cotto
  • Torte di formaggio.
  • Uova curate
  • Drachona.
  • Pieris rapae.
  • Bryukovnitsa.
  • Tykovnik.
  • Tebechnik.
  • Rape al vapore.
  • Cavolo stufato
  • Redkovnik.
  • Ravanello - grattugiato, con kvas, con miele, con burro, fette.
  • Kissels - piselli, grano, latticini, grano saraceno, farina d'avena, dalle piantine di segale
  • Pancakes - rosso, latticini, miglio, piselli, formaggio.
  • Kundumy.
  • Frittelle.
  • Sokovenya.
  • Kotloma.
  • Legna da ardere.
  • Perepechi.
  • Kokurki.
  • Levashniki.
  • Torte.
  • Varentsov.
  • Gingerbread - miele, menta, rotto, crudo, ((()))
  • Gingerbread - miele, Vyazma, zucchero
  • Juicy.
  • I rampicanti.
  • Ladder.
  • Allodole.
  • Ciambelle.
  • Vitushka.
  • Grechnikov.
  • Asciugatura.
  • Torte piccanti
  • Pie.
  • Kulebyaki: carne, pesce, funghi
  • Pies - cuore, filatura, frittella, strato.
  • Pagnotte - spezzate, yatskie, con formaggio, fraterno, misto, set, pancake, stryadnye.
  • Kurnik
  • Cheesecake.
  • Sgibnev.
  • Shangi.
  • Tolokonnikov.
  • Presnuhi.
  • Zhytnyk
  • Wheaten
  • Gingerbread Man
  • Marmellata - zucchero, miele
  • Bacche.
  • Levashi - fragola, mirtillo rosso, ribes, mora, lampone.
  • Postil - mela, pera, prugna
  • Mazyunya
  • Kulaga
  • Salamat
  • Kirilko
  • Muchnitsa
  • Gustuha
  • Sochevo
  • Bulls
  • Erly

Kashi

  • Porridge di grano saraceno
  • Porridge di uova
  • Porridge Zhitnaya
  • Glazuha
  • farina d'avena
  • Porridge di miglio
  • Porridge di mirtilli rossi
dessert
  • Sciami dolci - miele, kvas, bacche
  • Mele e pere in melassa
  • Ravanello in melassa
  • Latte di papavero
  • Formaggio di piselli

bevande

  • bevande di frutta
  • Kvasy - bianco, rosso, frutti di bosco, mela, schdnoy, pera, ginepro, betulla
  • Zuppa acida
  • Miele stabile - bianco, normale, mirtillo, zucchero.
  • Birra.
  • Sbiten.
  • La culatta.
  • Acqua - mirtillo rosso, ribes, sorbo, ciliegia, fragola.

Piatti, originariamente presi in prestito, ma nella cucina russa hanno subito cambiamenti significativi e sono completamente "russificati":

  • Tagliatelle - pollo carne, funghi, prodotti lattiero-caseari. Grano saraceno, pisello, grano.
  • Gnocchi.
  • Wicket.
  • Balik.

Piatti d'autore inclusi nella cucina tradizionale russa
  • Porridge Guryev
  • Pancake Guryev
  • Cotolette Pozharsky
  • Rakhmanov shchi
  • insalata
  • Manzo Stroganov